Aula 2 - Serviços em gastronomia

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SERVIÇOS EM 
GASTRONOMIA HOSPITALAR 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE 
Fevereiro – 2014 Profa. Leise Moreira 
Gastronomia aplicada à 
nut. clínica 
RELEMBRANDO CONCEITOS 
 Gastronomia 
 Grécia antiga 
 “gastros” (estômago) e “nomos” (lei) (Ornelas, 2006). 
 
 É um ramo da culinária que compreende os 
métodos, as técnicas e os procedimentos 
destinados a transformar os alimentos 
apresentados pela natureza (Ciambra, Gonçalves, Uzelin). 
 
2 
GASTRONOMIA + NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA HOSPITALAR 
 Gastronomia hospitalar = Arte de integrar a patologia 
do paciente + dieta individualizada junto a técnicas 
culinárias e gastronômicas, de uma forma interativa 
com o processo de escolha, tornando assim um prazer 
o momento da alimentação, sem esquecer do 
comprometimento dos profissionais que devem utilizar 
toda a sua criatividade para interagir com os recursos 
disponíveis (IRIBARREM, 2006). 
3 
 Podem-se utilizar vários recursos: 
 Recurso tecnológico: trata-se de pratos, 
talheres, panelas, utensílios diversos, 
software para avaliar dietas, controle de 
produção e avaliação nutricional, palms 
para solicitar dietas; 
 
 Recurso humano: profissionais qualificados 
ligados a essa área – nutricionista, chefe de 
cozinha, cozinheiros, auxiliares de cozinha, 
etc; 
 Parceria entre o chefe de cozinha e as 
nutricionistas  Juntar a técnica à prática. 
4 
GASTRONOMIA + NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA HOSPITALAR 
 Podem-se utilizar vários recursos: 
 Recurso ambiental: áreas físicas como 
a própria cozinha, as câmaras frias, o 
pré-preparo, etc; 
 
 Recurso material: a matéria-prima 
quantitativa e qualitativa; 
 
 Recurso financeiro: são investimentos 
nessa área em equipamentos, 
fornecedores, parcerias e 
financiamentos para novos projetos. 
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GASTRONOMIA + NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA HOSPITALAR 
Serviço de Gastronomia 
hospitalar 
 Implantação 
 Planejamento de cardápio, mediante pesquisa prévia de 
cardápios nutritivos, práticos e bem aceitos; 
 
 padrão de dietas que permitam flexibilidade de 
atendimento e possibilitem treinamento eficaz da equipe 
em todos os níveis funcionais; 
 
 flexibilidade de atendimento com opções de alimentos e 
preparações, pesquisa e desenvolvimento de 
fornecedores; 
 
 preparações diferenciadas em cortes, modo de preparo 
e apresentação, com identificação e implementação de 
enfeites comestíveis em linha de montagem; 6 
Serviço de Gastronomia 
hospitalar 
 Implantação 
 divisão racional da equipe de preparo de 
alimentos por lote de alimentos e por 
preparações, evitando-se fluxo cruzado e 
permitindo focalização no preparo; 
 
 treinamento em linha de montagem centralizada, 
com utilização de utensílios funcionais; 
 
 desenvolvimento de talentos e habilidades 
manuais entre os colaboradores; 
 
 investimento em cardápio de eventos especiais, 
com mensagens em bandejas de refeições. 7 
Serviço de Gastronomia 
hospitalar 
 Os desafios e os investimentos 
constantes são: 
 Treinamento e desenvolvimento de 
colaboradores, estimulando a 
formação de especialistas em 
gastronomia e dietética; 
 
 estudo de perspectivas de 
mercado e desenvolvimento de 
fornecedores, com foco principal 
em produtos atrativos para dietas 
restritas; 
8 
Serviço de Gastronomia hospitalar 
 Os desafios e os investimentos constantes 
são: 
 modernização do sistema de hotelaria, alinhado à 
estratégia institucional de foco no cliente; 
 
 desenvolvimento de estudos integrados de 
hospitalidade; 
 
 flexibilidade na linha de atendimento ao cliente; 
 
 sistema de opções de cardápios para dietas 
restritas. 
9 
Serviço de Gastronomia hospitalar 
 O papel do nutricionista na Gastronomia 
Hospitalar é (Guimarães, 2007): 
 Implementação da cozinha de montagem com 
uso de produtos semiprocessados e/ou 
processados na linha produtiva com benefícios 
e aproveitamento de pessoal, redução de custos 
de aquisição, manutenção, meio-ambiente e 
mão-de-obra, investindo em recursos para a 
finalização de pratos. 
 
