Equipamentos para Composição Centesimal de Alimentos

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Faculdade Estácio
BROMATOLOGIA
Equipamentos e vidrarias utilizados na composição centesimal de alimentos.
Aluna: Nayane Silva 
Aluna: Greyce Pinheiro
Nutrição 4º período
professor: Salomão
Manaus/ Amazonas
2017
EQUIPAMENTOS E VIDRARIAS UTILIZADOS NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
A composição centesimal de um alimento é a maneira de obter o valor nutritivo ou valor calórico de um determinado alimento e também a proporção de componentes de grupos homogêneos contidos em 100g de porção comestível do alimento.
Através de análises químicas pode se determinar os grupos homogêneos que podem ser:
Umidade ou voláteis a 105: A umidade em um alimento está relacionada com sua atividade de agua, estabilidade, qualidade está diretamente ligado a estocagem, embalagem processamentos dos alimentos
Cinzas ou resíduo mineral fixo: matéria seca presente no alimento composta por matéria orgânica e inorgânica e pode ser classificado em macro e microelementos
Carboidratos: Matéria abundante sua determinação nos alimentos tem várias funções nutricionais, matéria prima e principal ingrediente dos cereais.
Fibras: A fibra bruta que são materiais que não são digeríveis e insolúveis em ácido e base diluídos não tem valor nutritivo ajuda na digestão.
Lipídeos: Gordura e substancias gordurosas, insolúveis em agua e solúveis em solventes orgânicos como éter, acetona, benzeno, clorofórmio
Os equipamentos e vidrarias tem papel fundamental na composição centesimal e importante conhecer suas funções para aplicar corretamente no alimento e assim obter um resultado satisfatório.
ESTUFAS
A secagem em estufas e um método mais utilizados em alimentos e se baseia na remoção de agua por aquecimento, necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para se colocar as amostras.
 Quando se aquece um alimento, a camada fina do alimento absorve o ar quente que e então conduzido ao interior por condução, devido à baixa condutividade do alimento esse método costuma ser demorado (6 a 10 horas entre 100°C e 102 °C)
No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem posição das amostras formação de crosta na superfície da amostra 
FORNO INFRA VERMELHO
Na secagem por infravermelho os sólidos a serem secos em geral absorvem a radiação em uma estreita camada na 
superfície diminuindo o tempo de secagem em até 1/3 do total mesmo assim e considerado um método lento por secar apenas uma amostra por vez.
A temperatura deste método chega a 700°C pois possui uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts.
 
 MICROONDAS INDUSTRIAL E CAMARA DE SECAGEM 
Método rápido e simples, a amostra e mis
turrada com cloreto de sódio e oxido de 
ferro que absorve a radiação do micro
ondas acelerando a secagem desta forma 
o calor e distribuído uniformemente tanto 
na superfície como dentro do alimento o 
que facilita a evaporação da agua 
e evitando a formação de crosta.
A grande vantagem da secagem por micro-ondas que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
DESSECADOR A VACUO
Os dessecadores são utilizados com vácuo 
absorventes de agua como ácido sulfúrico, usado para guardar substâncias em atmosfera com baixo índice de umidade.
É um método pouco utilizado pois usa a temperatura ambiente onde a secagem e muito lenta e
em alguns casos pode levar até 6 meses.
RECEPTOR TIPO BIDWELL STERLING
Esse método existe a mais de 70 anos, tem vantagens de proteger a amostra contra oxidacao pelo ar e diminui as chances de decomposição causadas pelas altas temperaturas na secagem direta.
TITULADOR VOLUMETRICO KARL FISCHER
 Neste método a amostra e o reagente Karl Fischer
 devem ser protegidos da umidade atmosférica
de atmosférica durante todos os procedimentos
o procedimento se baseia numa titulação visual ou ele
termométrica, este método e aplicado em amostras que 
não fornecem bons resultados pelo método secagem
 a vácuo.
ESPECTROFOMETRO
Equipamento com alto custo e por isso é pouco
usado, possui alta sensibilidade de ppm e pode ser utilizada em materiais orgânicos e inorgânicos o resultado de agua na amostra e obtido pela medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho.
CROMATOGRAFO
Método aplicado em alimentos com faixa de umi
dade de 8 a 56% como frutas e seus derivados,
o resultado e obtido rápido (5minutos).
RESSONÂNCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
Pode ser utilizada simultaneamente 
para obtenção de umidade e gordura, método
pouco usado por requerer equipamento caro
e sofisticado, mas oferece resultado rápido,
preciso e sem destruir a amostra.
REFRATOMETRO
De todos esses e o método menos preciso, mas, contudo, e simples e rápido, está baseado na medida do ângulo de refração da amostra.
DENSIMETRO DIGITAL
Método rápido, barato E mais utilizado para amostras com alto teor de açúcar se obtém a quantidade de agua através da medida da densidade da amostra utiliza se um densímetro.
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CONDUTIVIMETRO DE BANCADA
Baseado no princípio que a quantidade de corrente Elétrica que passa por um alimento e proporcional a quantidade de agua no alimento usa se no método um 
condutivimetro.
CAPACITOR DIELETRICO
Método rápido utilizado em farinhas porem 
também e um pouco preciso, uma pequena
mudança na quantidade de agua produz uma
grande mudança constante dielétrica do Alimento.
 
