Educacao Nutricional e Gastronomia para Pacientes Renais

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Brasília-DF. 
Educação NutricioNal E GastroNomia 
para paciENtEs rENais
Elaboração
Aline David Silva
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração
Sumário
APRESENTAÇÃO ................................................................................................................................. 4
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA .................................................................... 5
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 7
UNIDADE I
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL ......................................................................................... 9
CAPÍTULO 1
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL: OBESIDADE E DOENÇAS CRÔNICAS RELACIONADAS ...................... 9
UNIDADE II
ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE ............................................................................................ 33
CAPÍTULO 1
ALIMENTAÇÃO E INCIDÊNCIA DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS ........................ 33
UNIDADE III
GASTRONOMIA NA DOENÇA RENAL .................................................................................................... 54
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA ............................................................................................ 54
CAPÍTULO 2
ALIMENTOS RECOMENDADOS E ALIMENTOS PROIBIDOS NAS DOENÇAS RENAIS ...................... 59
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 82
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Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se 
entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. 
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela 
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da 
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade 
dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos 
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém 
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a 
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo 
a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na 
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno 
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em 
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos 
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar 
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para 
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de 
Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes 
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor 
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita 
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante 
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As 
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo, 
discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Praticando
Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer 
o processo de aprendizagem do aluno.
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Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a 
síntese/conclusão do assunto abordado.
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões 
sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o 
entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem 
ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
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Introdução
A alimentação inadequada está associada com a transição nutricional e aumento das 
doenças crônicas não transmissíveis. Neste contexto, surgem as doenças renais que 
também tem aumentado a cada ano. Isso preocupa a comunidade científica sobre as 
consequências da doença, principalmente no que se refere ao estado nutricional e 
consumo alimentar.
Desta forma, a alimentação balanceada pode prevenir e auxiliar no tratamento das 
doenças renais. Para tal, é fundamental conhecer as necessidades individuais de cada 
paciente, atentando para os alimentos permitidos e proibidos para o quadro da doença 
renal. Ainda, é importante ter noções básicas de gastronomia para adequado preparo e 
manutenção do sabor dos alimentos.
Portanto, a associação da técnica dietética e gastronomia com a terapia nutricional 
pode recuperar ou manter a saúde do paciente.
Objetivos
 » Auxiliar na promoção da saúde e bem-estar do indivíduo.
 » Discutir a prática de uma alimentação saudável e o melhor aproveitamento 
dos nutrientes que são indispensáveis à manutenção e recuperação da 
função renal. 
 » Conhecer a interação da alimentação com a terapia medicamentosa, 
diálise e transplante renal.
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UNIDADE I
TRANSIÇÃO 
EPIDEMIOLÓGICA 
NUTRICIONAL
CAPÍTULO 1
Transição nutricional: obesidade e 
doenças crônicas relacionadas
A partir da década de 1960, alterações nos padrões de morbimortalidade da população 
vêm sendo objetivamente estudadas e analisadas sob o enfoque dos processos de 
Transição Demográfica, Transição Epidemiológica e Transição Nutricional.
Segundo Alvez (1994), a transição demográfica ocorre quando há queda das taxas 
de mortalidade e natalidade, provocando uma forte mudança na estrutura etária da 
população, levantando como questão social a “Terceira Idade”, com implicações 
significativas para os sistemas de saúde e previdenciários e para as taxas de morbidade/
mortalidade.
Com o objetivo de entendimento sobre a transição demográfica, Frederiksen 
(1969) verificou que “modificações no nível do desenvolvimento de cada sociedade 
correspondiam a modificações no padrão de morbimortalidade”. Nos países em 
desenvolvimento, estes padrões se apresentam com redução das doenças infecciosas e 
crescente aumento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) as quais ganham 
destaque como causa de óbitos. O aumento da expectativa de vida e o envelhecimento 
da população aumentam a probabilidade de acometimento de DCNT, normalmente 
com maior incidência entre os idosos.
A transição epidemiológica é o resultado das variações comportamentais dos padrões de 
morbimortalidade e natalidade, que determinam mudanças na estrutura populacional, 
ao se processarem as alterações na maneira de adoecer e morrer. Segundo Omram 
(2001), a transição epidemiológica pode ser definida como a evolução gradual dos 
padrões de morbidade, invalidez e morte de uma população específica, a qual passa de 
apresentar altos índices de morbidade e mortalidade por doenças infecciosas a altas 
taxas de morbimortalidade predominantemente por DCNT.
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UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
A transiçãonutricional integra os processos de transição demográfica e epidemiológica, 
e de acordo com Popkin et al. (1993), é definida como o processo de modificações 
sequenciais no padrão de nutrição e consumo, que acompanham mudanças econômicas, 
sociais e demográficas, e do perfil de saúde das populações, ou seja, ela descreve uma 
tendência no consumo alimentar, na produção comercialização de alimentos e no estilo 
de vida. 
A modernização e crescente urbanização ocorridas desde a última metade do século 
XX provocaram mudanças econômicas, sociais e demográficas, atuando na alteração 
dos padrões de perfil nutricional da população, influenciando no contexto do processo 
saúde-doença das populações, gerando um aumento das prevalências de sobrepeso e 
diminuição na incidência de desnutrição, caracterizando a transição.
Hoje em dia o ser humano nasce, vive, adoece e morre de forma bem diferente do 
modelo prevalecente na primeira metade do século XX, a humanidade caminhou 
de uma situação em que a vida média da população se situava em torno da idade de 
Cristo, longevos 33 anos, para uma expectativa de vida de mais de 80 anos, nas nações 
desenvolvidas (OMS, 2009).
É o modelo atual da economia de mercado, que foi influenciado pela modernização dos 
hábitos alimentares, antes se coletava, produzia e consumia os alimentos naturais, hoje 
em dia consumem-se marcas e embalagens promovidas pelos interesses e estratégias 
do mercado; a sociedade moderna parece convergir para a chamada “dieta ocidental”, 
a qual se caracteriza como uma dieta rica em gordura saturada, açúcar e alimentos 
refinado e pobre em fibras, que está intimamente ligado ao aumento dos níveis de 
comorbidades crônicas e degenerativas não transmissíveis.
Brasil
Pode-se dizer que o Brasil ainda está no estágio intermediário da transição demográfica/
epidemiológica/nutricional, porém sem uniformidade em todo o país. Os níveis de 
transição das Regiões Sul e Nordeste, por exemplo, são paradoxais, com uma grande 
variação na proporção de mortes por doenças infecciosas e parasitárias. O aumento 
dos valores da mortalidade proporcional por DCNT e causas externas vem mostrando 
que o país está avançando na transição, com números próximos a, ou ultrapassando, 
50% das causas de morte, o que parece bastante semelhante ao que ocorre em países 
desenvolvidos como EUA e Europa.
Atualmente verifica-se redução das taxas de mortalidade entre as crianças, adolescentes 
e mulheres em idade reprodutiva, correlacionadas com fatores causais como: a interação 
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
doenças infecciosas/processos carenciais, ou seja, a desnutrição energético-proteica, 
que ainda hoje é associada a 55% das mortes em crianças no mundo em desenvolvimento; 
a deficiência de vitamina A que contribui para 25% do risco de morte das diarreias em 
crianças; a anemia, a mais resistente das doenças carenciais, com uma prevalência de 
25% entre a população humana, ainda acomete entre 47,4 e 41,8%, respectivamente, de 
todos os pré-escolares e mulheres grávidas do mundo.
Já na outra extremidade da transição, representando as doenças causadas pelos 
hábitos modernos e atingindo predominantemente a população idosa, conjugam-se os 
processos crônicos não transmissíveis: o diabetes mellitus, a obesidade, a hipertensão 
arterial sistêmica, os processos degenerativos do sistema nervoso central, agrupando-se 
em comorbidades associadas à alimentação hipercalórica, às gorduras trans, aos ácidos 
graxos saturados, ao consumo excessivo do açúcar e do sal, às calorias vazias dos 
refrigerantes, ao uso imoderado do álcool, ao fumo, ao sedentarismo e outras práticas 
não saudáveis do estilo de vida ocidental.
Verifica-se que a transição demográfica no Brasil é de uma sociedade rural e tradicional 
para uma sociedade urbana e moderna, com quedas das taxas de natalidade e 
mortalidade.
Figura 1.
Fonte: Disponível em: <http://brasilemsintese.ibge.gov.br/populacao/distribuicao-da-populacao-por-situacao-de-domicilio>. 
Acessado em: 24 jun. 2015.
A urbanização acompanha importantes mudanças sociais, como a inserção da mulher 
na sociedade, rearranjos familiares, tecnologia, entre outros. Isso levou à queda da 
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UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
fecundidade (Figura 2) e o aumento da longevidade que levaram ao envelhecimento 
acelerado da população brasileira, o que pode ser observado na Figura 3.
Figura 2.
Fonte: Disponível em: <http://brasilemsintese.ibge.gov.br/populacao/taxas-de-fecundidade-total>. Acessado em: 24 jun. 
2015.
Figura 3.
Fonte: Disponível em: <http://brasilemsintese.ibge.gov.br/populacao/distribuicao-da-populacao-por-grandes-grupos-de-
idade>. Acessado em: 24 jun. 2015.
