Aula 3 - Consistência de dietas

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Profa. Leise Moreira 
 
RECURSOS DA GASTRONOMIA NA CONSISTÊNCIA 
DAS DIETAS/ IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE 
NUTRIÇÃO CLÍNICA COM GASTRONOMIA 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE 
Março – 2014 
Gastronomia aplicada à nut. 
clínica 
DIETAS HOSPITALARES 
 
 “Ao longo dos tempos considerou-se que 
todas as dietas orais oferecidas durante a 
internação hospitalar eram responsáveis 
pela desnutrição, porém o maior impacto 
está nas dietas de consistência muito 
restritivas, que levam à baixa ingestão, 
sendo reforçado pela monotonia alimentar. 
(STIKAN in ROBERTO et al, 2013)” 
DIETAS HOSPITALARES 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 As dietas terapêuticas podem ser definidas como 
modificações quantitativas e qualitativas da dieta normal. 
 Aumento ou diminuição no valor energético (dieta 
hipocalórica ou hipercalórica); 
 Aumento ou diminuição no tipo de alimento (dieta 
hipossódica, laxativa, com resíduos mínimos); 
 Ajustes na proporção e equilíbrio de proteínas, gorduras, 
carboidratos e/ou nutrientes específicos (dieta para 
diabéticos, hipoprotéica, hipolipídica); 
 MUDANÇA NA CONSISTÊNCIA DOS ALIMENTOS (dieta 
geral, branda, pastosa, leve, líquida, cremosa, pastosa 
liquidificada e líquidos). 
 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 A formulação da dieta leva em conta: 
 Hábitos de alimentação; 
 Cultura; 
 Nível socioeconômico do paciente. 
 Histórico clínico da patologia em questão; 
 Estado anatômico do trato gastrointestinal (TGI); 
 Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e 
 Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado 
clínico. 
 
(AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005.) 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
“A alimentação normal é aquela balanceada em nutrientes, 
de fácil preparação, de apresentação agradável, adequada 
a indivíduos sadios e àqueles doentes que não necessitam 
de nenhum tipo de modificação na sua dieta em virtude da 
patologia [...]. A alimentação especial, apesar de seguir as 
mesmas normas da alimentação normal [...] apresenta 
modificações em suas características organolépticas, 
físicas e químicas para melhor atender as necessidades do 
indivíduo enfermo.” 
(AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005.) 
CARACTERÍSTICAS DE DIETA 
 Características químicas 
 
 Referem-se a ação específica de cada 
alimento. 
 Na dieta estas características são 
representadas por: 
 VET 
 Teor de CHO 
 Teor de LIP 
 Teor de PTH 
 Teor de vitaminas hidro e lipossolúveis 
 Teor de minerais 
 Líquidos 
 Condimentos 
CARACTERÍSTICAS DE DIETA 
 Características físicas 
 
 Referem-se a estrutura do alimento. 
 Na dieta estas características são representadas 
por: 
 Consistência 
 Fracionamento (número de refeições da dieta) 
 Volume (densidade calórica) 
 Temperatura 
 
 OBS.: As vezes também se faz referência aos 
alimentos flatulentos. 
 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
Consistência 
Refere-se ao estado físico que o alimento ou 
preparação se encontra à temperatura 
ambiente. Pode ser classificada em: 
 
 Líquida restrita 
 Líquida completa 
 Semi-líquida 
 Pastosa 
 Branda 
 Normal ou Sólida 
CONSISTÊNCIA DE DIETAS 
 A densidade calórico-proteica da dieta líquida 
apresenta-se bem reduzida se comparada a uma dieta 
normal, isso considerando o consumo total da dieta 
oferecida. 
 
 
 
 
 
 O aporte calórico da dieta pode ser aumentado, mas a 
rejeição do paciente é um obstáculo e nesse caso, a 
suplementação ou progressão da dieta devem ser 
discutidos. 
Consistência de dietas e densidade calórico-proteica 
DIETA CHOs PTNs LIPs Calorias 
Geral ou normal 56% 14% 30% 2.800 
Branda 57% 14% 29% 2.500 
Pastosa 58% 14% 28% 2.100 
Líquida 63% 12% 25% 1.200 
 Dieta Líquida 
 
 Compõem-se na sua totalidade de alimentos líquidos 
ao estado natural ou de preparações de pouca 
viscosidade à temperatura ambiente, contem CHO, 
LIP e PTN de fácil digestão, não contem resíduos 
celulósicos nem tecidos conectivos, tem grande 
conteúdo de água. 
 
