Material Didátco II_Fases Básicas do Proc. de Alim.

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Prof. Dr. Igor Adriano O. Reis
FACULDADE ESTÁCIO SERGIPE	
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA
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Tecnologia de Alimentos
Tecnologia → conjunto de conhecimentos, especialmente princípios científicos, que se aplicam a um determinado ramo de atividade.
Tecnologia de Alimentos → conjunto de conhecimentos que se aplicam ao manejo dos alimentos.
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IFT The Institute of Food Technologists instituição reconhecida internacionalmente pelo contínuo trabalho desenvolvido na área de tecnologia de alimentos
Tecnologia de Alimentos = é a aplicação da ciência e da engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e usos dos alimentos
Definições - Tecnologia de Alimentos
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Definições - Tecnologia de Alimentos
SBCTA Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Alimentos = é a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos
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Tecnologia de Alimentos
Disciplina de aplicação
biologia
química
física
ciências sociais
engenharia
agricultura
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Tecnologia de Alimentos
Para que serve a Tecnologia de Alimentos ?
Para que serve aplicar estes conhecimentos ao manejo dos alimentos ?
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Tecnologia de Alimentos
Objetivo → apresentar ao consumidor produtos nutritivos, apetitosos, com bom aspecto e com maior tempo de vida útil (ou vida de prateleira)
+
contribuição para a melhoria do estado nutricional de coletividades
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Tecnologia de Alimentos
Grande desenvolvimento populacional
aumento da produção agropecuária
perecibilidade dos produtos
migração da população rural para os grandes centros
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Tecnologia de Alimentos
produção ← elo de ligação → coletividade
Agropecuária mais eficiente
X
População crescente
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Tecnologia de Alimentos
+++++++++ pessoas
desacreditam da qualidade dos produtos
Processados
não têm o sabor da “comidinha caseira”;
alimentos processados são carentes ou mesmo isentos de vitaminas;
alimentos processados são carentes de proteínas.
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Tecnologia de Alimentos
Número de mulheres que trabalham fora para reforçar o orçamento doméstico aumenta significativamente → adesão ao uso de alimentos processados
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Indústrias
processo de melhoria contínua da qualidade
mais práticos
mais baratos
mais apresentáveis
mais saborosos
mais nutritivos
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Situações particulares
situações de emergência:
calamidades públicas
guerras ou conflitos
enchentes
tornados
terremotos
secas, ...
Incentivam o desenvolvimento/ aplicação da tecnologia;
Baixa produção e necessidade de estocagem
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Situações particulares
aproveitamento das matérias-primas
produção escassa
processos reduzidos
micro e pequenas empresas → empregos
desenvolvimento e produção de alimentos para fins especiais:
dietéticos
celíacos
concorrência comercial - lançamento de novos produtos
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Operações básicas em
tecnologia de alimentos
Físicas
Ação mecânica:
- subdivisão - moagem - indústria farinheira
- mistura - S/S, S/L ou L/L - ind. Panificação
extração por prensagem - sementes e frutos oleaginosos - indústria de óleos
 Cristalização
conservação de frutas - frutas cristalizadas
 Desidratação
- conservação de carne, leite, coco, ...
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Operações básicas em
tecnologia de alimentos
Físicas
Evaporação
 produção de sucos de frutas;
 leite condensado;
 xaropes concentrados.
Fluxo de fluidos
 - concentração por membrana;
 - osmose reversa; 
 - concentração inicial de sucos de frutas antes da evaporação.
Transmissão de: calor - esterilização
 frio - congelamento
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Operações básicas em
tecnologia de alimentos
Químicas
adição de aditivos - conservantes,
aromatizantes, anti-oxidantes,
espessantes, edulcorantes,...
 extração por solventes - indústria de óleos.
 emprego de substâncias coadjuvantes - fermentos na indústria de panificação.
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Operações básicas em
tecnologia de alimentos
Biológicas
microrganismos - fermentação - produção de vinagre, vinho, cerveja, pão, pickles, chucrute,...
 enzimas - papaína na cerveja
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Por que os alimentos degradam ?
Em geral podemos indicar 4 fatores principais:
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O controle das condições pode ser
conseguido por:
modificação do pH
modificação da temperatura
mudanças na atividade de água
mudanças no potencial óxido-redução
destruição dos M.O.
uso de embalagem
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O controle das condições pode ser
conseguido por:
Métodos mais drásticos
esterilização
interação entre os componentes
↓
alteração de sabor, aroma, ...
Métodos mais suaves
branqueamento
atm modificada
combinação de 2 ou +
Métodos
↓
alimento mais
parecido com o
original
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Métodos mais suaves
Tendência atual
alimentos menos processados
combinação de métodos
agricultura orgânica
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AR
Oxigênio
oxidação de gorduras;
oxidação de pigmentos;
oxidação de vitaminas;
desenvolvimento ou não de M.O.;
participando em reações enzimáticas.