Houve notável redução da mortalidade precoce no Brasil. A porcentagem de mortes 
antes dos 20 anos de idade passou de 12,2% em 2000 para 7,4% em 2010. Ainda, a taxa 
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
de mortalidade infantil reduziu de 29,02 em 2000 para 14,4 em 2014. Cerca de 70,0% 
das mortes infantis no Brasil são evitadas por ações do Sistema Único de Saúde – SUS, 
porém, nossa taxa de mortalidade infantil ainda é superior às médias para a América do 
Norte (6,3 por 1000 NV) e América Latina e Caribe (15,6 por 1000 NV). 
Obesidade e doenças crônicas relacionadas
Pode-se observar uma redução da mortalidade por doenças infecciosas e parasitárias 
desde a década de 1940. Entre 2000 e 2010, este índice caiu de 4,7 para 4,3%. Esta 
queda deve-se ao êxito alcançado pela intervenção da área da saúde na prevenção 
por imunização. Desta forma, os casos de óbitos por sarampo, poliomielite, rubéola, 
síndrome da rubéola congênita, meningite, tétano, coqueluche e difteria em crianças 
menores de cinco anos de idade reduziu-se de 153 mil casos e 5,5 mil óbitos em 1980, 
para cerca de 2 mil casos e 50 óbitos em 2009. A obesidade provavelmente o distúrbio 
metabólico mais antigo na história da humanidade, havendo relatos da sua ocorrência 
em múmias egípcias e em esculturas gregas. De acordo com a Organização Mundial da 
Saúde – OMS, a obesidade atingiu proporções epidêmicas em todo planeta, atualmente 
ela é tão comum que está substituindo a desnutrição e as doenças infecciosas como a 
comorbidade que mais causa danos à saúde. 
A obesidade representa a mais importante desordem nutricional nos países 
desenvolvidos, tendo em vista o aumento de sua incidência: acredita-se que atinja 10% 
da população desses países e que mais de um terço da população norte-americana esteja 
acima do peso desejável.
Conceito
A obesidade é definida pela Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da 
Síndrome Metabólica – ABESO (2009), como o aumento do peso corpóreo em relação 
ao peso ideal devido ao excesso de tecido adiposo no organismo, causando prejuízos à 
saúde do indivíduo. Trata-se de um fenômeno multifatorial, cuja origem envolve uma 
gama de condições heterogêneas com múltiplas causas que em última análise resultam 
no fenótipo de obesidade.
Classificação
Existem inúmeras formas de classificar a obesidade, embora algumas sejam mais 
populares que outras.
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UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
Classificação da obesidade de acordo com sua 
etiologia
Segundo o critério etiológico, a obesidade pode ser classificada em exógena e endógena.
Obesidade exógena
Reflete o excesso de gordura corpórea decorrente do desequilíbrio energético positivo 
entre ingestão e demanda energética, ou seja, o indivíduo consome mais alimentos do 
que o necessário para suprir a quantidade de calorias gastas pelo seu organismo, o que 
resulta no acúmulo de gorduras. 
Obesidade endógena
Possui causas hormonais provenientes de alterações do metabolismo tireoidiano, 
gonadal, hipotálamo-hipofisário, de tumores e síndromes.
Classificaçãoda obesidade de acordo com o IMC 
A outra forma de se classificar a obesidade é a classificação pelo valor do Índice de Massa 
Corporal (IMC), que é uma medida que quantifica níveis de gordura do organismo. 
Segundo a OMS, é definido como o peso, em quilogramas, dividido pelo quadrado da 
altura, em metros, ou seja:
IMC = Peso (Kg)
Altura (m)²
Ele é considerado a medida de obesidade mais útil a nível populacional. A classificação 
é apresentada no quadro a seguir, a obesidade é definida por um IMC≥30, mas inclui 
subdivisões. 
Quadro 1. Classificação da obesidade do adulto em função do IMC e risco de comorbidades.
Classificação IMC (Kg/m²) Risco de comorbidades
Peso Normal 18,5 – 24,9 Baixo
Sobrepeso (Pré – obesidade) 25,0 – 29,9 Moderado
Obesidade Grau I 30,0 – 34,9 Alto
Obesidade Grau II 35,0 – 39,9 Muito Alto
Obesidade Grau III ≥ 40,00 Extremo
Fonte: (OMS, 2000).
É importante ressaltar que esses valores não são válidos para crianças, estas possuem 
uma tabela específica, que leva em conta as variações de peso de acordo com a idade.
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
Assim, o IMC pode ser usado para estimar a prevalência da obesidade numa população, 
bem como os riscos a ela associados. Porém, embora exista uma boa correlação entre 
este índice e a massa gorda corporal, o IMC não entra em conta com a variação da 
distribuição corporal da gordura e pode não corresponder ao mesmo grau de obesidade 
ou riscos associados em diferentes indivíduos e populações. 
Além disso, em certos casos, nomeadamente nos atletas, nos indivíduos com edemas 
e com ascite, o IMC não é uma determinação viável da obesidade, pois não permite 
distinguir a causa do excesso de peso. Então, embora na maior parte dos casos se possa 
assumir que indivíduos com IMC ≥ 30 têm excesso de massa gorda no seu corpo, a 
OMS aconselha que os valores de IMC sejam interpretados com cautela.
Classificação da obesidade de acordo com a 
distribuição corporal do excesso de tecido adiposo
Obesidade androide
Também denominada como obesidade abdominal, visceral, alta, central ou troncular. 
Acontece quando o tecido adiposo se acumula na metade superior do corpo, 
principalmente no abdômen. É mais comuns entre os indivíduos do sexo masculino, 
representa um alto risco para complicações metabólicas.
Obesidade Ginoide
Também conhecida por obesidade baixa, periférica ou gluteofemoral. Ocorre quando a 
gordura se distribui, principalmente, na metade inferior do corpo, particularmente na 
região glútea e coxas. É típica da mulher obesa.
Figura 4. Biótipos da obesidade tipo ginoide e tipo androide.
Fonte: Disponível em: <http://www.annebarros.com.br/2015/05/os-perigos-da-gordura-abdominal.html>. Acessado em: 24 jun. 2015.
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UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
Obesidade mista
Ou obesidade generalizada ou difusa; a distribuição da gordura não se concentra em 
uma parte específica do corpo, ela se dá de forma difusa e homogênea.
Etiologia
A obesidade não é uma desordem singular, ela decorre de um grupo heterogêneo 
de condições com múltiplas causas que em última análise resultam no fenótipo da 
obesidade. A predisposição genética pode ser atenuada ou exacerbada por fatores não 
genéticos, tais como o ambiente em que o indivíduo convive e as interações psicossociais, 
que atuam sobre mediadores fisiológicos do gasto e consumo energético.
Provavelmente a etiologia da obesidade é uma das mais complexas, o seu 
desenvolvimento possui múltiplas causas, e é resultado de interação entre fatores 
genéticos, psicológicos, socioeconômicos, culturais e ambientais.
Fatores exógenos ou primários
Desbalanço nutricional
O balanço energético positivo tem papel de importância fundamental para a etiologia 
da obesidade exógena, dietas hipercalóricas tornam-se um fator muito relevante. Com 
a chamada “revolução alimentar”, que vem ocorrendo nas últimas décadas, houve 
mudanças nos hábitos alimentares da sociedade com o objetivo de se adequar ao estilo 
de vida atual, onde as pessoas passaram a ter menos tempo para realizar as refeições 
de forma adequada e balanceada, recorrendo a fast-foods, alimentos gordurosos, com 
baixa quantidade de nutrientes e fibras, e altos valores calóricos, que por aliarem a 
praticidade a sabor agradável, influencia a ingestão exacerbada.
Inatividade física/sedentarismo
À medida que a sociedade humana evoluiu, tornando-se mais desenvolvida e 
mecanizada, a demanda por atividade física diminuiu, por consequência, reduzindo o 
gasto energético diário.
Existe uma relação inversa entre a inatividade física e a adiposidade; quanto mais ativo 
fisicamente for o indivíduo, menor será sua chance de vir a se tornar obeso, sendo o 
contrário também verdadeiro, a inatividade física levará ao aumento de peso.
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
Um estudo realizado por Negrão et al. (2000) mostrou que a prática regular de 
exercícios além de evitar a adiposidade, preserva a massa magra, atenuando os riscos de 
desenvolvimento da obesidade e outras comorbidades associadas, como a hipertensão, 
a diabetes e dislipidemias.
Fatores psicológicos
Tem sido reconhecida, pela comunidade científica, a importância dos fatores 
psicológicos na gênese da obesidade. Rodrigues et al. (2000) explica que o obeso 
poderia ser alguém que não consegue controlar a alimentação.
O papel desempenhado pelos fatores psicológicos para o início ou piora do ganho de 
peso é amplamente relatado na clínica médica. Ansiedade, depressão ou situações 
de estresse podem acarretar uma desregulação do ponderostato e levar a um excesso 
ponderal. Estes fatores, provavelmente mediados por modificações dos neuropeptídios 
que induzem o aumento do apetite (TOUNIAN, 2008).
Fatores socioeconômicos
O nível socioeconômico influencia a obesidade por meio da educação, renda e ocupação, 
resultando em padrões comportamentais específicos que afetam a ingestão calórica, o 
gasto energético e a taxa metabólica.
Cardoso et al. (2009) observou que nos países desenvolvidos há associação inversa 
entre o nível socioeconômico e o excesso de peso, ou seja quanto melhor o nível 
socioeconômico, menor a chance de desenvolvimento de obesidade, o que logicamente 
se dá pelo melhor acesso a alimentos saudáveis, como peixes, carnes magras, vegetais, 
frutas frescas são geralmente menos disponíveis para indivíduos em um grupo de nível 
socioeconômico menos favorecido.