 Também pode constar de alimentos que 
permaneçam dissolvidos em líquidos, ou sejam 
miscíveis. 
 
 Deve ser administrada por curtíssimo tempo pois são 
hipocalóricas e pobres em nutrientes, podendo 
provocar ou agravar quadros de desnutrição. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Líquida 
 
 Restrita, de prova ou caldos claros 
 OBJETIVO: Hidratar o indivíduo, fornecer 
eletrólitos e quantidade ínfimas de energia, além 
de possibilitar a que se avalie se o tubo 
digestivo encontra-se funcionalmente ativo. 
 
 Completa 
 São obrigatoriamente tamisadas após o 
processo de liquidificação, reduzindo os 
resíduos e permitindo o descanso do trato 
gastrointestinal do paciente. 
 Consistem em: Sopas cremes, caldos 
fortificados (à base de carnes, hortaliças e 
cereais) e caldos ralos (chás, caldos coados, 
coulis ou consomês desengordurados). 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Líquida 
 
 Dietas enterais não industrializadas ou artesanais 
 São dietas de consistência líquida, administradas por 
sonda nasogástrica ou por gastrostomia, elaboradas a 
partir de alimentos in natura, com ou sem acréscimo de 
complementos nutricionais industrializados, submetidos a 
higienização, subdivisão, cocoção em calor úmido, 
liquidifcação e tamisação em peneira de malha fina. 
 
 É uma alternativa de menor custo às dietas 
industrializadas, sobretudo no momento da alta 
hospitalar para paciente de baixa poder aquisitivo. 
 
 ATENÇÃO: Requer rígido controle microbiológico no 
preparo, no envase e no acompanhamento nutricional, 
além das preparações apresentar deficiência de 
micronutrientes. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Líquida 
 
 Preparações indicadas: 
 Água e infusos adocicados (chá, café, 
mate) com açúcar e dextrosol (glicose de 
milho) e bebidas carbonatadas; 
 Sucos de frutas coados; 
 Caldo de carne e de legumes coados; 
 Sobremesas: geleia de mocotó, gelatina, 
sorvetes ou picolés à base de suco de 
frutas coadas, sem leite; 
 Mingau ralo (3%), sopa liquidificada e 
coada. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta líquida 
 
 Os caldos podem ser: 
 Normal ou comum  2 l de água para ½ Kg de carne 
bovina, ossos e verduras. 
 Leve  mesmo que o anterior só que diluído em 4 l de 
água. 
 Branco  mesmo que o comum só que prepara-se 
com carnes brancas. 
 Consomé ou concentrado  mesmo que o comum só 
que fica mais tempo no fogo para concentrar. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
DIETA LÍQUIDA (restrita) 
Desjejum Lanche Almoço 
Lanche 
 
Jantar 
 
Ceia 
 Dieta semi-líquida 
 
 São alimentos ou preparações que contem líquidos e 
substâncias em estado de dispersão grosseira, cujas 
partículas encontram-se em suspensão ou emulsão, 
resultando em um alimento espesso. Para tal, são 
centrifugados e acrescidas de, no mínimo, 5% de 
faináceos. 
 
 Composta de alimentos líquidos ou preparações de 
pouca viscosidade à temperatura ambiente. Contem 
CHO, LIP e PTN de fácil digestibilidade. Não contem 
resíduos celulósicos, nem tecido conectivo  Evita a 
mastigação. 
 
 Proporciona um mínimo trabalho digestório, por 
provocar pouco estímulo químico e mecânico ou 
atender as necessidades do paciente quando alimentos 
sólidos não são bem tolerados. 
 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Semi-líquida 
 Normalmente utilizada em pré e pós-operatório. 
 