 Implementação da variedade de produtos e 
serviços oferecidos à clientela (eventos, 
carrinhos de hotelaria com produtos 
diferenciados e sistema de opções). 
 
10 
Serviço de Gastronomia hospitalar 
 O papel do nutricionista na Gastronomia Hospitalar é 
(Guimarães, 2007): 
 Implementação de testes experimentais de alimentos na 
cozinha experimental, para auxiliar no desenvolvimento de 
fornecedores e aprimoramento de processos adquiridos. 
 
 Treinamento e desenvolvimento de pessoal através de 
oficinas de culinária para decoração de pratos, 
reconhecimento e aplicação de técnicas culinárias clássicas e 
inovadoras associadas à dietoterapia. 
 
 Realização de concurso de receitas entre a equipe de 
colaboradores, com inclusão de receitas na linha de 
produção. 
 
 Desenvolvimento de novos produtos e preparações dietéticas 
para aprimoramento de cardápio e dietas restritas. 11 
Serviço de Gastronomia hospitalar 
 O papel do nutricionista na Gastronomia 
Hospitalar é (Guimarães, 2007): 
 Projeto de calibração de degustadores, direcionado 
a todos os nutricionistas em exercício, com 
determinação do perfil de sensibilidade de cada 
profissional para doce, salgado, azedo e amargo. 
 
 Implantação de estágio curricular e voluntário para 
alunos de nutrição e nutricionistas em cozinha 
experimental e marketing de alimentos, com 
programa destinado à Dietoterapia, Dietética e 
Gastronomia Hospitalar. 
 
 Participação em eventos de gastronomia e 
culinária, com intercâmbio institucional. 12 
Serviço de Gastronomia 
Hospitalar 
 O papel do nutricionista na 
Gastronomia Hospitalar é (Guimarães, 2007): 
 
 Implementação de visitas externas para 
desenvolvimento de benchmarking. 
 
 Parcerias com instituições para bolsas de 
estudo em cursos especializados. 
 
 Divulgação, com desenvolvimento, edição 
e publicação de receituários advindos de 
projetos direcionados à Técnica Dietética e 
Gastronomia. 
13 
Serviço de Gastronomia 
Hospitalar 
 Benchmarking 
 
14 
Processo contínuo de 
comparação dos produtos, 
serviços e práticas 
empresarias entre os mais 
fortes concorrentes ou 
empresas reconhecidas como 
líderes. É um processo de 
pesquisa que permite realizar 
comparações de processos e 
práticas "companhia-a-
companhia" para identificar o 
melhor do melhor e alcançar 
um nível de superioridade ou 
vantagem competitiva. 
Serviço de Gastronomia 
Hospitalar 
 O que espera o cliente? 
 Qualidade das refeições (harmonia, 
cores, sabores, textura); 
 Qualidade das preparações servidas em 
cada refeição; 
 Variedade de cardápios; 
 Tempo das preparações; 
 Apresentação das bandejas; 
 Atendimento do atendente de nutrição; 
 Atendimento da nutricionista; 
 Avaliação geral da prestação de 
serviços por parte da UND. 15 
Serviço de Gastronomia Hospitalar 
 Vantagens da implantação: 
 
 Oferecer o inesperado, surpreender e encantar; 
 
 Oferecer não somente benefícios, mas sim vantagens; 
 
 Aumento da produtividade; 
 
 A organização verificada e o atendimento inesperado 
geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus 
familiares; 
 
 A satisfação garantida dos clientes de saúde; 
 
 Maior procura pelas pessoas jurídicas para 
credenciamento do hospital; 16 
 Vantagens da implantação: 
 
 Cardápio variado; 
 
 Menor desperdício; 
 
 Controle das compras  Planejamento direcionado; Pontos críticos de controle; 
 
 Sazonalidade; 
 
 Informações nutricionais ao cliente; 
 