Hábitos alimentares adquiridos na infância
A obesidade entre crianças e adolescentes tornou-se questão de saúde pública, entre 
os motivos está que o sobrepeso e excesso de gordura corporal quando crianças/
adolescentes aumenta as chances desses indivíduos de desenvolverem fatores de risco 
que os tornarão predispostos a maior incidência de distúrbios metabólicos e funcionais.
Consequências sociais, emocionais, metabólicas e funcionais resultantes do sobrepeso 
na infância estimulam a maior ingestão alimentar e limitam a participação das crianças 
em atividades físicas, favorecendo a persistência do quadro de obesidade.
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UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
Além de que os comportamentos e hábitos inadequados quanto à dieta e atividade física 
incorporados nesta fase da vida são de difícil modificação na fase adulta.
Fatores endógenos ou secundários
Fatores genéticos
Gigante et al. (1997) relata que sujeitos que referiam obesidade dos pais, apresentaram 
um risco de obesidade quase duas vezes maior que sujeitos cujos pais não eram obesos.
Diversos estudos demonstram de forma evidente a participação do componente genético 
na incidência da obesidade. Estima-se que entre 40% e 70% da variação no fenótipo 
associado à obesidade tem um caráter hereditário. A influência genética como causa de 
obesidade pode manifestar-se atravésde alterações no apetite ou no gasto energético.
Entretanto, a causa principal de obesidade ainda provém dos fatores alimentares, 
juntamente com a falta de prática física, tem papel fundamental na responsabilidade 
pela diferença na prevalência da obesidade em diferentes grupos populacionais.
Doenças endócrinas
Desordens endócrinas, como o hipotireoidismo e problemas no hipotálamo, podem 
conduzir a obesidade, mas estas causas representam menos de 1% dos casos de 
sobrepeso. Outros problemas dessa mesma origem incluem alteração do metabolismo de 
corticosteroides, hipogonadismo em homens e ovariectomia em mulheres, a síndrome 
do ovário policístico, a qual pode estar relacionada a alterações da função ovariana ou 
à hipersensibilidade no eixo hipotálamo – hipófise – adrenal.
O excesso de peso afeta a função endócrina, como por exemplo em relação à alteração 
da secreção de insulina, podendo causar diabetes mellitus tipo II.
Algumas disfunções endócrinas são responsáveis pela obesidade de indivíduos 
portadores por algumas síndromes ou desordens, relacionadas a seguir.
 » Síndrome/doença de Cushing: decorre de alterações do sistema 
hipofisário, das glândulas adrenais ou de tratamentos prolongados 
com glicocorticoides. Caracteriza-se por alterações metabólicas, como 
aumento do catabolismo muscular, osteoporose, estrias purpúreas e 
depósito de gordura na região cervical posterior. 
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
Figura 5.
Fonte: Figura disponível em: <http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=s%C3%ADndrome+de+cushing&la
ng=3>. Acessado em 14 jul. 2015.
 » Obesidade tireoidiana: causada por doença tireoidiana autoimune, 
radioterapia, intervenção cirúrgica no hipertireoidismo, neoplasia 
tireoidiana, deficiência de iodo e malformações congênitas. 
 » Obesidade gonadal: ocorre em casos de hipogenitalismo, transtornos 
cromossômicos, como na Síndrome de Turner (Figura 6), e alterações 
relacionadas ao hiperandrogenismo. 
Figura 6.
Disponível em: <http://www.infoescola.com/doencas/sindrome-de-turner/>. Acessado em 14 jul. 2015.
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UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
 » Síndromes hipotalâmicas: causadas por trauma, infecções e tumores 
do hipotálamo, bem como por síndromes hipotalâmicas genéticas. 
Pseudo-hipoparatireoidismo: ocorre por meio da insensibilidade do 
túbulo renal ao paratormônio, mesmo com o funcionamento normal 
das glândulas paratireoides.
 » Hiperinsulinemia: está relacionada ao diabetes mellitus não insulino 
dependente, mas nem todo paciente portador de hiperinsulinemia é 
obeso.
Drogas
Alguns medicamentos utilizados no controle de outras doenças tais como psicotrópicos, 
corticoides, antidepressivos tricíclicos, lítio, fenotiazinas, ciproheptadina, 
medroxiprogesterona, podem determinar o aumento do apetite e consequentemente o 
aumento do peso.
Problemas neurológicos
Tumores hipotalâmicos e/ou hipofisários comprometem os centros hipotalâmicos da 
fome e da saciedade, ocasionando a obesidade.
Metabolismo
A redução da taxa metabólica basal pode levar a obesidade. Ela está relacionada a uma 
série de elementos, tais como:
 » Quantidade de massa magra corpórea: quanto maior a porcentagem 
de massa magra de um indivíduo, maior será seu gasto calórico diário. 
Pesquisas mostram que há menor taxa metabólica basal nas mulheres do 
que nos homens, devido ao maior índice de adiposidade em mulheres. 
 » Temperatura corporal: quanto mais elevada a temperatura corpórea, 
maior será a taxa de metabolismo basal, o que pode explicar porque 
as populações que habitam locais mais frios possuem maior taxa de 
adiposidade do que os indivíduos que residem em áreas de clima tropical. 
Depressão: reduz a atividade do sistema nervoso simpático, o que reduz a 
taxa de metabolismo basal. 
 » Distúrbios hormonais: a tiroxina e a adrenalina atuam aumentando a 
taxa metabólica basal, assim, uma deficiência na síntese, secreção ou 
atuação fisiológica dessas substâncias, podem levar a um efeito inverso, 
reduzindo o metabolismo basal e aumentando as chances de adiposidade. 
21
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
 » Idade: de acordo com Grundy (1998), o envelhecimento está ligado ao 
ganho de peso, pois com o declínio da idade há redução da taxa metabólica 
basal em consequência da perda de massa muscular, diminuição da 
prática de atividades físicas e do aumento da ingestão alimentar.
 » Área corporal: quanto maior a área de superfície corporal, maior será a 
perda de calor através da pele, o que eleva a taxa de metabolismo basal, 
pois é necessária maior produção de energia para manter a temperatura 
corporal.
Doenças associadas
Síndrome metabólica
Não existe um único critério aceito universalmente para definir a síndrome. Os dois 
mais aceitos são os da OMS e os do NCEP – National Cholesterol Education Program – 
americano. Porém o Brasil também dispõe do seu Consenso Brasileiro sobre Síndrome 
Metabólica, documento referendado por diversas entidades médicas, que define que a 
Síndrome Metabólica (SM) representa um grupo de fatores de risco cardiometabólico 
que incluem a obesidade abdominal combinada com a elevação da pressão arterial 
sistêmica, da glicemia de jejum e da taxa de triglicerídeos, e redução do nível de 
colesterol HDL. A presença de SM está associada a um risco aumentado de eventos 
cardiovasculares e mortalidade.
O conjunto desses fatores da SM resulta na resistência insulínica. Pela dificuldade de 
ação da insulina, decorrem as manifestações que podem fazer parte da síndrome.
Segundo os critérios brasileiros, a síndrome metabólica ocorre quando estão presentes 
três dos cinco critérios a seguir (Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia):
 » Obesidade central: circunferência da cintura superior a 88 cm na mulher 
e 102 cm no homem. 
 » Hipertensão arterial: pressão arterial sistólica maior que 130mmHg e/
ou pressão arterial diastólica maior que 85 mmHg. Glicemia em jejum 
alterada: valores glicêmicos maiores que 100 mg/dl ou diagnóstico de 
Diabetes. 
 » Níveis sanguíneos de triglicerídeos maior que 150 mg/dl. Níveis 
sanguíneos de HDL menor que 40 mg/dl em homens e 50 mg/dl em 
mulheres. 
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UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
A redução de peso, isoladamente ou em combinação com a intervenção do estilo de 
vida, leva a redução significativa na prevalência de SM.
Diabetes mellitus tipo II
A obesidade tem sido apontada como um dos principais fatores de risco para o diabetes 
tipo II. Estima-se que entre 80 e 90% dos indivíduos acometidos por esta doença são 
obesos e o risco está diretamente associado ao aumento do índice de massa corporal.
Sabe-se que, para que ocorra a transformação de glicose em energia, a insulina deve 
se ligar a receptores presentes nas membranas das células, permitindo a entrada de 
glicose nelas. O acúmulo de gordura, especialmente abdominal/visceral, provoca uma 
deficiência no número desses receptores, levando a resistência insulínica, que implica 
aumento da taxa glicose sanguínea e consequente desenvolvimento de diabetes tipo II. 
Além da promoção de captação da glicose, a insulina atua no hipotálamo associando-se 
à sensação de saciedade. Quando há resistência ao hormônio no cérebro, o indivíduo 
aumenta sua ingestão alimentar, pois sua fome não é inibida. Conclui-se então que, 
quando a resistência ocorre no cérebro, causa obesidade, e quando ocorre em outros 
órgãos, causa diabetes. Outro ponto importante é que o excesso de insulina circulante 
(por conta da resistência) provoca inibição da lipólise e aumento dos adipócitos, 
favorecendo a obesidade.
O diabetes pode causar inúmeras complicações nefropatia, retinopatia, neuropatia e 
deve ser tratado com cautela.
Figura 7.
Fonte: Disponível em: <http://enfermagemagora.blogspot.com.br/2011/05/diabetes-mellitus.html>.Acessado em 14 jul. 2015.