 Os alimentos sólidos são adicionados àsbases líquidas 
para espessar e enriquecer calórica e nutritivamente as 
preparações, além de oferecer pequena quantidade de 
fibras. Podem ser incorporados: 
 
 
 
 
 E gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais 
(caseinato, proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina, 
etc.), óleo vegetal, creme de leite e outros. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Consistência – Semi-líquida 
 
 Preparações indicadas: 
 Líquidos espessos, bebidas gaseificadas e 
isotônicas; 
 Água e infusos (chá, mate, café); 
 Sucos (de carne, verduras e frutas) coados; 
 Purê de vegetais; 
 Caldos de carne, de cereais e vegetais 
(desengordurados); 
 Mingau mais espesso (5 a 7%) 
 Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme; 
 Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e 
margarina; 
 Frutas em papa ou liquidificadas; 
 Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e 
farinhas. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
DIETA SEMI-LÍQUIDA 
Desjejum Lanche Almoço 
Lanche 
 
Jantar 
 
Ceia 
 Dieta Pastosa 
 
 Caracteriza-se por preparações elaboradas 
predominantemente com cereais ricos em amilose, 
amilopectina, amido modificado, tais como hortaliças do 
grupo B e C, farinhas feculentas e fibras solúveis. A 
associação desses alimentos, junto com laticínios, 
ovos, óleos, favorece a confecção de purês, suflês, 
cremes, pudins e similares. 
 
 São alimentos ou preparações modificados por cocção 
e/ou subdivisão (processos mecânicos) de fácil 
digestibilidade, com pouco resíduo celulósico e tecido 
conectivo. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Pastosa 
 
 Finalidade: Favorecer a digestibilidade em situações 
especiais com acometimento de fases mecânicas do 
processo digestivo  Falta de dentes, dificuldade de 
deglutição e ainda em fases críticas de doenças 
crônicas, como insuficiência cardíaca e respiratória. 
 
 A dieta pastosa pode variar quanto ao grau de 
espessamento dos alimentos de acordo com a 
necessidade de cada indivíduo, sendo mais ou menos 
viscosa, mediante avaliação de fonoaudiólogos, 
nutricionistas e da equipe multidisciplinar. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Pastosa 
 
 
 Visa proporcionar certo repouso digestivo, porém em 
consistência menos sólida e mais tenra (Augusto, 2005). 
 
 Em relação ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do 
normal e a fibra também é diminuída ou modificada 
pela cocção. 
 
 Características: 
 Alimentos bem cozidos e de fácil mastigação; 
 Sem alteração de nutrientes; 
 Alimentos com textura macia, que possam ser 
mastigados e deglutidos com pouco esforço. 
 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Pastosa 
 
 Preparações indicadas: 
 Líquidos engrossado; 
 Papas e mingaus (5 a 10%) 
 Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados); 
 Carnes (magra bovina, ave e peixe), moídas, desfiadas, 
souflês; 
 Ovo (quente, pochê, cozido – exceto frito); 
 Frutas (cozidas, em purê, em suco); 
 Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja); 
 Arroz papa; 
 Purês, massas cozidas e trituradas; 
 Óleos vegetais, margarinas, creme de leite; 
 Pão e similares (torradas, biscoitos, bolachas, bolos); 
 Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins, 
cremes, arroz doce, fruta cozida, bolo simples). 
Desjejum Almoço Lanche 
Jantar Ceia 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 PASTOSA 
 Dieta Branda 
 
 É uma dieta intermediária entre a normal e a pastosa, 
onde os alimentos ou preparações apresentam 
consistência atenuada, modificados pela cocção. Tem a 
finalidade de abrandar as fibras alimentares dos 
alimentos, atenuar a presença de agentes irritantes da 
mucosa gastrintestinal e reduzir o esforço da digestão, 
pois esses alimentos possuem degradação mais rápida. 
 
 
 Geralmente é uma dieta normocalórica, não diferindo da 
dieta normal. 
 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Branda 
 
 Prescrição: Alguns casos de pós operatório 
(principalmente no tubo digestivo), algumas afecções 
gastrintestinais (motilidade gástrica e a ação química do 
trato digestivo está debilitada), pacientes com problemas 
de mastigação, e em casos de ↓ absorção, quando os 
alimentos ingeridos devem ter desagregação facilitada. 
 
