9 MANUAL DE BOAS PRATICAS.pdf

Prévia do material em texto

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
Planejamento de UAN 
Profa. Márcia Lopes Weber 
Qualidade 
• Grau em que um conjunto de características satisfaz requisitos (para 
os clientes e para a regulamentação do setor). 
 
• Envolve AÇÃO e ATITUDE. E demanda investimento financeiro: 
estrutura física, equipamentos e utensílios, descartáveis, 
treinamento. 
 
– EFICIÊNCIA – fazer as coisas da maneira certa (quantidade 
produzida/tempo, operacional). 
– EFICÁCIA – fazer as coisas certas (busca de resultados, envolvimento 
da equipe). 
– EXCELÊNCIA – fazer as coisas certas da maneira certa (liderança 
participativa, parcerias, qualidade). 
• Investimento em sistemas de 
qualidade oferece retorno 
financeiro: 
– Aumentam vida de prateleira do 
alimento; 
– Diminuem custos de produção; 
– Aumentam a rentabilidade. 
 
 Calcular: 
 Vida útil e preço dos 
equipamentos; 
 
 Custo do 
desperdício X 
economia e retorno do 
investimento; 
 
 Custo hora/homem. 
 
BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO/MANIPULAÇÃO 
 
• São procedimentos 
necessários para 
assegurar alimentos 
inócuos e saudáveis. 
 
Manual de Boas Práticas 
Conceito (RDC 216): 
Documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo: 
• Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; 
• Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos 
e dos utensílios; 
• Controle da água de abastecimento; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• Capacitação profissional; 
• Controle de higiene e saúde dos manipuladores; 
• Manejo de resíduos; 
• Controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
 
Experiências na Atuação da Vigilância Sanitária 
(Porto Alegre, RS) 
Para quem solicita-se o MBP: 
 Cozinhas Hospitalares 
 Cozinhas Industriais 
 Escolas Infantis 
 Supermercados 
 Hotéis 
MBP – Perguntas 
mais freqüentes: 
Como adquiro o 
Manual elaborado? 
Como elaboro o 
Manual? 
Onde consigo o 
modelo do Manual? 
 
 
 
 
Experiências na Atuação da Vigilância Sanitária 
(Porto Alegre, RS) 
Projeto - Cozinha Hospitalar 
– 26 Hospitais vistoriados: 06 encaminhados à equipe de 
alimentos 
 
Sem o MBP: 
 Desconhecimento do manual 
 Dificuldade em elaborar 
 
Com o MBP: 
 Não condiz com a realidade 
 Descritas áreas que não existem 
 Conteúdo ideal, não real 
 Sem implantação 
 Com implantação: dificuldade no cumprimento 
 
 
 
 
 
Experiências na Atuação da Vigilância Sanitária 
(Porto Alegre, RS) 
Projeto - Cozinha Hospitalar 
 
Exemplos do não cumprimento do MBP: 
 Coleta de amostras 
 Planilha de controle de temperatura/ medidas 
corretivas 
 Controle no recebimento da matéria- 
 prima/ alimentos com data de validade vencida/ 
procedência. 
 
 
 
Experiências na Atuação da Vigilância Sanitária 
(Porto Alegre, RS) 
Projeto - Cozinha Industrial 
– 80 vistoriados: 25 encaminhados à equipe de alimentos 
 
Sem o MBP: 
• Desconhecimento do manual 
• Dificuldade em elaborar 
 
Com o MBP: 
• Cópia 
• Único para todas as unidades 
• Não condiz c/ a realidade 
 
 
Experiências na Atuação da Vigilância Sanitária 
(Porto Alegre, RS) 
Projeto - Cozinha Industrial 
 
Com o MBP (continuação): 
• Descritas áreas que não existem 
• Conteúdo ideal não real 
• Sem implantação 
• Com implantação: dificuldade no cumprimento 
 
Projeto - Escolas Infantis 
• RT ausente 
• Sem o MBP 
• Desconhecimento do MBP 
• Dificuldade em elaborar o MBP 
 
 
 
 
Manual de Boas Práticas – a quem aplica-se? 
• Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas 
das seguintes atividades: 
• Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, 
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de 
alimentos preparados ao consumo, tais como: 
– cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas 
institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, 
rotisserias e congêneres. 
• Excluem-se da RDC 216: lactários, unidades de Terapia 
de Nutrição Enteral – TNE, bancos de leite humano, 
cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde. 
 
