HigLeg-aula 3 Principios de higiene 2014

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Disciplina Higiene e Legislação dos Alimentos 
Aula: 3 Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
Profa. Msc. Janaína Valéria 
profanutjana@bol.com.br 
 
FACULDADE ESTÁCIO SERGIPE 
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Deterioração de alimentos 
 Fatores 
 Insetos 
 Físicos 
 Atividade de enzimas 
 Alterações químicas 
 Atividade de mo. 
 Sabor, aparência e odor desagradáveis 
 Microrganismos ñ DTA’s (intoxicações, toxiinfecções ou 
infecções) 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos– Aula 3 
Deterioração de alimentos 
 
 O que causa a deterioração 
 
 Ganho ou perda de umidade: pressão hidrostática 
 Reação com o O2 
 Iluminação 
 Estresse físico ou abuso 
 Tempo/temperatura 
 
 
Deterioração de alimentos 
 
 O tipo de deterioração depende: 
 
 Tipo de alimento 
 
 Microrganismo envolvido 
 
 Número de microrganismos presentes 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Deterioração de alimentos 
Ranço: 
Alimentos ricos em gordura 
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias 
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol 
 
Putrefação: 
Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes) 
Bactérias proteolíticas 
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 
 
Azedamento e coagulação: 
Leite 
Bactérias do ácido lático 
Lactose ácido lático + outros ácidos 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Deterioração de alimentos 
 
 Bactérias termófilas 
 Gêneros Bacillus, Clostridium, e Desulfotomaculum 
 Ação proteolítica +resistência térmica, 
 Resistência a destruição pelo calor - processo de fabricação e 
preparo do alimento. 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Deterioração de alimentos 
 Leveduras 
 Transformação dos carboidratos presentes nos alimentos, convertidos a ácido, 
álcool e gás. 
 Bolores 
 Oxidativo 
 Superfície dos alimentos, com produção de CO2 e água. 
 Enzimas hidroliza muitos polissacarídeos (amido, celulose, pectina), 
 Enzimas proteolíticas e intensa atividade lipolítica - dos gêneros Absidia, 
Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, etc. 
 Psicrófila alimentos refrigerados, particularmente: Penicillium, 
Cladosporium, Trichotecium e Aspergillus. 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Microganismos indicadores 
 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Microrganismos indicadores 
 Indicadores da qualidade e/ou vida útil dos alimentos, 
 ex. contagem de bactérias mesófilas, coliformes totais. 
 Indicadores da inocuidade dos alimentos, ex. E. coli, S. aureus 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Microrganismos indicadores 
 Principais razões do uso de organismos indicadores 
Aparecem em grande quantidade nas fezes humanas 
 São encontrados apenas nas fezes de animais de sangue quente 
(homem e todos os mamíferos) 
Resistência às condições ambientais (temperatura e outros 
agentes desinfetantes)  aos microrganismos patogênicos 
intestinais. 
 Identificação = técnicas simples e econômicas, ao contrário 
daquelas necessárias à identificação dos microrganismos 
patogênicos. 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Microrganismos indicadores 
 Coliformes Totais 
 Indicadores da qualidade higiênica (higiene do processo, limpeza de 
superfícies, qualidade da água, efetividade do processo térmico) 
 Habitam o ambiente 
 Bactérias bacilos Gram negativas 
 Não esporuladas 
 Anaeróbias facultativas 
 Fermentam a lactose com formação de gás, aldeído e ácido a 
 35°C em 24-48 horas 
 Os coliformes totais são formados pelos seguintes gêneros: 
 •Citrobacter , Enterobacter, Klebsiella, Escherichia 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Microrganismos indicadores 
 Grupo Coliforme 
 Comumente utilizados 
 A presença de coliformes na água ou alimento - poluição com risco 
potencial da presença de organismos patogênicos. 
 Há dois subgrupos de coliformes: coliformes totais e fecais. 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Microrganismos indicadores 
 Coliformes Fecais 
 Indicadores de contaminação fecal 
 Indicadores de inocuidade 
 Habitat do trato intestinal de humanos e 
outros animais 
 Apresentam resistência - similar à maioria 
das bactérias patogênicas intestinais 
 Fermentam a lactose com formação de 
gás, aldeído e ácido a 44,5 ± 0,2°C em 
24-48 horas 
 Os coliformes fecais são formados pelo 
gênero: • Escherichia – Escherichia coli 
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Microrganismos indicadores 
 Os coliformes fecais um dos gêneros: • Escherichia – Escherichia coli 
 Indica contaminação de material fecal 
 Condições higiênico-sanitárias insatisfatória com possibilidade de 
patógenos 
 Alimentos vegetais frescos – indicador válido – E. coli; 
 Alimentos frescos de origem animal 
 Ocorrência de n° ↑ enterobacteriaceae - indica matéria-prima contaminada, 
manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado (tempo/ 
temperatura) 
 Alimentos processados: 
 Processamento inadequado – matéria-prima, recontaminação pós-processamento 
(equipamento sujo, manipulação sem cuidados de higiene); 
 Proliferação microbiana pode permitir a multiplicação de mo. patogênicos 
e toxigênicos. 
 