 Estão RESTRITOS: Frituras, alimentos crus, 
fermentáveis (alimentos flatulentos), industrializados, em 
conserva de salmoura e condimentos fortes. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 Dieta Branda 
 
 Preparações indicadas: 
 Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos 
simples); 
 Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas; 
 Vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; 
 Ovo cozido, pochê ou quente (exceto frito); 
 Frutas (sucos em compotas, assadas ou bem maduras, sem 
casca); 
 Torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais), mingaus 
(7 a 10%); 
 Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples, geléias, 
pudins, compotas; 
 Sopas, líquidos engrossados; 
 Óleos vegetais, margarinas; 
 Arroz, suflês, purês, massas 
 Gordura, somente para cocção. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
Desjejum Almoço Lanche 
Jantar Ceia 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
BRANDA 
 Dieta Sólida ou Normal 
 
 São alimentos ou preparações de consistência 
firme ou duros. Não há preocupação com o tempo 
e o trabalho digestivo. 
 
 Depois dela vem as modificações 
 Segundo Béhar e Icaza (1972), a dieta modificada é 
aquela que, em qualquer de suas características físico-
químicas, deve ser ajustada a uma alteração de 
processo digestivo ou de funcionamento geral do 
organismo. 
 
 Frituras e condimentos fortes devem ser evitados. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
 DIETA NORMAL 
 
 Pacientes sem modificações dietoterápicas; 
 Todos os alimentos normalmente acessíveis ao 
indivíduo e segundo sua preferência; 
 Uso de qualquer preparação com qualquer 
consistência; 
 Dieta suficiente, completa, harmônica e adequada, 
sem nenhuma restrição. 
 DIETA NORMAL 
 
