Aula 14Condimentos

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11/9/15	
  
1	
  
Condimentos	
  
Lilian	
  Soares	
  
Conceito	
  
São	
  substâncias	
  usadas	
  para	
  ressaltar	
  o	
  sabor	
  
natural	
  dos	
  alimentos	
  ou	
  para	
  imprimir-­‐lhes	
  
uma	
  sabor	
  novo.	
  
Classificação	
  
•  Essências	
  ou	
  aromaBzantes:	
  anis,	
  anis	
  estrelado,	
  baunilha,	
  
casca	
  de	
  laranja	
  ou	
  limão.	
  Também	
  podem	
  ser	
  sintéBcas	
  
(limão,	
  abacaxi,	
  framboesa)	
  	
  
•  Especiarias:	
  alcarávia	
  (kümmel),	
  aneto,	
  canela,	
  capuchinha,	
  
cardamomo,	
  cravo,	
  cominho,	
  cúrcuma,	
  curry	
  (caril),	
  gengibre,	
  
gergelim,	
  mostarda	
  branca	
  e	
  mostarda	
  negra,	
  noz-­‐moscada,	
  
segurelha,	
  zimbro	
  	
  	
  	
  
•  Ervas	
  aromáBcas	
  frescas,	
  secas	
  ou	
  em	
  pó	
  (simples	
  ou	
  em	
  
misturas):	
  aipo,	
  alecrim,	
  alfavaca,	
  bouquet	
  Garnier,	
  cebolinha,	
  
cerefólio,	
  coentro,	
  erva-­‐cidreira,	
  estragão,	
  funcho,	
  hortelã,	
  
louro,	
  manjericão,	
  manjerona,	
  orégano,	
  raiz-­‐forte,	
  salsa,	
  
sálvia,	
  tomilho	
  	
  	
  	
  	
  	
  
Classificação	
  
•  Picantes:	
  pimenta-­‐da-­‐costa,	
  pimenta-­‐da-­‐jamaica,	
  pimenta-­‐do-­‐
reino,	
  pimenta-­‐malagueta,	
  alcaparras	
  
•  Salgados:	
  sal	
  de	
  cozinha	
  puro	
  ou	
  grosso,	
  sal	
  com	
  alho,	
  sal	
  com	
  
cebola,	
  gersal,	
  missô,	
  glutamato	
  monossódico	
  e	
  salitre	
  
•  Ácidos:	
  vinagre	
  (vinho,	
  maçã,	
  framboesa,	
  banana,	
  adicionado	
  
de	
  estragão	
  e	
  balsâmico),	
  losna,	
  limão	
  
•  Bulbos:	
  alho,	
  cebola,	
  echalota	
  
•  Corantes:	
  açafrão,	
  urucum	
  
•  Extratos:	
  substâncias	
  concentradas	
  por	
  evaporação	
  (extrato	
  
de	
  malte,	
  de	
  carne,	
  de	
  tomate)	
  
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2	
  
UBlização	
  
•  EsBmulantes:	
  anis,	
  alcarávia,	
  estragão,	
  mostarda,	
  orégano,	
  
manjerona	
  
•  CarminaBvos:	
  anis,	
  alcarávia,	
  cardamomo,	
  coentro,	
  
cominho,	
  erva-­‐doce,	
  hortelã	
  e	
  sálvia	
  
•  DiuréBcos:	
  cerefólio	
  
•  Revulsivos:mostarda	
  
•  Vermífugos:	
  estragão	
  ou	
  losna	
  
•  Adstringente:	
  sálvia	
  	
  
Preparação	
   Condimento(s)	
  sugerido	
  
Arroz	
   Açafrão,	
  chili,	
  caril,	
  colorau,	
  alecrim	
  
Bacalhau	
   Cebola,	
  louro,	
  pimenta-­‐do-­‐reino,	
  alho,	
  limão	
  
Bolos	
  e	
  biscoitos	
   Allspice,	
  anis,	
  cardomomo,	
  canela	
  
Carne	
   Allspice,	
  louro,	
  chilli,	
  caril,	
  mostarda,	
  orégano,	
  pimenta,	
  vinagre,	
  
cebola,	
  hortelã	
  e	
  salsa	
  
Doces	
   Anis,	
  canela,	
  noz-­‐moscada,	
  cássia,	
  cravo,	
  baunilha	
  
Ensopado	
   Manjerona,	
  manjericão,	
  louro,	
  chilli,	
  caril,	
  páprica,	
  sésamo	
  
