6 Lipidios

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Profa. MSc Sther Greco
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LIPÍDIOS
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Considerações Gerais
São compostos orgânicos heterogêneos, de origem animal ou vegetal.
São “insolúveis” em água (hidrofóbicos) e facilmente solúveis em solventes orgânicos, como éter, hexano e outros.
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Considerações Gerais
Contêm um grande número de diferentes tipos de substâncias:
Ácidos graxos.
Acilgliceróis.
Triacilgliceróis: mais comuns em alimentos (condensação do glicerol + ácidos graxos)  óleos e gorduras.
Fosfolipídios.
Glicolipídios.
Esteróis.
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Funções
Armazenamento e fonte de energia:
 queima de 1 grama de lipídeo libera mais energia que 1 grama de queima de carboidrato.
Isolantes térmicos: 
 regulam temperatura corpórea
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Funções
Fazem parte das membranas.
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Funções
 Precursores de Hormônios esteroidais (sexuais): 
 colesterol 
Realizam transporte de vitaminas.
Testosterona
Estradiol
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Funções
Alimentos:
Sabor.
Palatabilidade (agradável ao paladar)
Saciedade.
Óleos e gorduras: fritura
Modificação: maciez (alteração sensorial)
Monoglicerídeos, diglicerídeos e fosfolipídios  agentes emulsificantes (aumenta estabilidade de soluções imiscíveis: ex: maionese (lecitina – fosfolipídio)
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COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS
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Ácidos Graxos
Ácidos carboxílicos.
A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada. 
Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente contém um número par de átomos de carbono e não são ramificados. 
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Ácido graxo saturado
Ácido graxo insaturado
Ácidos Graxos
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Ácidos Graxos Saturados
Não possuem duplas ligações. 
Geralmente sólidos à temperatura ambiente. 
Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados.
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Ácidos graxos saturados
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Ácidos Graxos Saturados
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Ácidos Graxos Insaturados
Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono (uma ligação dupla) ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas).
São geralmente líquidos à temperatura ambiente. 
Os óleos de origem vegetal são geralmente ricos em ácidos graxos insaturados.
 
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Oléico (Ômega 9)
Oléico (Omega 9) – octanodecanóico
C 18:1 (monoinsaturado)
Não essencial 
Fontes: óleo de canola, óleo de girassol, óleo de oliva
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Linoléico (Ômega 6)
Linoléico (ômega – 6) – octadecanóico
C 18:2 
Essencial: não é sintetizado em nosso organismo
Fontes: algodão, girassol, milho, soja
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Linolênico (Ômega 3)
Linolênico (ômega – 3) – octanodecanóico
C 18:3
 Essencial: não é sintetizado em nosso organismo
Fontes: arenque, atum, linhaça, salmão, sardinha
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Ácidos Graxos Insaturados
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Acilgliceróis
São ésteres derivados de ácidos graxos de cadeia longa e glicerol.
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Monoglicerídeos
	
