RELATORIO PRESUNTO COZIDO 2

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INTRODUÇÃO
 Entende-se por presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e submetido a um processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência. 
(NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 – MAPA).
 O presunto é definido como produto curado obtido, principalmente, do pernil de suínos, desossado ou não, segundo o artigo 399 da RIISPOA. A matéria-prima da qual este alimento é feito é basicamente o pernil de suínos. Além da carne, as indústrias também costumam adicionar espessantes, aromatizantes, corantes, conservantes, e proteínas não cárneas, na forma agregada de no máximo 2,0%. Portanto, o presunto cozido é um alimento relativamente rico em proteínas.
Graças ao fato de que a carne suína pode ser facilmente transformada em derivados de diversos tipos ela se torna a proteína animal que mais é consumida no mundo. De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), no mundo a carne suína é a carne mais consumida com cerca de 39 % do consumo. 
Segundo instruções da Secretaria de Inspeção de Produto Animal (SIPA/DIPOA), o corte de pernil é exclusivamente o mais indicado e por isso acaba sendo mais destinado para fabricação de presuntos, devido a sua forma oval refletir-se no produto final, porém é permitido que ocorra substituição por peças menores, visto que a integridade do músculo não seja rompida.
 
Observação: No experimento realizado, a peça de carne utilizada foi substituída por lombo.
OBJETIVOS
Objetivo geral: Acompanhar o processamento básico da produção de presunto de lombo cozido, em nível de pequenas indústrias.
Objetivo específico: Analisar o resultado do presunto cozido como produto final, tendo como requisito atender as características mínimas de qualidade e características sensoriais: aparência, cor, sabor e flavour.
MATERIAIS E METODOLOGIA
Materiais:
Balde com capacidade para 20 litros;
Caldeira;
Formas metálicas comerciais para moldagem de presuntos;
Geladeira;
Papel celofane;
2,500 kg de lombo cru
2,5 L de água potável;
6,250 g de super rendimento (fosfato) ;
100,000 g de cloreto de sódio (NaCl);
25,000 g de condimento Califórnia (aromatizante);
2,500 g de monoglutamato de sódio;
75 g de açúcar;
8,13 g de sais de cura.
Observação: Como utilizamos 2,500 Kg de lombo para substituir o pernil neste experimento, os materiais utilizados foram calculados para 2,500 Kg ao invés de 1 Kg de pernil.
Metodologia:
Inicialmente, foi preparado, em um balde com capacidade para 20 litros, uma salmoura, onde a peça de lombo ficou imersa, contendo todos os aditivos e ingredientes que são indispensáveis para a coloração e sabor do produto final: água potável, super-rendimento, cloreto de sódio, condimento Califórnia, monoglutamato de sódio, açúcar e sais de cura. A salmoura deve ser injetada na carne de maneira homogênea.
Para determinar a quantidade de cada ingrediente citado anteriormente, foi necessário realizar as seguintes adequações matemáticas:
Cálculo para determinação da quantidade de água potável:
1.000 g de carne ------------ 1 L de água potável
2.500 g de carne ------------- x de água potável
x = 2,5 L de água potável
Cálculo para determinação da quantidade de super-rendimento (Fosfatos):
100.000 g de carne ------------ 250 g de super-rendimento
2.500 g de carne ------------ x de super-rendimento
x = 6,250g de super-rendimento
Cálculo para determinação da quantidade de cloreto de sódio:
1.000 g de carne ------------ 40 g de cloreto de sódio
2.500 g de carne ------------ x de cloreto de sódio
x = 100 g de cloreto de sódio
Cálculo para determinação da quantidade de condimento Califórnia:
1.000 g de carne ------------ 10 g de condimento Califórnia
2.500 g de carne ------------ x de condimento Califórnia
x = 25 g de condimento Califórnia
Cálculo para determinação da quantidade de monoglutamato de sódio:
1.000 g de carne ------------ 1 g de monoglutamato de sódio
2.500 g de carne ------------ x de monoglutamato de sódio
x = 2,5 g de monoglutamato de sódio
Cálculo para determinação da quantidade de açúcar:
1.000 g de carne ------------ 30 g de açúcar
2.500 g de carne ------------ x de açúcar
x = 75g de açúcar
Cálculo para determinação da quantidade de sais de cura:
100.000 g de carne ------------ 325 g de sais de cura
2.500 g de carne ------------ x de sais de cura
x = 8,125 g de sais de cura
OBSERVAÇÃO: É necessário ressaltar que algumas informações a respeito da quantidade adequada de ingredientes utilizados nas peças foram fornecidas pelos fabricantes através da rotulagem dos produtos. Já as outras informações foram disponibilizadas por meio de um roteiro de aulas práticas.