 Preparações indicadas: 
 Saladas cruas ou cozidas; 
 Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas; 
 Vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou 
fritos; 
 Pastelaria (forno, frituras); 
 Sopas (todos os tipos); 
 Bolos (todos os tipos), pães, biscoitos; 
 Frutas (cruas, em compotas, assadas, purês); 
 Sorvetes sem restrições; 
 Óleos, margarinas e açúcar, conforme valor calórico. 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
Desjejum Almoço Lanche 
Jantar Ceia 
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS 
NORMAL OU SÓLIDA 
Ex.: Cardápios de dietas semi-líquida e líquida 
c/ ou s/ açúcar 
33 
REFEIÇÕES SEMI-LÍQUIDA S/ AÇÚCAR SEMI-LÍQUIDA C/ AÇÚCAR LÍQUIDA RESTRITA LÍQUIDA COMPLETA 
DESJEJUM - Mingau de maisena (200 ml de leite 
+ 20 g de maisena) 
- 200 ml de suco de laranja puro c/ 
adoçante 
- Mingau de maisena (200 ml de leite 
+ 20 g de maisena + 12 g de açúcar) 
- 200 ml de suco de laranja puro c/ 2 
medidas de açúcar 
- 300 ml de suco de 
laranja lima coado 
- 300 ml de chá de erva-
doce 
- 300 ml de suco de maçã, 
melancia ou laranja lima coado e 
gelado 
- 300 ml de leite e 4 medidas de 
sustagem coado e gelado 
LANCHE 
 (10 h) 
- Suco de laranja com mamão (100 
ml de suco de laranja + 100 g de 
mamão + 2 medidas de Benefiber + 
adoçante) 
- Suco de laranja com mamão (100 
ml de suco de laranja + 100 g de 
mamão + 2 medidas de Benefiber + 
2 medidas de açúcar) 
- 300 ml de suco de 
laranja lima coado 
- 300 ml de água de cococoada 
- 300 ml de água de coco coada 
e gelada 
ALMOÇO - Sopa (50 g de batata, 50 g de 
cenoura, 50 g de chuchu, 7 ml de 
óleo, 50 g de carne, 150 ml de caldo 
de carne ou de feijão) 
- Suco de laranja com mamão (200 
ml de suco de laranja + 100 g de 
mamão + adoçante) 
- Sopa (50 g de batata, 50 g de 
cenoura, 50 g de chuchu, 7 ml de 
óleo, 50 g de carne, 150 ml de caldo 
de carne ou de feijão) 
- Suco de laranja com mamão (200 
ml de suco de laranja + 100 g de 
mamão + 2 medidas de açúcar) 
- 300 ml suco de maçã 
com lima coado 
- 300 ml de água de coco 
coada 
- 300 ml de suco de maçã, 
melancia ou laranja lima coado e 
gelado 
- 300 ml de leite e 4 medidas de 
sustagem coado e gelado 
LANCHE - Mingau de aveia a 10% - Mingau de aveia a 10% - 300 ml de suco de 
laranja lima coado 
- 300 ml de chá de erva-
doce 
- 300 ml de água de coco coada 
e gelada 
JANTAR 
 (15 h) 
- Sopa (50 g de batata, 50 g de 
cenoura, 50 g de chuchu, 7 ml de 
óleo, 1 clara de ovo, 200 ml de caldo 
de carne) 
- 200 ml de suco de laranja puro c/ 
adoçante 
- Sopa (50 g de batata, 50 g de 
cenoura, 50 g de chuchu, 7 ml de 
óleo, 1 clara de ovo, 200 ml de caldo 
de carne) 
- 200 ml de suco de laranja puro c/ 2 
medidas de açúcar 
- 300 ml suco de maçã 
com lima coado 
- 300 ml de água de coco 
coada 
- 300 ml de suco de maçã, 
melancia ou laranja lima coado e 
gelado 
- 300 ml de leite e 4 medidas de 
nescau coado e gelado 
CEIA - 200 ml de leite com 4 medidas de 
mucilon, 2 de Benefiber e 2 de 
adoçante 
- 200 ml de leite com 4 medidas de 
mucilon, 2 de Benefiber e 2 de 
açúcar 
- 300 ml de chá de erva-
doce 
- 300 ml de leite e 4 medidas de 
sustagem coado e gelado 
Ex.: Cardápios de dietas com variação de 
consistências 
34 
Preparaçõe
s/ Dietas 
Normal Branda Pastosa Semi-líquida Líquida 
completa 
Líquida 
restrita 
Acompanha
mentos 
Arroz integral 
refogado 
Feijão simples 
Arroz branco 
refogado 
Feijão simples 
Arroz papa 
Feijão papa 
Arroz papa 
Feijão papa _______ _______ 
Guarnições Mandioca 
sauté 
Mandioca 
cozida 
Cozido de 
mandioca com 
cenoura 
Cozido de 
mandioca com 
cenoura 
_______ _______ 
Prato 
principal 
Bife bovino 
acebolado na 
chapa 
Bife bovino na 
chapa 
Carne moída 
refogada 
Carne 
triturada 
refogada 
Sopa de 
carne, 
mandioca, 
cenoura, arroz 
e feijão 
(liquidificada) 
Caldo de 
carne, batata 
e cenoura 
Salada Salada de 
alface, tomate 
e cenoura 
Salada de 
cenoura 
cozida 
_______ _______ _______ _______ 
Sobremesa Maçã Maçã à 
Francesa 
Maçã à 
Francesa 
Maçã à 
Francesa 
Gelatina de 
morango 
Gelatina de 
morango 
Bebida Suco de 
laranja 
Suco de 
laranja 
Suco de 
laranja 
Suco de 
laranja 
Suco de 
laranja 
Refresco de 
laranja 
DIETA QUANTO À CONSISTÊNCIA 
35 
ITEM/ DIETA LÍQUIDA 
RESTRITA 
LÍQUIDA COMPLETA SEMI LÍQUÍDA PASTOSA BRANDA NORMAL 
 
FRUTAS 
Suco de lima 
Água de coco 
Sucos simples ou 
mistos, vitaminas. 
Sucos simples ou mistos, 
vitaminas, geleia, gelatina, 
sorvete. 
Sucos simples ou mistos, 
vitaminas, frutas amassadas, 
assadas ou cozidas com teor 
de fibras, geleia, gelatina, 
sorvete, doces pastosos. 
Sucos simples ou mistos, 
vitaminas, frutas cozidas, 
assadas, cruas com baixo teor de 
fibras, compotas sem caldos 
concentrados. 
Todas 
 
