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a Questão (Ref.: 201408203866) Pontos: 0,1 / 0,1 A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a: oxidação glicídica. irradiação lipídica. sublimação proteica. oxidação lipídica. irradiação glicídica. 2a Questão (Ref.: 201408206398) Pontos: 0,1 / 0,1 Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos. Leveduras > Bolores > Bactérias Bactérias > Bolores > Leveduras Bactérias > Leveduras > Bolores Bolores > Bactérias > Leveduras Bactérias = Leveduras = Bolores 3a Questão (Ref.: 201408204562) Pontos: 0,1 / 0,1 A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos: Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos. Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas. Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas. Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos. Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação. 4a Questão (Ref.: 201408203876) Pontos: 0,1 / 0,1 Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC. II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor. III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos. Somente a proposição I e II são verdadeiras. Somente a proposição II é verdadeira. Somente a proposição III é verdadeira. Somente a proposição I é verdadeira. Somente a proposição I e III são verdadeiras. 5a Questão (Ref.: 201408204361) Pontos: 0,1 / 0,1 O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que: A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T. A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais. São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização. A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas. O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas. 1a Questão (Ref.: 201408765074) Pontos: 0,1 / 0,1 A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta: A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD). A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento. A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos 2a Questão (Ref.: 201408204324) Pontos: 0,1 / 0,1 No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F). ( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais. ( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. ( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. ( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação. ( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento. É correto apenas o que se afirma em: F, F, V, V, F V, V, F, V, V V, V, V, F, F F, V, F, V, V V, F, F, F, V 3a Questão (Ref.: 201408845889) Pontos: 0,1 / 0,1 A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em: I II III II e III I e II 4a Questão (Ref.: 201408762078) Pontos: 0,1 / 0,1 A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA: A pasteurização lenta é um sistema descontínuo A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min). Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando reduçãona qualidade e pode causar sabor de "cozido". A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas) A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento 5a Questão (Ref.: 201408765059) Pontos: 0,1 / 0,1 Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por: Fase na qual acontece a maturação da carne Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo 1a Questão (Ref.: 201408204346) Pontos: 0,1 / 0,1 O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passado pelo transporte, recebimento e tratamento térmmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA. O leite é processado apenas para produzir leite para consumo. A homogeneização é a etapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no leite, diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar. A esterilização é um processo térmico realizado no leite para obter um produto estéril, mas resulta em perdas importantes de nutrientes. A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite, sendo realizada por desnatadeiras centrífugas. O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e filtrado. 2a Questão (Ref.: 201408204348) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso (F). ( ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. ( ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento láctico e o ácido acético. ( ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. ( ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, apresentando proteína coagulada. ( ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó são algumas etapas da fabricação do leite em pó. Marque a opção com a sequência correta. F, F, V, F, F F, F, V, F, V V, V, V, V, V V, F, V, F, F V, F, V, F, V 3a Questão (Ref.: 201408204314) Pontos: 0,1 / 0,1 A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo: I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente. II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos. III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s). É correto apenas o que se afirma em: I e III II I III II e III 4a Questão (Ref.: 201408920873) Pontos: 0,0 / 0,1 Esse método de conservação é temporário, controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente das atividades fisiológicas e retarda as atividades microbianas, tendo a temperatura como um fator determinante na sua efetiva ação. Estamos falando do(a): Refrigeração Liofilização Secagem Esterilização Congelamento 5a Questão (Ref.: 201408206396) Pontos: 0,1 / 0,1 A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes: Estabilizam uma emulsão formada Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. Aumentam a viscosidade do produto. Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
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