129622267 EXERCICIOS NUTRICAO E DIETETICA

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QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
LISTA 1 – MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO, 
CEREAIS, HORTALIÇAS E FRUTAS
1. O método de divisão simples de alimentos durante o pré-
preparo consiste em fracionar os alimentos em partes, porém mantido, 
aparentemente, como um todo. Os métodos de divisão simples mais 
empregados são:
(a) Cortar, picar, moer e triturar.
(b) Cortar, picar, moer e decantar.
(c) Cortar, picar, descascar e peneirar.
(d) Cortar, moer, espremer e sedimentar.
(e) Moer, triturar, misturar e decantar.
2. Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de 
operações como:
(a) Moer, triturar, decantar e espremer.
(b) Espremer, filtrar, coar e centrifugar.
(c) Espremer, coar, decantar e moer.
(d) Filtrar, coar, espremer e decantar.
(e) Nenhuma das anteriores.
3. Técnica usada durante o preparo de massas, onde é importante 
amassar bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira 
uniforme, garantindo assim o desenvolvimento do glúten:
(a) Bater
(b) Misturar
(c) Sovar
(d) Sedimentar
(e) Triturar
4. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade 
certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 
kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da 
cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, 
em kg, é igual a:
(A) 2,5
(B) 3,75
(C) 5,25
(D) 7,5
(E) 10
5. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é 
necessário que seja submetida ao processo de cocção. Os principais 
objetivos da cocção dos alimentos são, exceto:
(a) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos.
(b) Aumentar a palatabilidade.
(c) Acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistência dos 
alimentos, ou seja, suas características organolépticas.
(d) Reduzir a digestibilidade.
(e) Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o 
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
6. Dentre os processos básicos de calor misto destacam-se, exceto:
(a) Fritar sob imersão 
(b) Brasear 
(c) Refogar
(d) Ensopar
(e) Nenhuma das anteriores
7. Tipo de arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento 
sob pressão, antes do beneficiamento. Devido a esse tratamento 
anterior, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos 
nutrientes (vitaminas e minerais) do farelo para o centro do grão. As 
vantagens desse tipo de arroz são a maior quantidade de nutrientes e o 
maior rendimento.
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Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
(a) Arroz polido
(b) Arroz cateto
(c) Arroz integral
(d) Arroz parboilizado
(e) Arroz arbóreo
8. São considerados cereais que fornecem glúten:
(a) Trigo, aveia, milho.
(b) Trigo, aveia, arroz.
(c) Tribo, aveia, centeio.
(d) Cevada, aveia e milho.
(e) Centeio, cevada e milho.
9. Processo que ocorre em cereais que sofreram aquecimento 
prolongado através de calor seco onde o amido do grão sofre hidrólise 
liberando moléculas menores e mais digeríveis.
(a) Gelatinização
(b) Retrogradação
(c) Sinérese
(d) Dextrinização
(e) Nenhuma das anteriores
10. Quando um mingau é feito com farinha previamente 
dextrinizada apresenta a seguinte característica:
(a) Cor clara
(b) Consistência mais grossa
(c) Consistência mais rala
(d) Mais liga
(e) Não se modifica
11. Processo que ocorre com a pasta de amido gelatinizada após seu 
resfriamento, onde ocorre liberação de moléculas de água:
(a) Gelatinização
(b) Retrogradação
(c) Dextrinização
(d) Sinérese
(e) Cocção 
12. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua 
maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido 
a uma temperatura de 61 a 78º C, o arroz manifesta uma mudança 
típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada 
e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
(a) cor caramelo pela dextrinização do amido
(b) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose
(c) consistência dura e resistente pela desidratação do amido
(d) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido
(e) redução de volume pela desidratação do amido
13. O melhor método de cocção para hortaliças tenras e novas é:
(a) Calor seco
(b) Calor úmido sob pressão
(c) Cocção por ebulição 
(d) Fogo brando com pouca quantidade de água
(e) Fogo alto com pouca quantidade de água
14. Na cocção de hortaliças verdes, se adicionado bicarbonato de 
sódio ocorre alteração da clorofila, exceto:
(a) Adquire coloração verde castanho
(b) Adquire coloração verde brilhante
(c) Forma clorofilida
(d) A parede celular do vegetal sofre hidrólise e fica enfraquecida
(e) Faz com que o vegetal apresente coloração mais intensa
15. A cocção de hortaliças verdes por tempo prolongado ou na 
presença de ácidos pode causar:
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(a) Coloração verde oliva ou marrom
(b) Formação de clorofilida
(c) Coloração verde brilhante
(d) Cor verde intensificada
(e) Enfraquecimento da parede celular
16. Pigmento de cor clara, presente na cebola:
(a) Carotenóides
(b) Antocianinas
(c) Antoxantinas
(d) Betalaínas
(e) Taninos 
17. As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram 
as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à 
cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
(a) adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das 
vitaminas.
(b) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com 
panela destampada.
(c) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com 
o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.
(d) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato 
de sódio.
(e) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou 
no vapor, com pouco tempo de cocção.
18. A guacamole é
(A) sobremesa preparada com jaca e manga.
(B) sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão 
cebola e alho.
(C) pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.
(D) salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.
(E) purê de manga com abacate e limão.
19. As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. 
As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:
(A) beterraba.
(B) cenoura.
(C) couve.
(D) couve-flor.
(E) batata-baroa.
20. Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois 
sólidos, deve ser utilizado o método de:
(a) Espremer
(b) Coar
(c) Centrifugar
(d) Descascar
(e) Destilar
21. Além do per capita, outro quesito que deve ser empregado para 
efeito do cálculo de gêneros é:
(a) custo.
(b) estocagem.
(c) embalagem.
(d) fator de correção
22. O fator de correção é importante na determinação das 
quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para 
uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre:
(a) peso líquido / peso bruto.
(b) peso seco / peso úmido.
(c) peso úmido / peso seco.
(d) peso ideal / peso atual.
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(e) peso bruto / peso líquido.