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LUZ
visível ou não-visível
- aceleram reações de decomposição de vitaminas;
- aceleram reações de formação de radicais livres.
REAÇÕES QUÍMICAS
- Enzimáticas
- Não enzimáticas.
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MICRORGANISMOS
deterioração
patogenicidade
fermentação
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SENESCÊNCIA
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Degradação microbiológica
M.O. Deteriorantes
Invasão do alimento
Produção de enzimas
- Deterioração
M.O. Patogênicos
Invasão do alimento
Produção de toxinas
- Possíveis efeitos
deletérios aos
consumidores
Produção de cores, odores, sabores desagradáveis
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Reações Químicas
 -enzimáticas - PFO - cor/sabor
 -não enzimáticas - cor/odor/sabor
 -oxid. lipídica - odor/sabor/cor
 -oxid pigmentos - cor/valor nutricional
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Fatores que afetam a
deterioração dos alimentos
 INTRÍNSECOS
- presença de água
- pH x M.O.
potencial redox
DO AMBIENTE
- temperatura
- umidade relativa
- presença de luz
- atmosfera
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 Atividade de água
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pH x M.O.
 bactérias → + exigentes
 4,5 - 6,5 - 7,0 - 7,5
 leveduras → intermediária
 4,0 - 4,5
 fungos → + versáteis
 2,0 - 5,0 - 6,0 - 9,0
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Potencial Redox
 tensão parcial de O2 em contato com o alimento
 M.O. aeróbios - maioria das bactérias, leveduras e fungos
 M.O. anaeróbios - maior exemplo são os clostrídios
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PRINCIPAIS OPERAÇÕES E PROCESSOS
SOFRIDOS PELAS MATÉRIAS- PRIMAS
• Operação transformações físicas de forma, dimensão, temperatura, sem a ocorrência de reações químicas.
• Processo durante a transformação ocorrem reações químicas desejáveis, enzimáticas ou não.
formar novas substâncias que
não estavam presentes na matéria-prima
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PRINCIPAIS OPERAÇÕES E PROCESSOS
SOFRIDOS PELAS MATÉRIAS- PRIMAS
• Processo de fabricação
• Processo tecnológico
• Processamento
conjunto de operações e processos que transformam uma matéria-prima específica em produto final.
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PRINCIPAIS OPERAÇÕES E PROCESSOS
SOFRIDOS PELAS MATÉRIAS- PRIMAS
MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL
Operações
Processos
Processamento
Conservação
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Processamento
 Pré-tratamento → cuidados
Estabilização → conservação
Acabamento → higiene e apresentação
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Pré-tratamento
 Uma série de operações que têm como principal objetivo o cuidado com a matéria-prima.
• Colheita
• Transporte
• Limpeza
• Armazenamento
• Classificação
• Seleção
• Moagem
• Separação
• Mistura
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Colheita
 Tempo/época da colheita
 - Tomates - maturação: a pectina fica mais solúvel, formando soluções mais viscosas
 - Ervilhas - ponto de maturação
 > glicose e < amido
Carnes - relação consumo x ganho de peso
Cuidados com a integridade da matéria-prima
 - Morangos -coleta manual
 - Maçãs - evitar choques mecânicos
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Transporte
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Limpeza
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Tempo x Temperatura
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Classificação
Sub-divisão em lotes, de acordo com características
 peso
 ovos tipo A → 56 a 60 g
 tipo B → 51 a 55 g
 tipo C → 46 a 50 g
 tipo D → 41 a 45 g
tamanho – banana
diâmetro - laranjas
 - maçãs
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Classificação
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Classificação
leite A - até 10.000 M.O. antes da pasteurização até 500 depois
 B - até 500.000 antes
 até 40.000 depois
 C - até 150.000 depois
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Seleção
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Moagem
 - grãos → farinha
 - moinhos de martelos, discos, pedras, bolas.
Separação
 - tamisação - passagem da matéria-prima por crivos de telas sob a ação da gravidade
centrifugação
 separação
 liq - liq - separação de gorduras
 liq - sol - separação de material
 particulado em fermentações
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Filtração
 separação de sólidos e líquidos
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Extração
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Adsorção
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MISTURA
É a dispersão íntima de um componente no seio do outro !!!
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Emulsionamento
 - mistura entre líquido e líquido - imiscíveis
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Homogeneização
desintegração de partículas
uso de ultra-som, agitação vigorosa
grande exemplo: cremeação do leite
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PRÓXIMA AULA
Segurança alimentar: ferramentas internacionais – BPF e APPCC Industria de Alimentos.
Leitura de material didático
Leitura da Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA
Texto resumo: DIAS et al., 2010, Utilização do APPCC como Ferramenta da Qualidade em Indústrias de Alimentos