23
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
Dislipidemias
A obesidade está intimamente relacionada à etiologia da dislipidemia, pois compartilham 
da mesma fonte de fatores de risco; 20 a 30% dos indivíduos obesos possuem aumentos 
dos níveis de colesterol total e de triglicerídeos; e as reduções ponderais entre obesos, 
são frequentemente acompanhadas de melhora nos níveis lipídicos.
Doenças cardiovasculares
A obesidade é fator de risco independente para doenças cardiovasculares, incluindo 
doença arterial coronariana, infarto do miocárdio, angina, insuficiência cardíaca 
congestiva, acidente vascular cerebral, hipertensão e fibrilação atrial. Estudo recente 
com mais de 37 mil adolescentes mostrou que aqueles com um IMC maior, mesmo 
dentro da faixa de normalidade, apresentam maior risco de apresentar tais doenças 
durante a vida adulta.
A relação entre a obesidade e doenças cardiovasculares foi muito bem representada 
nos resultados de Blumenkrantz (1997), que mostraram um aumento de 10% no peso 
corporal aumenta a incidência de doenças coronarianas em 20%, pois com o aumento 
do peso corporal, o coração torna-se predisposto a aumentar seu rendimento para 
atender as necessidades metabólicas corporais.
Resultado de Kenchaiah et al. (2002), mostraram elevação do risco de falência cardíaca 
em 5% para homens e 7% para as mulheres, para cada aumento de uma unidade nos 
respectivos IMC’s.
Hipertensão arterial sistêmica
As agressões da obesidade aos níveis de pressão arterial têm sido observadas em 
praticamente todas as sociedades, idades, grupos étnicos e sexos. Resultados de Van 
(1985) revelam que a prevalência da hipertensão é 2,9 vezes maior do que em indivíduos 
não obesos.
Doenças respiratórias
Quando ocorre aumento no peso corporal, há uma sobrecarga dos músculos da 
ventilação, o que resulta na disfunção destes músculos. Além disso, o acúmulo de 
gordura em excesso nas regiões peitoral e abdominal limita os movimentos respiratórios, 
diminuindo o volume pulmonar.
24
UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
Uma das disfunções pulmonares comuns entre obesos é a chamada “síndrome de 
Picwickian” ou “síndrome da obesidade-hipoventilação”, que se caracteriza por presença 
de sonolência e redução da ventilação pulmonar.
A obesidade é um dos maiores fatores de risco para o desenvolvimento da apneia do 
sono, que está presente em 40% dos indivíduos obesos; sendo que essa porcentagem 
varia de 71 a 98% em sujeitos portadores de obesidade mórbida.
A apneia obstrutiva do sono compreende episódios de obstrução total (apneia) ou 
parcial (hiponímia) das vias aéreas durante o período do sono; esses episódios ocorrem 
com duração máxima de até dez segundos, e em inúmera quantidade, podendo ocorrer 
até centenas de vezes em um mesmo período de sono.
Segundo Mancini et al. (2000) é uma doença crônica, progressiva, incapacitante, 
associada com alta mortalidade e morbidade cardiovascular. A prevalência da apneia 
do sono é de 9% da população masculina de meia idade (30-60 anos) e 4% da população 
feminina após a menopausa, sendo ainda maior em faixas etárias avançadas. Pode 
ocorrer em qualquer idade, mas acomete principalmente homens obesos entre 40 e 60 
anos, sendo menos frequente em mulheres antes da menopausa. O sexo masculino é 
mais afetado (proporção de 1,4 a 3,6 homens/mulheres) devido a diferenças anatômicas 
das vias aéreas, perfil hormonal e distribuição adiposa do tipo central nos homens 
(obesidade andrógena). Os sintomas da apneia do sono podem ser classificados em 
noturnos e diurnos.
 » Sintomas noturnos:
 › Roncos: ruído produzido involuntariamente durante o sono pela 
vibração de alta frequência da úvula, palato mole e paredes faríngeas, 
epiglote e língua. Roncos estão presentes em cerca de 90 a 95% dos casos 
de apneia do sono. No início, é comum o cônjuge do roncador referir 
que o ronco era contínuo sem interrupções, com a progressão da apneia, 
as pausas respiratórias aparecem e o ronco passa a ser descontínuo e 
de maior intensidade. Atualmente, sabe-se que a presença de ronco 
está associada à morbidade e mortalidade vascular em pacientes de 
meia idade, isto é, hipertensão arterial, angina, doença isquêmica do 
miocárdio e acidentes vasculares cerebrais, independentemente de 
outros fatores de risco. 
 › Noctúria: é o aumento da secreção de urina durante o período noturno, 
ocorre por aumento da secreção de fator natriurético atrial.
25
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
 › Pausas respiratórias. Sono agitado com múltiplos despertares. 
 › Sudorese.
 » Sintomas diurnos:
 › Sonolência excessiva: dificuldade para manter um nível de alerta 
desejado ou como uma quantidade excessiva de sono. 
 › Cefaleia matinal: dores de cabeça em peso, bilateral, frontal, occipital 
ou nucal ao despertar pela manhã são comuns em pacientes com 
apneia do sono. As pausas respiratórias durante o sono podem causar 
hipercapnia, e a vasodilatação reflexa desencadeada pelo acúmulo de 
CO2 causa dores que geralmente desaparecem em algumas horas após 
o despertar. 
 › Déficits neurocognitivos: a sonolência excessiva causa déficits de 
memória e atenção. 
 › Alterações de personalidade. 
 › Redução da libido. 
 » Sintomas depressivos. 
 › Ansiedade. (MANCINI et al., 2000).
Doença do trato digestório
 » Doenças da vesícula biliar: a litíase biliar é comum em pacientes acima 
do peso, sendo a obesidade o principal fator de risco para a formação de 
cálculos biliares. O excesso de peso provoca aumento da taxa de colesterol 
que é excretado na bile, o que a torna mais propensa à formação dos 
cálculos.
 » Pancreatite aguda: a pancreatite aguda está intimamente associada 
à obesidade e uma série de estudos tem mostrado que a obesidade 
aumenta a gravidade e a mortalidade por pancreatite aguda, ela é o fator 
de risco principal para complicações locais, falência de órgãos e morte 
por pancreatite aguda. O excesso de peso aumenta o risco de pancreatite 
aguda grave em 2,9 vezes. Entre os pacientes obesos, observa-se um 
risco 2,3 vezes maior de complicações sistêmicas e 3,8 vezes maior de 
complicações locais; além da taxa de mortalidade ser 2,1 vezes maior.
26
UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
 » Doença hepática gordurosa não alcoólica: a DHGNA é uma entidade 
clínica patológica na qual ocorre o acúmulo excessivo de gorduras no 
fígado (Figura 8), é a doença hepática persistente mais comum nos 
países ocidentais, com uma prevalência estimada de 20%. Ela abrange 
o espectro de distúrbios que vão desde a esteatose hepática a cirrose, 
fibrose e hepatocarcinoma. Sua patogênese permanece parcialmente 
conhecida e o estresse oxidativo ligado à obesidade é um dos mecanismos 
possivelmente envolvidos.
Estudos epidemiológicos têm revelado que a DHGNA é um problema de saúde 
pública, acometendo 20-40% dos indivíduos testados na dependência da prevalência 
da obesidade na população estudada. Um estudo mais recente, realizado nos Estados 
Unidos, com 328 pacientes assintomáticos, relatou que 46% dos indivíduos possuíam 
esteatose, 26% eram diabéticos, 68% hipertensos e 70% obesos. No Brasil, estudos de 
Parise, Cotrim e Oliveira (2011), utilizando a ultrassonografia como método diagnóstico, 
encontraram porcentagem em torno de 20% de esteatose hepática na população geral.
Figura 8.
Fonte: Disponível em: < http://blogjp.jovempan.uol.com.br/medicodefamilia/2014/01/tudo-sobre-esteatose-hepatica/>. 
Acessado em 14 jul. 2015.
Osteoartrite e osteoartrose
A osteoartrite e osteoartrose são doenças articulares crônicas, inflamatória e 
degenerativa, respectivamente, que afetam a funcionalidade nas atividades de vida diária 
pela dor e pela perda da mobilidade, incidindo na capacidade motora (VASCONCELOS 
etal., 2008).
A obesidade está fortemente relacionada a uma maior chance de osteoastrite e 
osteoartrose dos joelhos e do quadril, pois o excesso de peso corporal predispõe 
27
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
sujeitos obesos a traumas nas articulações. Podendo acometer aqueles pacientes 
que são metabolicamente normais, a presença desses processos realça a capacidade 
da obesidade promover outras doenças em vários órgãos e sistemas, indicando que 
a obesidade é uma condição patológica e quase sempre associada a outras doenças 
secundárias, sejam metabólicas ou não.
Neoplasias
A ocorrência de câncer é fortemente influenciada por fatores ambientais, tais como 
dieta, estado nutricional, tabagismo, etilismo, viroses e exposições ambientais e 
ocupacionais. Muitos estudos epidemiológicos têm observado a presença de associações 
entre obesidade e incidência ou mortalidade por determinadas neoplasias.
A obesidade envolve uma parcela significativa dos fatores de risco que levam ao 
desenvolvimento de processos neoplásicos, acompanhada do tabagismo, de problemas 
genéticos e fatores ambientais.
As células de gordura influenciam a produção hormonal (principalmente estrógeno) 
e de fatores de crescimento, características que contribuem para acelerar a divisão e a 
reprodução celular. E, quanto mais células se duplicam, maiores as chances de alguma 
replicação ser inadequada, originando uma célula maligna. A partir daí, estes hormônios 
adicionais levam a uma rápida reprodução das células cancerígenas.
