Analise sensorial método trion

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Várzea Grande Junho de 2017 
 
 
Univag Centro Universitário de Várzea Grande 
Várzea Grande, 01 de Junho de 2017 
Docente: 
Disciplina: Análise Sensorial 
 
 
 
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Curso de Ciências Exatas em Engenharia de Alimentos. 
 
 
Atividades Avaliativa I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Várzea Grande Junho de 2017 
 
 
 
 
Introdução 
 
A análise sensorial emprega vários métodos e testes que visam evocar, medir, 
analisar e interpretar as reações que são desenvolvidas pelo homem frente às 
características dos alimentos, que são percebidas pelos sentidos humanos. 
A classificação dos métodos de avaliação sensorial dos alimentos é definida de 
uma forma geral em função do seu objetivo global. Sendo que os principais métodos 
são: Método Descritivo, Método Afetivo e Método Discriminativo. 
 
Método Discriminativo 
 
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou 
quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de 
sensibilidade (ABNT, 1993b). São testes em que não se requer conhecer a sensação 
subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se 
existe diferença ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou 
importância dessa diferença (ANZALDÚA-MORALES, 1994). 
São testes muito usados para seleção e monitoramento de equipe de 
julgadores, para determinar se existe diferença devido à substituição de matéria-prima, 
alterações de processo devido à embalagem ou ao tempo de armazenamento 
((FERREIRA et al., 2000). 
O teste triangular consiste na apresentação simultânea de três ou mais 
amostras codificadas, duas iguais e uma diferente, nenhuma identificada como padrão. 
Pretende-se que o provador identifique a amostra diferente. Particularmente útil nos 
 
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casos em que a alteração dos ingredientes, do processo, da embalagem ou do tipo de 
armazenamento produzem mudanças no produto que não podem ser simplesmente 
caracterizadas por um ou dois atributos. Uso é limitado nos casos que os produtos 
originam fadiga sensorial, adaptação ou em que para os provadores é confuso comparar 
três amostras. 
O teste Duo Trio inicia-se com a apresentação, ao provador, de uma amostra-
padrão. Seguem-se duas amostras, codificadas, uma das quais é idêntica ao padrão, que 
terá de ser identificada pelo provador. Aplica-se em situações semelhantes às dos testes 
de Comparação Pareada e Triangular. É um teste menos eficiente estatisticamente do 
que o teste Triangular, mas tem a vantagem de ser simples e fácil de aprender. Por outro 
lado, relativamente aos testes de Comparação Pareada tem a vantagem de permitir a 
utilização duma amostra-padrão. 
O teste discriminativo de Comparação Pareada tem por finalidade determinar a 
diferença ou preferência entre dois produtos, com relação a um atributo ou critério pré-
definido. Este teste é uma das formas mais simples, fáceis e seguras para determinação 
de diferenças e similaridades. Uma das principais vantagens é não causar fadiga aos 
órgãos do sentido, porém mostra-se inviável para realização de intercomparações. 
 
 
OBJETIVO DAS AULAS 
 
 Aplicação dos três métodos discriminativos com intuito de ensinar 
suas formas de realização e analisar os resultados obtidos. 
 
 
 
Material e Métodos 
 
TESTE TRIANGULAR 
 
Utilizou-se Refrigerante Fanta Lata e Refrigerante Fanta Pet, (duas amostras 
com diluição 1:3), sacarose (6,75%) e sucralose (0,01%), copos de plástico descartável 
(50mL), copos de plástico descartável (100mL) e ficha de avaliação sensorial. 
 
 
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Procedimento: 
 
 Os provadores receberam 3 amostras de suco de pêssego codificadas, 
sendo duas iguais e duas diferentes, que estavam em ordem balanceada, para que não 
houvessem resultados tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a amostra 
diferente. 
 
 
TESTE DUO-TRIO 
 
Utilizou- se Iogurte Ipê de Morango e Iogurte Danone de Morango, copos de 
plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável (100mL) e ficha de avaliação 
sensorial. 
Procedimento: 
 
Os provadores receberam 2 amostras de Iogurte de Morango codificadas e 
uma amostra padrão, apresentadas em ordem balanceada, evitando-se assim resultados 
tendenciosos. Provaram-se as amostras e identificou-se a que era igual a padrão. 
 
 
 
TESTE COMPARAÇÃO PAREADA 
 
 Utilizou-se chocolate ao leite de duas diferentes marcas: Arcor e 
Garoto, copos de plástico descartável (50mL), copos de plástico descartável (100mL) e 
ficha de avaliação sensorial. 
 
