avaliando Bromatologia

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1a Questão (Ref.: 201503462265)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
		
	
	pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres
	 
	pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	pela formação de compostos rançosos após a etapa denominada rearranjo de Amadori, que é uma reação típica de lipídios.
	
	pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503440915)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	
	Afirmativa V está correta.
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
	
	Nenhuma afirmativa está correta
	 
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	
	Afirmativas I e II estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502922917)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502597381)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	 
	100
	
	70
	
	110
	
	90
	
	50
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503481756)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
	 
	A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos finais conhecidos como caramelos.
	 
	A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado.
	
	A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores
	
	Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.