FORNO DE MUFLA 
É um tipo de forno elétrico para altas 
Temperaturas, equipado com 
Resistências capazes de elevar a 
Temperatura interior a valores acima de 
1000ºC 
A determinação de cinzas permite verificar a adição
de matérias inorgânicas ao alimento quando submetido a queima em temperaturas 500-570°C a diferença
 Entre o peso original da amostra e o peso de matéria 
fornece a quantidade de cinza presente no produto digestor que decompõe matéria 
ESPECTROSCOPIO DE ABSORCAO
Utilizado para detectar a presença de
Metais
 TURDIMETRO
É usado no método de turdimetria pela quantidade de luz que atravessa a amostra pode se medir a turbidez com o turdimetria o resultado pode ser expressado em dado de UNT.
DESTILADOR KJEDAHL
Utilizado no método kjedal, que determina o nitrogênio orgânico total, baseia se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até o carbono e o hidrogênio se oxidem. O nitrogênio da proteína e reduzido e transformado em sulfato de amônia e então e adicionado não e aquece novamente no destilador para liberar amônia dentro de um volume conhecido como ácido bórico forma então borato de amônia.
 
COLORIMETRO 
Bastante utilizado no método fenol e se baseia na interação das proteínas
Com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas a reação colorimétrica envolve oxidação catalisada por cobre de aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato desenvolvendo uma cor azul que é medida no calorímetro e comparada com curva padrão também pode ser usado no método de biureto.
  
 ESPECTROFOMETRO
Utilizado no método por espectrofotometria ultravioleta, devido a presença de tirosina, triptofano e fenilalanina que estão presentes na maioria das proteínas possuem absorção UV em 280 mm, o método e rápido e simples porem não possui exatidão nos resultados.
E usado também no método de biureto baseado na observação de que substancia que contem duas ou mais ligações pépticas formam uma cor roxa com sais de cobre em soluções alcalina, e através da intensidade da cor formada e a mesma proporção de quantidade de proteínasBURETA 
Aparelho utilizado em análises volumétricas em titulações,por possuir graduação em seu comprimento e facilitar a leitura de volume escoado
GRAVIMETRIA
utilizado no método Munson - Walker, este método e baseado na redução de cobre pelos grupos redutores de açúcares.
 
 TITULOMETRIA
Utilizado no método de somogyi, baseado na redução de cobre usando o microtitulometrico.
CROMATROGRAFIA LIQUIDA DE ALTA 
Na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra e pó essas separações são determinadas individualmente.
REFRATOMETRO
Usado na Refratometria, o refratômetro mede o índice de açúcar determinando açúcar total como sólidos e solúveis e muito utilizado no controle de qualidade de xaropes geleis e sucos de frutas
 POLARÍMETRO 
Mede a rotação ótica de uma solução pura de um açúcar.
 
 DENSITOMETRO COM HIDROMETRO
É utilizado na densimetria verifica a densidade de uma solução açucarada que é uma função de concentração de açúcar numa temperatura definida o densitometria dá uma leitura em % de açúcar a 20ºc e os resultados são exatos para soluções puras de açúcar e aproximados para alimentos açucarados como xaropes.
 
