Aula de Dietas hospitalares de rotina

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Modificações da 
Dieta Normal
Centro Universitário Estácio do Ceará
Curso de Nutrição
Disciplina: Fisiopatologia da Nutrição e Dietoterapia I
DIETA
Corresponde à alimentação de um indivíduo ou de 
um grupo de indivíduos
• Padrões alimentares
•Combinação recomendada de alimentos
OBJETIVO:
→ atender às necessidades energéticas e recomendações para
ingestão de nutrientes:
• estado nutricional
• fisiológico/ patológico
→ Em situações hospitalares:
• estado clínico
• manutenção/recuperação da saúde
PRESCRIÇÃO ADEQUADA
Calcular o plano alimentar (tabelas de composição química dos alimentos)
Determinar macronutrientes e micronutrientes
Determinar o peso adequado e as necessidades calóricas
Detecção de deficiências nutricionais
Avaliação nutricional 
(anamnese alimentar, exames antropométricos, clínicos e laboratoriais)
Conhecer a patologia
Dietas padronizadas em todos os hospitais:
•uniformidade
• condutas sistematizadas
• conveniência do serviço
facilitando o trabalho na produção e a distribuição
das refeições
garantindo a qualidade do serviço prestado
Dietas 
nutricionalmente 
adequadas
Podem sofrer modificações quanto a:
• consistência
• adequação de valor calórico
• alteração nas proporções de macronutrientes 
• acréscimo ou restrição de nutrientes
DIETAS 
DE 
ROTINA
Recuperação 
ou 
manutenção 
da saúde 
Restrições 
alimentares
Alimentos que o 
paciente é capaz 
de comer
Com 
modificações 
alimentares
Modificações –Consistência:
• Permitem adaptação em casos de dificuldade na
aceitação, ou na transição para outros tipos de dieta.
• São feitas modificações na textura dos alimentos
•Tipos: Geral, Branda, Pastosa, Leve, Líquida, Líquida
Restrita
Modificações –Valor Calórico:
• Há modificação no valor calórico
•Hipocalóricas
•Hipercalóricas
Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes
* Calorias * 
• Quantidades normais de calorias, dentro das necessidades de 
cada paciente. 
Normocalórica:
• Restrita em calorias
• Função: Produzir balanço energético negativo  perda de peso
• Indicações: Pacientes obesos ou com doenças que requerem 
urgência em perda de peso.
Hipocalórica:
• Quantidades aumentadas de calorias
• Função: Gerar balanço positivo  ganho de peso
• Indicação: Pacientes em subnutrição
Hipercalórica:
Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes
* Proteínas * 
• Quantidades normais de proteínas, segundo as necessidades 
Normoprotéica (10 – 15%):
• Quantidades diminuídas de proteínas
• Finalidade: Prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados
• Alimentos comuns: Doces à base de frutas, mel e vegetais
• Indicações: Pacientes com IRC, Encefalopatia Hepática ou outra 
patologia cujo catabolismo protéico possa interferir na evolução
Hipoprotéica:
• Quantidades aumentadas de proteínas
• Finalidade: Produzir balanço positivo de nitrogênio
• Indicações: Pacientes em estado de hipercatabolismo
Hiperprotéica:
Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes
* Carboidratos * 
• Quantidades normais de hidratos de carbono, conforme as 
necessidades
Normoglicídica ( 55 – 75%):
• Quantidades de carboidratos reduzidas
• Pode reduzir HC, sem diminuir calorias
• Ex.: DM  dieta pobre em glicídios simples
Hipoglicídica:
• Quantidades aumentadas de carboidratos 
Hiperglicídica:
Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes
* Lipídios * 
• Quantidades normais de gorduras, segundo as necessidades
Normolipídica (15 – 30%):
• Pobre em gorduras, principalmente saturadas
• Indicações: Pacientes com hipercolesterolemia e obesos 
Hipolipídica:
• Boa quantidade de gorduras
• Principalmente: Triglicerídeos de Cadeia média (TCMs)
• Indicações: Tratamento de desnutrição grave
• Nem sempre é hipercalórica
• Pode ser ajustada de acordo com as necessidades
• Foco nas gorduras de boa qualidade
Hiperlipídica:
Modificações – Acréscimo ou Restrição de Nutrientes:
• São feitas alterações na quantidade de nutrientes
-Diminuição ou aumento de nutrientes, aquém ou
além das quantidades recomendadas
• Modificações das dietas quanto ao teor de:
- Exemplos: colesterol, potássio, purinas, sódio,
glúten, fibras, água, aminoácidos, vitamina K
Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes
* Sódio e Potássio * 
• Pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na)
• Exemplo de alimentos excluídos: adoçantes, embutidos, enlatados, 
conservas dentre outros.