A CERTIFICAÇÃO DA QUALIDADE 
 
MARCOS REGULADORES 
 
1) Nível Mundial: 
 CODEX ALIMENTARIUS 
 
2) Nível Regional/ Nacional: 
 Normativas MERCOSUL 
 Normativas UE, ALCA, ETC. 
 Normativas ANVISA (Brasil) 
 
 O Codex Alimentarius indica que: 
 
“Todos os consumidores têm direito a alimentos inócuos e a estar protegidos de 
práticas comerciais desonestas” 
 
PREPARANDO UM PLANO DE INOQÜIDADE 
ALIMENTAR 
APPCC 
MBP POP 
CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL 
DECISÃO GERENCIAL 
(Política de Inoqüidade) 
Elaboração: CARVALHO, Heloisa Helena Chaves. Porto Alegre, junho, 2003. 
 
DIAGNÓSTICO: 
AVALIAÇÃO DO 
RISCO 
PLANEJAMENTO: 
PLANO DE AÇÃO 
ESCOLHA DE 
SISTEMAS DE 
CONTROLE 
AÇÕES EFETIVAS: 
IMPLEMENTAR 
PLANOS E SISTEMAS 
COMUNICAR RISCO 
Manual de Boas Práticas – Gerência, 
Elaboração e Implantação 
GERENCIAR BOAS PRÁTICAS = GERENCIAR RISCO 
Elaboração: CARVALHO, 2003. 
 
1. DIAGNÓSTICO 
1.1. Referências Legais: 
 
•Lei Orgânica da Saúde – Lei 8.080 – 19/09/90 
•Lei de Defesa do Consumidor – Lei 8078 – 11/09/90 
•Portaria 1428 – 26/11/93 MS - Boas Práticas de produção e 
de prestação de serviço na área de alimentos. 
•Portaria 326 – 30/07/97 Secretaria de Vigilância Sanitária - 
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para estabelecimentos produtores/ 
industrializadores de alimentos. 
•Portaria CVS – 6 – 10/03/99 – Centro de vigilância Sanitária 
– SP. 
•Resolução RDC 275 – 21/10/02 ANVISA. 
•Resolução RDC 216 – 15/09/2004 ANVISA - Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 
 
1.2. Análise e avaliação dos procedimentos em 
utilização no local 
 Análise Microbiológica: orientada para avaliação de 
risco e identificação de perigos. 
 Acompanhamento e avaliação de Tempo e 
Temperatura, em todas as etapas do processo 
produtivo no local (recebimento, armazenamento, 
descongelamento, pré-preparo, cocção, transporte e 
distribuição). 
Respeitar as recomendações de tempo e temperatura 
da legislação sanitária em vigor. 
 
1. DIAGNÓSTICO 
Equipamentos obrigatórios: 
 
 TERMÔMETROS 
CRONÔMETRO 
2. PLANEJAMENTO 
2.1. Política de Atuação: comprometimento da direção. 
2.2. Plano de Ação: Aplicar check-list (avaliar não 
conformidades). 
2.3. Escolha dos Sistemas de Controle: BPM, APPCC. 
2.4. Escolhas dos Critérios e Controles. 
3. PLANO DE AÇÃO 
3.1. Aplicar Check-List 
Ex: Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na área de 
alimentos (Centro de Vigilância Sanitária). 
3.2. Avaliar não Conformidades: 
 - CRÍTICAS 
 - NÃO CRÍTICAS 
3.3. Elaborar Plano de Ação 
 - Identificar as não conformidades, estabelecendo as 
correções, prazos, custos, responsabilidades. 
CLASSIFICAÇÃO ITENS AVALIADOS 
1. INSTALAÇÕES S 
 