LISTA 2 – LEITE, OVOS, CARNES, AVES E PESCADOS
23. Método de conservação de leites onde se combina tempo e 
temperatura para destruir microorganismos patogênicos e reduzir o 
número total de bactérias. Nesse processamento o leite é submetido ao 
aquecimento a uma temperatura de 72 a 76º C, por 15 a 20 segundos e 
resfriado a seguir:
(a) Homogeneizacão
(b) Pasteurização
(c) Ultrapasteurização
(d) Esterilização
(e) Ultraesterilização 
24. À temperatura de 60 a 65º C, começa a ser formada no leite uma 
película fina sobre sua superfície, conhecida com nata. A nata é 
formada por:
(a) Caseína e soro 
(b) Caseína e albuminas
(c) Caseína e proteínas
(d) Caseína, proteínas e cálcio
(e) Soro do leite e gordura
25. Quando o leite é submetido ao calor e fervura ocorre mudanças 
em um dos seus componentesque fazem com que o leite adquira sabor 
de “fervido”. O componente responsável por isso é:
(a) Albumina
(b) Globulina
(c) Proteínas do soro
(d) Caseína
(e) Cálcio 
26. Estrutura do ovo composta por uma espessa mistura de 
proteínas e água. As proteínas constituintes são: ovoalbumina, 
conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, 
ovoglobulina e outras.
(a) Gema
(b) Clara
(c) Calaza
(d) Membrana vitelina
(e) Câmara de ar
27. A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: 
coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação 
da clara do ovo é:
(A) 50 (B) 55 (C) 60 (D) 65 (E) 70
28. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. 
Para sabermos se um ovo não está em condições de uso, ele terá as 
características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a.
(a) com a casca lisa, brilhante e gema dilatada.
(b) casca áspera, fosca e gema centralizada.
(c) clara e gema firmes.
(d) com pH ácido.
(e) com câmara de ar diminuída.
29. Em dietética, a preparação que utiliza a gema em forma de 
emulsão denomina-se:
(a) Gemada
(b) Quindim
(c) Maionese
(d) Fios de ovos
(e) Ovo poché
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30. O tempo para cozimento, a partir da água em ebulição, para 
obter um ovo cozido duro, em minutos é:
(a) 3
(b) 5
(c) 10
(d) 15
(e) 20
31. Após a postura o ovo começa a sofrer algumas alterações. Dentre 
as alterações encontra-se:
(a) Redução da câmara de ar
(b) pH ácido
(c) A membrana vitelina se torna frágil
(d) A clara torna-se mais gelatinosa
(e) pH neutro
32. O poder emulsificante do ovo deve-se a presença de:
(a) Albuminas
(b) Globulinas
(c) Caseína
(d) Lecitina
(e) Lisozima
33. Os ovos são adicionados às preparações, pois tem funções 
específicas, exceto:
(a) Ligar ingredientes
(b) Aumentar volume
(c) Limpar e cor
(d) Engrossar
(e) Conferir umidade
34. A clara em neve tem seu volume aumentado com acréscimo, em 
pequena quantidade, de
(A) gema.
(B) açúcar.
(C) sal.
(D) ácido.
(E) água.
35. Vários fatores influenciam a qualidade organoléptica de carnes, 
exceto:
(a) Idade do animal
(b) Quantidade de gordura
(c) Quantidade de proteína 
(d) Tipo de corte
(e) Atividade física do animal
36. A maciez das carnes está relacionada a diversos fatores, exceto:
(a) Quantidade de gordura
(b) Quantidade de glicogênio
(c) Idade do animal
(d) Quantidade de tecido conjuntivo
(e) Espécie do animal
37. À 50º C a gordura presente na carne começa a se liquefazer. O 
nome dado a gordura liquefeita é:
(a) Cocção
(b) Goteio
(c) Marmorização
(d) Jaspeadura
(e) Hidrólise
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38. O pigmento presente nas carnes que confere cor é a mioglobina. 
Quando em contato com o oxigênio ela se liga conferindo a carne uma 
coloração vermelho brilhante. Esse novo pigmento formado é:
(a) Metamioglobina
(b) Coleglobina
(c) Hematina
(d) Oximioglobina
(e) Hemoglobina 
39. Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por 
“rigor mortis”. Dentre as alterações que acontecem durante esse 
processo tem-se, exceto:
(a) Queda de pH
(b) Produção de ácido lático
(c) Glicólise aeróbica
(d) Glicólise anaeróbica
(e) Contração muscular
40. Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne 
macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a 
redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção 
dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:
(A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada.
(B) alta inicialmente e gradativamente abaixada.
(C) alta até o final.
(D) baixa até o final.
(E) média até o final.
41. A cocção de carnes tem vários objetivos, exceto:
(a) Destruir germes patogênicos e parasitos
(b) Coagular proteínas
(c) Abrandar o tecido conjuntivo
(d) Melhorar sabor e digestibilidade
(e) Abrandar gordura
42. Alguns fatores influenciam a penetração de calor em carnes. 
Dentre os fatores encontram, exceto:
(a) Osso
(b) Volume e espessura
(c) Gordura entre as fibras
(d) Quantidade de proteínas 
(e) Ossos
43. Para tornar as carnes mais macias podem ser feitos alguns 
processos de amaciamento, exceto:
(a) Adição de papaína
(b) Adição de bromélia
(c) Maturação 
(d) Vinha d’alhos
(e) Força mecânica
44. Na carne vermelha, o pigmento necessário para os processos de 
oxidação é:
(a) miosina
(b) hematina
(c) mioglobina
(d) hemoglobina
(e) metamioglobina
45. A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica dietética para:
(a) amaciar as carnes
(b) acelerar a cocção de leguminosas
(c) evitar a oxidação de frutas descascadas
(d) evitar a contaminação de produtos lácteos
(e) temperar 
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Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
LISTA 3 – LEGUMINOSAS, AGENTES DE CRESCIMENTO, 
AÇÚCARES E GORDURAS
46. ________________consiste em uma técnica onde a 
leguminosa é imersa em água fervente por 2 minutos com posterior 
remolho de 1 hora. 
(a) Remolho
(b) Remolho especial
(c) Cocção em calor úmido
(d) Cocção em calor seco
(e) Cocção em vapor
47. A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere 
de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na 
cocção das leguminosas é:
(a) o período de armazenamento;
(b) a presença de ácido na água de cozimento;
(c) a variedade de leguminosas;
(d) a temperatura e o grau de umidade.;
(e) a presença de bicarbonato de sódio.
