Aula 12 Proteínas

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PROTEÍNAS
Luciana Mansur
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ (UNESA)
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
Proteínas 
Definição
 São polímeros constituídos de aminoácidos interligados por ligações peptídicas.
Proteínas 
Composição das proteínas
 As proteínas são formadas por aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas
 Ao todo, existem 20 aminoácidos nos alimentos (o número e a sequência de aminoácidos na molécula é que irá definir a diversidade de proteínas existentes)
Aminoácidos essenciais: Adquiridos através da alimentação.
Aminoácidos Não essenciais: Sintetizados pelo nosso organismo.
Aminoácidos
A quantidade d e p roteína recomendada pel o mini stério da saúde é d e 75 gramas p or dia, mas 
isso vária de aco rdo c om o tipo fí sico d a pess oa (sua altura, peso, i dade, se pratica exercí cio fí sico, 
etc.). ANEXO
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Proteínas 
Aminoácidos
 Aminoácidos existentes em alimentos:
 Alanina
 Arginina
 Asparagina
 Ácido aspártico
 Cisteína
 Glutamina
 Ácido glutâmico
 Glicina
 Histidina
 Prolina
 Serina
 Tirosina
 Isoleucina
 Leucina
 Valina
 Triptofano
 Lisina
 Metionina
 Fenilalanna
 Treonina
Essenciais
Fontes de proteínas
Origem animal: carne ,ovos, leite
Origem vegetal: cereais, soja, raízes e tubérculos
Não-convencionais: leveduras e algas.
Proteínas 
Funções
 Exercem função estrutural (colágeno), contrátil (actina e miosina), biocatalisadora (enzimas), hormonal (insulina), de transporte (hemoglobina), de proteção (anticorpos) e nutricional no nosso organismo
 Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos. 
Exemplo: colágeno, actina e miosina, queratina, etc.
 Função enzimática – as enzimas (proteínas) são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas.
 