N NA 
1.1 
Localização: are a livre de focos de instabilidade, ausência de lixo, objetos em desuso, 
animais, insetos, e roedores na área interna e vizinhança. 
Não ter comunicação direta com habitação. 
1.2 
Pisos, paredes, forros, tetos, divisórias: material liso, resistente, impermeável, de fácil 
limpeza, tonalidades claras, em bom estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, 
trincas, buracos, descascamentos). 
1.3a Em perfeitas condições de limpeza 
1.4 
Portas e janelas: superfície lisa, fácil limpeza, em bom estado de conservação. Em perfeito 
estado de limpeza. 
1.5 
Existência de proteção contra insetos e roedores: aberturas teladas, sifão e proteção para 
ralos. 
1.6 
Iluminação e ventilação: Iluminação adequada. Ventilação capaz de garantir conforto 
térmico e o ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaça e condensação de vapores. 
1.7 
Instalações sanitárias e vestiários: As instalações sanitárias não deverão ter exaustão e 
aberturas diretas para a área deprodução, vaso sanitário com tampa, portas providas de 
molas (quando possível), lavabo com água corrente. Os estabelecimentos que possuírem 
mais de 15 funcionários deverão ter instalações sanitárias por sexo. Os vestiários deverão, 
quando necessário, ter cômodos separados por sexo, portas providas de molas (quando 
possível) e armários para guarda de vestiário e bens pessoais. 
1.7a 
Servidos com água corrente, conectada a rede e esgoto (ou fossa aprovada), dotados de 
produtos destinados a higienização das mãos (sabão líquido e toalhas descartáveis). Em 
perfeitas condições de higiene e organização. 
1.8 
Lavatório na área de manipulação: com água corrente, em posição estratégica em relação ao 
fluxo de produção e serviço, abastecido com pia, sabão líquido. 
1.9 
Água potável: água tratada em volume e pressão adequada, caixa d'água tampada e limpa, 
encanamento em estado satisfatório 
1.10 
Esgoto: eliminação adequada de água servidas e esgotos (rede pública de esgoto, fossa 
aprovada e caixa de gordura em bom estado de conservação e funcionamento). 
1.11 
Lixo: Acondicionamento em recipiente lavável, com sacos plásticos coletores e tampas, 
localização e destino adequado, remoção freqüente. 
CLASSIFICAÇÃO ITENS AVALIADOS 
1.12 
Fluxo: em sentido único, evitando a contaminação cruzada. Locais para pré-preparo (área 
limpa) isolados (a separação física é necessária em estabelecimentos com grande produção). 
Instalações físicas compatíveis com o volume de produção e fluxo de trabalho, de forma a 
facilitar as atividades e evitar contaminações. 
2. EQUIPAMENTOS S 
 
N NA 
2.1 
Equipamentos e utensílios: em modelo e número adequado, superfície de contato lisa, 
lavável, de material não contaminante, com desenho que permita fácil limpeza. 
Em bom estado de conservação e limpeza 
2.2 
Móveis (mesas, bancadas, etc.): em número suficiente, de material apropriado, com desenho 
que permita fácil limpeza, resistente, liso e impermeável, com superfícies integras e em com 
estado de conservação. 
2.2.1 Em perfeitas condições de higiene 
2.3 
Refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros equipamentos destinados à 
proteção e conservação dos alimentos: adequados em número e em tipo em relação à 
natureza do alimento a ser acondicionado. Em bom estado, de conservação de forma a 
manter a temperatura desejada, e limpeza. 
2.4 
Local para lavagem e desinfecção: área compatível com volume de produção, tanque ou pia 
proporcional ao tamanho dos utensílios, em bom estado de conservação, uso adequado de 
detergente e desinfetantes. 
2.4a 
Utensílios e equipamentos armazenados ordenadamente e higienizados antes do uso. -
Procedimentos e rotinas no "Manual de Boas Práticas". - Existência de controle de 
qualidade. 
2.5 Ausência de produtos, utensílios e maquinários alheios à atividade 
CLASSIFICAÇÃO ITENS AVALIADOS 
3. MANIPULADORES S 
 
N NA 
3.1 
Boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos, 
barbas e bigodes aparados e protegidos, dispositivos que cubra os cabelos. 
3.2 
Uniforme de trabalho completo, de tonalidade clara, em bom estado de conservação e 
rigorosamente limpos,sapatos fechados. 
3.3 
Conhecimento pelos manipuladores da importância da lavagem correta das mãos. Lavagem 
de mãos após usar os sanitários, antes de manipular os alimentos, entre a manipulação de 
alimentos de espécies diferentes, etc. 
3.4 Possuir responsável técnico 
3.5 
Não espirrar sobre os alimentos, não fumar, não cuspir, não tossir, não manipular dinheiro ou 
outros atos que possam contaminar os alimentos. 
3.6 
Ausência de afecções cutâneas, feridas, supurações e ausência de sintomas de afecções 
respiratórias e intestinais. 
3.7 Verificar se há programa de saúde periódicos audiomensionais e demissionários. 
3.8 Proibida a entrada de pessoas estranhas na área de manipulação 
4. ALIMENTOS S 
 