Galinha	
   Cebola,	
  manjerona,	
  sálvia,	
  caril	
  
Produtos	
  salsicharia	
   Alho,	
  manjerona,	
  tomilho,	
  pimenta-­‐do-­‐reino	
  
Molho	
  branco	
   Noz-­‐moscada,	
  limão	
  
Molho	
  de	
  carne	
   Louro,	
  endro,	
  mostarda,	
  estragão,	
  cebola,	
  salsa	
  
Molho	
  de	
  salada	
   Mostarda,	
  chilli,	
  limão,	
  vinagre,	
  salsa,	
  pimenta	
  
Ovos	
  mexidos	
   Chilli,	
  pimenta-­‐do-­‐reino,	
  salsa	
  
Pães	
  diversos	
   Semente	
  de	
  papoula,	
  erva-­‐doce,	
  sésamo	
  
Peixe	
  e	
  camarão	
   Louro,	
  páprica,	
  alho,	
  coentro,	
  cebola,	
  salsa,	
  limão,	
  pimenta	
  
malagueta,	
  manjericão,	
  alfavaca	
  
Sopas	
   Allspice,	
  aipo,	
  endro,	
  orégano,	
  tomilho,	
  cardamomo,	
  noz-­‐moscada	
  
Conhecendo	
  um	
  pouco	
  mais...	
  
•  Anis	
  (erva-­‐doce):	
  erva	
  anual,	
  originária	
  do	
  Oriente	
  Médio.	
  
Suas	
  flores	
  brancas	
  semelhantes	
  às	
  do	
  funcho.	
  As	
  sementes	
  
oleaginosas	
  tem	
  largo	
  emprego	
  culinário,	
  reBra-­‐se	
  depois	
  dos	
  
frutos	
  secos	
  e	
  desidratados	
  ao	
  sol.	
  Perdem	
  rapidamente	
  o	
  
sabor,	
  devendo	
  ser	
  adquiridas	
  inteiras,	
  e	
  armazenadas	
  em	
  
local	
  seco	
  ao	
  abrigo	
  da	
  luz.	
  É	
  usada	
  em	
  bolos,	
  bolinhos	
  
diversos,	
  biscoitos	
  e	
  chá.	
  Pela	
  maceração	
  e	
  posterior	
  
desBlação	
  de	
  seus	
  grãos,	
  preparam-­‐se	
  licores	
  
Anis	
  estrelado	
  (ou	
  badiana,	
  anis-­‐da-­‐china,	
  anis-­‐
da-­‐sibéria,	
  funcho-­‐da-­‐china)	
  
•  Originária	
  da	
  Ásia	
  Oriental,	
  diferencia-­‐se	
  do	
  anis	
  por	
  ser	
  uma	
  
árvore	
  de	
  folhas	
  perenes.	
  Seus	
  frutos	
  são	
  compostos	
  de	
  
cápsulas,	
  que	
  contêm	
  sementes	
  avermelhadas,	
  com	
  forma	
  de	
  
estrela.	
  Possui	
  sabor	
  aromáBco	
  e	
  doce,	
  mais	
  forte	
  e	
  picante	
  
do	
  que	
  o	
  sabor	
  do	
  anis	
  comum.	
  Pode	
  ser	
  tóxico	
  em	
  grande	
  
quanBdade.	
  Serve	
  para	
  aromaBzar	
  peixes	
  e	
  frutos	
  do	
  mar,	
  no	
  
preparo	
  de	
  pães,	
  biscoitos,	
  doces,	
  licores,	
  geléias,	
  gelaBnas,	
  
chás,	
  sopas	
  e	
  saladas	
  
11/9/15	
  
3	
  
Baunilha	
  
•  ExóBca	
  planta	
  trepadeira,	
  culBvada	
  em	
  regiões	
  tropicais	
  
inclusive	
  no	
  Brasil.	
  De	
  suas	
  flores(amarelo-­‐pálidas)	
  nascem	
  
os	
  frutos	
  (vagens	
  compridas),	
  que	
  contêm	
  substâncias	
  
gordurosas,	
  açúcar,	
  cera,	
  resina	
  e	
  o	
  princípio	
  aromáBco	
  
vanilina.	
  
