BDQ 2 Gastronomia

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Simulado: SDE0393_SM_201301908321 V.1 
Aluno(a): GEISA SANTOS DE MESQUITA Matrícula: 201301908321
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 01/06/2017 20:43:02 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201302601215) Pontos: 0,1  / 0,1
. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza­se pelo refinamento, as ervas
aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita­se que o uso
adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência
melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no
exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos
do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
  Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e
principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
  2a Questão (Ref.: 201302109689) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva­doce.
São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
  Todas as alternativas estão corretas.
Normalmente  as  ervas  são  colocadas  ao  final  do  cozimento,  para  preservar  as  suas  características
(sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
  3a Questão (Ref.: 201302574784) Pontos: 0,1  / 0,1
O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos
finos.
  O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em
palitos finos.
O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em
palitos grossos.
O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos
grossos.
O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos
finos.
  4a Questão (Ref.: 201302118396) Pontos: 0,1  / 0,1
Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de
medicamentos.  O  uso  de  ervas  e  especiarias  pode  auxiliar  neste  processo  ao  estimular  a  função  digestiva,
sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função
de auxiliar digestivo é:
Gengibre
  Capim­limão
Erva­doce
Carqueja
Hortelã
  5a Questão (Ref.: 201302675203) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook­chill. Sobre
este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência
correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da
distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook­chill é
não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN
(cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e
porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
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