Simulados de TÉCNICA DIETÉTICA

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

5.pdf
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825561986 1/2
   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1   Fechar
Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 18/11/2015 19:50:24 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201402178639) Pontos: 0,0  / 0,1
Um nutricionista foi convidado para almoçar em um Restaurante que havia sido inaugurado há pouco tempo em
Natal. Lá chegando ele verificou a seguinte apresentação no Buffet: ¿ Entrada: salada diversificada c/ variedade
de vegetais crus e cozidos e molho ¿ Prato principal: carne branca e carne vermelha ¿ Guarnição: Purê,
legumes cozidos e farofa rica ¿ Acompanhamento: Arroz, macarrão e feijão ¿ Sobremesa: Fruta nobre, doce de
frutas, pudim ¿ Bebida: água, suco de fruta/ Café De acordo com a apresentação dos pratos, podemos afirmar
que trata­se de:
Cardápio de Luxo ou formal
  Cardápio Trivial chique
Cardápio Popular ou Trivial
  Cardápio médio ou Trivial
Cardápio Médio ou Popular
  2a Questão (Ref.: 201401510170) Pontos: 0,0  / 0,1
Os açúcares  são um grupo de  alimentos  utilizado  em diversas  preparações  e  possui  propriedades  especiais.
Sobre elas marque a alternativa VERDADEIRA.
 
O poder edulcorante dos açúcares está associado apenas ao tipo do açúcar.
  Quanto maior a solubilidade do açúcar, maior o seu poder adoçante e menor é a sua cristalização.
  A  hidrólise  do  açúcar  acontece  pela  ação  de  ácidos,  de  calor  ou  da  enzima  invertase,  quando
aplicados juntos.
 Na cristalização do açúcar o tamanho e o número de cristais são não influenciados pela intensidade de
agitação da solução.
  O açúcar  invertido  facilita a  cristalização dos açúcares, não devendo  ser acrescentado no preparo de
geléia, principalmente as industriais.
  3a Questão (Ref.: 201401502570) Pontos: 0,1  / 0,1
Durante  a  cocção  da  carne,  ocorrem modificações  nos  tecidos  muscular,  conjuntivo  e  adiposo.  Sobre  esse
processo afirma­se que a
gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
  coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825561986 2/2
  4a Questão (Ref.: 201401508654) Pontos: 0,0  / 0,1
O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre
  a liberação de açúcares livres, por dissolução na água.
o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa.
o lixiviamento da gluteína, com perda protéica.
  a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos.
Nenhuma das anteriores
  5a Questão (Ref.: 201401511481) Pontos: 0,1  / 0,1
Para  se  obter  o  peso  líquido  de  150g  de  carne,  sabendo­se  que  o  fator  de  correção  é  1,2,  será  necessário
comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
175
210
190
200
  180
 
1.pdf
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6590240800 1/2
   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1   Fechar
Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 11/09/2015 16:42:08 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201401511492) Pontos: 0,0  / 0,1
O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
  Escalfado
Purínico
Gratinado
  Apurínico
Fricassé
  2a Questão (Ref.: 201401689768) Pontos: 0,1  / 0,1
Após as operações de pré­preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos
de  cocção.  Na  cocção  pelo  calor  úmido,  os  alimentos  ricos  em  proteína  animal  reduzem  seu  volume  pelas
seguintes razões:
Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
  Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Decomposição das gorduras e perda da albumina.
Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
Hidratação da albumina e da mioglobulina.
  3a Questão (Ref.: 201401689332) Pontos: 0,0  / 0,1
No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão
cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de
cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim
como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
São corretas somente as afirmativas:
  1; 3 e 5
2; 3; 4; 5
1 e 3
  1; 3; 4; 5
1; 2 e 4
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6590240800 2/2
  4a Questão (Ref.: 201401507236) Pontos: 0,0  / 0,1
Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na
sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I.  As  sopas  são  preparações  de  consistência  líquida,  compostas  por  de  legumes,  verduras,  cereais,
leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência
líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná­los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
I e V
II e IV
  I, II e V
 III e IV
    I, III, IV e V
  5a Questão (Ref.: 201401513646) Pontos: 0,0  / 0,1
Sobre  a  técnica  dietética,  assinale  F  para  a  afirmativa  falsa  e  V  para  afirmativa  verdadeira,  indicando  a
sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os
valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
F, F, V, V, V
V, F, V, F, F
V, F, V, V, F
  V, F, V, V, V
  V, F, F, F, V
 
2.pdf
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6980566956 1/2
   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.2   Fechar
Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 02/10/2015 17:38:29 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201402104891) Pontos: 0,1  / 0,1
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de
controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por
calor:
misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
  úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido
seco só pode ser realizada aplicando­se gordura ao alimento
  2a Questão (Ref.: 201401514459) Pontos: 0,1  / 0,1
Conhecer a características dos alimentos é de  fundamental  importância para entendermos as  transformações
pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
A  textura  é  uma  característica  físico­química  onde partículas  e micelas  estão dispersas  em uma  fase
contínua e em outra descontínua. 
  Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser:  líquidas, semi­líquidas, pastosas
ou brandas e normais.
A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou
bactérias.
  3a Questão (Ref.: 201401511460) Pontos: 0,1  / 0,1
O  fator  de  correção  foi  estabelecido  para  que  sejam  determinadas  as  quantidades  certas,  para  comprar  e
avaliar  o  preço  total  dos  alimentos  adquiridos,  principalmente  daqueles  que  apresentam  perdas  inevitáveis
(cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
2
5
3
4
  1
  4a Questão (Ref.: 201402104882) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=6980566956 2/2
A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
  A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar
apenas o trabalho do nutricionista.
O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de
treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos,
a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
  5a Questão (Ref.: 201401512986) Pontos: 0,1  / 0,1
Cada  alimento  representa  uma  fonte,  em  potencial,  de  nutrientes.  Alguns  podem  ser  consumidos  in  natura,
outros  não.  Em  relação  ao  leite,  pode­se,  na  cozinha,  antecipar  uma  etapa  digestiva  através  do  seguinte
processo:
Hidratação
Decantação
Cocção
  Acidificação
Alcalinização
 