• Indicações: Hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos 
(edemas) etc
Hipossódica:
• Indicações: Pós-operatórios, má nutrição, perdas gastrintestinais e 
alcalose metabólica ( pH sanguíneo), IC
Rica em potássio (hipercalêmica):
• Indicações: doenças renais onde a acidose metabólica é comum 
Pobre em potássio (hipocalêmica):
• Objetivo: Aumentar a motilidade intestinal
• Redução do risco de doenças cardíacas
• Equilíbrio glicêmico
Rica em fibras (tipos):
• Objetivo: Diminuir o esforço gastrintestinal. 
• Indicações: Problemas no TGI e cirurgias de cólon
Pobre em Fibras:
• Restringe a utilização de gorduras saturadas
• Utilização moderada de gorduras poli e mono
• Indicações: DLP, HAS
Pobre em colesterol:
Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes
* Fibras e Colesterol * 
• Indicações:
• IRA: rins incapazes de manter a 
homeostasia de água e eletrólitos
• Fases oligúricas da doença. 
• Associada à restição de sódio e potássio.
Restrita em líquidos:
Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes
* Líquidos * 
Dietas modificadas 
quanto à consistência
DIETA GERAL (OU NORMAL OU LIVRE)
Indicação:
• ausência de alterações metabólicas importantes
•funções de mastigação e GI preservadas
Características:
• Sem processamento específico na textura/consistência
•Composição química: quantidade recomendada de nutrientes
(proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais)
VCT = 1600 a 2200 calorias
PTN: 10 a 15% do VCT
LIP: 25 a 30% do VCT
HC: 50 a 60% do VCT
DIETA GERAL (OU NORMAL OU LIVRE)
Alimentos recomendados:
• Todos os alimentos recomendados
para alimentação nutricionalmente
adequada.
Alimentos não recomendados:
• Nenhum.
OBS: EVITAR!
Alimentos de muito difícil digestão
Alimentos ricos em gorduras e açúcar
Guloseimas, croissant, bolos 
recheados e com coberturas, 
salgados e folhados, enlatados, 
salames, mortadelas, presunto e 
outros embutidos
EXEMPLO DE DIETA GERAL (OU NORMAL OU LIVRE)
Café da manhã
Café com Leite Desnatado 
(com açúcar)
Pão francês com margarina
Banana
Lanche da manhã
Tangerina
Almoço
Salada de agrião, cenoura e tomate
Bife acebolado
Beterraba no vapor
Arroz
Feijão
Doce de goiaba
Lanche da tarde
Leite Desnatado
Bolachas água e sal
Maçã
Jantar
Salada de alface com pimentão
Frango grelhado
Abóbora refogada
Arroz
Feijão
Mamão
Lanche noturno ou ceia
Chá
Torrada
DIETA BRANDA
Indicação:
• disfagia/ dificuldades na mastigação
• PO leve (exceto de cirurgias do TGI)
• afecções gástricas (úlceras e gastrites)
Características:
• textura atenuada pela cocção das fibras e do tecido conectivo
(para facilitar a mastigação, deglutição, digestão e absorção)
Composição química: semelhante à geral
VCT = 1600 a 2000 calorias
PTN: 10 a 15% do VCT
LIP: 25 a 30% do VCT
HC: 50 a 60% do VCT
DIETA BRANDA
Lista completa: Cap 36 – Dietas Orais Hospitalares (Waitzberg, 2009)
Alimentos e/ou preparações que podem ser utilizados
• Pães, bisnagas, biscoitos sem recheio, bolo simples e massas
elaborados com farinha refinada
• Legumes e verduras cozidos (em água, no vapor, grelhados)
• Frutas cozidas, assadas, sem casca e sucos (frutas cruas, bem
maduras)
• Carnes cozidas, assadas e grelhadas
• Ovoscozidos, mexidos e omeletes
Alimentos e/ou preparações, que devem ser evitados
• Pães, biscoitos e massas, elaborados com farinha integral e
biscoitos com recheio