N NA 
4.1 
Matérias-primas/Insumo e produtos finais com características organolépticas normais e 
provenientes de estabelecimento autorizado, embalagens, rótulos e dizeres de rotulagem 
aprovados, dentro do prazo de validade. 
4.2 
Recepção e conservação adequadas: condições de tempo e temperatura de conservação das 
matérias-primas e/ou produtos finais que garantem a qualidade dos mesmos. 
4.3 
Alimentos separados de inseticidas, detergentes, desinfetantes e outras substâncias perigosas, 
estas, devidamente identificadas, armazenadas e usadas em condições que evitem a 
contaminação do ambiente. 
4.4 
Produtos protegidos contra pó, saliva, insetos e roedores, acondicionados de forma 
higiênicas, sobre estrados ou prateleiras com altura e distanciamento da parede e dispostos 
de forma a permitir a boa higienização do local. 
4.5 
Higienização apropriada das matérias-primas, principalmente as que serão consumidas sem 
tratamento térmico. 
CLASSIFICAÇÃO ITENS AVALIADOS 
4.6 
Manipulação higiênica de forma a não permitir a contaminação cruzada. Utilização de 
bancadas e utensílios diferentes para S 
 
N NA 
4.7 
Respeitar tempo máximo de 2 horas para exposição de alimentos perecíveis à temperatura 
ambiente, incluindo o tempo de preparação. 
4.8 
Manter os alimentos armazenados em freezers ou refrigeradores de modo a possibilitar a 
livre circulação de ar frio (evitando a sobrecarga de alimento) e em livre circulação de ar frio 
(evitando sobrecarga do equipamento) e em recipientes rasos que permitam o rápido 
resfriamento do alimento. 
4.9 
Utilização de embalagens do material apropriado e integras. Acondicionamento adequado 
das embalagens. Produto com identificação adequada 
4.10 Inexistência de processo irregular e de substância que fraudem o produto. 
OBSERVAÇÕES: 
CLASSIFICAÇÃO DE ESTABELECIMENTO 
NOME DO FISCAL 
DATA 
4. AÇÕES EFETIVAS 
4.1. Realizar as correções identificadas no Plano de Ação. 
4.2. Implementar o sistema de controle de qualidade 
recomendado. 
4.3. Definir as rotinas de trabalho, elaborando o 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) para 
cada ação. 
4.4. Capacitar os funcionários. 
4.5. Elaborar MBP, conforme realidade do local. 
4.6.Avaliar as rotinas. 
 
 
Manual de Boas Práticas de 
Manipulação: 
O manual deve conter informações sobre 
 a ocorrência dos períodos nos fluxogramas de 
preparação (pré-preparo, preparo final e 
distribuição) de todos os gêneros de alimentos 
manipulados, informando os procedimentos de 
controle para evitar a ocorrência dos perigos, 
constituindo os pontos críticos de controle. 
 
As boas práticas de manipulação são adequações das 
técnicas operacionais dos alimentos em relação aos 
critérios de segurança no controle higiênico-sanitário. 
INFORMAÇÕES GERAIS 
Introdução: 
• Identificação (Razão Social, CGC, RT, Endereço). 
 
• Características da UAN (Quadro Técnico -QT, 
responsável pelas atividades de manipulação – 
devidamente capacitado, clientela, número de 
refeições, tipo de serviço, tipo de produção e 
distribuição). 
 
 
INFORMAÇÕES ESPECÍFICAS 
Higiene Ambiental 
• Condições Ambientais: 
– Externas (localização); 
– Internas( iluminação, ventilação, exaustão, temperatura, umidade, 
bancadas). 
 
• Instalações e Saneamento (edificação, instalação elétrica, 
instalação hidráulica, instalação de gás e vapor, instalação 
sanitária, sistema de segurança, sistema de dejeção de lixo, 
controle integrado de pragas e roedores). 
 