	
   Seu	
  sabor	
  e	
  aroma	
  provêm	
  de	
  cristais	
  de	
  vanilina	
  que	
  se	
  
formam	
  na	
  supericie	
  da	
  vagem,	
  depois	
  da	
  fermentação	
  e	
  
da	
  secagem.	
  É	
  usada	
  moderadamente	
  para	
  conferir	
  sabor	
  a	
  
doces,	
  cremes,	
  sorvetes,	
  pudins,	
  manjares	
  e	
  bolos.	
  
Aneto	
  (endro,	
  dill)	
  
•  Originário	
  do	
  sul	
  da	
  Europa	
  e	
  oeste	
  da	
  Ásia,	
  aBnge	
  
cerca	
  de	
  1	
  m	
  de	
  altura.	
  	
  
	
   Folhas=	
  sabor	
  suave	
  e	
  picante,	
  podem	
  ser	
  usadas	
  em	
  
saladas,	
  sopas,	
  pepino	
  em	
  conserva,	
  peixes,	
  batatas	
  
cozidas,	
  molho	
  para	
  saladas,	
  maionese.	
  Não	
  devem	
  ser	
  
fervidas-­‐	
  perdem	
  o	
  sabor	
  e	
  aroma,	
  só	
  os	
  grão	
  são	
  
encontrados	
  em	
  pó	
  
	
   Sementes=	
  sabor	
  mais	
  forte	
  e	
  pouco	
  amargo,	
  podem	
  
ser	
  usadas	
  em	
  tortas	
  de	
  maçã,	
  biscoitos	
  e	
  folhados	
  	
  
Canela	
  (canela-­‐de-­‐ceilão,	
  canela-­‐	
  verdadeira,	
  
cinamomo,	
  caneleira)	
  ou	
  Canela-­‐de-­‐cássia	
  (canela-­‐da-­‐
china,	
  canela-­‐da-­‐pérsia)	
  
•  Originárias	
  do	
  Ceilão	
  e	
  costas	
  do	
  Indostão,	
  são	
  muito	
  
parecidas	
  
•  Parte	
  uBlizada=	
  capa	
  interna	
  da	
  casca	
  da	
  árvore,	
  cortada	
  
em	
  Bras	
  e	
  colocada	
  para	
  secar	
  
•  Canela-­‐verdadeira:	
  mais	
  clara	
  e	
  sabor	
  mais	
  suave	
  
•  Odor	
  caracterísBco	
  e	
  sabor	
  ligeiramente	
  doce,	
  mais	
  intenso	
  
quando	
  moída	
  
•  Encontrada	
  em	
  bastão	
  e	
  em	
  pó	
  
•  Usada	
  em	
  vinha	
  d`alhos,	
  picles,	
  doces,	
  canjica,	
  mingaus,	
  
quentão,	
  chocolatequente,	
  ponche,	
  café,	
  tortas,	
  pastéis	
  e	
  
panetones.	
  Em	
  pratos	
  da	
  cozinha	
  oriental	
  ,	
  indispensável	
  no	
  
peixe	
  com	
  canela	
  (Veneza).	
  Canela	
  com	
  açúcar	
  é	
  usada	
  
como	
  cobertura	
  de	
  maçãs	
  assadas,	
  bolos	
  e	
  pães	
  doces.	
  	