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Diglicerídeos
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Triglicerídeos
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CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS LIPÍDIOS
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Classificação
Lipídios simples.
Lipídios complexos.
Lipídios derivados.
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Lipídios Simples
Hidrólise: Ácidos graxos e glicerol.
Óleos e gorduras.
Ceras: palmitato de miricila (cera do favo de mel de abelha).
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Lipídios compostos
Hidrólise: ácidos graxos e álcoois que apresentam em suas moléculas um outro grupo funcional (fosfolipídios, glicolipídios e sulfolipídios).
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Lipídios derivados
Obtidos pela hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Ácidos graxos, álcoois de alto peso molecular, esteróis, hidrocarbonetos de cadeia longa, carotenóides e vitaminas lipossolúveis. 
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Lipoproteínas – são estruturas solúveis em água (hidrossolúveis) e formadas a partir da associação de proteínas, colesterol, fosfolipídeos e triglicerídeos (triéster do glicerol)
Colesterol: fabricado pelo nosso organismo (endógeno) ou ingerido (exógeno) de alimentos com origem animal.
A presença de C e H em grande quantidade na molécula de colesterol atribui à estrutura um caráter predominantemente apolar, o que favorece a sua dissolução em gorduras
O colesterol é insolúvel em água e consequentemente no sangue. . Para ser transportado ele se liga em um complexo lipo-protéico: HDL e LDL
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Lipoproteínas (+ divulgadas e conhecidas):
LDL – low density lipoprotein (lipoproteína de baixa densidade)
HDL: high density lipoprotein (lipoproteína de alta densidade)
	Diferença – quantidade de proteínas e colesterol presentes nas suas estruturas
HDL – transporta seus componentes do sangue para o fígado onde são metabolizados
LDL – transporta seus componentes para os tecidos periféricos, principalmente para o interior das paredes arteriais, o que provoca o ateroma (espessamento da parede arterial)
LDL x HDL (complexos de proteínas e lipídios)
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 LDL – LOW – LODO – LAMA - “RUIM” 
 HDL – HIGH – HYPER – HILÁRIO - “BOM” 
 pra não esquecer !!!! 
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Só há um tipo de colesterol, não importa se é exógeno ou endógeno ou se é componente do HDL ou LDL. Quando presente no HDL é metabolizado no fígado e é conhecido popularmente como bom colesterol. Já quando presente no LDL se acumula no interior das paredes arteriais, originando o ateroma e é conhecido por ruim ou mau colesterol.
Diminui espessamento paredes – diminui calibre – diminui fluxo sanguíneo para tecidos – até mesmo obstrução total.
Complicações:
AVC – acidente vascular cerebral – derrame
Falta irrigação sanguínea no cérebro
Consequências: pequenas alterações consciência até paralisia total dos membros
LDL x HDL
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Infarto do miocárdio: ataque cardíaco
Falta irrigação parte músculo cardíaco
Sintomas: dor aguda no peito, dormência lado esquerdo, falta de ar e sudorese.
Insuficiência vascular periférica
Dor nas pernas ao andar
Dificuldade de cicatrização de lesões na pele
LDL x HDL
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ALGUMAS FONTES DE ÓLEOS E GORDURAS
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Grupo das gorduras animais
Altos teores de ácidos graxos saturados de alto peso molecular. 
Palmítico (16 C) e esteárico (18 C)
Alto ponto de fusão.
Banha de porco, sebo bovino e sebo de carneiro.
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Grupo das gorduras animais
Altos teores de ácidos oléico (CH3 - ( CH2 )7 - CH = CH - ( CH2 ) 7 - COOH) e linoléico (CH3 - ( CH2 )4 - CH = CH - CH2 - CH = CH - ( CH2 ) 7 – COOH).
Linoléico: banha (ômega-6)
Palmitoléico: sebo bovino (ômega-7)
Esteárico: sebo de carneiro (18 C)
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Óleos de peixe
Grandes quantidades de AG poliinsaturados de 20 a 24 carbonos e até 6 insaturações w-3 (ômega-3), EPA (ácido eicosapentaenóico), DHA (ácido docosahexaenóico).
Anchova: 29%.
cavalinha: 24%. 
atum: 31%.
sardinha: 30%.
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Óleos de peixe
Peixes de água fria.
Menor resistência à oxidação.
Ricos em vitamina A e D.
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Ômega 3
Em recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS:
 o consumo regular é de 200 mg a 500 mg por semana de ácido EPA e DHA, como método preventivo à doenças cardiovasculares, como o infarto e o AVC isquêmico.
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Ômega 3
Ômega 3 representa um terço dos lipídeos no cérebro e a carência dessas substâncias é maléfica para o organismo ainda em fase fetal. Por isso, é comum que os médicos recomendem a suplementação de DHA e EPA durante a gravidez e a lactação
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DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
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Ranço oxidativo
Oxidação Odor, sabor, aroma e consistência do 				alimento indesejáveis 
 Deterioração de alimentos
Tipos de oxidação:
Autoxidação.
Fotoxidação.
Oxidação pela lipoxigenase.
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Autoxidação
Ataque a carbono vizinho a dupla ligação.
Oxigênio presente no alimento ou embalagem.
Formação de hidroperóxidos e radicais livres.
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Oxigênio
Radical livre
Radical peróxido
Hidroperóxido
Radical livre
Alimento não palatável
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Fatores que afetam a oxidação
Oxigênio
Vácuo
Atmosfera inerte (nitrogênio)
Sachês absorvedores de oxigênio
Materiais com baixa permeabilidade ao oxigênio.
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Fatores que afetam a oxidação
Temperatura
- a cada 15ºC a velocidade da reação dobra
frituras: velocidade máxima
Luz
Piores: UV e faixa do azul (ondas curtas)
Luz visível: foto - sensores
Radiação gama: igualmente pró-oxidante