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1a Questão (Ref.: 201503462265) Pontos: 0,1 / 0,1 A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente: pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. pela formação de compostos rançosos após a etapa denominada rearranjo de Amadori, que é uma reação típica de lipídios. pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 2a Questão (Ref.: 201503440915) Pontos: 0,1 / 0,1 Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta: I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia. III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto. IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo. Afirmativa V está correta. Afirmativas III e IV estão corretas. Nenhuma afirmativa está correta Afirmativas IV e V estão corretas. Afirmativas I e II estão corretas. 3a Questão (Ref.: 201502922917) Pontos: 0,1 / 0,1 Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; gorduras totais. 4a Questão (Ref.: 201502597381) Pontos: 0,1 / 0,1 O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%): 100 70 110 90 50 5a Questão (Ref.: 201503481756) Pontos: 0,0 / 0,1 Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que: Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis. A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos finais conhecidos como caramelos. A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado. A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
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