HORTALIÇAS 
Água de coco Caldos magros 
liquidificados e coados 
e/ou enriquecidos. 
Caldos liquidificados e 
coados, sopas cremosas. 
Caldos liquidificados e 
coados, sopas cremosas ou 
liquidificados, purês, suflês 
cozidos e amassados. 
Caldos liquidificados e coados, 
sopas, suflês, saladas cozidas. 
Todas 
 
LEGUMINOSA
S 
--------------- Caldos magros 
liquidificados e coados 
e/ou enriquecidos. 
Caldos liquidificados e 
coados. 
Sopas liquidificadas e/ou 
coadas, purê, pirão, 
leguminosas peneiradas. 
Sopas liquidificadas e/ou coadas, 
purês, leguminosas peneiradas. 
Todas 
 
CEREAIS E 
SEUS 
PRODUTOS 
Caldos magros 
liquidificados, coados, 
mingaus, vitaminas 
simples ou enriquecidas. 
Caldos liquidificados e 
coados, mínguas, 
vitaminas. 
Caldos liquidificados e 
coados, mingaus, vitaminas, 
arroz bem cozido, macarrão 
fino. 
Arroz, macarrão, panqueca, 
pastelão, sopas, mingaus, 
vitaminas. 
Todas 
PÃES E 
SIMILARES 
--------------- Liquidificados com leite. Liquidificados ou 
umedecidos com leite e 
sopa 
Liquidificados ou 
umedecidos com leite ou 
sopa. 
Pães variados, torradas, biscoitos 
e bolachas 
Todas 
 
CARNES 
--------------- Caldos magros simples 
e/ou enriquecidos. 
Caldos simples e/ou 
enriquecidos 
Caldos simples e/ou 
enriquecidos, moídas ou 
desfiadas. 
Cozidas, moídas, desfiadas Todas 
 
OVOS 
--------------- Crus ou quentes, 
acrescentados a outras 
preparações. 
Acrescidos a outras 
preparações ou quentes. 
Acrescido a outras 
preparações, quente, 
ponches ou peneirados. 
Exceto fritos Todas 
 
LEITE E 
DERIVADOS 
--------------- In natura, diluído, 
simples ou enriquecido, 
iogurte diluído, 
manteiga. 
In natura, diluído, simples 
ou enriquecido, iogurte 
(polpa), manteiga, coalhada 
liquidificada. 
In natura, diluído, simples ou 
enriquecido, iogurte (polpa), 
manteiga, queijo cremoso, 
coalhada. 
In natura, diluído, simples ou 
enriquecido, iogurte (polpa), 
manteiga, queijo cremoso e tipo 
lanche, coalhada, requeijão. 
Todas 
 
INFUSÕES 
Chás em baixa 
concentração 
Chás variados, café em 
baixa concentração, 
cevada. 
Todas Todas Todas Todas 
BEBIDAS 
GASEIFICADAS 
Isento Isento Isento Isento Permitido Permitido 
MODIFICAÇÕES DA DIETA NORMAL 
QUANTO À CONSISTÊNCIA 
36 
NOMENCLATU 
RA 
INDICAÇÃO FINALIDADE CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO 
 
LÍQUÍDA 
RESTRITA 
Restrição severa de 
resíduos, redução 
temporária da função 
do TGI pré e pós-
operatório, uso de 
sondas. 
Facilitar a absorção dos 
nutrientes eliminando 
as dificuldades físicas e 
químicas. 
Hipocalórica, hipo CHO, hipo 
PTN, hipo LIP, insuficiente 
em todos os nutrientes. 
Consiste de líquidos e sucos 
que forneçam poucos 
resíduos. 
 