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Microrganismos indicadores 
 Outros Indicadores de Contaminação Fecal 
 Estreptococos fecais ou Enterococos 
 Streptococcus faecalis –contaminação fecal humana 
 Streptococcus bovis e Streptococcus equinus –bactérias de bois e 
cavalos, respectivamente 
 Estas espécies apresentam maior resistência às condições ambientais 
desfavoráveis que os coliformes: 
 Sobrevivem a 60ºC por 30 minutos 
 Crescem numa faixa larga de temperatura que varia entre 10 e 45ºC 
 Toleram pH alcalino de até 9,6 
 Crescem em meios de cultura com concentrações de 6,5% de 
cloreto de sódio (NaCl). 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Microrganismos indicadores 
 Contagem total de bactérias 
(mesófilas, psicrótrofas , 
termófilas) 
 Vida útil da matéria prima 
 Temperatura de armazenamento 
 Bolores e Leveduras 
 Indicadores de contaminação de 
matéria-prima e/ou de 
contaminação pós-processo 
 Vida útil da matéria prima 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Termo genérico 
 ???? 
 Fatores que inteferem 
 O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar 
uma infecção ou para produzir toxinas; 
 O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos 
patógenos; 
 O alimentos permanece temperatura / tempo insatisfatória 
para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina; 
 Dose infectante. 
 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infecção ou 
para produzir toxinas; 
 O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos; 
 O alimentos permanece temperatura / tempo insatisfatória para que o 
organismo se multiplique e/ou produzatoxina; 
 Dose infectante. 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos: 
 
As infecções alimentares?. 
 
Intoxicações alimentares, ?. 
Toxinfecção – ? 
 
Intoxicação – ? 
 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
Exemplos: 
 
 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
As DTA’s causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo; 
 
Tem emergido como um crescente problema econômico e de saúde 
pública; 
 
 Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia. 
 
 Aumento de casos: as várias mudanças globais, incluindo crescimento da 
população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que 
influenciam a segurança alimentar internacional. 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Aplicado a uma síndrome, geralmente constituída dos seguintes sintomas 
 Gastrointestinais 
 Náuseas, vômitos, cólicas, inapetência, diarréia(com ou sem sangue), 
 Acompanhada ou não de febre 
 Pode haver doença com desenvolvimento posteriores. 
 Extra-intestinais 
 Neurológico (Botulismo, Listeriose, Cisticercose) 
 Renal (Síndrome Hemolítica Urêmica, Estreptococose,) 
 Reprodutivo (Brucelose, Toxoplasmose) 
 Fígado (Hepatite A) 
 Terminações nervosas periféricas (Botulismo) 
 Mal formação congênita devido toxoplasmose 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos– Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) resumo 
dos principais agentes causadores 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos– Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) resumo 
dos principais agentes causadores 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos– Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) resumo 
dos principais agentes causadores 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos– Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) resumo 
dos principais agentes causadores 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos– Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) resumo 
dos principais agentes causadores 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos– Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) resumo 
dos principais agentes causadores 
 