48. A cocção de vegetais verdes em panela tampada e tempo 
prolongado
(a) Provoca o endurecimento do alimento
(b) Concentra o valor nutritivo do alimento
(c) Melhora a aparência do alimento
(d) Não afeta o valor nutricional do alimento
(e) Altera a cor do alimento
49. São preparações que contém glúten:
(a) Arroz doce
(b) Pamonha
(c) Mingau de aveia
(d) Gemada
(e) Biscoito de polvilho
50. A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. No 
Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, em que a 
proporção de água indicada para sua preparação é de:
(a) 3:1
(b) 2:1
(c) 1:1
(d) 1:2
(e) 1:3
51. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), 
em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela 
ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
(a) produzindo CO².
(b) produzindo O².
(c) elástica.
(d) produzindo mais O² e menos CO².
(e) produzindo mais CO² e menos O².
52. O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e 
centeio. Ele faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de 
gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior a proporção de 
glúten na farinha melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães. O 
glúten é composto por:
(a) Gliadina e albumina
(b) Gliadina e globulina
(c) Glutenina e gliadina
(d) Glutenina e albumina
(e) Glutenina e globulina
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QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
53. As proteínas existentes em algumas farinhas, quando absorvem 
água, formam o glúten. Assinale a opção que apresenta uma farinha 
que NÃO contém glúten.
(A) Aveia.
(B) Araruta.
(C) Centeio.
(D) Cevada.
(E) Trigo.
54. Em relação aos agentes de crescimento marque a alternativa 
falsa:
(a) O vapor d’água formada pelo liquido contido na massa durante a 
cocção é considerado um dos agentes de crescimento das massas.
(b) O dióxido de carbono resultante da interação entre o 
bicarbonato de sódio e ácidos, ou pela ação de microorganismos é 
considerado um agente de crescimento em massas.
(c) O fermento químico só libera gases quando em contato com 
líquidos.
(d) O fermento biológico é utilizado em pães e deve ser adicionado 
no início do pré-preparo, devendo aguardar um tempo para o 
crescimento da massa antes de ir ao forno.
(e) O fermento biológico é a presença de leveduras que fazem 
fermentação do açúcar liberando CO2 e álcool.
55. O açúcar invertido é produzido a partir daação de ácidos ou 
enzimas sob a sacarose provocando uma inversão da isomeria óptica da 
molécula. O açúcar invertido é muito utilizado na fabricação de doces 
por apresentar a seguinte característica:
(a) Cristaliza mais
(b) Torna-se mais solúvel
(c) Torna-se menos doce
(d) Torna-se menos solúvel
(e) Torna-se mais doce
56. É o principal açúcar encontrado no leite. É menos solúvel do que 
os outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose.
(a) Glicose
(b) Sacarose
(c) Lactose
(d) Galactose
(e) Frutose 
57. Quando um bolo é colocado no forno ao final ocorre uma reação 
que produz um pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse 
pigmento confere cor, sabor e aroma a preparação. Essa reação ocorre 
através da interação de açúcares redutores na presença de 
aminoácidos.
(a) Reação de Maillard
(b) Caramelização
(c) Dextrinização
(d) Escurecimento enzimático
(e) Retrogradação 
58. São edulcorantes naturais:
(A) sorbitol e manitol.
(B) aspartame e ciclamato.
(C) esteviosídeo e acesulfame K.
(D) sucralose e sacarina.
(E) acesulfame L e aspartame.
59. Os óleos e gorduras desempenham várias funções, exceto:
(a) Agregar valor calórico às preparações 
(b) Reduz sabor
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QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
(c) Maciez
(d) Saciedade
(e) Agente lubrificante
60. O azeite de oliva
(A) apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de 
milho e canola.
(B) aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.
(C) é indicado somente para tempero de saladas e molhos.
(D) aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.
(E) não deve ser usado em fritura.
61. Os molhos roux são aqueles
(A) engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.
(B) emulsionados com amido de milho.
(C) emulsionados com creme de leite.
(D) à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.
(E) espessados com gelatina.
62. Caldo de carne obtido a partir de um extrato concentrado 
proveniente da cocção prolongada de carne bovina e temperos, de cor 
escura e transparente:
(a) Demi-glace
(b) Found de veau
(c) Glacê de viande
(d) Fumet de Poisson
(e) consomê
63. Não se deve congelar:
(a) Maionese
(b) Margarina
(c) Molho de tomate
(d) Lasanha 
(e) Carne 
64. Em geral, durante a cocção dos alimentos sua digestibilidade é 
aumentada. Sendo assim, não é correto afirmar: 
(a) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando a ação das 
enzimas proteolíticas. 
(b) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo se 
convertem em gelatina, transformando a consistência das carnes que se 
tornam mais tenras. 
(c) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas e vegetais, 
facilitando o acesso dos fermentos amiolíticos sobre os alimentos. 
(d) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor seco. 
(e) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor, porém se a 
temperatura é muito elevada, são formadas substâncias benéficas à 
mucosa gástrica. 