Além de todas as doenças citadas anteriormente, existem outras gamas de doenças, que 
podem acometer qualquer órgão ou sistema, reconhecidamente associadas ao aumento 
de peso. Podem ser citadas a doença do refluxo gastroesofágico, a asma brônquica, 
insuficiência renal crônica, infertilidade masculina e feminina, disfunção erétil, 
síndrome dos ovários policísticos, veias varicosas e doença hemorroidária, hipertensão 
intracraniana idiopática, disfunção cognitiva e demência. Além da predisposição ao 
desenvolvimento de comorbidades associadas, a obesidade perturba o diagnóstico e o 
tratamento devido à dificuldade oferecida a alguns procedimentos e limitação técnica 
de alguns equipamentos para esses pacientes.
Aspectos psicológicos da obesidade
Diversos fatores têm sido os fatores psicológicos associados à obesidade, dentre eles, 
destaca-se a bulimia e anorexia nervosa, ansiedade, depressão e o transtorno do comer 
compulsivo. A preocupação com o corpo e com a imagem corporal é questão central 
28
UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
no controle do peso, logo, a sociedade sustenta ideais que estimulam as pessoas na 
busca de manter o corpo socialmente considerado bonito e dentro dos limites e padrões 
instituídos.
A respeito dos aspectos psicológicos associados à obesidade, alguns estudos sugerem 
que indivíduos podem comer em excesso devido a um descontrole emocional, ou seja, 
uma incapacidade de regular e controlar as emoções que surgem em momentos de 
estresse psicológico. O controle emocional é uma capacidade de autorregulação que 
se desenvolve na infância, e controla a impulsividade e os processos afetivos ligados à 
alimentação, regulando de forma automática o consumo de alimentos em resposta a 
sinais fisiológicos de fome e saciedade. No entanto, esses sinais podem ser influenciados 
por experiências precoces negativas e por fatores emocionais e sociais, de forma que se 
pode provocar a ingestão excessiva de alimentos mesmo na ausência de fome, com o 
intuito de regular e reduzir emoções negativas como tristeza e ansiedade. Esse processo 
pode ser uma das gêneses da obesidade, pois através da dificuldade do indivíduo em 
regular suas emoções, cria-se o hábito de comer em excesso numa forma de conforto 
aos afetos negativos.
Nos pacientes obesos que procuram tratamento, existe aumento da prevalência de 
sintomas psicológicos, como a depressão, ansiedade e aumento do consumo alimentar, 
além do que, pacientes com comorbidades psiquiátricas, apresentam uma taxa maior 
de abandono ao tratamento.
Sentimentos de ansiedade e/ou depressão explicam o modo como certos sujeitos 
procuram insistivamente alimentos doces, pois os açúcares aumentam a disponibilidade 
do triptofano, que é precursor da serotonina, no cérebro.
Os distúrbios alimentares obedecem a uma interação entre o transtorno fisiológico e 
psicológico, e o alimento passa a ser um meio para busca de alívio dos fatores psicológicos 
nocivos na vida do indivíduo. Também há relatos em que a obesidade é utilizada como 
mecanismo de defesa contra interações sociais anormais, conflitos sexuais e exposição 
à possibilidade de inter-relações pessoais inadequadas.
Tratamento da obesidade
Muitos estudos demonstram que a redução da quantidade de peso, em indivíduos 
com sobrepeso, atua na melhora a qualidade de vida e diminui índices de morbidade e 
mortalidade de pacientes obesos. Jung (1997) ilustra em sua revisão os benefícios que 
a perda de 10 kg de peso causa para a saúde desses indivíduos. 
29
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
Quadro 2. Benefícios da perda de 10 Kg no peso corporal.
Mortalidade
Queda de 20-25% da mortalidade total. Declínio de 30-40% nas mortes por diabetes. 
Redução de 40-50% nas mortes por neoplasia de sujeitos obesos. 
Pressão Arterial
Queda de 10 mmHg na pressão sistólica. 
Queda de 20 mmHg na pressão diastólica. 
Angina
Redução dos sintomas em 91%. 
Aumento em 33% à tolerância ao exercício físico. 
Lipídios
Diminuição de 10% no colesterol total. Declínio de 15% no LDL-colesterol. Redução de 30% dos triglicerídeos 
circulantes. 
Aumento em 8% no HDL-colesterol. 
Diabetes Redução do risco de desenvolvimento de diabetes por indivíduos obesos em 50%. Diminuição de 30-50% da glicemia 
em jejum. 
Fonte: Modificado de Jung (1997).
Contudo, deve-se questionar a relação entre redução de peso e de gordura corporal, os 
quais, na maioria das vezes, são utilizados como sinônimos de forma errônea. É possível 
reduzir a gordura corporal, sem diminuir o peso quando, por exemplo, ocorre ganho de 
massa muscular. O aumento de massa muscular pode ser superior ao peso de gordura 
reduzido, levando ao aumento no peso corporal total. Assim, a ênfase no tratamento da 
obesidade deve ser na redução da gordura corporal, já que apenas a perda de gordura 
promoverá benefícios à saúde.
Para que ocorra essa diminuição da massa gorda é necessário um balanço energético 
negativo, ou seja, quando o gasto supera o consumo de energia, pois as reservas 
energéticas do organismo são consumidas para sustentar processos metabólicos, 
levando a perda de peso. Para que isso ocorra, deve-se considerar três componentes da 
equação de balanço energético, que é definida como: 
Gasto energético = Taxa metabólica basal + Energia gasta no exercício físico + 
Efeito térmico do alimento
A energia gasta durante as atividades físicas depende de sua intensidade e duração, e 
corresponde ao maior consumo da energia produzida pelo organismo, já que é possível 
gerar taxas metabólicas dez vezes superiores aos valores de repouso durante um 
exercício com participação de grandes grupos musculares. O efeito térmico do alimento, 
também conhecido por termogênese de indução dietética, deve-se principalmente 
aos processos de digestão, absorção e assimilação dos nutrientes, e representa, para 
uma pessoa ativa, apenas uma pequena parte do gasto energético diário. Entretanto, 
algumas considerações devem ser feitas: ao estimar o gasto calórico do exercício físico 
e o efeito térmico do alimento, estaremos somando, durante o espaço de tempo que 
dura esta atividade, o gasto basal mais o gasto da atividade ou da alimentação. Assim, 
30
UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
deve-se debitar do tempo total dataxa metabólica basal esse período de exercício e de 
alimentação.
O tratamento da obesidade é complexo e multidisciplinar, basicamente baseia-se na 
mudança nos hábitos de vida.
Tratamento dietoterápico
As intervenções dietéticas no controle do peso corporal requerem a elaboração de 
planos de dietas que ofereçam redução no consumo calórico total, ou seja, o organismo 
deve receber um aporte calórico menor do que o necessário, para que o organismo, em 
busca de suprir suas necessidades energéticas, metabolize as gorduras armazenadas.
É importante que as dietas levem em conta as necessidades nutricionais do indivíduo; 
dietas que restringem severamente o consumo energético, bem como jejuns prolongados, 
são cientificamente indesejáveis e perigosos para a saúde, resultando em perdas de 
grandes quantidades de água, eletrólitos, minerais, glicogênio e outros tecidos isentos 
de gordura, com mínima redução de massa adiposa.
De acordo com a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM), um 
dos fatores que dificulta o sucesso de dietas muito restritas em termos calóricos, é 
que estas produzem em curto prazo perdas ponderais significativas, e há tendência 
fisiológica do organismo de em defender-se contra as variações pronunciadas no seu 
peso corporal, que levam à ativação de mecanismos compensatórios para minimizar 
a perda de peso, através da redução na taxa de metabolismo basal. Um tratamento 
dietético que resulte em uma perda de peso mais modesta mas que produza alterações 
mais estáveis é provavelmente mais favorável.
Também se destaca a importância da ingestão de fibras alimentares, pois acarreta uma 
série de efeitos benéficos que auxiliam no processo de emagrecimento. Dentre os efeitos 
da ingestão de fibras, estão: a redução da ingestão energética, aumento no tempo de 
esvaziamento gástrico, diminuição na secreção de insulina, aumento da sensação de 
saciedade alimentar, entre outros.
Exercícios físicos
A prática regular de exercícios físicos resulta em inúmeros benefícios para o organismo, 
como a melhora na capacidade cardiovascular e respiratória, redução na pressão 
arterial, melhora na tolerância à glicose e na ação da insulina. 
31
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL │ UNIDADE I
Segundo Blair (1993), indivíduos com sobrepeso e fisicamente ativos apresentam 
menores taxas de morbimortalidade do que sujeitos sedentários.
O exercício contribui para redução de peso através da criação de balanço energético 
negativo.
A combinação de dieta e exercício de intensidade moderada promove uma maior perda 
de peso do que a dieta isolada. O exercício combinado à restrição energética promove 
redução no peso corporal, maximizando a perda de gordura e minimizando a perda de 
massa magra.
As alterações da composição corporal induzidas pelo exercício físico vão variar de 
acordo com o tipo, intensidade e duração dele, sendo que os efeitos de manutenção de 
massa magra são frequentemente vistos quando se aplica treinamentos de força.