• Legumes, verduras e frutas cruas. Exceção: mamão, banana
(de preferência, maduras) e pêra mole
• Alimentos gases formadores: Brócolis, batata
doce,leguminosas, couve-flor, couve-de-bruxelas, rabanete,
repolho, crus e/ou cozidos
• Leguminosas (permitido só o caldo)
• Ovos fritos e frituras em geral
• Doces concentrados e gordurosos
•Queijos gordurosos
DIETA BRANDA
Lista completa: Cap 36 – Dietas Orais Hospitalares (Waitzberg, 2009)
EXEMPLO DE DIETA BRANDA
Café da manhã
Iogurte de frutas 
Bisnaguinha com margarina
Mamão
Lanche da manhã
Pêra bem madura, sem casca
Almoço
Acelga refogada
Almôndegas de carne
Chuchu cozido
Arroz
Caldo de feijão
Goiaba cozida, sem casca
Lanche da tarde
Leite com café e açúcar
Bolacha doce sem recheio
Jantar
Frango desfiado
Purê de cenoura
Arroz
Caldo de feijão
Banana
Lanche noturno ou ceia
Leite Desnatado
Pão de leite
DIETA PASTOSA
Indicação:
• disfagia/ dificuldades de mastigação e deglutição –
idoso
• OBS: dieta de transição
Características:
• textura macia dos alimentos
Composição química: quantidade recomendada de
nutrientes
VCT = 1800 a 2000 calorias
PTN: 10 a 15% do VCT
LIP: 25 a 30% do VCT
HC: 50 a 60% do VCT
DIETA PASTOSA 
Alimentos e/ou preparações, que podem ser utilizados
• Pães macios, bisnagas, biscoitos (sem recheio), bolo simples,
mingaus
• Legumes cozidos, suflês e em purês
• Arroz papa
•Carnes moídas ou desfiadas e ovos cozidos, mexidos ou
omeletes
• Pudim, doce em pasta, gelatina e sorvete de frutas; frutas
moles, cozidas, raspadas, amassadas
Lista completa: Cap 36 – Dietas Orais Hospitalares (Waitzberg, 2009)
Alimentos e/ou preparações, que devem ser evitados
• Pães, biscoitos e massas, elaborados com farinha integral e
biscoitos secos e duros
• Legumes, verduras e frutas duras cruas
• Iogurte com pedaços de fruta duras e queijos duros
• Frutas com polpas duras (laranja, uva, abacaxi, tangerina,
caqui chocolate)
• Sementes e frutas oleaginosas
• Carnes em pedaços grandes e duras, empanadas duras ou
crocantes
• Ovos fritos e frituras em geral
DIETA PASTOSA 
Lista completa: Cap 36 – Dietas Orais Hospitalares (Waitzberg, 2009)
EXEMPLO DE DIETA PASTOSA
Café da manhã
Café com leite e açúcar
Pão de Leite
Banana amassada
Lanche da manhã
Suco de melão
Almoço
Arroz papa
Feijão amassado
Carne Moída
Purê de jerimum
Arroz Doce
Lanche da tarde
Mingau de maisena
Jantar
Frango bem desfiado com 
cebola, tomate e salsa
Purê de batatas
Arroz papa
Feijão batido
Abobrinha cozida e amassada
Mamão
Lanche noturno
Leite com café
Pão de leite
DIETA LEVE (OU PASTOSA LIQUIDIFICADA)
Indicação:
• disfagia/ função GI moderadamente reduzida
• intolerância aos alimentos sólidos/ pós-operatório
•OBS: dieta de transição
Características:
Alimentos liquidificados (sob a forma de purês fluídos e mingaus
ou líquidos)
• Composição química: valor nutricional reduzido quando
comparada às dietas anteriores, sendo recomendada
suplementação, se necessário
DIETA LEVE (OU PASTOSA LIQUIDIFICADA)
Alimentos e/ou preparações que podem ser utilizados
• Água, chá e café com açúcar, água de coco e suco de fruta
• Pão sem casca e biscoitos amolecidos
• Purê de legumes
• Verduras cozidas e liquidificadas
• Sopas espessadas com produtos específicos,
liquidificadas ou sopas-creme
• Frutas cozidas, cruas (sem casca) em papa, amassadas,
raspadas ou liquidificadas
• Carnes cozidas, desfiadas, liquidificadas ou cortadas em
pequenos pedaços.