GABARITO
 
1. A
2. B
3. C
4. D
5. D
6. A
7. D
8. C
9. D
10. C
9
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
11. D
12. D
13. D
14. A
15. A
16. C
17. E
18. D
19. D
20. D
21. D
22. E
23. B
24. D
25. A
26. B
27. C
28. A
29. C
30. C
31. C
32. D
33. E
34. E
35. C
36. B
37. B
38. D
39. C
40. A
41. E
42. D
43. C
44. C
45. A
46. B
47. B
48. E
49. C
50. A
51. C
52. C
53. B
54. C
55. E
56. C
57. A
58. A
59. B
60. B
61. A
62. B
63. A
64. E
 
10
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
LISTA – QUESTÕES VARIADAS
1. A quantidade de alimento preparado que fica na panela após a 
distribuição de uma refeição chama-se:
a) Resto
b) Saldo
c) Sobra
d) Aparas
e) Resíduo
2. A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a 
previsão e compra de gêneros. Além do “per capita” líquido há 
necessidade de outro indicador essencial para que seja efetuado o 
cálculo do “per capita”bruto que denomina-se:
a) Custo previsto
b) Fator de correção
c) Estoque existente
d) Margem de segurança
e) Freqüência do cardápio
3. A coloração vermelha da carne é devida à presença de um 
pigmento vermelho contendo ferro e ligado a albumina que chama-se:
a) Glicogênio
b) Mioglobina
c) Betacaroteno
d) Hemoglobina
e) Metamioglobina
4. Dentre as alternativas abaixo, a que melhor identifica o pescado 
fresco é:
a) Carne vermelha e opaca
b) Ventre abaulado e flácido
c) Pele opaca e seca
d) Olhos salientes e brilhantes
e) Guelras brancas e cheiro forte
5. O açúcar de mesa, obtido da cana-de-açúcar, é conhecido por:
a) Glicose
b) Maltose
c) Frutose
d) Dextrose
e) Sacarose
6. O fator físico empregado na confecção de massas alimentícias 
para se obter crescimento e porosidade da massa é:
a) Sais de cálcio
b) Fermento em pó
c) Levedo de cerveja
d) Clara de ovo batida
e) Fosfato de potássio
7. Quando o pH do leite de vaca atinge cerca de 5,2, são formados 
os coalhos resultantes da coagulação da:
a) Globulina
b) Albumina
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QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
c) Peptona
d) Caseína
e) Renina
8. A maturação das carnes interfere:
a) Na sua cor
b) Na sua conservação
c) Na sua aparência
d) Na sua maciez
e) No seu odor
9. A preparação de suflês aproveita a seguinte propriedade de um 
de seus elementos:
a) O poder de retenção de ar da clara batida
b) O poder de emulsificação da gema
c) O poder de retenção da água da clara
d) O poder de coagulação da gema
e) O poder de emulsificação da clara
10. É falso afirmar que:
a) O açúcar aumenta a estabilidade da neve formada pela clara e 
exige menos tempo para batê-la.
b) A adição de sal aumenta a estabilidade da clara batida.
c) A temperatura ambiente é mais favorável para bater-se a clara 
do que a temperatura de refrigerador.
d) A adição de vinagre ou sumo de limão aumenta a firmeza e a 
elasticidade da clara em neve.
e) A adição de sal às sobremesas nevadas frias favorece a 
manutenção do volume.
11. Influenciam o fator de correção dos alimentos:
a) A qualificação do pessoal do pré-preparo e o custo do alimento.
b) A qualidade do alimento e a qualificação do pessoal do pré-
preparo.
c) A qualidade do alimento e a qualificação do pessoal do pré-
preparo.
d) A quantidade do alimento e a qualificação do cozinheiro.
e) O custo do alimento e a quantidade preparada.
12. Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo dos alimentos, 
assinale o conceito incorreto:
a) Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos 
contendo açúcar até obtenção da tonalidade marrom e sabor 
característico do caramelo.
b) Branqueamento é a aplicação de calor ao alimento por 
escaldadura ou vapor e resfriamento subseqüente, com objetivo de 
cessar a ação enzimática.
c) Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo.
d) Fritar é cozinhar o alimento em óleo ou água em frigideiras ou 
panelas descobertas.
e) Grelhar é assar por exposição direta ao calor proveniente de 
brasa, eletricidade ou chama de gás.
13. Assinale a alternativa incorreta:
a) As dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido.
b) O amido possui duas cadeias de glicose distintas, denominadas 
amilose e amilopectina.
c) O glicogênio é a forma de armazenamento de carboidratos em 
homens, animais e vegetais.
d) Celulose e hemicelulose são polissacarídeos presentes na 
alimentação humana, porém não representam fontes energéticas.
e) O dissacarídeo lactose é o principal carboidrato encontrado no 
leite, porém, não em vegetais.
12
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
14. A cocção de carnes tem a seguinte finalidade:
a) Destruir lipídeos
b) Coagular proteínas
c) Formar crosta externa
d) Abrandar o tecido muscular
e) Estimular o tecido conjuntivo
15. A carne de peixe é cozida em curto tempo e sem exigir alta 
temperatura,pois tem pouca quantidade do seguinte tecido:
a) Cartilaginoso
b) Conjuntivo
c) Sanguíneo
d) Muscular
e) Adiposo
16. O ovo de galinha velho, quando imerso em água, flutua devido à:
a) Gema fixa no centro
b) Membrana interna aderida à casca
c) Clara espessa
d) Casca porosa
e) Camada de ar aumentada
 
GABARITO
1. C
2. B
3. B
4. D
5. E
6. D
7. D
8. D
9. A
10. A
11. C
12. D
13. C
14. B
15. B
16. E
 
13
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
LISTA 5 – ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
1. Na implantação de um sistema de qualidade, deve ser prioritário: 
a) Comprometer a alta direção da organização.
b) Elaborar um manual com a política da organização.
c) Estruturar o gerenciamento da qualidade.
d) Treinar e motivar os colaboradores.
2. Em relação às funções administrativas em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) e suas finalidades, assinale a resposta 
correta. 
1 - Planejamento
2 - Organização
3 - Direção
4 – Controle
( ) Efetuar a divisão do trabalho com utilização de ferramentas como 
organograma, rotinas, roteiros, normas e procedimentos da UAN.
( ) Orientar o comportamento dos colaboradores na direção dos 
objetivos especializados para a UAN.
( ) Realizar comparação do desempenho com o padrão estabelecido 
para a UAN.
( ) Estabelecer um plano de trabalho, com objetivos e metas 
claramente definidos para a UAN.
( ) Definir atribuições individuais e das unidades na UAN.
( ) Desenvolver um grupo efetivo de colaboradores, capacitado e 
motivado.
Assinale a seqüência correta.
A) 3, 4, 1, 2, 1, 2
B) 2, 3, 4, 1, 2, 4
C) 3, 4, 2, 1, 4, 3
D) 4, 4, 1, 2, 3, 1
E) 2, 3, 1, 4, 2, 4
3. Atualmente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), há 
uma forte tendência na oferta de serviço self-service, com grande 
variedade de alimentos e preparações. Sobre a atuação do 
Nutricionista, responsável por esse serviço, analise as afirmativas. 
I - Promover a orientação nutricional para que os clientes possam optar 
por uma alimentação saudável.
II - Oferecer aos clientes preparações com alimentos ricos em fibras e 
alimentos funcionais.
III - Atender às necessidades nutricionais de cada cliente, em termos 
quantitativos e qualitativos.
IV - Considerar os hábitos alimentares e as preferências dos clientes.