Obs.: Completem o quadro: 
•Definindo quem é microrganismo toxigênico, q causa infecção 
Invasivo e ñ invasivo 
•Alimentos envolvidos 
•Vibrio parahaemolyticus, Hepatite A, Virus entéricos Rotavirus e 
agente Norovirus, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Taenia 
solium, trichnella spiralis. 
Deterioração e Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Psicotróficos associados com a deterioração e DTA de alimentos 
refrigerados e congelados 
 Crescem em temperaturas de 0 ºC, mas seu ótimo está em torno dos mesófilos : 
20 - 30 ºC. 
 Psicotróficos patogênicos - crescem em temperaturas igual ou menor que 5 ºC : 
 Clostridium botulinum tipo E, B, e F 
 Listeria monocytogenes 
 Vibrium cholerae 
 Yersínia enterocolítica 
 Escherichia coli enteropatogênica (algumas linhagens) 
 Aeromonas hydrophila (apenas suspeita-se) 
 Pseudomonas aeruginosa e P. cocovenenans 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Surto de DTA 
 ?????????????????????. 
 Obs. Individual: Botulismo, Cólera, Febre Tifóide 
 A investigação objetiva identificar: 
 O alimento responsável; 
 O agente etiológico envolvido; 
 Os fatores determinantes; 
 Quadro clínico predominantes. 
 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiologica 
 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica 
 Notificação compulsória e imediata (Portaria doença de notificação 
compulsória) 
 Investigação de acordo com vigilância de surtos DTA 
 Epidemiologia – denomina como VEDTA 
 
 
 
 
SURTO 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos – Aula 3 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica 
 Portaria 5 – SVS/MS, 21/02/2006 – ANVISA 
 Mais de 200 tipos 
 Notificação obrigatória* 
 Individual 
o Botulismo 
o Cólera 
o Febre tifóide 
 Surtos 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica? 
 Identificar o alimento 
 Conhecer o modo de contaminação e o agente etiológico 
 Alimentos 
 Doentes 
 Definir medidas de controle para o surto e os similares 
 Planejar estratégias de prevenção 
 População consumidora 
 Comerciantes e industrias de produção alimentos 
 Manipuladores e vendedores 
 Controle de reservatórios animais 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica? 
 Objetivo 
 Identificar o maior número possível de casos 
 Surtos 
a. Surtos fechados 
 Clássicos 
 Casos ligados por um evento com alimento contaminado 
 Relativamente fácil encontrar os casos 
 Lista de expostos (convidados ou participantes) para iniciar 
as entrevistas 
o Lista dos alimentos 
 Ex: casamento, aniversário, congressos, cursos 
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Alimentos– Aula 3 
Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica? 
b. Surtos abertos 
Alimento comum 
Vendidos em restaurantes,ou ambulantes, supermercado, ou 
lanchonete etc. 
Consumidores sem ligação e algum tempo depois há 
dispersão dos casos 
Industrializado com ampla distribuição 
Alimento mesmo lote vendido em locais diferentes 
oCasos dispersos poucos casos por Estado 
Casos dispersos, atendidos em vários lugares 
Não sabem que fazem parte de um surto 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica? 
 Suspeitar de surto 
 Vários casos ligados por evento comum 
 Casos atendidos semelhantes quanto 
 Sintomas predominantes 
 Data de início dos sintomas 
 Alimentos em comum (até 72 horas antes sintomas) 
 Outra informação relevante 
 DTA rara (local e período) 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica 
 Análise dos dados 
 Analisar os dados dos doentes não doentes entrevistados 
 Calcular 
 Taxa de ataque do surto (Nº. doentes /Nº expostos x 100) 
 Taxa de hospitalização (Nº hospit. / Nº doentes x 100) 
 Letalidade (Nº óbitos / Nº doentes x 100) 
 Idade: Média e mediana 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica 
 Entrevistar doentes e não doentes 
 Dados de identificação 
 Fatores demográficos (Ex: endereço) 
 Data e hora da ingestão da refeição 
 Data e hora do início dos sintomas 
 Sinais, sintomas,hospitalização, óbito 
 Alimentos ingeridos (fatores de risco) 
 Informações sobre tratamento e coleta de amostras 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Investigação de Casos Epidemiológica 
 Análise dos dados 
Alimentos 
 Proporção 
 Taxa de ataque entre expostos e não expostos 
 Definir epidemiologicamente o alimento com maior 
risco ou chance de ter causado o surto 
 Consolidar dados 
 Estabelecer medidas preventivas 
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 Modelo de formulário 
 