METODO GRAVIMETRICO 
Uutiliza para determinação de fibras, simula as condições do intestino humano permitindo separar e quantificar gravemente o conteúdo total da fração fibra ou frações solúveis e insolúveis
 EXTRATOR SOXHLET 
Foi criado para extração de lipídios e outras substâncias que são insolúveis em agua, mas solúveis em compostos orgânicos o funcionamento ocorre com a introdução do solido no reservatório e e importante que seja envolto por papel filtro, a extração acontece com uso de solvente que fica no balão que está aquecido com auxílio de uma manta aquecedora.
EXTRATOR GOLDIFISH 
Utilizado no método goldifish. Equipamento aplicável à extração de resíduos graxos, lipídios, gorduras pelo princípio de extração fracionada tipo Soxhlet.
TUBOS DE ENSAIO 
Utilizado no método de bligh-dyer que utiliza a mistura de três solventes clorofórmio-metanol-agua, os lipídeos são extraídos sem aquecimento.
BULTIROMETRO PARA LEITE 
Utilizado no processo de gerber, método utilizado somente para leite e produtos lácteos e adicionado na amostra ácido sulfúrico e álcool isoamilico para facilitar a separação da gordura e prevenir que o ácido sulfúrico carbonize a amostra.
A amostra após a digestão e centrifugada no tubo, o butirometro que já vem calibrado com uma escala volumétrica 
 
TUBO GRADUADO
Utilizado no processo babcock e um método volumétrico e a medida e feita igualmente no tubo.
FRASCO MOJONNIER
Utilizado no método de extração alcalina (rose-Gottlieb e mojonnier) que consiste em hidrolisar a ligação proteína-gordura através do tratamento com hidróxido de amônio e álcool com a gordura separada e então extraída em éter etílico, a extração de éter e eficiente em amostras com muito açúcar.
CONDESADOR
Utilizado na destilação, tem como 
Finalidade condensar vapores 
Gerados pelo aquecimento de líquidos
CADINHO DE PORCELANA
Usada para manipular objetos 
Aquecidos a seco a temperaturas altas num processo denominado calcinação.
CAPSULA DE PORCELANA
Usada em evaporações, dissoluções a 
Quente, calcinação, secagem e 
Aquecimentos
CHAPA AQUECEDORA
É utilizada para o aquecimento de 
Substâncias de uma forma em geral, 
Principalmente as substâncias 
Inflamáveis. Ela também pode ser 
Utilizada para o agitamento de 
Soluções, aquecidas ou não
ERLEN MAYER
Executa as mesmasf unções do béquer, só que com uma diferença, sua forma ato afunilado permite agitação sem que haja risco de perda do material agitado. Esta função é essencial em titulações 
BECKER
Quente, calcinação, secagem e aquecimentos.
 
SUPORTE COM GARRA
Fixa o objeto para ser utilizado em 
Operações como: filtração, sistemas de 
Destilação, entre outras
FUNIL DE VIDRO
É usado para realizar filtrações simples 
Com o auxílio de um filtro de papel e 
Também para transferir soluções sem 
Perda de matéria
 PROVETA
Serve para medir e transferir volumes 
De líquidos. Não pode ser aquecida
BICO DE BUNSEN
É a fonte de aquecimento mais utilizada em laboratório, mas contemporaneamente tem sido substituído p elas mantas e chapas de aquecimento 
TELA DE AMIANTO
Suporte para as peças a serem distribuir uniformemente o calor 
Recebido pelo bico de Bunsen
BLOCO DIGESTOR
É comumente utilizado em analises que
Fazem a “digestão” ou dissolução de
Amostras devido as altas temperaturas
Pela qual são submetidas,
Proporcionando mudanças na matéria
VIDRO DE RELOGIO 
É um pequeno recipiente côncavo de vidro com formato circular. Sua principal função é a pesagem de pequenas quantidades de sólidos, entretanto pode ser usado também em análises e evaporações de pequena escala.  
 ALMOFARIZ COM PISTILO
Usado na trituração e pulverização de solidos em pequen escala
BALÃO DE FUNDO CHATO
Recipientes para conter líquidos ou solucoes e usado em reações de desprendimento de gases
 FUNIL DE BUCHNER
Utilizado em filtrações a vacuo pode ser usado em conjunto com kitassato
FUNIL DE SEPARACAO
Utilizado na separaco de misturas homogenea de líquidos não miscíveis e na extração de liquido do liquido
 
PIPETA
Utensilio para medir e transferir líquidos o liquido entra por orifício na extremidade inferior através da sucção, esta vidraria para pequenos volumes pode ser volumétrica ou graduada.
KITASSATO
Utilizado em conjunto com funil de buchner em filtrações a vácuo
 
 
BALÃO VOLUMETRICO
Possui volume definido e é utilizado para o preparo de soluções com quantidades mais precisas.
Referências bibliográficas
Cecchi Heloisa, Fundamentos Teóricos e Práticos em Analise de Alimentos 2 Edicao, Unicamp,2003