Tratamento medicamentoso
O tratamento medicamentoso para redução da obesidade inclui um amplo aspecto de 
drogas, dentre elas: anfetaminas, fenfluraminas, fenterminas, dietilpropriona, mazindol, 
pemolina, fenilpropanolamina, antidepressivos, fluoxetina e sertralina, entre outras. 
Os remédios criam uma expectativa de cura para a obesidade e as pessoas comumente 
voltam a engordar com a suspensão do medicamento. Os efeitos colaterais normalmente 
observados incluem sonolência, nervosismo e distúrbios no trato gastrintestinal.
Tratamento cirúrgico
A cirurgia bariátrica é um recurso consistente, indicado em decorrência da ineficácia do 
tratamento não cirúrgico e pelo elevado risco de vida de uma obesidade clinicamente 
severa não tratada. Ela proporciona aos pacientes redução nos índices de mortalidade 
e melhora de comorbidades clínicas.
Prevenção da obesidade
Há um grande interesse na redução da epidemia da obesidade para a saúde pública, o 
interesse social e os investimentos econômicos em alimentação e na qualidade de vida 
de pessoas obesas indicam que, estudos rigorosos sobre a prevenção e o tratamento 
da obesidade são essenciais. Algumas medidas preventivas consideram a interação 
entre estratégias administrativas e de ações com a comunidade, tais como: alterações 
na estrutura urbana, como construção de calçadas seguras e de ciclovias; melhora 
nos designs das construções a fim de facilitar o uso de escadas; legislação e regulação 
32
UNIDADE I │ TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA NUTRICIONAL
dos rótulos dos produtos alimentícios; subsídios para produtores de alimentos com 
pouca densidade calórica (como frutas e vegetais); incentivos fiscais para empresas que 
incentivem a prática de atividades físicas dos empregados; consultoria nutricional para 
refeições escolares e empresariais, entre outras. De fato, intervir de maneira preventiva 
sobre a obesidade tende a ser mais fácil, preveniria os gastos decorrentes para a saúde 
pública, e seria potencialmente mais efetivo.
Transição demográfica e desigualdades 
sociais no Brasil
Para enriquecer seu conhecimento, leia o artigo científico do autor Fausto Britto: 
Transição demográfica e desigualdades sociais no Brasil. Revista Brasileira de 
Estudos de População, São Paulo, v. 25, no 1, pp. 5-26, jan./jun. 2008.
Acesse: <http://www.scielo.br/pdf/rbepop/v25n1/v25n1a02.pdf>
33
UNIDADE II
ALIMENTAÇÃO E 
PROMOÇÃO DA 
SAÚDE
CAPÍTULO 1
Alimentação e incidência de doenças 
crônicas não transmissíveis
Os danos para a saúde que podem decorrer do consumo insuficiente ou excessivo 
de alimentos são há muito tempo conhecidos pelos seres humanos, hoje não faltam 
evidências de que características dietéticas são importantes na definição do estado de 
saúde, principalmente no que diz respeito às doenças crônicas não transmissíveis da 
idade adulta.
As alterações na estrutura da dieta, associadas a mudanças econômicas, sociais e 
demográficas e suas repercussões na saúde populacional, vêm sendo observadas há 
muito tempo na população mundial.
Evolução da dieta humana ao longo da 
história
O homem pré-histórico, do período paleolítico, era essencialmente um caçador, 
coletor (coletava frutos e raízes para complementar sua dieta, hábito adquirido, 
muito provavelmente, por meio da imitação de outros animais silvestres) e nômade. 
Hominídeos como o Homo erectus e o Cromagnon, dos quais o Homo sapiens teria 
evoluído, se alimentavam da carne de caça que abatiam e assavam diariamente. Além 
disso, acredita-se que a primeira “sobremesa” tenha sido o mel de abelhas, que já existia 
no Período Cretáceo (há 135 milhões de anos), quando as flores nasceram, milhares 
de séculos antes do homem. A dieta rica em proteínas, aliada a um intenso dispêndio 
energético, não somente pelo estilo de vida nômade, mas também pela despesa de 
muita energia na procura, seleção, preparação de alimentos, conferia resistência a 
muitas doenças.
34
UNIDADE II │ ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE
Durante o Período Neolítico aconteceram grandes transformações, como o 
desenvolvimento da agricultura e da criação de animais, como bovinos, ovinos, caprinos 
e suínos. A prática da caça já era de animais menores, característico da fauna atual: 
javalis, lebres e pássaros. No final desse período, chamado de Idade dos Metais, a 
ação do homem sobre a natureza tornou-se mais intensa, e colheitas mais abundantes 
favoreceram o aumento da população, a chamada “Revolução Agrícola” incrementou a 
dieta humana, uma vez que proporcionou a entrada, no cardápio da humanidade, de 
uma enorme variedade de alimentos, principalmente, dos cereais (arroz, cevada e trigo).
Na Idade Moderna, a agricultura, que antes era de subsistência, passa a ter fins 
comerciais. Produtos como tomate, batata, milho, arroz e outrasespécies alimentares 
tornam-se importantes na alimentação ocidental. O pão passa a ser bastante consumido 
por todas as classes sociais e as crises na produção de cereais durante esse período 
tiveram impacto direto sobre a mortalidade.
Com o advento da Revolução Industrial, o trabalho realizado pelas mãos do homem 
passou a ser substituído pelo uso da máquina. Essa mudança no processo produtivo 
da sociedade trouxe impactos importantes, não somente na estrutura socioeconômica 
vigente, mas também na saúde da população. Novas relações entre capital, trabalho e 
nações foram instituídas, e surgiu a chamada cultura de massa, que vem transformando 
o estilo de vida das pessoas. Tal fato influenciou o êxodo rural, e a produção alimentícia, 
que antes era de subsistência, agora é realizada industrialmente, em larga escala.
Após a Segunda Guerra Mundial, mudanças no perfil epidemiológico nos países 
do hemisfério norte, com a elevação das taxas de prevalência de doenças crônicas 
não transmissíveis, propiciaram a ampliação das correlações causais com a 
alimentação, redução da atividade física e outros aspectos vinculados à vida 
urbana. Atualmente, estas doenças também são entendidas como problema de 
saúde pública em todo o globo.
No final dos anos 1960, os ganhos de produtividade decresceram e a sociedade requisitava 
produtos cada vez mais segmentados, levando à crise do modelo econômico estabelecido. 
No âmbito da indústria agroalimentar, as mudanças também foram sentidas, e a partir 
da década de 1980, a diversificação da produção e do consumo permitiu o lançamento 
de produtos semiprontos, étnicos, dietéticos, saudáveis e naturais.
Como falado anteriormente, os processos de modernização e industrialização ocorridos 
influenciaram a migração de grande parte da população de áreas rurais para os 
conglomerados urbanos. A urbanização induziu uma mudança nos padrões de vida e 
comportamentos alimentares das populações. Nos países em desenvolvimento, o tipo 
de alimento consumido na zona rural apresenta-se diferente daqueles consumido na 
35
ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE │ UNIDADE II
zona urbana, numa relação diretamente proporcional ao poder aquisitivo ou ao nível 
socioeconômico. Estudos demonstram que a população urbana de baixa renda apresenta 
uma ingestão calórica inferior, se comparados à população rural, apesar de a primeira 
consumir proporcionalmente mais proteína e gordura animal do que a segunda. 
A população urbana consome maior quantidade de alimentos processados, em relação 
à população rural, onde a ingestão de cereais, raízes e tubérculos é mais elevada.
A alimentação passou a ser um grande mercado de consumo em massa, com produtos 
concebidos e comercializados nas mais modernas técnicas de marketing. O problema é 
que esses alimentos são em sua maioria ricos em lipídios e em carboidratos simples. 
O que leva a transformação da dieta habitual atual com aumento no consumo de carnes, 
leite e seus derivados, de açúcar e refrigerantes e do declínio de leguminosas, hortaliças 
e frutas; e configurando aumento do consumo das denominadas “calorias vazias”, ou 
seja, calorias provenientes de alimentos ricos em açúcares e gorduras, com pouca ou 
nenhuma quantidade de nutrientes essenciais, como proteínas e vitaminas.
A indústria alimentícia investe forte na divulgação de produtos de alto teor calórico 
para crianças e adolescentes que tendem a se manter fiéis a esses hábitos de consumo. 
Embora sejam alimentos potencialmente causadores de obesidade, esses produtos 
surgem nas propagandas associados à saúde, beleza, bem-estar, juventude, energia 
e prazer. Isso tudo permite concluir que os indivíduos mais jovens estão sendo mais 
expostos aos efeitos nocivos da transição nutricional.
A dieta atual habitual dos brasileiros é composta por diversas influências e atualmente é 
fortemente caracterizada por uma combinação de uma dieta dita “tradicional” (baseada 
no arroz com feijão) com alimentos classificados como ultraprocessados, com alto 
teor de gorduras, sódio e açúcar e com baixo teor de micronutrientes e alto conteúdo 
calórico. O consumo médio de frutas e hortaliças ainda é metade do valor recomendado 
pelo Guia Alimentar para a População Brasileira e manteve-se estável na última década, 
enquanto alimentos ultraprocessados, como doces e refrigerantes, têm o seu consumo 
aumentado a cada ano.
Então, quando se compara os hábitos alimentares humanos do passado com os atuais, 
percebe-se que houve substituição gradual de uma dieta de baixa a moderada ingestão 
energética, com altos índices de nutrientes, por uma dieta com altos índices energéticos, 
rica em “calorias vazias”. É importante ressaltar também que os processos de 
modernização facilitaram os processos do cotidiano humano, o que acabou ocasionando 
uma redução do gasto energético médio diário, o que é facilmente observável com os 
índices atuais de prevalência de sedentarismo. 