•Ovos cozidos em ponto moles, pochê
Lista completa: Cap 36 – Dietas Orais Hospitalares (Waitzberg, 2009)
Alimentos e/ou preparações que devem ser
evitados
•Cereais integrais
• Frutas inteiras com casca
• Legumes e verduras crus
•Grãos de leguminosas
•Alimentos enlatados e embutidos
• Frituras em geral
Lista completa: Cap 36 – Dietas Orais Hospitalares (Waitzberg, 2009)
DIETA LEVE (OU PASTOSA LIQUIDIFICADA)
EXEMPLO DE DIETA LEVE (OU PASTOSA LIQUIDIFICADA)
Café da manhã
Vitamina de mamão
Pão de forma (não integral) 
sem casca
Queijo cremoso
Lanche da manhã
Banana amassada
Almoço
Sopa de caldo de feijão, 
abobrinha com macarrão e 
carne liquidificados
Maçã, sem casca, raspada
Lanche da tarde
Iogurte de morango
Jantar
Canja (frango, cenoura, arroz)
Pudim de leite
Lanche noturno
Leite com açúcar
Biscoito amolecido
DIETA LÍQUIDA (OU LÍQUIDA COMPLETA)
Indicação:
• PO de cirurgias na boca, face e pescoço/ estreitamento
esofágico
• intolerância a alimentos sólidos ou no preparo para
cirurgias/exames no TGI
OBS: em risco de broncoaspiração: Utilizar espessantes!!
Características:
Líquida e com fracionamento de 6 a 10x/dia
• Composição química: valor nutricional reduzido, com
suplementação para aumentar o valor energético, proteico,
vitamínico e mineral, em caso de uso prolongado
VCT = 1000 a 1500 calorias
PTN: 50g/dia
LIP: 50 a 65 g/dia
CHO: 150 a 170 g/dia
DIETA LÍQUIDA (OU LÍQUIDA COMPLETA)
Alimentos e/ou preparações que podem ser utilizados
• Água, chá, café, água de coco, suco de fruta e bebidas sem gás
• Papa ou mingau com farinha de cereais refinados e cozidos
podem ser adicionados às bases líquidas
• Caldos de carnes, de legumes ou de verduras
• Sopas (liquidificadas e peneiradas) de carnes, de ovos, de
legumes ou de verduras
• Leites, bebidas lácteas, iogurtes,
queijos cremosos e suplementos
à base de leite
• Pudim, manjar, “flan”, cremes,
sorvetes, gelatinas
Lista completa: Cap 36 – Dietas Orais Hospitalares (Waitzberg, 2009)
Alimentos e/ou preparações que devem ser
evitados
• pães e biscoitos
• farelos (de trigo, de arroz, de aveia), farinhas
integrais e grãos de cereais
• legumes/verduras crus e inteiros
• carnes em pedaços e embutidos
• queijos duros
• frutas duras inteiras
DIETA LÍQUIDA (OU LÍQUIDA COMPLETA)
Lista completa: Cap 36 – Dietas Orais Hospitalares (Waitzberg, 2009)
EXEMPLO DE DIETA LÍQUIDA
Café da manhã
Vitamina de banana
Lanche da manhã
Suco de maçã
Almoço
Sopa de ervilha, macarrão, 
carne e beterraba 
liquidificada
e peneirada
Suco de tangerina
Flan de mamão
Lanche da tarde
Vitamina de goiaba
Jantar
Sopa de feijão, frango e 
abóbora, liquidificada e 
peneirada
Gelatina
Lanche noturno
Água de coco
DIETA LÍQUIDA RESTRITA (OU CRISTALINA OU DE LÍQUIDOS CLAROS)
Indicação:
• pré-operatório de cirurgias do cólon
• PO imediato de cirurgias do TGI
• dieta de transição
•Finalidade de hidratação e mínima formação de resíduos
Características:
líquidos claros- presença de água, límpidos [repouso digestivo]
Fracionamento: 10 a 12 refeições/dia (1 ou 1 e ½ hora de
intervalo
• Composição química: valor nutricional muito reduzido, devido
à restrição de alimentos - transição
100 a 200mL/ refeição
550 a 600 kcal
5 a 10 g de PTN / 120 a 130g 
de CHO / Mínimo de LIP
Sem vitaminas e minerais
↓Na e K
DIETA LÍQUIDA RESTRITA (OU CRISTALINA OU DE LÍQUIDOS CLAROS)
Alimentos que podem ser utilizados
• Água natural, sem gás, chás
(camomila/erva-doce/erva-cidreira/capim
santo)
Água de coco e sucos de frutas coados
• Caldos coados de legumes/verduras/carnes
• Gelatinas, bebidas isotônicas e sorvetes à
base de frutas
Alimentos que devem ser evitados
• Consistência sólida ou espessa, e que não
estejam entre os alimentos que podem ser
utilizados.
Sucos de frutas 
diluídos (claros)
Limonada a 5%, 
sucos de fruta sem 
polpa a 50%, açúcar a 
5% e 
monossacarídeos 
como mel Karo, 
dextrosol a 10%
Exemplo de DietaLíquida Restrita
Café da manhã
Chá de erva cidreira com açúcar
Lanche da manhã 1
Suco de maracujá diluído
Lanche da manhã 2
Água de coco
Almoço
Caldo de legumes e carnes coados
Água de frutas
Lanche da Tarde 1
Água de coco
Lanche da tarde 2
Suco de limão
Jantar
Caldo de legumes e carnes 
coado
Gelatina
Lanche noturno
Chá de camomila com açúcar
“DIETA” ZERO (JEJUM)
Alimentos recomendados:
• Nenhum
Alimentos que devem ser evitados
• Todos
Guidelines da ESPEN sugerem que 
devem ser ingeridos líquidos 
claros (água, sucos claros, café e 
chá, excluindo leites e líquidos 
gordurosos, até 2 horas antes da 
anestesia, evitando jejum 
prolongado.
Evidência nível A
ESPEN Guidelines on enteral nutrition: surgery including organ transplantation, 2006
Indicação:
• Pacientes em pré e pós-operatórios ou preparos de exames.
•OBS: controlar a duração exata do tempo de jejum, evitando
que o paciente permaneça com dieta zero além do necessário.
Características:
• Ausência da ingestão de alimentos, por via oral.
• Valor Calórico: 0 kcal (via oral).
RECAPITULANDO...
Exemplo de almoço:
DIETA GERAL:
• Salada de Alface, Tomate
e Azeite
• Filé de Frango sem Pele
grelhado
• Legumes cozidos (batata,
cenoura, chuchu)
• Arroz
• Feijão
• Sobremesa: banana
DIETA BRANDA:
• Legumes cozidos (batata,
beterraba, chuchu)
• Almôndegas de carne
moída com molho
• Suflê de cenoura
• Arroz
• Sobremesa: arroz doce
RECAPITULANDO...
Exemplo de almoço:
DIETA PASTOSA:
• Carne moída refogada
com purê de batatas
(escondidinho de carne)
• Purê de tomate
• Suflê de cenoura
• Arroz papa
• Sobremesa: mamão
RECAPITULANDO...