 
5 a 8 refeições/ dia 
 
LÍQUIDA 
COMPLETA 
Problemas mecânicos 
de mastigação, função 
GI comprometida, 
intolerância à 
alimentos sólidos. 
Favorecer alimentação 
que garanta repouso 
digestivo. 
Hiper, hipo ou 
normocalórica; 
Hiper, hipo ou normo CHO; 
Hiper, hipo ou normo PTN. 
5 a 7 refeições/ dia 
Uso de fórmulas 
químicas para 
enriquecer a dieta. 
 
 
PASTOSA 
Comprometido do TGI, 
dificuldades de 
mastigação e/ou 
deglutição. 
Favorecer dieta 
conforme condição e 
aceitação do paciente. 
Hiper, hipo ou normo LIP; 
Equilíbrio do VET desejado; 
necessita de técnicas de 
cocção, trituração, 
raspagem. 
 
 
4 a 5 refeições/ dia 
 
 
BRANDA 
Comprometimento do 
TGI, situação 
psicológica do 
paciente, processo 
intermediário do pós-
operatório. 
Reduzir a necessidade 
de mastigação, reduzir 
o tempo e o trabalho 
digestivo dos alimentos 
consumidos. 
Equilíbrio do VET desejado; 
similar a dieta normal; 
construído por alimentos 
macios; alguns condimentos 
são evitados. 
 
 
4 a 5 refeições/ diaIDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO 
CLÍNICA COM GASTRONOMIA 
 Utensílio como destaque para dietas com mudança de 
consistência. 
 Taças em vidro ou descartável; 
 Copos longos decorados, descartáveis ou vidro; 
 Pratos diferenciados; 
 Bandeja colorida para cada refeição. 
 Utensílio como destaque para dietas com mudança de 
consistência. 
 
IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO 
CLÍNICA COM GASTRONOMIA 
 Utensílio como destaque para dietas com mudança de 
consistência. 
 
IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO 
CLÍNICA COM GASTRONOMIA 
 Utensílio como destaque para dietas com mudança de 
consistência. 
 
IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO 
CLÍNICA COM GASTRONOMIA 
 RECEITAS PASTOSA 
 
BOLINHO DE MANDIOCA 
 
 Ingredientes: 
 2 xícara de chá de mandioca cozida e amassada 
 1 xícara de chá de farinha de trigo 
 2 Ovos 
 1 colher de sopa de margarina Light 
 1 fatia média de queijo minas "desfiado“ 
 Recheio a gosto - Sugestão - Carne moída bem cozida. 
 Modo de preparo: 
 Misture o ovo, a margarina, o queijo minas e a mandioca em uma vasilha, e vá 
adicionando a farinha aos poucos até a massa adquirir uma textura homogênea 
e firme. 
 Pegue o recheio desejado e o cubra com a massa, fazendo formatos de 
bolinhos, sugestão de formatos redondos, lembre-se de fechar bem a massa. 
 Coloque em uma assadeira antiaderente ou unte com um pouquinho de 
margarina e farinha. 
 Leve em forno quente por aproximadamente uns 25 minutos. 
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CLÍNICA COM GASTRONOMIA 
Receitas 
 
BATATA DUCHESSE 
 Ingredientes: 
 250 g batata monalisa descascada e cortada em cubos mais ou menos do mesmo tamanho 
 1 gema 
 12 g manteiga 
 Sal 
 Pimenta do reino branca 
 1 pitada noz moscada moída 
 Modo de preparo: 
 Untar uma assadeira com manteiga (levemente) e reservar. 
 Cozinhar a batata a partir da água fria, em fogo baixo, até ficarem bem macias. 
 Escorrer bem as batatas e espremê-las (passando-as na peneira). 
 Misturar as batatas espremidas com ½ gema, a manteiga, a noz moscada, sal e pimenta. 
 Colocar essa massa no saco de confeitar (bico estrela). 
 Para o formato tradicional das duchesses, subir a massa em espiral, mais largo na base e ir 
reduzindo o diâmetro a cada volta da espiral até o topo (+/- 4 voltas). Elas devem ficar com 6 
cm de diâmetro na base e 4 cm de altura. 
 Misture a outra metade da gema com algumas gotas de água (egg wash). Com a ajuda de 
um pincel, ou mesmo de uma colher, faça escorrer um fio de egg wash sobre cada duchesse. 
 Assar em forno médio-alto até que estejam douradas. 
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 Receitas: semiliquida 
 