Logo depois, a peça de lombo de 2,5kg foi repartida em três partes de tamanhos diferentes, e adicionada no balde que continha a salmoura. As peças ficaram submersas em salmoura e mantidas em geladeira por aproximadamente 36 horas. _ Este é o processo de cura, com a presença do nitrito, que dá a carne uma coloração vermelha.
Após as 36 horas, as peças de lombo foram retiradas e lavadas uma a uma, e envolvidas por um papel Celofane, sendo cada uma delas dispostas em formas metálicas comerciais para moldagem de presuntos, e presas na terceira pensas da forma.
Enquanto as peças de lombo eram envolvidas pelo papel celofane e dispostas em formas metálicas comerciais para moldagem de presuntos, em uma caldeira era aquecida água em 75 a 80ºC. 
Ao atingir a temperatura de 75ºC, as peças de lombo que estavam em formas metálicas comerciais para moldagem de presuntos presas na terceira pensa, foram submersas nessa água quente por 20 minutos. 
Em seguida, o fogão foi desligado e a peça permaneceu na caldeira por 10 minutos. 
Logo depois, o fogão foi ligado novamente e as peças de lombo dentro das formas foram coccionadas por 40 minutos. Este processo possibilita a definição da qualidade e as propriedades organolépticas, assim como a formação do sabor e aroma característicos do produto final, a estabilização da cor e ainda a destruição de microrganismos.
Após a cocção, as peças fora das formas, foram submersas em água corrente para esfriar. 
Depois disso, as formas foram abertas e viraram-se as peças de lombo dentro das formas, e essas foram prensas até o segundo dente da pensa das formas. Isso é denominado de tombamento. 
A peça retornou a cocção por mais 20 minutos. Em seguida, suspendeu-se a chama da caldeira, onde a peça permaneceu por 10 minutos.
Mais uma vez, a peça de lombo foi retirada da forma e levada à água corrente, até esfriar. 
A peça foi envolvida novamente por papel celofane e presa em formas metálicas comerciais para moldagem de presuntos. Em seguida, a peça foi disposta em geladeira por doze horas. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
OBSERVAÇÃO: É necessário ressaltar que os resultados observados são referentes a um experimento iniciado no dia 07 de março de 2017 e a um experimento do dia 09 de março de 2017.
Através do acompanhamento da realização do experimento foi possível notar que a cada componente integrante da salmoura, possui um papel fundamental. 
De acordo com Fontan et all, o fator de super-rendimento, ou fosfato, por exemplo, é utilizado pela indústria com o objetivo de aumentar a capacidade de retenção de água e proporcionar ao produto final, maior liga; rendimento; estabilidade e melhor emulsificação. 
Já Roça, afirma que ao adicionar o cloreto de sódio em baixas concentrações faz a carne inchar e reter água, mas em altas concentrações, as proteínas são precipitadas e retém menos água. Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos consumidores.
De acordo com as informações da embalagem, o condimento Califórnia possui a propriedade de aromatizante, e segundo a legislação brasileira, não é necessário que o nome do aromatizante seja exposto.Já monoglutamanto de sódio possui a função de realçar o sabor.
Segundo Roça, o açúcar é adicionado com dois objetivos básicos. O primeiro é a função de dar sabor, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto amargo do nitrito. A segunda função, de igual importância, e que tem um significado especial na produção de embutidos secos, é a de servir como fonte de energia para as bactérias responsáveis pela redução de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formação de cor na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactérias acidoláticas responsáveis pelo abaixamento do pH no produto. 
Enquanto os sais de cura, nitrito/nitrato, desenvolvem cor característica da carne curada, atuam como bacteriostático em meio ácido. Além disso, o nitrito permite que a carne mantenha um nível de nitrito eficaz para a sua conservação. 
A literatura cita que para o processo de comercialização do presunto cozido, é necessário que todo processo seja realizado na escala de frio e ambiente adequado.
Ao lavar as peças em água corrente, reduz a quantidade de sais presentes nas peças, porém dependendo da qualidade microbiológica da água, isso pode acarretar em contaminação. No experimento, a água corrente utilizada não era tratada.