 Padronização de fichas técnicas; 
17 
Serviço de Gastronomia Hospitalar 
 Vantagens da implantação 
 O cliente (enfermo) se torna + receptivo ao tratamento, 
facilitando o trabalho de médicos e psicólogos; 
 
 Entusiasmo dos funcionários com a nova proposta que 
facilita a solução de várias situações difíceis; 
 
 Marketing sem custo nenhum, aquele que é praticado 
pelos clientes de saúde satisfeitos, pois a hotelaria 
adaptada com responsabilidade constitui por si, uma 
ferramenta marketing de grande retorno; 
 
 Excelente conceito no mercado e receitas significativas; 
 
 A hotelaria conscientiza os clientes internos que: escutar 
é uma arte que precisa ser cultivada. 
18 
Serviço de Gastronomia Hospitalar 
 Desvantagens da implantação 
 
 Implantação da hotelaria clássica ao invés da hotelaria 
adaptada; 
 
 Surgimentos de vícios que são aceitáveis na hotelaria e 
não são tolerados na área hospitalar; 
 
 A contratação desenfreada de profissionais da hotelaria 
sem a devida adaptação de hábitos e costumes; 
 
 Crescimento do conceito do hospital de uma forma 
ilusória dado à implantação da hotelaria clássica; 
 
 Crescimento da instituição como uma pirâmide invertida 
 Confundir criatividade com mediocridade. 19 
Serviço de Gastronomia Hospitalar 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
(SND) 
 De acordo com o MS todo hospital deve prestar o 
Serviço de Alimentação (AS)  Unidade de apoio 
destinada a fornecer refeições a pacientes e 
funcionários. 
 
 Unidade de alimentação e Nutrição (UAN): 
 “Conj. de áreas com objetivo de operacionalizar o 
provimento nutricional de coletividades”. 
 É um serviço organizado que compreende uma sequência 
e sucessão de atos destinados a fornecer refeições 
balanceadas nos padrões dietéticos e higiênicos, para 
atender às necessidades nutricionais dos clientes, 
ajustando-se aos limites financeiros da instituição. 
20 
 Setor de nutrição e dietética 
 “Esse setor focou sua atenção na recuperação do 
paciente e esqueceu do glamour da gastronomia, por 
isso a comida hospitalar ganhou fama de comida sem 
tempero, sem cor e criatividade sendo conhecida como 
comida ruim e sem graça ....” 
21 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
(SND) 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
(SND) 
 Formas de gerenciamento das UANs: 
 Autogestão: A própria instituição possui e gerencia a unidade, 
produzindo as refeições para seus clientes; 
 
 Terceirização: A instituição cede seu espaço de produção e 
distribuição para uma empresa especializada na administração de 
AS, liberando-se dos encargos de gestão da UAN. 
 
 Pontos de consumo de alimentos em hospitais: 
 Centro de diagnóstico: pequenos lanches; 
 Conforto médico do centro cirúrgico: Refeições completas – fluxo; 
 Conforto médico para reuniões; 
 Restaurante para acompanhantes e visitantes; 
 Vending machine: máquinas de auto serviço; 
 Carrinhos de conveniência: comodidade para os acompanhantes. 22 
 Motivos para má aceitação 
relacionado ao paciente: 
 
 Consumo de remédios e drogas o 
paciente perde ou altera o paladar; 
 
 Falta de apetite; 
 
 Jejum por causa da realização de 
exames ou cirurgia; 
 
 O estresse da internação; 
 
 Dietas especiais restritas a temperos, 
molhos, a líquidos ou pastosas. 23 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
(SND) 
TIPOS DE SERVIÇOS EM 
GASTRONOMIA 
 O sistema de trabalho que cada restaurante 
segue é chamado de serviço. 
 
 Serviço À la carte 
 Em um restaurante, o cliente escolhe o seu prato 
dentre os vários que estão listados na carta ou menu, 
indica qual deseja ao garçom, este anota o pedido 
(comanda) e o entrega na cozinha. 
 