CALDO VERDE 
 Ingredientes 
 1 maço de couve manteiga 
 250 gramas de carne moída 
 Purê de batata de duas batatas sem casca 
 Meio maço de salsinha 
 1 cebolinha cortada bem fininha 
 Caldo de ervilha bem ralinho 
 Modo de preparo: 
 Corte a couve flor o mais fininho que poder e em pedacinhos pequenos para facilitar 
ingestão, se não conseguir, opte pela couve flor batida no liquidificador. 
 Ferva o pure de batata com um pouco de água e misture o caldo de ervilha, que pode ser 
feito com ervilha batida no liquidificador ou muito bem cozinha e amassada com um 
amassador de batatas. 
 Cozinhe a carne moída em aproximadamente 400 ml de água e deixe até ficar bem mole, 
misture a cebolinha e tempere com sal a gosto, corte a salsinha bem pequenininha e 
misture, deixe ferver até a água evaporar quase por completo. 
 Misture a couve flor cozida com o purê de batata e a carne moída, se não estiver ralo, 
acrescente um pouco de água, assim que ferver, desligue, espere esfriar e sirva. 
 Se não conseguir ingerir, passe tudo no liquidificador. 
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 Receitas: semiliquida 
 
Gelatina Fantasia 
 Ingredientes: 
 3 Embalagens de gelatina uma de cada sabor, de preferência em cores 
contrastantes, como por exemplo limão, cereja e abacaxi. 
 2 pote de iogurte natural 
 2 pote de iogurte natural sabor mel 
 1 Pacote de gelatina sem sabor 
 Modo de preparo: 
 Prepare as gelatinas de 3 sabores diferentes, uma a uma, seguindo as instruções 
da embalagem. 
 Coloque-as em três vasilhas separadas e leve-as para gelar, até endurecerem. 
 Quando estiverem firmes corte-as em cubinhos e coloque num refratário. 
 Prepare a gelatina sem sabor conforme as instruções da embalagem e bata no 
liquidificador junto com os iogurtes. 
 Despeje sobre as gelatinas e leve a geladeira. 
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 Receitas : semilíquida 
 
Gelatina arco-íris 
 Ingredientes: 
 Laranjas 
 Gelatinas de vários sabores diferentes 
 Modo de preparo: 
 Corte a laranja ao meio e faça da casca um “copinho” (com um 
espremedor de frutas é mais prático). 
 Prepare as gelatinas conforme instruções da embalagem. 
 Acomode os copinhos de casca de laranja em uma assadeira . 
 Distribua a gelatina em cores sortidas nos copinhos de casca de laranja e 
leve para gelar. 
 Quando a gelatina estiver pronta, use uma faca bem afiada para cortá-la 
ao meio e terá esse resultado lindo e colorido. 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005. 
BODINSKI, Lois H. Dietoterapia: princípios e prática. São Paulo: Atheneu, 2006. 
 
 CENTRO DA NUTRIÇÃO. Tipos de dietas. Disponível em 
<http://www.centrodanutricao.com/v1/index.php/dietoterapia.html> Acesso em 20.mar.2010. 
SEYFFARTH, Anelena Soccal; LIMA, Laurenice Pereira; LEITE, Margarida Cardoso; 
(Coord.). Abordagem nutricional em diabetes mellitus Brasília, 2000. Ministério da Saúde. 
 
 SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA,Joana D’arc Pereira. Tratado de 
alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. RAND, Victória. Comer 
bem para baixar o colesterol: o poder dos alimentos na proteção da saúde. São Paulo: 
Celebris, 2006. 
 
 CAMARGO, E. B.; BOTELHO, R. B. A. Técnica dietética: pré-preparo e preparo de 
alimentos: manual de laboratórios. 2ª. Ed. São Paulo, Editora Atheneu, 2012. 
 
 BOEKEL, S. V.; POSSE, R. Manual de fichas técnicas de preparações para nutrição 
clínica: Modificações de consistência e preparações enterais não industrializadas. Rio de 
Janeiro, Editora Rubio, 2013.