36
UNIDADE II │ ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE
Quadro 3. Comparação entre características do estilo de vida humano (dieta e atividade física) entre o Período 
Paleolítico e a Era Contemporânea.
Estilo de Vida Período Paleolítico Era Contemporânea 
Atividade Física Alta Baixa
Dieta
Densidade energética Baixa Alta
Ingestão energética Moderada Alta
Ingestão de Proteínas
 » vegetal
 » animal
Alta
Baixa
Alta
Baixa a moderada
Baixa a moderada
Baixa a moderada
Ingestão de Carboidratos Baixa a moderada Moderada
Ingestão de fibras Alta Baixa
Ingestão de Gorduras 
 » vegetal
 » animal
Baixa
Muito baixa
Baixa
Alta
Moderada a alta
Alta
Ingestão de Vitaminas (mg por dia)
Vitamina B2 6,49 Abaixo das recomendações diárias
Ácido fólico 0,357 Abaixo das recomendações diárias
Vitamina B1 3,91 Dentro das recomendações diárias
Vitamina C 604 Acima das recomendações diárias
Vitamina A 17,2 Abaixo das recomendações diárias
Vitamina E 32,8 Abaixo das recomendações diárias
Fonte: Modificado a partir de Gottlieb; Cruz; Bodanese, 2008.
A dieta humana e a incidência de doenças 
crônicas não transmissíveis
Devido ao novo padrão de hábitos alimentares inadequados, que é fortemente 
influenciado por diversos fatores, dentre os quais se destacam o modismo da propaganda 
(que muito valoriza a cultura dos fast-foods, altamente calóricos) e a supervalorização 
da imagem corporal, que produz cada vez mais jovens anoréxicas ou bulêmicas, 
representando a contestação dos padrões alimentares em benefício da estética, e não 
da saúde. 
Esse conjunto de modificações no padrão alimentar tende a interferir na homeostasia 
corporal, causando desequilíbrio no aparato fisiológico e, por consequência, doenças 
e mortalidade precoce. Isso porque o homem não está geneticamente adaptado para 
alta ingestão calórica e baixo gasto energético (sedentarismo), e a tendência é que essa 
energia fique indeterminadamente acumulada no organismo sob forma de gordura, 
resultando no aumento acelerado da incidência e prevalência das doenças crônicas não 
transmissíveis.
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ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE │ UNIDADE II
Do total de óbitos ocorridos no mundo em 2008, 63% foram relacionados às doenças 
crônicas não transmissíveis (DCNT), as quais são de difícil conceituação, gerando aspectos 
polêmicos quanto à sua própria denominação, seja como doenças não infecciosas, 
doenças crônico-degenerativas ou como doenças crônicas não transmissíveis, sendo 
esta última a conceituação atualmente mais utilizada. 
As DCNT podem ser caracterizadas por doenças com história natural prolongada, 
múltiplos fatores de risco complexos, interação de fatores etiológicos desconhecidos, 
causa necessária desconhecida, especificidade de causa desconhecida, ausência de 
participação ou participação polêmica de microrganismos entre os determinantes, longo 
período delatência, longo curso assintomático, curso clínico em geral lento, prolongado 
e permanente, manifestações clínicas com períodos de remissão e de exacerbação, 
lesões celulares irreversíveis e evolução para diferentes graus de incapacidade ou para 
a morte.
Sua preponderância global nas causas de mortalidade, e o compartilhamento de seus 
fatores de risco com os de outras doenças influenciaram a formulação de estratégias 
preventivas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 2005. A OMS também 
relatou que cerca de 80% dos óbitos por DCNT ocorreram em países de baixa ou média 
renda, com 29% dos óbitos em adultos com menos de 60 anos, enquanto naqueles de 
alta renda esse percentual era de apenas 13%.
A renda econômica influencia os hábitos alimentares no sentido de que quanto maior 
a renda haverá mais facilidade de acesso a alimentos frescos e saudáveis, enquanto 
o inverso, a baixa renda, geralmente predispõe somente a possibilidade de alimentos 
processados, de valor mais em conta.
O debate internacional em torno das DCNT tem sido intenso, a ponto de em setembro 
de 2011, a ONU a afirmar que a carga delas e seu impacto constituem um dos grandes 
desafios para o desenvolvimento no século XXI, estimulando os governos mundiais 
buscarem a resposta ao desafio.
Doenças crônicas não transmissíveis 
associadas à nutrição
Obesidade
Doença crônica caracterizada pelo excesso de peso corporal, em consequência de um 
desequilíbrio entre o aporte energético e o gasto metabólico. Possui características 
epidêmicas na sociedade atual e é fator de risco e agravante para outras doenças 
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UNIDADE II │ ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE
crônicas, tais como doenças cardiovasculares, hipertensão arterial sistêmica, diabetes 
mellitus tipo 2, entre outras.
Tem origem multifatorial, mas dentre suas causas está a má alimentação, ou seja, 
geralmente é causada por dietas hipercalóricas, ricas em carboidratos simples e lipídios, 
associadas a inatividade física .
Dentre os mecanismos fisiopatológicos da obesidade, destaca-se a resistência insulínica, 
causada pelo acúmulo de gorduras; além da promoção de captação da glicose, a insulina 
atua no hipotálamo associando-se à sensação de saciedade. Quando há resistência ao 
hormônio no cérebro, o indivíduo aumenta sua ingestão alimentar, pois sua fome não 
é inibida.
Diabetes mellitus tipo 2 (DM2)
É uma doença caracterizada por uma perturbação no funcionamento do hormônio 
insulina, ocasionada ou por redução da sua produção pelo pâncreas, ou pela resistência 
insulínica, ocasionada pelo excesso de adiposidade corporal. Normalmente, o que a 
insulina age facilitando a entrada da glicose sanguínea para dentro das células que vão 
utilizá-la na produção de energia para manutenção do organismo. Se a insulina não 
existe ou não funciona, a glicose mantém-se no sangue, surgindo a hiperglicemia.
A composição alimentar tem influência na incidência de DM2, Van Dam et al. (2002) 
observou em estudo comparando indivíduos com uma alimentação balanceada, com 
alto consumo de frutas, vegetais, peixes, aves e grãos, em relação àqueles que adotam 
a clássica dieta ocidental (alimentos industrializados, carne vermelha, alimentos ricos 
em gordura etc.), há uma redução significativa de risco para desenvolvimento de DM2 
do primeiro grupo. Os indivíduos adeptos à dieta ocidental tiveram maior propensão 
para o desenvolvimento de DM2, independentemente do índice de massa corpórea 
(IMC), grau de atividade física, idade ou história familiar.
Doenças cardiovasculares
Doenças Cardiovasculares (DCV) é o termo designado a um conjunto de doenças que 
atingem o coração e os vasos sanguíneos, que incluem as coronariopatias, cardiopatias, 
entre outras (WILLETT, 2000).
Cerca de 17 milhões dos óbitos ocorridos anualmente são causados pelas DCV, 
principalmente cardiopatias e acidentes vasculares cerebrais. Entre os seus fatores 
etiológicos, encontra-se a alimentação inadequada, com alto consumo de alimentos 
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ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE │ UNIDADE II
industrializados; acompanhada do tabagismo, inatividade física e outros comorbidades 
geralmente associadas, como a hipertensão arterial, o diabetes e a obesidade (PETRIBÚ; 
CABRAL; ARRUDA, 2009).
Em publicação do ano 2000, a OMS fala sobre a relação entre a alimentação e as 
doenças crônicas não transmissíveis, e mostra que alguns componentes dietéticos 
podem provocar efeitos adversos ao organismo. Esses componentes aumentam o risco 
de DCV quando consumidos em periodicidade e quantidades inadequadas. São eles, 
os alimentos ou preparações que contêm colesterol, ácidos graxos saturados, ácidos 
graxos trans e sódio. Por outro lado, há elementos da dieta associados à diminuição 
do risco de DCV, tais como os ácidos graxos poli-insaturados (derivados do ômega-3 e 
do ômega-6) e os monoinsaturados, encontrados nos óleos vegetais e nos peixes, entre 
outros.
Estudos demonstram que as DCV podem ser reduzidas em 30% com modificações na 
dieta.
Hipertensão arterial sistêmica 
A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é uma doença crônica, considerada um grave 
problema de saúde pública em todas as camadas socioeconômicas. É uma síndrome 
clínica caracterizada pela elevação da pressão arterial a níveis iguais ou superiores a 140 
mm Hg de pressão sistólica e/ ou 90 mm Hg de diastólica em pelo menos duas aferições 
subsequentes, obtidas em dias diferentes e em condições de repouso e ambiente 
tranquilo. Quase sempre esses achados são acompanhados, de forma progressiva, por 
lesões nos vasos sanguíneos com consequentes alterações de órgãos alvos como cérebro, 
coração, rins e retina. Geralmente é uma doença silenciosa, pois demora a demonstrar 
sintomas, que quando ocorrem, já decorrem de complicações.
Estima-se que pelo menos 1 (um) bilhão de pessoas, em todo o mundo, sejam afetadas 
pela HAS, e que 7, 1 milhões de mortes tem sua causa lhe ser atribuídas.
A HAS é uma das mais importantes causas de morbidade e mortalidade universais, e 
um dos mais prevalentes fatores de risco para o desenvolvimento de doença arterial 
coronariana, acidente vascular cerebral, doença vascular periférica, insuficiência renal 
e insuficiência cardíaca.