Estão corretas as afirmativas:
A) II, III e IV, apenas.
B) II e III, apenas.
C) I, II e IV, apenas.
D) III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
14
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
4. Assinale a alternativa INCORRETA:
a) O ciclo acima não é recomendável para o setor público.
b) Contempla as etapas a serem desenvolvidas.
c) As iniciais PDCA compreendem os itens Plan, Do, Check e Act.
d) É associada a programas de qualidade.
e) É utilizada no setor privado.
5. O instrumento de administração que auxilia o gestor na análise dos 
processos e na sequência das rotinas de trabalho é denominado:
a) gráfico PDCA.
b) organograma.
c) cronograma.
d) fluxograma.
e) Feedback.
6. Na aplicação do conceito do ciclo PDCA, a ação de monitoramento e 
medição dos processos e produtos em relação às políticas, objetivos e 
requisitos para o produto e registro dos resultados, é denominada de:
a) verificação.
b) ação corretiva.
c) planejamento e controle.
d) execução.
e) verificação e controle.
7. Pode-se conceituar um fluxograma como uma representação gráfica 
de uma sequência de atividades. Com relação a esse assunto, assinale a 
opção correta. 
a) Os fluxogramas também são conhecidos como organogramas. 
b) Um dos principais objetivos dos fluxogramas é propiciar uma visão 
mais rápida de um processo nas suas diversas etapas. 
c) Um fluxograma vertical se presta mais à representação de rotinas 
complexas. 
d) Os fluxogramas são padronizados para todos os tipos de empresas.
8. A respeito dos sistemas de distribuição de refeições para pacientes 
hospitalizados, é INCORRETO afirmar: (Valor 0,8).
a) O sistema centralizado apresenta uma menor manipulação dos 
alimentos e, conseqüentemente, menor contaminação.
b) O sistema descentralizado permite maior possibilidade de trocas e 
enganos na montagem e distribuição das refeições.
c) O sistema centralizado apresenta uma grande alteração ou perda do 
paladar dos alimentos, pelos excessos de aquecimento e reaquecimento 
a que os alimentos são submetidos.
d) O sistema descentralizado dificulta a supervisão por parte do 
nutricionista, uma vez que a distribuição se processa simultaneamente 
em todas as copas.
9. Uma UAN utiliza o sistema de self-service no processo de 
distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que 
podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a 
qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessas UAN 
optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a 
reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição.
Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, 
outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em 
preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a 
15
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
opção correta acerca desses procedimentos. Fonte: Prova de Nutrição - 
ENADE 2007. (Valor: 0,6 ponto).
A - O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos 
molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de 
distribuição.
B - A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a 
qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
C - Durante a distribuição é adequado que os molhos frios sejam 
mantidos em balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10 ºC.
D - Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em 
balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC.
10. No planejamento de cardápios, alguns fatores são imprescindíveis: 
(Valor: 0,6).
A) condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais, 
harmonia e variedade;
B) condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais 
e composição do alimento;
C) condições econômicas, exigências nutricionais, variedade, peso e 
idade da clientela;
D) condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e 
temperatura adequada;
E) condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade 
da clientela.
11. Em uma UAN, o método mais prático e eficaz de avaliação da 
qualidade do serviço prestado é o de: (Valor: 0,6).
A) controle de planejamento e execução.
B) "per capita" e porcionamento de alimentos.
C) controle de resto-ingestão.
D) custo operacional de alimentos e refeições.
E) tipo de cardápio e número de comensais.
12. A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental 
importância, e se inicia pela: (Valor: 0,6).
(A) avaliação do valor calórico do cardápio.
(B) verificação da freqüência de diferentes preparações.
(C) avaliação da aceitação do cardápio.
(D) elaboração do cardápio.
13. Numa UAN, o formulário que é de grande importância para o 
gerenciamento porque permite fazer uma previsão da quantidade de 
produtos a ser retirada do almoxarifado e serve para apurar as 
quantidades consumidas dos produtos é: (Valor: 0,6).
a) Requisição diária ao almoxarifado.
b) Apuração de Custo diário.
c) Previsão de Custo periódico de gêneros alimentícios.
d) Apuração de Custos periódico-contábil.
e) Previsão de Custo diário de gêneros alimentícios, produtos 
descartáveis e de limpeza.
14. Em relação aos aspectos físicos de uma UAN, assinale a alternativa 
INCORRETA: Fonte: UnB/CESPE – MJ/DGP/ DPF/ Concurso Público 
e MDS 2006, Fundação Carlos Chagas – MPU - Concurso Público, 
2006. (Valor: 0,6).
A - Quando se escolhe o revestimento para o piso da UAN, vários 
aspectos devem ser considerados, entreos quais facilidade de 
16
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
higienização, característica antiderrapante, resistência ao ataque de 
substâncias corrosivas e ao transporte de cargas, impermeabilidade e 
cor.
B - São temperaturas e umidades relativas compatíveis com as 
operações realizadas numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
respectivamente, 22º a 28ºC e 40% a 80%.
C - Despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavável e 
resistente, boa iluminação e ventilação cruzada ou mecânica, que 
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
D - O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a 
utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos. Deve estar 
em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que 
não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, 
removível para limpeza.
E - As paredes devem ter acabamentos lisos em cores claras, com 
características duráveis impermeáveis, resistentes a limpezas 
freqüentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos 
arredondados no contato com o piso e teto, para facilitar a limpeza.
F - As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis 
em bom estado de conservação, ausência de falhas de revestimento e 
ajustes perfeitos aos batentes.
15. Se um caldeirão possui volume total (capacidade) de 700 litros, qual 
a quantidade de alimento cru que pode ser preparado se o fator de 
cocção de determinado alimento for igual a 2,5? OBS: A questão só será 
aceita mediante os cálculos.
Valor Nominal do Equipamento: 700 litros (dm3)
Fator de Cocção: 2,5
Valor Nominal do Equipamento - Câmara de Ar 
 Fator de Cocção
700 – 70 = 252kg
 2,5
16. Qual deve ser o volume mínimo de um caldeirão que irá preparar 
arroz para 320 pessoas, sabendo que o Per capita cru e o fator de 
cocção de tal produto são respectivamente 48 g e 2,5? OBS: A questão 
só será aceita mediante os cálculos.
