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a Questão (Ref.: 201408203866)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação lipídica.
	
	sublimação proteica.
	 
	oxidação lipídica.
	
	irradiação glicídica.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408206398)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408204562)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408203876)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408204361)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
		
	1a Questão (Ref.: 201408765074)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta:
		
	 
	A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação
	
	A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e DFD).
	
	A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o alimento
	
	A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento.
	
	A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação de cárneos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408204324)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais.
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. 
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. 
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação.
( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	F, F, V, V, F
	 
	V, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, V, V
	
	V, F, F, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408845889)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	 
	II
	
	III
	
	II e III
	
	I e II
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408762078)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando reduçãona qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408765059)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
		
	
	1a Questão (Ref.: 201408204346)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passado pelo transporte, recebimento e tratamento térmmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	O leite é processado apenas para produzir leite para consumo.
	
	A homogeneização é a etapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no leite, diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar.
	
	A esterilização é um processo térmico realizado no leite para obter um produto estéril, mas resulta em perdas importantes de nutrientes. 
	 
	A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite, sendo realizada por desnatadeiras centrífugas. 
	
	O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e filtrado. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408204348)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. 
(  ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento láctico e o ácido acético. 
(  ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
(  ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, apresentando proteína coagulada. 
(  ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó são algumas etapas da fabricação do leite em pó.
 
Marque a opção com a sequência correta.
 
		
	
	F, F, V, F, F
	
	F, F, V, F, V
	
	V, V, V, V, V
	
	V, F, V, F, F
	 
	V, F, V, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408204314)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	 
	II
	
	I
	
	III
	
	II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408920873)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Esse método de conservação é temporário, controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente das atividades fisiológicas e retarda as atividades microbianas, tendo a temperatura como um fator determinante na sua efetiva ação. Estamos falando do(a):
		
	 
	Refrigeração
	
	Liofilização
	
	Secagem
	
	Esterilização
	 
	Congelamento
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408206396)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.

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