3.pdf
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7824720552 1/2
   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1   Fechar
Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015
Desempenho: 0,1 de 0,5 Data: 18/11/2015 19:24:51 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201401514453) Pontos: 0,0  / 0,1
Cardápio pode  ser  conceituado  como uma  sequência de pratos  a  serem servidos  em uma  refeição ou  como
todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I ­ O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II ­ Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III ­ Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
   As afirmativas I e III são verdadeiras.
 As afirmativas II e III são verdadeiras.
   As afirmativas I e II são verdadeiras.
 Apenas a afirmativa I é verdadeira.
As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
  2a Questão (Ref.: 201402178634) Pontos: 0,0  / 0,1
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso vários fatores são importantes, como o tipo de
utensílio, tempo e temperatura de preparo, qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas
condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por
pessoas diferentes. O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle do restaurante e sem o
qual é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Permite uma padronização da qualidade e
do planejamento de operações e de custo. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item
alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam
as especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado
prato, possibilitando um aumento da produtividade (MEDINA et al., 2014). Diante desse contexto, e
considerando o que foi discutido em sala de aula sobre ficha técnica de preparo. Calcule, e assinale a
alternativa correta, para se obter o per capta de 180 gramas de carne de sol, sabendo­se que o fator de
correção é de 1,27, para um grupo de 33 pessoas. Será necessário comprar, em gramas, quanto de carne:
7548
  229
  7544
7543
228
  3a Questão (Ref.: 201401513644) Pontos: 0,0  / 0,1
A compra racional dos alimentos fundamenta­se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes,
atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é
importante saber que:
todas respostas acima são verdadeiras
  a quantidade de alimentos a ser comprada baseia­se no per capita e no fator de correção, multiplicados
pelo número de refeições a serem servidas.
o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7824720552 2/2
  per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
  4a Questão (Ref.: 201401514575) Pontos: 0,0  / 0,1
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
siciliana.
romana.
  cocote.
mediterrânea.
  milanesa.
  5a Questão (Ref.: 201401507225) Pontos: 0,1  / 0,1
Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo
do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I ­ Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de
grupos.
II ­ Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III  ­  O  objetivo  nutritivo  busca  apenas  deixar  os  alimentos  com  um  sabor  melhor  e  por  isso  é  o  menos
importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
III
  I e II
II
II e III
I e III
 
4.pdf
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825033942 1/2
   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201401395015 V.1   Fechar
Aluno(a): HELAYNE BARROS MAGALHAES Matrícula: 201401395015
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 18/11/2015 19:32:07 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201401487417) Pontos: 0,0  / 0,1
Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção
correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
Apenas a opção II está correta.
Todas as opções estão corretas.
Apenas a opção I está correta.
  As opções I e III estão corretas.
  As opções I e II estão corretas.
  2a Questão (Ref.: 201401514169) Pontos: 0,0  / 0,1
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos­fonte de
macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia;
evitar o excesso de nutrientes, principalmente
proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e
no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo  (disponibilidade de
pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou
tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
(  )  O  cardápio  básico  é  caracterizado  pela  simplicidade  na  estruturação;  preparações  únicas  para  todos  os
usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de
cardápio de mais fácil controle. 
(  )  O  cardápio  formal  é  o  que  apresenta  maior  atenção  a  detalhes  de  preparo;  tipos  de  alimentos  e  de
preparações mais "nobres" e  itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons,
acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
V ­ F ­ F ­ V
V­ F ­ V ­ F
  V ­ V ­ V ­ V
F ­ F ­ F ­ V
  V ­ F ­ V ­ V
  3a Questão (Ref.: 201401502566) Pontos: 0,1  / 0,1
Após  serem  submetidos  à  cocção,  os  alimentos  preparados  devem  ser mantidos  em  condições  de  tempo  e
temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal
vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
22/11/2015 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=7825033942 2/2
superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
  superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
  4a Questão (Ref.: 201401512986) Pontos: 0,1  / 0,1
Cada  alimento  representa  uma  fonte,  em  potencial,  de  nutrientes.  Alguns  podem  ser  consumidos  in  natura,
outros  não.  Em  relação  ao  leite,  pode­se,  na  cozinha,  antecipar  uma  etapa  digestiva  através  do  seguinte
processo:
Cocção
Hidratação
Decantação
  Acidificação
Alcalinização
  5a Questão (Ref.: 201401513641) Pontos: 0,0  / 0,1
Os alimentos são matérias­primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser
submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
  por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
nenhuma das anteriores
  por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de
calor ocorre por meio direto.
por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.