V = P.C. x Fator de Cocção x No. de Refeições
V = 48 x 2,5 x 320
V = 38400ml, ou seja, 38,4 l
Formação da camada de ar: 38,4 + 10% = 42,24 l, ou seja, 
aproximadamente 43litros
17. De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 
2004, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto 
afirmar:
A) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas 
não superiores a 250ºC, sendo substituídos, imediatamente, sempre 
que houver alteração evidente das características físico-químicas ou 
sensoriais, tais como: aroma e sabor, e formação intensa de espuma e 
fumaça.
B) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento 
atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores 
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações 
17
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos.
C) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as 
áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições 
favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser 
efetuado em condições de refrigeração, à temperatura inferior a 10ºC, 
ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção.
D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem 
ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não 
favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os 
alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 35ºC por, no 
máximo, 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, 
os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de 
resfriamento.
18. Considerando que o branqueamento é um método auxiliar de 
cocção, pois consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por 
curto espaço de tempo, seguida de resfriamento em água gelada, sua 
indicação na Técnica Dietética tem por finalidade:
A) Promover o escurecimento enzimático, intensificar a coloração 
natural do alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a 
coagulação das fibras externas do alimento.
B) Evitar o escurecimento enzimático, intensificar a coloração natural 
do alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a 
coagulação das fibras externas do alimento.
C) Evitar o escurecimento enzimático, manter a coloração natural do 
alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a coagulação 
das fibras externas do alimento.
D) Evitar o escurecimento enzimático, manter a coloração natural do 
alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a 
desnaturação das fibras externas do alimento.
19. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição o objetivo principal é a 
produção de refeições nutricionalmente equilibradas, adequadas à 
condição biológica e ao hábito alimentar da clientela e compatíveis com 
a realidade econômico-financeira do serviço. Considerando o ponto de 
vista contábil, calcule o custo direto de
uma refeição, com base nos valores aplicados em: salário dos 
funcionários da UAN=R$0,95, gêneros alimentícios=R$2,90, aluguel 
do restaurante=R$0,20, energia elétrica=R$0,10, água 
encanada=R$0,08, segurança= R$0,15. O valor obtido é:
A) R$3,85
B) R$3,03
C) R$4,38
D) R$3,23
20. O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, 
usado como acompanhamento ou como ingrediente de preparações. 
Em unidades de produção de refeições, qualquer que seja o destino 
desse alimento,
devem ser garantidas as boas práticas aplicáveis à sua manipulação.
Com relação aos exemplos de procedimentos de pré-preparo de ovos, 
julgue os itens abaixo como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e, em 
seguida, assinale a opção correta.
I – Os ovos devem ser lavados com água corrente e potável.
18
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
II – É preciso mergulhar os ovos em solução desinfetante, preparada 
com 1L de água potável e 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio por, 
no mínimo, 15 minutos.
III – É necessário armazenar os ovos higienizados em temperatura 
ambiente.
A seqüência correta é:
(A) V, F, V.
(B) V, F, F.
(C) V, V, F.
(D) F, V, F.
21. Quanto ao preparo das hortaliças, assinale opção que apresenta a 
forma de manutenção das propriedades nutricionais mais indicada.
(A) Quanto mais subdividida a hortaliça, menores são as perdas de 
vitaminas hidrossolúveis.
(B) Quando for possível, a água de cocção das hortaliças deve ser 
utilizada em outras preparações.
(C) Durante a cocção, deve-se evitar tempo prolongado e altas 
temperaturas, pois ambos causam perdas de vitaminas lipossolúveis.
(D) Entre a cocção a vapor e a por pressão, a cocção por pressão é a que 
melhor mantém o valor nutritivo e as características sensoriais das 
hortaliças.
22. Considere que tenha sido solicitado a um nutricionista que 
acompanhasse algumas etapas de um serviço de alimentação e que 
produzisse um relatório de acordo com as boas práticas para o serviço 
de alimentação, dispostas na Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 
15/9/2004. Com base nessa solicitação, o nutricionista apresentou em 
seu relatório três observações:
I – O funcionário responsável pelo preparo da carne da cozinha 
dietética utilizou o microondas para descongelar o produto e, na 
seqüência, procedeu à cocção.
II – Depois de preparado o alimento, monitorou-se o tempo até a 
entrega ao consumo, porém não houve controle de temperatura do 
produto.
III – Parte do alimento preparado foi resfriada e armazenada sob 
refrigeração.
À luz do que dispõe a referida Resolução, assinale a opção que 
apresenta os itens que NÃO contrariam as boas práticas para o serviço 
de alimentação.
(A) I, II e III.
(B) I e II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas.
23. Imagine que você foicontratado/a por um restaurante como 
responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A 
partir de suas
primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, 
a carne de onça, pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual 
das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a 
segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, 
consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de 
segurança de alimentos?
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da 
carne.
II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.
19
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a 
garantir a isenção de perigos na matéria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o 
recebimento até a preparação e a distribuição.
V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um 
dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do 
restaurante.
A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
B) Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas.
C) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
D) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
E) Todas as alternativas estão corretas.
24. Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o 
comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de 
salpicão de frango para
5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas 
de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e 
posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por 
R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. 
Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 
para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, 
indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais 
adequado, e as devidas quantidades a serem compradas.
A) 150 Kg de frango do fornecedor A.
B) 500 Kg de frango do fornecedor B.
C) 130 Kg de frango do fornecedor C.
D) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor 
C.
E) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor 
C.
25. Sobre política de compras, condizem com a verdade:
I. Política de compras significa ter os materiais necessários, na 
quantidade certa, no local certo e no tempo certo.
II. Departamento de compras é o responsável pelo fluxo de materiais a 
partir do fornecedor, passando pela produção até o consumidor.
III. Compras ditas centralizadas são aquelas concentradas num único 
órgão de compras e as descentralizadas são aquelas em que cada 
unidade dispersa da empresa tem o seu próprio órgão de compras.
IV. Conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações e melhores 
preços, apenas.
V. Quando planejamos as compras de uma UAN, consideramos 
cardápios, per capitas, fatores de correção e fatores de cocção.
VI. Para adquirir alimentos a preços interessantes é preciso fazer boas 
cotações, ter bom relacionamento com fornecedores e boa política de 
pagamento.