Exemplo: lipases.
FUNÇÕES DAS ENZIMAS
Amadurecimento (formação de aroma e sabor) e escurecimento de frutas;
Transformação do músculo em carne (Rigor Mortis)
Leites sem lactose
Amaciamento de carnes
Clarificação de sucos
Maturação do coalho por reações bioquímicas envolvendo enzimas do leite, das bactérias e lipases → queijos
ENZIMAS DE ORIGEM ANIMAL 
Renina (coalho)
Utilizada na fabricação de queijos e no preparo de pudins
ENZIMAS DE ORIGEM VEGETAL
Papaína
•Na clarificação da cerveja (“chillproofing”) – evita a turbidez durante o armazenamento da bebida em temperaturas abaixo de 10ºC
•Amaciamento de carne (“meat tenderizing”) – as carnes não apresentam modificação de aroma e sabor, porém ficam de 3 a 4 vezes mais macias
•Auxiliar da digestão – pré-digestão de alimentos para pessoas que têm deficiência de enzimas proteolíticas
Bromelina
Utilizada para o amaciamento de carnes e eliminação da turbidez da cerveja
Ficina
Semelhanças à papaína e à bromelina, tendo as mesmas aplicações
• Hidratação: Retenção de água → Pontes de hidrogênio
• Formação de géis → Formação de matriz proteica
• Aumento da viscosidade → Espessante, Pontes de hidrogênio
• Emulsificação da gordura → Formação e estabilização de emulsões
• Desnaturação: aquecimento, agitação, radiação UV; raio X e compostos químicos como H+ e OH- fortes; metais pesados causam transformações na molécula sem afetar a estrutura de aminoácidos.
PROPRIEDADES DAS PROTEÍNAS
PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO
Contém todos os AAE e esses estão em uma relação de proporção, entre si, ideal para os tecidos que podem formar.
O arroz possui o aminoácido metionina (que é um aminoácido fundamental para nosso organismo, pois ajuda a preservar a função hepática e a processar gorduras ). O arroz, por exemplo, é pobre em lisina, mas o feijão tem esse aminoácido em abundância e é pobre em metionina.
O arroz possui o aminoácido metiona (A metionina é um aminoácido fundamental para nosso organismo, pois ajuda a preservar a função hepática e a processar gorduras ). O arroz, por exemplo, é pobre em lisina, mas o feijão tem o aminoácido em abundância. Já o feijão é pobre em metionina, um aminoácido encontrado de sobra no arroz.
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Proteínas da carne
 A carne de mamíferos contém de 15 a 25% de proteínas.
 Proteínas miofibrilares (actina e miosina)
 complexo actomiosina
Enrijecimento – “rigor mortis”
Coloração da carne
 Processo de Rigor-mortis:
 Abate
 Parada da circulação
 sanguínea 
 Parada do 
 transporte de O2
 Glicólise continua
 (anaeróbica)
 Ácido lático
Ácido lático =abaixamento do pH(de 7,5 para 5,1)
Actina + miosina = actomiosina
Alto grau de enrijecimento
 (Rigor Mortis)
A falta de oxigenação escurece a carne
- Não é possível o consumo da carne em Rigor Mortis
- Esperar o Rigor Mortis desaparecer (maturação)
- Maturação: estocagem por vários dias em baixas
temperaturas
Proteínas da carne
Proteínas do tecido conjuntivo:
Elastina
Cor amarelada
União de músculos e ossos (tendões)
Rica em lisina
Em aquecimento com água: incha mas não dissolve
Colágeno
Mantém fibras musculares unidas
Rico em prolina
Responsável pela resistência da carne à mastigação.
Gelatina
O colágeno à temperaturas de 80ºC, converte-se em gelatina, solúvel em água.
Perda da estrutura organizada do colágeno
Forma gel rígido ao resfriar
Proteínas do ovo
Proteínas do ovo são encontradas na clara e na gema
Particularidades dos ovos:
Clara (barreira protetora – água e proteína)
Gema (lipoproteínas e lipídios)
ADITIVOS: NITRATOS E NITRITOS
Função: mantém a cor vermelha da carnes (corantes), impede a oxidação da mioglobina e bactericida:
NO + MIOGLOBINA NITROSOMIOGLOBINA
 OU OXIMIOGLOBINA VERMELHA
PROTEÍNAS DO LEITE
 Principais Proteínas:
Caseína:
Maior componente proteico do leite (cor branca)
Precipitada por ação enzimática ou ácida
Fabricação de queijos (precipitada pela renina originando a paracaseína)
Lactoglobulina e lactoalbumina
Facilmente desnaturada pelo calor
Albumina responsável pela “nata”
Proteínas do trigo
GLÚTEN
 
 Responsável pela elasticidade e consistência das massas
 Formado por gliadinas e glutenina
Farinha de trigo + água + homogeneização mecânica = hidratação das proteínas = complexo proteico (rede) através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der
Waals e pontes S-S –> GLÚTEN.
Metodologia para determinação
O procedimento mais comum para determinar proteína é através da determinação de um elemento ou grupo pertencente à proteína. 
As proteínas possuem a porcentagem de N quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente é determinar o N e, por meio de um fator de conversão, transformar o resultado em proteína bruta.
 Fórmula: N x 6,25%
Método de Kjeldahl
Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
Método de Kjeldahl
Digestão da amostra
 Ácido sulfúrico até completa digestão matéria orgânica
 Adição de metais como Cu, Se e Hg (acelerar digestão)
 Nitrogênio da amostra sulfato de amônia
 Destilação do nitrogênio
 Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se
 Sulfato de amônia borato de amônia
 Titulação da amônia
 Titulação com ácido clorídrico (HCl)
 Pelo volume gasto de HCl obtém-se o % nitrogênio total
Outras determinações
Método por biureto;
Método por fenol;
Método por espectrofotometria de ultravioleta;
Método turbidimétrico;
Método dye-binding;
Métodos físicos: índice de refração, densidade específica, viscosidade,tensão superficial, condutividade e polarização.