 
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 Exemplo de investigação 
 Estudo Salmonelose em SP BEPA - Boletim Epidemiológico Paulista _ 
 
 
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 Durante 1999 a 2009* 
 
 Notificados: 6.349 surtos de DTA 
 Envolvendo 123.917 doentes e 70 óbitos 
 Mediana: 5 doentes por surto (1-2775 casos) 
 Informações ignoradas 
 Agente etiológico: 45% dos surtos 
 Veículo (alimento): 35% 
 Local de ocorrência: 24% 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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 Doentes e incidência de DTA por faixa etária 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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 Tipos de agentes relacionados aos surtos 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
 *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 04.09.2009 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Agentes mais frequentes 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
 *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 04.09.2009 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
 Agentes menos frequentes 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS 
 *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 04.09.2009 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
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 Falhas 
 
 
 
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 Evitar q os MO multipliquem,desenvolvam e/ou 
contaminem. 
 Fatores intrínsecos: 
Ex. pH dos pescados 6,2 a 6,5 – carnes na fase da rigidez 5,6. 
 
 Fatores extrínsecos: 
 Leveduras termófilas – mas podem mesófilas ou psicrófilas. 
 
 Psicotróficos: Yersinia Enterocolitica colônias visíveis 6 a 10 dias 7ºC 
 
 
 
Princípios Gerais de Higiene dos 
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Doenças Transmitidas por Alimento – DTA 
Mecanismos de Defesa: 
 Acidez estomacal. 
 Enzimas digestivas. 
 Mucosa intestinal (barreira mecânica) 
 Ácidos biliares. 
 Motilidade intestinal. 
 Floral normal intestinal. 
 Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) 
e especifica ( humoral e celular) 
 
 
Material p Leitura 
 FIQUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. Editora 
Manole:1ª ed. 2003. Capítulos 2 e 4. 
 Fascículo da Estácio. 
 Texto leitura:Estudo Salmonelose em SP BEPA - Boletim 
Epidemiológico Paulista 
 
 
 
 
 
Bibliografia 
 Germano, P.M,L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos- São 
Paulo: Livraria Varela,2011 
 JAY, J M. Microbiologia de Alimentos. 6ª. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. Capítulo 3 
 FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, Mariza,Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Ed. Ateneu,2008, Capitulo 2. 
 FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. 
Porto Alegre: Artmed, 2002. 
 SILVA.J., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em 
alimentos. São Paulo:Varela, 2008. Capitulo 1 
 
 
 
PRÓXIMA AULA 
 Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos – Sanitização 
 Texto resumo:Berbari,et al, 2001,Efeito do cloro na água de 
lavagem para desinfecção de alface minimamente 
processada. 
 Entrega 11.09 
 
 Trazer Fascículo da Estácio – Princípios gerais de 
higienização 
 Atividade para casa olhar o rotulo de produtos de higienização 
verificando quais os componentes químicos usados 
 Germano, P.M,L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos- São Paulo: 
Livraria Varela,2011 
 EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2006. 652 p. 
 
 
 
OBRIGADA! 
 
Porque o Senhor dá a sabedoria; da sua boca é que 
vem o conhecimento e o entendimento. 
Provérbios 2:6