24 
TIPOS DE SERVIÇOS EM 
GASTRONOMIA 
 Serviço à inglesa 
 
 É o mais comum nos restaurantes 
atuais, pois os garçons trazem a 
comida da cozinha às mesas; 
 Existem dois tipos: 
 Direto  O garçom apresenta a 
travessa com a comida, igual para todos 
os convivas à mesa  Serve o prato 
pela esquerda, usando uma colher e um 
garfo formando um “alicate”; 
 Indireto  O garçom apresenta a 
travessa com a comida pela direita e 
coloca em uma mesa de apoio 
(Guéridon), monta o prato na frente do 
cliente e serve. 
25 
Inglesa indireta 
Inglesa direta 
 Serviço francês atual 
 É um serviço praticamente fora de uso atualmente; 
 São servidos várias preparações, e o garçom leva uma 
bandeja com a comida até o lado direito de cada 
comensal que serve a si próprio da quantidade que 
desejar, com a bandeja ainda nas mãos do garçom. 
 
 
26 
TIPOS DE SERVIÇOS EM 
GASTRONOMIA 
 Serviço à russa: 
 A comida a ser servida vem em bandejas 
prontas da cozinha, ou com alguma parte 
a ser completada diante do cliente. As 
travessas são colocadas em réchauds em 
uma mesinha (guéridon) junto à mesa do 
cliente, de modo que ele possa ver. A 
comida é mantida quente e o garçom, 
terminados os preparativos, faz o prato de 
cada pessoa e o coloca diante dela. 
 
 Carnes, crepes, etc. são flambados a 
chama alta. Esse modo de servir costuma 
ser um flamejante espetáculo, estimula o 
apetite pelos vapores e o cheiro de 
temperos que espalha, além do seu 
exotismo. 
 
27 
TIPOS DE SERVIÇOS EM 
GASTRONOMIA 
 Serviço Americano: 
 Existe a carta de menu, dois pedidos são 
feitos ao garçom (Extra ou escolha do prato), 
em voz baixa. O garçom anota o pedido do 10. 
e 20. pratos, e os apresentará na sequencia. 
 As preparações, são executadas na cozinha 
levando-se em conta a qualidade, não a 
quantidade, e são criações artísticas do Chef. 
O 20. prato só é servido após a retirada e 
reposição da louça e talheres utilizados no 10. 
 
 Serviço-à-americana: 
 O prato individual é preparado usando a 
gastronomia, e – coberto com um abafador de 
prata, – é levado pelo garçom, que o coloca 
diante do respectivo cliente. 
28 
TIPOS DE SERVIÇOS EM 
GASTRONOMIA 
 Serviço-ao-bufê 
 É um modo bastante prático e 
comum, mas menos confortável 
para o comensal. 
 Neste serviço o comensal vai à 
mesa, ou ao bufê, e se serve de 
acordo com sua vontade 
 A comida preparada previamente 
evita a longa espera que acontece 
quando o prato é solicitado à la 
carte. 
 Pode-se combinar o bufê, que tem 
preço fixo, ao atendimento à la 
carte. 29 
TIPOS DE SERVIÇOS EM 
GASTRONOMIA 
 Table d’hôte 
 As travessas com a comida são dispostas sobre 
a mesa para que os próprios clientes se sirvam; 
 Comum em restaurantes mais simples. 
 
 Empratado 
 A comida vem à mesa já montada em um prato 
individual  Colocada à direita do cliente; 
 É um serviço desafiador para o Chef  O prato 
se torna uma obra de arte, é a tela de um 
artista; 
 É uma tendência mundial  ↓ as travessas e 
baixelas, além de dispensar grandes 
conhecimentos de técnicas de serviço pelos 
garçons. 
30 
TIPOS DE SERVIÇOS EM 
GASTRONOMIA 
 Sistema centralizado 
 Refeições preparadas e porcionadas na cozinha. Vantagens: > 
controle do porcionamento, supervisão, controle higiênico-
sanitário e desperdício (↓ de sobras). 
 
 Sistema descentralizado 
 Refeições preparadas na cozinha e transportadas para as 
unidades de internação, onde são porcionadas. Desvantagens: 
Dificuldade de supervisão, erros mais frequentes, > risco de 
contaminação (manipulação) e apresentação ruim das refeições, 
> desperdício. 
 
