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BROMATO RESUMO
SOBRE A AMOSTRA: QUAL A AMOSTRAGEM? “Ela é homogênea? Ou heterogênea?” QUAL VAI SER SUA FORMA DE COLETA? COMO ARMAZENAR? E COMO TRANSPORTAR?
Qualidade: Composição do alimento, valor nutritivo, ausência de contaminantes, textura/viscosidade, aparência, sabor, aroma/odor, cor.
Objetivo da análise de alimentos: Determinar um componente específico ou vários componentes no alimento, pode ser feito por métodos convencionais (equipamentos comuns em laboratório, de baixo valor aquisitivo) ou instrumentais(equipamentos mais caros, não comuns em qualquer laboratório, precisam de especialização técnica).
Análise de alimentos:
-Controle de Rotina: Controle do processo produtivo, métodos que forneçam resposta rápida.
-Fiscalização: Cumprimento da legislação, Métodos precisos, exatos e oficiais.
-Pesquisa: Desenvolver ou adaptar métodos analíticos, Identifica e quantifica substâncias específicas(Contaminantes, Nutrientes, etc.)
TIPOS DE ANÁLISE
Análise fiscal: Efetuada em regime da vigilância sanitária, para a apuração de infração sua coleta de amostra pode ser Triplicata (contraprova, prova e testemunha) ou Coleta de amostra única.
Análise contraprova: Efetuada quando ocorrer discordância do resultado da análise fiscal, é um direito do titular do produto e precisa ser realizado no laboratório oficial que executou a análise fiscal
Análise de controle: Efetuada em amostras destinadas ao consumo, destinas a comprovação do PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE.
Análise de orientação/Conformidade: Respondem ao atendimento de solicitações diversas, verifica a adequação para o uso e consumo dos produtos, considerando a qualidade.
Escolhe de Método: A escolha é feita a partida da exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade, ser prático, rápido e econômico.
FIGURAS DE MÉTODO
-SELETIVIDADE: A capacidade do método de avaliar, identificar e distinguir um analito na presença de componentes que podem interferir com a determinação da amostra.
-LINEARIDADE: É a capacidade do método em fornecer resultado que seja proporcional a substância analisada, dentro de uma determinada faixa de aplicação.
-PRECISÃO: Dispersão de resultados entre os processos realizados sob condições definidas.
*Repetitividade: Representa a concordância entre os resultados feitos por um mesmo método
*Precisão intermediária: Representa a variabilidade dos resultados de um laboratório específico.
Reprodutibilidade: É a concordância de resultados realizados por diferentes laboratórios. 
-EXATIDÃO: Concordância entre os resultados obtidos de um determinado ensaio e um valor de referência aceito para aquela substância.
-ROBUSTEZ: Mede a sensibilidade do método frente a pequenas variações
CARACTERÍSTICAS DIFERENCIAIS NA ESCOLHA DE UM MÉTODO ANALÍTICO:
VELOCIDADE, REPRODUTIBILIDADE, EXATIDÃO, PRECISÃO, RECONHECIMENTO, SENSIBILIDADE, ESPECIFICIDADE, CUSTO, SEGURANÇA, FACILDIADE DE OPERAÇÃO, RECURSOS DISPONÍVEIS, QUANTIDADE RELATIVA DO ALIMENTO.
MÉTODOS CLÁSSICOS DE EXATIDÃO: GRAVIMETRIA E VOLUMETRIA.
 
REGISTROS DE ALIMENTOS
ANVISA: Alimentos de origem vegetal industrializados, água mineral, sal, alimentos para fins especiais, alimentos funcionais, aditivos e embalagens
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA: Carnes, leite, Pescaods, Ovos, Mel.
GLICÍDIOS
FUNÇÕES DOS GLICÍDIOS(CHO)
-NUTRICIONAL
-ADOÇANTES NATURAIS
-MATÉRIA PRIMA PARA PRODUTOS FERMENTADOS
-PRINCIPAL INGREDIENTE DOS CEREAIS
-PROPRIEDADES REOLÓGICAS
-RESPONSÁVEL PELAS REAÇÕES DE ESCURECIMENTO
PROCEDIMENTOS USADOS EM AULA PRÁTICA
DETERMINAÇÃO DO PH
-Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos 
-Atividade de enzimas 
-Textura de geléias e gelatinas
-Verificação do estado de maturação de frutas
-Escolha da embalagem
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ESTUFA (105º NA ESTUFA)
-Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem, na sua embalagem e no seu processamento.
RESÍDUO POR INCINERAÇÃO (550º-570º NA MUFLA)
-Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. Como exemplo pode - se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc
DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES: CONFERE FRAUDE RELACIONADA AO % DE AÇÚCARES REDUTORES NO PRODUTO, ADIÇÃO DE GLICOSE COMERCIAL. 
PIQ DE MEL
DOSAGEM DE ACIDEZ: INDICA O ESTADO DE CONSERVAÇÃO, AÇÃO DE BACTÉRIAS E CONFERE A ATIVIDADE ENZIMÁTICA.
REAÇÃO DE FIEHE: CONDENSAÇÃO DO PRODUTO DE DESIDRATAÇÃO DE HEXOSES(HMF) FORMADO DURANTE A HIDRÓLISE DA FRUTOSE OU DA GLICOSE. INDICA POSSÍVEL AQUECIMENTO +HMF = +TEMPERATURA. INDICA POSSÍVEL ADIÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES.
REAÇÃO DE LUGOL: IDENTIFICAR PRESENÇA DA DEXTRINA, INDICA POSSÍVEL ADIÇÃO DE GLICOSE COMERCIAL.
FERMENTOS DIASTÁSICOS: REFERENTE A ADULTERAÇÃO POR SUPERAQUECIMENTO, ELE CONFERE A PRESERVAÇÃO DAS ENZIMAS ATIVAS.
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE: REFERENTE A DETERIORAÇÃO DO PRODUTO ASSIM COMO, CONFERIR A PADRONIZAÇÃO RELACIOANADA A LEGISLAÇÃO,
REAÇÃO DE LUND: O MEL VERDADEIRO APRESENTA SUBSTÂNCIAS ABULMINÓIDES, QUE PRECIPITAM NA PRESENÇA DE ÁCIDO TÂNICO (0,6 a 3ml)