Procedimento: 
 
 Os provadores receberam 2 amostras codificadas com 3 dígitos e 
solicitou-se que eles identificassem, entre as duas amostras, aquela que apresentasse 
maior intensidade de sabor de chocolate. Utilizou-se ordem balanceada de apresentação 
das amostras para evitar resultados tendenciosos. 
 
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Resultados e Discussão 
 
TESTE TRIANGULAR 
 
Observou-se o número de respostas corretas e comparou-se este com o dado 
pela Tabela para o teste Triangular, analisando-se o número mínimo de respostas 
corretas para o número total de testes aplicados ao nível de significância desejado (5%). 
 
Número total de julgamentos: 11 
Número de acertos: 6 
Valor tabelado (α = 5%): 7 
 
 Como o número de acertos foi menor que o valor tabelado, pode-se 
concluir que não existe diferença significativa entre as amostras ao nível de 
significância de 5%. Assim, o uso de sucralose ao invés de sacarose não ocasiona 
diferença sensorial perceptível ao consumidor. 
 Portanto, se a Maguary quiser fazer um suco de pêssego diet 
utilizando o edulcorante sucralose, nas proporções analisadas (0,01%), os consumidores 
não deterão diferença. 
 
 TESTE DUO-TRIO 
 
Verificou-se o número de respostas corretas. Depois comparou-se esse número 
com o dado pela Tabela para o teste Duo-Trio, verificando-se o número mínimo de 
respostas corretas para o número total de testes aplicados ao nível de significância 
desejado (5% ou menos). 
 
Número total de julgamentos: 11 
Número de acertos: 9 
Valor tabelado (α = 5%): 9 
Valor tabelado (α = 1%): 10 
 
 
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Com nível de significância de 5%, observa-se que as amostras diferem entre 
si, ou seja, para o consumidor há diferença entre os dois iogurtes analisados. Já com um 
nível de significância menos “frouxo” de 1%, observa-se que as amostras não diferem 
entre si, ou seja, para o consumidor não há diferença entre os dois iogurtes analisados. 
 
 
COMPARAÇÃO PAREADA 
 
 Analisou-se o nº de respostas coincidentes para a amostra A e para a 
amostra B, considerando-se o nº total de testes aplicados. Em seguida, compara-se o 
maior número coincidente registrado com o valor tabelado na Tabela (2) para o teste 
comparação pareada uni ou bilateral (dependendo da situação), ao nível de significância 
menor ou igual a 5%. 
 
Número total de testes: 11 
Respostas coincidentes para a amostra A: 8 
Respostas coincidentes para a amostra B: 3 
 
 Utilizou-se a tabela para o teste comparação pareada bilateral, pois o 
consumidor não tinha informação nenhuma a respeitodo produto analisado. Com 8 
respostas coincidentes, podemos considerar que não existe diferença significativa entre 
as amostras, considerando-se 10 julgamentos e à um nível de 5%. 
 
 
Conclusão 
 
TESTE TRIANGULAR 
Conclui-se que não existe diferença significativa entre as amostras ao nível de 
significância de 5%. Portanto, se a Maguary quiser fazer um suco de pêssego diet 
utilizando o edulcorante sucralose, nas proporções analisadas (0,01%), os consumidores 
não deterão diferença. 
 
TESTE DUO TRIO 
 
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 Conclui-se que, ao nível de significância de 5%, os consumidores 
percebem diferença entre os dois iogurtes de morango analisados: Ipê e Danone. 
 
 
COMPARAÇÃO PAREADA 
 
 Conclui-se que, ao nível de significância de 5%, o consumidor não 
notou diferença entre os dois chocolates analisados: Arcor e garoto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências bibliográficas 
 
ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: an
álise sensorial dos alimentos 
e bebidas. Rio de Janeiro, 1993b. 
 
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en 
FERREIRA. S.M.R. Controle da Qualidade em Sistemas de Alimentação 
Coletiva I. São Paulo, SP: Editora VARELA, 2002. 
MODESTA, R. C. D. Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas – Seleção e 
 
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MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação Sensorial. 2ª ed. Curitiba, PR: 
Universidade Federal do Paraná, CEPPA, 1984. 
OLIVEIRA, M. P. de Magalhães; OLIVEIRA, Vera Lucia M. I.; NAKAYAMA, 
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2008. Disponível em: 
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Acesso em: 10 de abril de 2009.