 Sistema misto 
 É o mais utilizado em hospitais; 
 Refeições principaissão porcionadas na cozinha e alguns itens 
(bebidas) porcionados nas unidades ou copas de apoio. 31 
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO EM SND 
CARDÁPIO EM GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
 O cardápio é uma ferramenta operacional que relaciona os alimentos 
destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais e coletivas, 
discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo, per capita, para 
energia, CHOs, PTNs, LIPs, vitaminas e minerais e conforme a norma de 
rotulagem (Resolução CFN n0. 465/ 2010). 
 
 Seu planejamento deve considerar os seguintes fatores: 
 Tipo de paciente; 
 Preferências alimentares (culturais, regionais e pessoais); 
 Média de permanência dos pacientes; 
 Recomendações nutricionais para a população atendida; 
 Disponibilidade e habilidades da mão de obra; 
 Tempo disponível para preparar e servir as refeições; 
 Disponibilidade local de alimentos; 
 Sistema de produção e distribuição; 
 Equipamentos disponíveis. 32 
CARDÁPIO EM GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
 De acordo com o tipo de paciente atendido é definido o 
padrão de dietas que atenda às suas necessidades, ... 
 
 assim como a composição das dietas com lista de 
alimentos para compor o receituário-padrão  
Alimentação saudável e de acordo com preceito dietético 
 
 CICLO DO CARDÁPIO  Depende da média de 
permanência/ rotatividade do paciente. 
 Se a permanência é de 10 dias  Cardápio p/ 30 dias 
 Se a permanência é < (maternidade)  Cardápio p/ 15 dias 
 
 É preciso definir as quantidades per capita e frequência dos 
alimentos que irão compor o cardápio e o tamanho das 
porções servidas. 33 
CARDÁPIO EM GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
 Fatores que interferem no planejamento do 
cardápio: 
 Mão de obra e equipamentos: Determinam o uso de 
receitas mais ou menos elaboradas. 
 Política da instituição: O cardápio é considerado um 
diferencial para a instituição? Há hotelaria hospitalar 
implantada? 
 Pode ser necessário planejar uma cozinha dietética. 
 
34 
Se houver o conceito de hotelaria  
Opções no cardápio diário/ 
Individualização 
Se é um serviço de poucos recursos 
 Cardápio básico, pouco variado 
com variações de consistência ou 
quant. necessárias. 
DIETAS HOSPITALARES 
 Finalidade da dieta hospitalar: 
 Oferecer cardápio equilibrado havendo controle e/ou 
exclusão de determinados nutrientes/ consistências visando 
à oferta de nutrientes necessários para a manutenção ou 
recuperação do estado nutricional associando ao tratamento 
instituído. 
 
 As dietas classificam-se em 4 grandes grupos: 
 Normal: Permite livre escolha de alimentos e preparação; 
 Mudança de consistência: Não há restrição de nutrientes em si e sim na 
consistência); 
 Dietas terapêuticas: Há ↑ ou ↓ de nutrientes (no VET ou proporção de 
macronutrientes); 
 Dietas de exclusão: De alimento específico (lactose, glúten). 
CARDÁPIO EM GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
CARDÁPIO EM GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
 Padronização de dietas hospitalares: 
 OBJETIVO: Manter o atendimento seguro, 
de forma eficiente, a fim de garantir a 
qualidade da assistência prestada. 
 
 Classificação: 
 Dietas de rotina  Sem restrições e 
modificações na composição, mas pode 
mudar a consistência. 
 
 Dietas modificadas  Sofrem acréscimo ou 
redução de algum componente, mas 
mantem a proporção dos macronutrientes. 
Ex.: dieta hipossódica, laxante, obstipante, 
.... 
 
36 
CARDÁPIO EM GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
 Classificação: 
 Dietas especiais  Utilizada em patologias que sofrem 
modificações nas proporções dos macro ou outro 
componente. Ex.: dieta para DM, HAS, celíaco, ... 
 
 Dieta para preparo de exames  Preparo para 
procedimentos de diagnóstico, em caráter temporário. 
 
 Dietas infantis  É importante para o porcionamento e 
oferta diferenciada de alimentos e as diferentes faixas 
etárias. 
 