• Equipamentos, mobiliários e utensílios (descrição, material de 
constituição, estado de conservação). 
 
Higiene Pessoal 
 
• Organograma: 
– Número de funcionários; 
– Sistema de recrutamento, seleção, admissão, política de pessoal, demissão 
 
• Programa de treinamento e monitoramento. 
 
• Controle de saúde (exames médicos, laboratoriais, admissionais, 
revisionais, demissionais, retorno ao trabalho e mudança de função). 
PCMSO,PPRA. 
 
• Uniformes, EPIs. 
 
 
 
Treinamento: 
 Envolve atividades nas quais deve-se instruiros profissionais que 
trabalham no preparo de alimentos (manipulação e 
processamento). 
 
Utilizar mecanismos que possibilitem a transmissão dos conceitos 
importantes sobre as técnicas operacionais e de informações 
acerca do controle higiênico-sanitário, para a devida 
conscientização profissional. 
 
 A instrução teórica deve ser seguida do treinamento prático sobre 
os processamentos corretos para a realização dos diversos tipos de 
preparações, além de adequar os procedimentos de manipulação 
para preparar os alimentos, respeitando rigidamente os critérios de 
segurança higiênicos-sanitários. 
INFORMAÇÕES OPERACIONAIS 
Higiene Alimentar 
 
• Recepção de mercadorias: procedimento para os produtos perecíveis e não 
perecíveis. Pré-higiene dos vegetais. Controle do horário das entregas. 
Observação dos prazos de validade e etiquetamento para rastreamento dos 
produtos. 
 
• Armazenamento de perecíveis crus: procedimento para a divisão e colocação 
na refrigeração dos diversos grupos de produtos cárneos e hortifrutigranjeiros. 
Determinação dos critérios de refrigeração e congelamento para os produtos 
perecíveis e tempos de armazenamento. 
 
 
• Estoque (armazenamento de não perecíveis) : procedimentos para a organização 
do estoque dos diversos gêneros de alimentos. Observação dos prazos de 
validade. Separação dos produtos de limpeza. 
 
• Pré-preparo: produtos animais (carnes, pescados, ovos, laticínios e frios). 
Produtos vegetais (hortifruti) e outros produtos. 
 
• Armazenamento de produtos processados: manutenção da cadeia fria. Registro 
das medições de temperatura das câmaras, geladeiras e freezers. Avaliação dos 
tempos de queda de temperaturas. 
 
• Preparo final de alimentos: manutenção da cadeia quente. Registro das 
medições das temperaturas de cocção e reaquecimento e os respectivos tempos. 
 
 
 
• Espera para distribuição: observação dos tempos de espera e controle 
das temperaturas de manutenção (banho-maria, estufa, “pass through”, 
etc). 
 
• Distribuição: observação do tempo de distribuição para cada porção 
terminada. Manutenção das temperaturas dos alimentos e dos 
equipamentos. 
 
• Alimentos transportados: detalhamento das operações específicas 
para alimentos transportados, seguindo a elaboração de um manual 
complementar para avaliação e registro dos critérios adotados. 
 
 
 
 
Limpeza e Sanitização: 
 
• Cronograma de limpeza. 
• Produtos utilizados. 
• Aplicação dos procedimentos de 
higiene (nos equipamentos, no 
ambiente, no pessoal). 
 
 
INFORMAÇÕES TÉCNICAS 
• Padrão de Identidade e Qualidade 
• Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto. 
• Matéria-prima 
• Produto final 
• Produtos de limpeza e sanitização 
• Embalagens 
• Água e gelo 
 
Controle de Qualidade 
 
Avaliar processos 
Detectar riscos 
Implantar soluções viáveis 
Zelar para que estas soluções sejam 
permanentes 
 
– Água 
– Matéria-prima 
– Embalagens 
– Processamento 
– Produto final 
 
Garantia da Qualidade 
 
• Conjunto de ações sitematizadas com a 
finalidade de satisfazer os requisitos 
definidos da qualidade, buscando 
satisfazer as necessidades e 
expectativas dos clientes. 
 
– Auditoria interna 
– Calibração dos instrumentos 
– Avaliação dos registros 
– Avaliação dos processos