Buscar

aula umidade

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
UMIDADE
*
UMIDADE
→ Uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos;
→ Relacionada com a estabilidade, qualidade e composição;
→ Pode afetar:
▪ estocagem: umidade irão deteriorar + que os que possuem umidade;
Fungos toxina aflatoxina
*
UMIDADE
▪ embalagem: alimentos com umidade excessiva deteriorar embalagens
Basta cortar uma maçã ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas, deixando a face exposta com uma cor escura
Embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio a velocidade de escurecimento e oxidação de alimentos
*
▪ processamento: a quantidade de água é importante no processamento de produtos. A umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria. 
→ Sólido totais: diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade.
Na pasteurização utilizada para alimentos líquidos são utilizadas temperaturas altas para destruir a microbiologia patogênica. 
*
UMIDADE
*
UMIDADE
→ Nenhum método é ao mesmo tempo exato, preciso e prático ↔ continuam a ser pesquisados.
→ Dificuldades:
	▪ separação incompleta da água do produto;
	▪ decomposição do produto com formação de água além do original;
	▪ perda das substâncias voláteis que serão computadas como peso em água.
→ Prefere-se determinações de um maior valor de umidade, provenientes da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos.
Ao invés daqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente.
*
UMIDADE
→ Água nos alimentos:
	▪ água livre: presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias e solvente;
	▪ água absorvida: Presente na superfície de macromoléculas como as proteínas por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio;
	▪ água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente com substâncias do alimento e não eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.
Obs.: somente a água livre é medida
com certeza em todos os métodos.
Resultado da medida deve 
acompanhar o método e as condições
(tempo e temperatura).
*
UMIDADE
Métodos para determinação da umidade
Métodos por secagem
→ Secagem em estufas: 
 ▪ Método mais utilizado e simples, necessita de uma estufa e de cadinhos;
	▪ 6 a 18 horas entre 100°C e 102°C, ou até peso constante;
 ▪ Evaporação por tempo determinado: pode resultar na remoção incompleta da água, resultante de forças de hidratação ou se o movimento da água for impedido por baixa difusividade;
	▪ Evaporação até o peso constante: superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
	
	
*
▪ Exatidão do método influenciada por vários fatores:
▪ Temperatura de secagem: deve ser acima de 100°C para evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água.
▪ Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para facilitar a evaporação da água;
▪ Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após amostra esfriar completamente;
▪ Material e tipo de cadinhos: A velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos.
*
UMIDADE
 ▪ Procedimento 
O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca.
→ umidade = peso amostra úmida – peso amostra seca;
		 
sólidos totais = peso total – peso da água;
		 
resíduo seco → pode ser utilizado para determinação de gordura e fibra.
▪ Preparo da amostra: amostras líquidas: evaporada em banho-maria até a consistência pastosa, 
 Amostras açucaradas: Formão uma crosta dura na superfície. Adicionasse areia para aumentar a superfície de evaporação. 
 Peso da amostra: 2 a 5 g, bem espalhada no fundo do cadinho, formando uma camada fina);
*
UMIDADE
 ▪ Limitações do método
Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo (70°C). Alguns açúcares se decompõem a cerca de 70°C.
Variação de até 3°C nas diferentes partes da estufa.
Produtos higroscópicos devem ser tampados no dessecador e pesados rapidamente.
Alimentos que contenham açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos e produtos intermediários como furaldeido e hidroximetilfurfural. Esses compostos voláteis serão medidos erradamente como água evaporada na estufa.
*
→ Secagem por radiação infravermelha
 ▪ Mais efetivo;
 ▪ Penetração do calor dentro da amostra;
 ▪ Tempo diminuído em 1/3 do total;
 ▪ lâmpada de 250 a 500 watts (700°C), 10 cm de distância do alimento e espessura da amostra entre 10 e 15 mm;
 ▪ 2,5 a 10 g de amostra;
 ▪ equipamento com balança;
 ▪ desvantagem: uma amostra por vez ↔ repetibilidade não boa, variações de energia.
*
UMIDADE
→ Secagem em fornos microondas
 ▪ método novo e muito rápido, baseado no princípio da disposição das moléculas, que tentam alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico.
	 ▪ calor distribuído uniformemente, facilitando evaporação e evitando formação de crosta;
	 ▪ amostra misturada com cloreto de sódio (evita que a amostra seja espirrada para fora do cadinho) e óxido de ferro (absorve a radiação de microondas acelerando a secagem);
	 ▪ secam de 2 a 30 g de amostra por um tempo de 2,5 a 90 minutos.
*
UMIDADE
→ Secagem em dessecadores
	▪ usa vácuo e compostos químicos para absorção da água (ác. sulfúrico);
	▪ secagem que pode levar meses em temperatura ambiente, adequada a 50 °C sob vácuo.
*
UMIDADE
2. Métodos por destilação
→ não é muito utilizado devido a demora 
Vantagem: protege a amostra contra oxidação e diminui a decomposição pela alta temperatura da secagem direta;
→ mais utilizadas para grãos e condimentos (↑ matéria volátil).
3. Métodos químicos
→ método de Karl Fischer (reagente: Iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente como o metanol) (dessecante poderoso) ↔ titulação (amarelo enquanto houver água, passando para amarelo escuro, característico do iodo em excesso.
4. Métodos físicos
→ absorção radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância nuclear magnética, índice de refração, densidade, condutividade elétrica e constante dielétrica.
*
UMIDADE
4. Métodos físicos
Absorção radiação infravermelha: a medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho obtém a quantidade de água na amostra.
Cromatografia gasosa: Pouco usada e muito rapida, aplicada em alimentos com larga faixa de umidade.
Ressonância nuclear magnética: Equipamento muito caro, medidas rápidas e precisas
índice de refração: baseado na medida do ângulo de refração da amostra. Pouco preciso.
Densidade: obtida através da medida de densidade da amostra.
Condutividade elétrica: quantidade de corrente elétrica é proporcional a quantidade de água do alimento,não é preciso. 
Constante dielétrica: Proteínas tem constante dielétrica de cerca de 10 e a da água cerca de 80. Uma pequena mudança na quantidade de água produz uma grande mudança na CDE do alimento
*
*
Estudo dirigido
1. Explique como os itens estocagem, embalagem e processamento podem afetar a estabilidade, qualidade e a composição do alimento:
2.Como são obtidos os sólidos totais 
3.Como a água pode estar presente nos alimentos, qual a maneira é encontrada com certeza em todos os processos
4.Quais as dificuldades geralmente encontradas na determinação de umidade em função da exatidão e precisão de resultados 
5.Cite os métodos utilizados para extração de umidade:
6. Explique detalhadamente o método que emprega o reagente de Karl Fischer
7. Dentre os vários processos para determinação da umidade nos alimentos, qual deles você visualiza como sendo o mais ideal? Explique.
8.Produtos açucarados são propícios a formação de uma costra no processo de determinação de umidade por secagem em estufa. Baseando-se nesse fato, sugira uma metodologia alternativa para que seja feita essa determinação nesse tipo de produto.
9. Porque devemos manusear o cadinho com a pinça e não com as mãos na determinação de umidade
*
Estudo dirigido
*
*
*
*
*
*
*
*
Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*

Teste o Premium para desbloquear

Aproveite todos os benefícios por 3 dias sem pagar! 😉
Já tem cadastro?

Outros materiais