Ela possui natureza multicausal e seus principais fatores de risco são classificados como 
modificáveis, dentre eles estão estilo de vida, tabagismo, sedentarismo e alimentação 
inadequada, entre eles se evidencia a associação direta com a obesidade e com o excesso 
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UNIDADE II │ ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE
de peso. Um dos fatores relacionados à alimentação que podem levar ao desenvolvimento 
da HAS é a sobrecarga de sódio, presente no sal e nos alimentos industrializados.
A regulação da pressão arterial é uma das funções fisiológicas mais complexas do 
organismo, dependendo das ações integradas dos sistemas cardiovasculares, renal, 
neural e endócrino. Vários estudos epidemiológicos demonstram uma correlação direta 
entre a quantidade de sódio ingerida e a prevalência de HAS. Além disso, outros estudos 
mostram que em determinadas comunidades que ingerem uma dieta com menos de 60 
mmol de sódio, a prevalência de HAS é muito reduzida.
Dislipidemias
A dislipidemia é definida como uma alteração quantitativa dos níveis séricos das 
lipoproteínas plasmáticas, e assim como a hipertensão, também é um dos fatores de 
risco para ocorrência de doenças cardiovasculares e cerebrovasculares.
Na dislipidemia há alteração dos níveis séricos dos lipídeos. As alterações do perfil lipídico 
podem incluir colesterol total alto, triglicerídeos (TG) alto, colesterol de lipoproteína de 
alta densidade baixo (HDL-c) e níveis elevados de colesterol de lipoproteína de baixa 
densidade (LDL-c) .
A alteração lipídica pode ser ocasionada devido a fatores genéticos, pela ingestão de 
certos medicamentos e de alimentos ricos em gorduras,e por associação com outras 
comorbidades crônicas como a obesidade, diabetes, hipotireoidismo, doenças das vias 
biliares e insuficiência renal.
O consumo de grandes quantidades de gordura saturada encontrada em alimentos de 
origem animal, em especial as vísceras, leite integral e seus derivados, embutidos, frios, 
pele de aves e frutos do mar, está associado ao aumento das taxas de LDL-c e colesterol 
total (CT).
A dislipidemia é um dos principais fatores de risco para a formação de placas de 
ateromas nos vasos sanguíneos. A formação da placa aterosclerótica inicia-se com 
a agressão ao endotélio vascular devido à elevação de lipoproteínas aterogências, a 
lipoproteína de baixa densidade (LDL-c), lipoproteína de densidade intermediária 
(IDL), lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL).
Doença renal crônica 
É uma síndrome clínica decorrente da perda lenta, progressiva e irreversível das funções 
renais. Possui etiologia multifatorial, sendo as mais comuns a hipertensão arterial grave, 
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ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE │ UNIDADE II
o diabetes mellitus, a glomerulonefrite crônica, a nefropatia túbulointersticial crônica 
(pielonefrite), os processos renais obstrutivos crônicos (calculose, bexiga neurogênica 
etc.), o lúpus eritematoso sistêmico e as doenças hereditárias tais como rins policísticos 
e síndrome de Alport.
Brenner, Meyer e Hostetter (1982) postularam a hipótese de que a ingestão de 
proteínas determinava uma vasodilatação em glomérulos com consequente aumento 
da pressão hidrostática capilar e aumento da taxa de filtração glomerular. Estas 
alterações hemodinâmicas renais ocorreriam após cada refeição que contivesse 
proteínas e manteriam um estado de vasodilatação renal crônica que favoreceria o 
desenvolvimento de lesões glomerulares em pacientes que já apresentassem algum 
grau de lesão renal.
Confirmando esta hipótese, acumularam-se dados que indicam que fatores dietéticos 
podem determinar alterações importantes na hemodinâmica renal. Indivíduos 
sadios com hábitos alimentares vegetarianos apresentam valores de taxa de filtração 
glomerular e medida de excreção urinária de albumina menores do que indivíduos que 
seguem uma dieta habitual (onívoros), embora a quantidade total de proteína ingerida 
tenha sido semelhante.
Neoplasias
As neoplasias/câncer representam um conjunto de mais de 100 doenças, incluindo 
tumores malignos de diferentes localizações. É uma enfermidade crônica e de etiologia 
multifatorial e tem como característica principal o crescimento descontrolado das 
células.
Segundo dados da OMS, as neoplasias atingem cerca de nove milhões de pessoas e 
mata cinco milhões ao ano. É considerada a segunda causa de morte por doença na 
maioria dos países, inclusive no Brasil. Ainda segundo a OMS, se medidas preventivas 
não forem tomadas, a incidência do câncer aumentará em 100% nos próximos anos, 
sobretudo nos países em desenvolvimento.
A maior parte dos cânceres humanos parece ter uma alta proporção de tumores que 
são causados por acidentes da natureza aleatórios e inevitáveis, porém ainda outros 
fatores parecem intervir para aumentar dramaticamente o número total de casos. Os 
dois fatores contribuem, a hereditariedade e o ambiente. O fator ambiente, de forma 
ampla, inclui estilo de vida, escolha da dieta, hábitos de reprodução e tabagismo.
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UNIDADE II │ ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE
Estudos publicados na última década têm propiciado um maior conhecimento no 
papel dos fatores dietéticos na morbimortalidade por neoplasias. Observou-se que uma 
alimentação rica em carne vermelha, gordura animal e alimentos enlatados e embutidos 
estão diretamente ligados ao câncer gástrico, de cólon e reto.
Spence e Johnston (2003) sugerem que até um terço das mortes por câncer estão 
relacionadas à carcinógenos presentes na alimentação. Conforme dados do INCA 
(2013), existem alimentos que contêm níveis significativos de agentes cancerígenos. 
Por exemplo, os nitritos e nitratos usados para conservar alguns tipos de alimentos, 
como picles, salsichas e outros embutidos e alguns tipos de enlatados se transformam 
em nitrosaminas no estômago. Estas têm ação carcinogênica potente, são responsáveis 
pelos altos índices de câncer de estômago observados em populações que consomem 
alimentos com estas características de forma abundante e frequente. Numerosos 
aspectos da dieta estão vinculados a um aumento de câncer, incluindo: consumo alto 
de gordura, consumo alto de alimentos defumados, ocorrência natural de carcinógenos 
nos alimentos, carcinógenos produzidos por microrganismos contidos nos alimentos e 
dieta pobre em fibras.
A maioria dos potenciais agentes causadores de câncer é parte natural dos alimentos, 
outros são produzidos por contaminação microbiana ou durante o cozimento.
O alto consumo de carne vermelha pode aumentar o risco de desenvolvimento do 
câncer colorretal. Várias teorias foram propostas para explicar essa associação, como 
a presença de ácidos graxos específicos, substâncias formadas durante o preparo das 
carnes em altas temperaturas. Outros estudos têm proposto que seria devido às altas 
concentrações de ferro na carne vermelha, por este mineral estar envolvido na síntese 
de radicais hidroxilas, que podem causar danos às células do intestino.
Uma dieta rica em gordura animal e pobre em agentes antioxidantes, como o selênio 
(encontrado em grãos, alho, frutos do mar, castanha-do-pará, nozes, avelãs e abacate) e 
a vitamina E (encontrada em sementes como amêndoas, amendoim, nozes e castanhas), 
são fatores de risco para o desenvolvimento de câncer de próstata.
As evidências da literatura apontam para a nutrição como um dos principais 
determinantes modificáveis do câncer. Apesar de ser um assunto ainda polêmico e em 
estudo, há dados suficientes na literatura para recomendar-se a diminuição da ingestão 
de carne vermelha e o aumento do consumo de peixes, frutas, verduras e legumes, como 
fator preventivo ao desenvolvimento dos cânceres digestivo e colorretal.
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ALIMENTAÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE │ UNIDADE II
O fator dietético na prevenção das DCNT
A mudança nos hábitos alimentares e na prática de atividade física pode influenciar 
fortemente a prevenção de DCNT na população. Há evidência científica sugerindo que 
os seguintes comportamentos podem produzir mudanças rápidas nos fatores de risco e 
na carga relativa às DCNT: consumir mais frutas e verduras; ter atividade física diária; 
trocar gorduras saturadas de origem animal por gorduras insaturadas de óleo vegetal; 
diminuir a quantidade de alimentos gordurosos, salgados e doces; manter um peso 
corporal normal e não fumar.
Neste cenário, a alimentação como medida preventiva ocupa lugar de destaque, não só 
em função de que a prevenção precoce das doenças associa-se a melhor qualidade de 
vida, mas também porque, as medidas terapêuticas para as DCNT não são totalmente 
efetivas se não associadas à adoção de hábitos de vida saudável.
Os nutrientes são necessários para o desenvolvimento e crescimento normais dos 
indivíduos, como também para protegê-los contra os riscos por agressões genéticas e 
do meio ambiente, incluindo os hábitos alimentares, reduzindo riscos que poderiam ser 
minimizados ou, protelados, através de uma nutrição preventiva, iniciada logo após o 
desmame e continuada ao longo de toda a vida.
Grande parte da experiência preventiva no Brasil tem origem na prevenção das doenças 
infecciosas e das doenças carenciais, cuja prevenção tem um caráter mais específico. 
Para as doenças crônicas este quadro é muito diferente. Como visto anteriormente 
grande parte das chamadas doenças crônicas, como as doenças cardiovasculares, 
diabetes, neoplasias, hipertensão, apresentam-se intimamente