Exemplo de almoço:
DIETA LÍQUIDA:
• Sopa com mandioquinha e
frango, liquidificada e
peneirada
• Sobremesa: gelatina
RECAPITULANDO...
Exemplo de almoço:
DIETA LÍQUIDA RESTRITA:
• Caldo de legumes e carne
coado
Apenas o caldo 
coado da sopa!
RECAPITULANDO...
Exemplo de almoço:
Dietas modificadas 
quanto ao valor calórico e 
à proporção de macronutrientes
Dieta hipocalórica Dieta hipercalórica
• As dietas podem ser:
hipo ou hiperlipídicas
hipo ou hiperproteicas
hipo ou hiperglicídica
Dietas modificadas 
quanto à 
restrição/acréscimo de nutrientes
DIETA HIPOSSÓDICA
Indicação:
• pacientes que necessitam controlar a ingestão de sódio
Características:
- Alimentos preparados sem adição de sal
- Sem produtos/alimentos embutidos (linguiça, salame, mortadela, salsicha,
presunto), enlatados com salmoura – ervilha, milho, palmito, “envidrados”
com salmoura (azeitona, palmito), a granel (azeitonas, tremoços, picles),
queijos muito salgados, sopas e temperos industrializados (tabletes, pó,
líquidos – shoyu, molho inglês, mostarda, catchup, molhos prontos para
saladas).
- Pães (francês, italiano...), biscoitos industrializados, margarina/manteiga
com sal, maionese, macarrão instantâneo com tempero industrializado,
“salgadinhos” (amendoim, castanha de caju, batata frita).
DIETA LAXATIVA
Indicação:
• Constipação intestinal
• Alimentos com grande quantidade de fibras insolúveis e ácidos
orgânicos
Exemplos de alimentos:
ameixa fresca e seca, morango, melancia, laranja, mamão, melão,
tangerina, kiwi, abacaxi, manga, banana nanica, pinha, caqui,
tamarindo, jaca, uva com casca, agrião, couve, alface, almeirão,
nabo, acelga, maxixe, palmito, azeitona, pepino, berinjela, rúcula,
tomate, cogumelo, abóbora, abobrinha, espinafre, beterraba,
folha de mostarda, brócolis, jiló, broto de feijão, repolho, cenoura
crua, quiabo, couve-flor, vagem, chuchu, leguminosas, milho,
cereais integrais e farelo de trigo
DIETA OBSTIPANTE
Indicação:
• Diarreia (situações clínicas específicas ou por efeito
farmacológico)
Exemplos de alimentos:
Acerola, carambola, limão, lima, banana maçã, banana prata,
caju, goiaba, jabuticaba, maçã, pêra, aipim (mandioca ou
macaxeira), mandioquinha, batata doce, batata inglesa, cará,
cenoura cozida, inhame, arroz branco, biscoito e pães não
integrais, farinha de mandioca, farinha de trigo branca, fécula de
batata, macarrão.
DIETA COM RESTRIÇÃO HÍDRICA
Indicação:
• pacientes que necessitam de ingestão controlada de líquidos
Características:
Restringem-se líquidos e preparações com grande quantidade
de umidade.
A distribuição dos alimentos líquidos se dá de acordo com a
aceitação do paciente.
• Considera-se o teor médio de umidade das frutas para incluí-
las nas dietas, conforme a aceitação e restrição hídrica
individual
DIETA COM RESTRIÇÃO HÍDRICA
- Frutas com muito baixo teor de líquidos: açaí, abacate,
tamarindo
- Frutas com baixo teor de líquidos: banana (nanica, prata, ouro,
maçã, da terra), caqui, cereja, siriguela, coco, cupuaçu, ata,
goiaba, graviola, jaca, kiwi, manga, maracujá, romã, uva
- Frutas com teor médio: abacaxi, ameixa, amora, cajá manga,
caju, jabuticaba, laranjas, maçã, mamões, mangaba, tangerina,
pêra
- Frutas com alto teor de líquidos: acerola, carambola, nectarina,
pêssego, pitanga
- Frutas com muito alto teor: melancia, melão, morango.
Obrigada!