Relato. Análise Sensorial

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IESF-INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DE FORTALEZA CURSO DE 
FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
 
 
 
 
 
CLÉCIO GARCES 
FRCª. BERNADETE BRAGA 
NAYLTON ANDRÉ 
TAYSE MOTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA 
2017.2 
 
 
CLÉCIO GARCES 
FRCª. BERNADETE BRAGA 
NAYLTON ANDRÉ 
TAYSE MOTA 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA 
2017.2 
Relatório de pesquisa apresentado à 
UNICE – Ensino Superior / IESF – 
Instituto de Ensino Superior de 
Fortaleza, como requisito para a 
obtenção de nota parcial para a 
disciplina de Análise Bromatológica, 
sob a orientação da .Profa. Dra. Leise 
Castelo Branco. 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 01 
2. OBJETIVO ..................................................................................................... 01 
3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAIS ........................................................... 02 
3.1. Materiais Utilizados ............................................................................. 02 
3.2. Procedimento Experimental ................................................................ 02 
4. RESULTADO E DISCUSSÃO ....................................................................... 03 
5. CONCLUSÃO ................................................................................................ 04 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA ................................................................ 05 
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1. INTRODUÇÃO 
A análise sensorial pode ser definida como o exame das 
propriedades sensoriais ou organolépticas dos alimentos, sendo aí, organoléptica 
definida como “a que qualifica uma propriedade de um produto perceptível pelos 
órgãos dos sentidos (visão, olfato, gosto, tato e audição)“. É uma ferramenta 
empregada no lançamento de novos produtos, no controle de matéria-prima, na 
análise do efeito da embalagem, no monitoramento, melhoramento, na comparação 
de produtos, investigação do envelhecimento e vida comercial. Usada para evocar 
(provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e 
materiais. 
Os métodos de análise sensorial decriminativos determinam se 
existe diferença perceptível entre as amostras. São testes analíticos, em que os 
julgadores de uma equipe atuam como instrumentos para detectar pequenas 
diferenças. Os testes decriminativos estão classificados em testes triangulares, testes 
duo-trio, comparação pareada, ordenação, teste de diferença do controle. Nessa aula 
pratica fizemos uso do método triangular que é um teste utilizado para vê se existe 
diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferente. Como 
o próprio nome indica, três amostras são apresentadas simultaneamente aos 
provadores, sendo duas delas idênticas e a tarefa do julgador é avaliar quais são 
iguais ou qual delas é diferente. 
 
 
2. OBJETIVO 
Avaliar através do teste triangular se há diferença significativa 
entre amostras apresentadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
3.1. Material utilizados 
 Copos descartáveis; 
 Água; 
 Refrigerantes Coca Cola e Pepsi 
 Bandeja; 
 Fichas de identificação. 
 
3.2. Procedimento Experimental 
Chegando ao local para realização da prova de análise sensorial 
os provadores foram posicionados em bancos individuais para a realização dos testes. 
Cada provador recebeu uma bandeja com 3 copos descartavéis codificados com 
números aleatórios contendo refrigerantes sabor cola. E então foram instruídos de 
como se portar durante o teste, sendo orientados a provar as amostras da esquerda 
para a direita, de beber água para retirar o sabor residual entre amostras, de como 
preencher a ficha e de que uma das amostras codificadas é diferente das outras duas 
e este terá que escolher uma delas. Na Figura abaixo, pode-se observar os materiais 
descritos acima. 
 
Figura 1. materiais ultilizados no teste sensorial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. RESULTADO E DISCUSSÔES 
Observou-se de acordo com teste triangular realizado na pratica 
de Análise Bromatológica o número de respostas corretas e comparou-se este com a 
TABELA 30 (Dutcosky, 2007), onde valores maiores ou igual a 10 diferem entre si 
5% e valores menores que 10 não diferem entre si. 
 
 TABELA 30 (Dutcosky, 2007) 
Verificou-se que foram obtidos 10 julgamentos corretos de um 
total de 18 julgadores. Sendo que para este número de julgadores de acordo com a 
TABELA 30, é necessário um mínimo de 10 respostas corretas para se estabelecer 
diferença significativa a um nível de confiança de 95%. E como o número de 
julgamentos corretos foi igual ao valor tabelado, logo determinou-se que existe 
diferença significativa entre as amostras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. CONCLUSÃO 
Após aplicação do teste triangular com 18 provadores não 
treinados, pode-se concluir que existe diferença significativa entre as amostras ao 
nível de significância de 5%. Este fato indica que foram percebidas diferenças 
sensoriais entre as amostras de refrigerantes Coca Cola e Pepsi. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 http://www.esac.pt/noronha/A.S/Apontamentos/sebenta_v_1_0.pdf 
 https://www.passeidireto.com/arquivo/3060041/relatorio-de-aula-pratica-1 
 http://www.ebah.com.br/content/ABAAAex4IAL/relatorio-pratica-2-sensorial-
final?part=2. 
 Roteiro aula prática de Análise Sensorial