A) As alternativas I, II, III, V.
B) As alternativas I, III, IV, V, VI.
C) As alternativas I, II, III, V, VI.
D) As alternativas II, III, V, VI.
E) Todas as alternativas estão corretas.
26. Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é 
constante preocupação porque:
A) Ela deve ser sempre igual a 1.
B) A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto 
sensorial em relação ao teor lipídico.
20
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
C) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura 
embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade 
de água não tem relação com transformações metabólicas e 
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão 
higiênicosanitário.
D) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a 
atividade de água é superior a 1.
E) Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução 
da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de 
prateleira de um produto.
27. Julgue os itens seguintes, acerca dos alimentos.
( ) Quando a caseína presente no leite de vaca atinge seu ponto 
isoelétrico, ela perde a estabilidade e se precipita formando uma massa 
de proteína coagulada. Essa característica é um processo indesejável na 
indústria de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados e pode ser 
inibida pela adição de renina ao leite. ERRADO
( ) As propriedades organolépticas de um alimento correspondem a 
suas características sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor, 
sabor, consistência ou textura, e estão incluídas entre os atributos de 
sua qualidade.
( ) Trigo, aveia, cevada e centeio são alimentos cuja qualidade proteica 
é limitada pela baixa concentração em metionina, o aminoácido 
limitante mais comum nos cereais.
( ) Feijão, soja, grão de bico, tremoço e amendoim são leguminosas 
oleaginosas e desempenham importante papel na alimentação humana, 
por serem alimentos fonte de nutrientes, como proteínas, zinco, ferro e 
tiamina.
( ) As propriedades nutricionais incluem a concentração de nutrientes 
essenciais na composição do alimento, sua biodisponibilidade e a 
ausência de substâncias tóxicas e antinutricionais.
( ) As propriedades funcionais dos lipídios comparativamente às das 
proteínas e carboidratos são as que mais se destacam em função de sua 
reatividade com as demais macromoléculas, sendo as mais 
características a emulsificação, a Geleificação e a viscosidade.
A opção correta é:
(a) E,C,E,E,C,E.
(b) E,E,E,E,C,E.
(c) C,C,C,C,C,C.
(d) E,C,E,C,C,E.
(e) nenhuma das anteriores.
28. A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e 
a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de 
crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e 
cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A 
alimentação é um processo voluntário e consciente de escolha das 
substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo por meio 
do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras 
substâncias mais simples. Com relação à alimentação e à nutrição, 
marque a alternativa incorreta.
(a) Alimento é toda substância ou mistura de substâncias nos estados 
sólido, líquido ou pastoso, destinada a fornecer ao organismo humano 
os elementos necessários à sua formação, à sua manutenção e ao seu 
desenvolvimento.
21
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
(b) Alimentos como o leite e seus derivados, as carnes e os ovos são 
fontes importantes de proteínas de elevado valor biológico. Essas 
proteínas fornecem todos os aminoácidos essenciais ao organismo 
humano.
(c) Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia 
necessária às atividades do dia a dia. Além disso, as gorduras são 
também importantes porque transportam nutrientes, como as 
vitaminas A, D, E e K, também conhecidas como vitaminas 
lipossolúveis.
(d) A prevenção de deficiências nutricionais e a proteção contra 
doenças infecciosas podem ser obtidas por meio de uma alimentação 
que priorize a adequação, a harmonia, a quantidade e a qualidade dos 
alimentos a serem consumidos freqüentemente.
(e) Uma alimentação saudável deve incluir, na mesma proporção, os 
carboidratos simples (sacarose e glicose) e os carboidratos complexos 
(amido e fibras alimentares) para, assim, garantir benefícios ao 
organismo humano.
29. Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de 
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos alimentos in 
natura ou industrializados se destacam porque possibilitam o uso 
apropriado nas quantidades que foram adquiridas para um 
planejamento de cardápio. Acerca dasetapas de preparação dos 
alimentos, marque a alternativa incorreta.
(a) As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, 
limpeza e divisão dos alimentos. Para preparações à base de carnes, 
essas operações devem ser, obrigatoriamente, após a etapa de 
cozimento.
(b) Para as carnes congeladas, o descongelamento é uma etapa do pré-
preparo que deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de 
refrigeração. O tempo de descongelamento, em temperatura de 5 ºC, 
depende da quantidade de produto a ser descongelado.
(c) O pré-preparo de leguminosas, como o feijão, inclui a etapa de 
remolho para que ocorra a reidratação dos grãos, o amaciamento da 
película do grão, a redução do tempo de cozimento e a economia de 
combustível.
(d) As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como 
alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de 
preparo, por exemplo, de saladas.
(e) Nenhuma das anteriores.
30. A cozinha expressa as relações do homem com o ambiente, o 
aproveitamento de produtos, o uso de diferentes técnicas na 
preparação dos alimentos e dos condimentos. A descoberta do fogo e a 
invenção de utensílios de pedra ou barro possibilitaram a criação de 
dietas variadas. O ato de cozinhar forneceu ao nosso organismo a 
energia e os nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. O homem 
só evoluiu porque aprendeu a cozinhar (...) W. M. C. Araújo et al. Da 
alimentação à gastronomia. Brasília: Editora da UnB, 2005 (com 
adaptações).
Com referência às etapas de preparação dos alimentos, marque a 
alternativa correta.
(a) O cozimento do arroz com quantidade de água e tempo de cocção 
superiores aos recomendados leva à obtenção de um alimento 
empapado e mais diluído do ponto de vista nutricional.
(b) Hortaliças como ervilhas, chuchu e beterraba devem ser cozidas no 
vapor para que as perdas nutricionais relativas às vitaminas e aos 
22
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
minerais sejam reduzidas. Para as cenouras, não há diferença nas 
frações de vitaminas e minerais se o cozimento for a vapor ou sob 
fervura.
(c) A gelatinização do carboidrato não influencia na textura dos 
alimentos que utilizam este método de cocção.
(d) Os produtos à base de açúcar são ótimas fontes de vitamina B1, 
visto que na sua transformação na cozinha não traz perdas desta 
vitamina.
(e) O arroz branco fornece uma quantidade de amido e fibras superior 
ao parboilizado. Por isso o brasileiro prefere comprar este tipo de 
arroz.