 Fórmulas lácteas e de nutrição enteral  É preciso 
padronizar as fórmulas, definindo a proporção % da 
fórmula, do que se acrescentar a ela e a indicação do uso. 
37 
Ex.: Cardápio enfermaria – HUPES 
38 
REFEIÇÕES NORMAL BRANDA S/ GORDURA PASTOSA LAXANTE 
 
 
DESJEJUM 
- Café com leite 
- Pão com mant. 
- Canjicão 
- Mamão 
- Café com leite 
- Pão com mant. 
- Canjicão 
- Mamão 
- Café com leite 
- Pão com geleia 
- Canjicão 
- Mamão 
- Café com leite 
- Pão com mant. 
- Canjicão 
- Mamão 
- Café com leite 
- Pão com mant. 
- Canjicão 
- Mamão 
- Ameixa 
LANCHE (10h) - Suco de 
maracujá 
- Suco de 
maracujá 
- Suco de 
maracujá 
- Suco de 
maracujá 
- Suco de mamão 
com abacaxi 
 
 
ALMOÇO 
- Frango assado 
- Feijão 
- Macarrão 
espaguete 
- Beterraba com 
vagem 
- Frango cozido 
- Macarrão 
espaguete 
- Beterraba 
refogada 
- Frango assado 
- Feijão 
- Arroz 
- Beterraba 
refogada 
- Macarrão 
parafuso e com 
frango moído ao 
molho branco 
- Frango assado 
- Feijão 
- Macarrão 
espaguete 
- Beterraba com 
vagem 
SOBREMESA - Tangerina - Melancia - Tangerina - Banana da prata - Tangerina 
LANCHE (15h) - Mingau de 
tapioca 
- Mingau de 
tapioca 
- Mingau de 
tapioca 
- Mingau de 
tapioca 
- Mingau de 
tapioca 
 
 
 
JANTAR 
- Sopa de legumes 
c/ carne e massa 
- Café com leite 
- Pão com mant. 
- Soja c/ carne 
moída 
- Sopa de legumes 
c/ carne e massa 
- Café com leite 
- Pão com mant. 
- Soja c/ carne 
moída 
- Sopa de legumes 
c/ carne e massa 
- Café com leite 
- Pão com geleia 
- Soja c/ carne 
moída 
- Sopa de legumes 
c/ carne e massa 
liquidificada 
- Café com leite 
- Pão com mant. 
- Soja c/ carne 
moída 
- Sopa de legumes 
c/ carne e massa 
- Café com leite 
- Pão com mant. 
- Soja c/ carne 
moída 
- Ameixa 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
• TEICHMANN, I. Tecnologia culinária.1.ed, Caxias do Sul, R. S. EDUCS,2000. 
• Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN N°380/2005. Dispõe sobre a definição das 
áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, 
por área de atuação, e dá outras providências. 
• Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN N°465/2010. Dispõe sobre as atribuições do 
Nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de 
Alimentação Escolar (PNAE) e dá outras providências. 
• ORNELAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª. Edição (ampl. e rev.). São 
Paulo: Atheneu, 2006. 
 ERHART, A. C., BOHRER, J. DE O. Serviços de hotelaria hospitalar: uma abordagem prática para 
implantação. 2007. Florianópolis, SC. Trabalho de Conclusão de Curso (Turismo Gestão Hotelaria) 
Universidade do Sul de Santa Catarina. 
 BORGES,C. M. F. A percepção do profissional nutricionista sobre a gastronomia hospitalar: um 
estudo de caso sobre um hospital particular do distrito federal. Monografia (Especialista em 
Hotelaria Hospitalar) Centro de Excelência em Turismo – CET da Universidade de Brasília – UnB. 
Brasília, Distrito Federal. 
 BEZERRA,A.C. Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares e as influencias geradas pela 
industria hoteleira. 2003, Brasília. Monografia (Especialista em Qualidade dos Alimentos) Centro de 
Excelência em Turismo da Universidade de Brasília. Brasília Distrito Federal. 
 IRIBARREM, K. H. Estudo e melhoria dos serviços de alimentação do hospital moinhos de vento 
- Porto Alegre/RS. 2006,110p.Porto Alegre. Dissertação (Mestre em Engenharia de Produção 
Programa de Pós-Graduaçãoem Engenharia de Produção). Universidade Federal do Rio Grande do 
Sul. 
 VASCONCELOS, F. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Ed. Roca, 2002. 70 p. 39