A adição de papel celofane tem por objetivo principal proteção da peça e ajuda a moldar a peça, assim como as formas metálicas comerciais para moldagem de presuntos.
O tombamento faz com que ocorra a adesão dos pedaços de carne durante o cozimento. Durante esta etapa, a carne é deixada maturando ou curandoem tanques ou tambores rotativos (“tumblers”) por tempo suficiente para que ocorra a distribuição da solução injetada e também a extração superficial de proteínas miofibrilares.
(ADAPTADO – GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE FRIGORÍFICOS ).
O processo de cocção do presunto permite que reduza a carga microbiológica. Quando o produto atinge 72ºC, ocorre a coagulação das proteínas, destruição de microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e a fixação de cor do produto. 
(ADAPTADO – GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE FRIGORÍFICOS ).
A refrigeração em 12 horas reduz a atividade metabólica da peça, aumentando a vida de prateleira. 
Levando em consideração as características sensoriais dos produtos finais, foi possível notar que após abertura da camada de papel celofane que envolvia os produtos, os presuntos de lombo cozido apresentaram uniformidade da cor, sendo que no final do processo de elaboração do presunto cozido, a cor observada foi rosa claro, pois é característico de produtos que recebem nitrito e já estão cozidos, o que define uma coloração estável, e já no inicio do processo antes de passar pelo cozimento a carne apresentou coloração vermelha mais intensa, caracterizando coloração instável, mas não apresentaram uniformidade no quesito aparência, nem o presunto de lombo cozido do experimento referente ao dia 07 de março de 2017, quanto o presunto de lombo cozido do experimento referente ao dia 09 de março de 2017. Como é possível notar nas imagens abaixo:
Figura 1 – Presunto de lombo cozido – Experimento do dia 07/03/2017
Figura 2 – Presunto de lombo cozido – Experimento do dia 09/03/2017
Baseando em dados fornecidos pela literatura, uns dos principais motivos que impossibilitou a uniformidade na aparência do produto foram o possível erro na técnica de tombamento, uso de carnes com pH muito baixo (pH menor que 5,8), temperatura de cura e quantidade de sais de cura inadequadas, ou, até mesmo contaminação microbiana.
(ADAPTADO – FREY, 1985).
É válido ressaltar que foi possível aferir o peso do o presunto de lombo cozido do experimento referente ao dia 09 de março de 2017. O peso em quilogramas (Kg) das três peças reunidas foi de 1.855g. Portanto, o 74,2% das peças iniciais de lombo resultaram em presunto. 
Já no que tange ao sabor e flavour, ambos os presuntos de lombo cozido foram bem aceitos. Apresentaram teor de sal agradável ao paladar. Foi observado que o presunto referente ao dia 09 de março de 2017, apresentou sabor menos salgado. 
De acordo com a observação no preparo, esse fato pode ter ocorrido devido diferença entre os fosfatos (super-rendimento), utilizado em um experimento e em outro. 
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados dos experimentos apresentados, pode-se inferir que o processamento de presunto de lombo cozido foi realizado em condições similares à produção de presunto suíno cozido artesanal. 
Ainda que o presunto de lombo cozido não tenha sido realizado em temperatura ambiente adequada; ºC segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); o produto foi armazenado sob refrigeração e foi consumido em menos de duas semanas, diminuindo assim o risco microbiológico. 
Baseando na descrição dos indivíduos que degustaram, o presunto de lombo cozido apresentou sabor de sal reduzido, e normal apropriado para o consumo humano, sendo assim bem aceito.
REFERÊNCIAS
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000.
Disponível em: http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_presunto.htm
FONTAN, R.C I. REBOUÇAS, K.H. VERÍSSIMO, L.A.A. MACHADO, A.P.F. FONTAN, G. C. R. BONOMO R.C.F. INFLUÊNCIA DO TIPO DE CARNE, ADIÇÃO DE FOSFATO E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA NA PERDA DE PESO POR COCÇÃO E REDUÇÃO DO TAMANHO DE HAMBÚRGUERES. Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 3, p. 429-434, jul./set. 2011.
FRIGORÍFICOS INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE BOVINA E SUÍNA GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE FRIGORÍFICOS - INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE (BOVINA E SUÍNA)-SÉRIE P+L Industrialização
ROÇA R. O. CURA DE CARNES - Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP Disponível em: http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca111.pdf