31. O desperdício dos alimentos gera prejuízo em torno de 10 bilhões de 
dólares por ano ao Brasil, mesmo sabendo-se que o uso dos recursos 
alimentares é tão importante quanto o reaproveitamento dos produtos 
alimentícios. O controle desse desperdício pode ser realizado por meio 
de indicadores importantes como o excesso de aparas inaproveitáveis 
no pré-preparo dos alimentos, assim como de sobras e restos de 
produtos rejeitados nos pratos. C. M. Tenser et al. Ações contra o 
desperdício em restaurantes e similares. Higiene alimentar, v. 21, 
2007, p. 22-6 (com adaptações).
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir.
(a) Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor 
comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam 
removidos na etapa do pré-preparo.
(b) Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de 
empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite de 
oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de 
fritura, pode ser reaproveitado.
(c) O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser 
utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a 
quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade 
de refeições.
(d) O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, 
pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido 
no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento 
em determinada preparação.
(e) Frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração porque 
são organismos vivos que continuam respirando, e a temperatura 
ambiente influencia o seu amadurecimento, causando perdas e 
desperdícios.
32. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua 
maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido 
a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança 
típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada 
e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
(a) cor caramelo pela dextrinização do amido.
(b) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
(c) consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
(d) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
(e) redução de volume pela desidratação do amido.
33. A preparação de alimentos para fins especiais requer a adequada 
seleção de matérias-primas e ingredientes e a escolha adequada do 
método e da técnica de cocção. Nesse sentido e considerando o preparo 
de uma dieta para cardiopatas, assinale a opção correta. 
23
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
(a) Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os 
alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a 
dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção. 
(b) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes 
dianteiros, como o acém, uma vez que esses cortes apresentam baixo 
teor de gordura e são macios.
(c) Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se 
os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma 
recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, por não 
requerer o uso de óleo.
(d) O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os métodos de 
cocção ao calor seco como para os métodos de calor úmido, devido a 
sua estabilidade em altas temperaturas.
(e) Todas estão corretas.
34. Planejamento de Cardápios é o ato de programar tecnicamente 
refeições que atendam as leis da alimentação, levando em consideração 
os aspectos básicos da Nutrição. No planejamento de cardápios, alguns 
fatores são imprescindíveis:
a) condições econômica, hábitos alimentares, exigências 
nutricionais e composição do corpo;
b) condições econômica, hábitos alimentares, exigências 
nutricionais, variedade, peso e idade da clientela;
c) condições econômica, hábitos alimentares, harmonia e 
variedade, e temperatura adequada;
d) condições econômica, hábitos alimentares, exigências 
nutricionais, harmonia e variedade;
e) condições econômica, hábitos alimentares, harmonia, peso e 
idade da clientela.
35. Entre as alternativas abaixo, assinale a incorreta.
a) O fator de correção é imprescindível para definir a quantidade 
de alimento “in natura” a ser comprada.
b) O fator de correção é imprescindível para comparar preços de 
alimentos adquiridos “in natura” e alimento pronto para servir.
c) A tabela de fator de correção deverá preferencialmente ser única 
para todas as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s).
d) O fator de correção é imprescindível para definir a quantidade 
de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso “in natura”.
e) O fator de correção é influenciado pela qualidade da matéria-
prima recebida.
36. Fator de cocção e correção são dois índices culinários importantes 
no que diz respeito ao desperdício e melhor forma de preparo dos 
alimentos. O fator de correção é utilizado como Indicativo de Parte 
Comestível do alimento (IPC). Para tal, o responsável técnico da 
unidade poderá estabelecer fatores de correção para os alimentos 
utilizados na produção ou, ainda, utilizar tabelas previamente 
calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão, cujo peso 
bruto é 1.800g e tem um fator de correção de 1,7.
(a) 170g
(b) 543g
(c) 741g
(d) 843g
(e)1058g
24
QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
37. A guarnição de uma UAN é cenoura com passas, no almoço de 
segunda-feira. A porção é 120g, sendo que 80% de cenoura e 20% de 
passas. Precisamos servir esta guarnição para 1000 pessoas. Quantos 
quilos de cenoura e passas precisam ser comprados, sabendo que o FC 
da cenoura é igual a 1,2 e Fcy é 0,9 e das passas o FC é 1,0?
(a) Devem ser comprados 160kg de cenoura
(b) Devem ser comprados 24000kg de passas e 128000kg de cenoura
(c) Devem ser comprados 24g de passas e 128g de cenoura.
(d) Devem ser comprados 24kg de passas e 128kg de cenoura
(e) Nenhuma das anteriores.
38. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de 
cocção é 2,5 e o fator de correção é 1, quantos quilos devem ser 
comprados para fazer arroz para 800 pessoas?
(a) 38,4kg (aproximadamente 39kg).
(b) 36,5kg (aproximadamente 37kg).
(c) 48kg.
(d) 120kg.
(e) Nenhuma das anteriores.
39. Quantas porções de 50 g de cenoura ralada renderiam 50kg de 
cenoura (peso bruto) sendo que o fator de correção da cenoura é 1,1? 
Quantos gramas de cenoura são desperdiçados durante o pré-preparo?
(a) 1000 porções, pois não houve desperdício.
(b) 900 porções e não serão desperdiçadas.
(c) 910 porções e 4,6kg de cenoura desperdiçadas
(d) 908 porções e 5g de cenoura desperdiçadas.
(e) 908 porções e 4600g de cenoura desperdiçadas.
40. Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de 
Alimentação e Nutrição, caso haja mais de um fornecedor aguardando, 
deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento: 
(Valor: 0,6)
A) alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e 
refrigerados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos 
não perecíveis.
B) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis 
congelados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos 
não perecíveis.
C) alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis 
resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos 
não perecíveis.
D) alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos 
perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, 
alimentos não perecíveis.
GABARITO
1. A
2. B
3. C
4. A
5. D
6. A
7. B
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QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS
Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
8. C
9. C
10. A
11. C
12. D
13. A
14. B
15. Discursiva
16. Discursiva
17. B
18. C
19. A
20. B
21. B
22. C
23. B
24. C
25. C
26. E
27. A
28. E
29. A
30. A
31. B
32. D
33. C
34. D
35. C
36. C
37. D
38. A
39. E
40. B
26