  	
  	
  
Capuchinha	
  (chaga,	
  chaguinha,	
  flor-­‐de-­‐chagas)	
  
•  Suas	
  folhas,	
  pétalas	
  e	
  sementes	
  têm	
  sabor	
  picante,	
  
semelhante	
  ao	
  da	
  pimenta.	
  As	
  flores	
  devem	
  ser	
  usadas	
  
frescas,	
  as	
  folhas	
  podem	
  ser	
  secas,	
  os	
  botões	
  são	
  vendidos	
  em	
  
conservas,	
  semelhante	
  às	
  alcaparras	
  
•  Folhas:	
  em	
  saladas,	
  misturadas	
  com	
  outras	
  verduras	
  
•  Botões:	
  em	
  molhos	
  quentes,	
  molhos	
  para	
  salada,	
  carnes	
  e	
  
peixes	
  
•  Frutos:	
  como	
  os	
  botões	
  
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4	
  
Cardamomo	
  (cana-­‐do-­‐brejo)	
  
•  Origem	
  Índia	
  
•  Aroma	
  forte,	
  semelhante	
  ao	
  eucalipto	
  
•  É	
  um	
  dos	
  ingredientes	
  do	
  curry	
  
•  Encontrada	
  dentro	
  dos	
  frutos	
  (cápsulas	
  de	
  cor	
  branca	
  ou	
  
branco-­‐esverdeada):	
  grãos	
  negros	
  e	
  aromáBcos	
  
•  Usada	
  em	
  sopas,	
  carne	
  de	
  porco,	
  igado,	
  peixe,	
  picles,	
  salada	
  
de	
  frutas	
  e	
  doces.	
  UBlizada	
  como	
  café	
  oriental	
  e	
  pães	
  
escandinavos	
  e	
  como	
  aromaBzante	
  de	
  licores	
  em	
  geral.	
  
Cominho	
  
•  Originário	
  do	
  Egito	
  e	
  Mediterrâneo	
  Oriental	
  
•  É	
  confundido	
  com	
  a	
  alcaravia,	
  mas	
  sua	
  planta	
  é	
  mais	
  
alta,	
  as	
  umbelas	
  são	
  compostas	
  de	
  flores	
  brancas	
  e	
  
rosadas.	
  Os	
  frutos=sementes	
  são	
  oblongos,	
  pardo-­‐
amarelados,	
  compostos	
  de	
  duas	
  partes	
  e	
  cobertos	
  por	
  
uma	
  fina	
  penugem	
  
•  Possui	
  sabor	
  forte,	
  aromáBco,	
  um	
  tanto	
  amargo,	
  
quente	
  e	
  apimentado	
  
•  Ingrediente	
  essencial	
  do	
  curry	
  
•  Pode	
  subsBtuir	
  a	
  alcaravia	
  e	
  o	
  coentro	
  
•  Usado	
  em	
  preparações	
  com	
  carnes,	
  aves,	
  sopas,	
  
queijos,	
  pães,	
  licores	
  e	
  molhos.	
  Combina	
  bem	
  com	
  
chucrute,	
  couve,	
  arroz	
  e	
  com	
  recheios	
  	
  
Cúrcuma	
  (açafrão-­‐do-­‐amazonas,	
  açafrão-­‐da-­‐
terra,	
  gengibre	
  dourado)	
  
•  Não	
  cresce	
  espontaneamente,	
  é	
  semeada	
  por	
  meio	
  de	
  fragmentos	
  de	
  
rizomas	
  e	
  colhida	
  depois	
  das	
  flores	
  murcharem	
  (±10	
  meses)	
  
•  Os	
  rizomas	
  subterrâneos	
  contêm	
  um	
  óleo	
  essencial	
  uFlizado	
  para	
  
perfumes.	
  Desenterrados	
  (limpos	
  e	
  fervidos)	
  e	
  secos	
  conservam-­‐se	
  
inteiros	
  ou	
  moídos	
  	
  
•  É	
  muito	
  aromáFco,	
  sabor	
  delicado,	
  levemente	
  picante;	
  muito	
  usado	
  
como	
  corante	
  vegetal,	
  condimento	
  e	
  também	
  como	
  subsFtuto	
  do	
  
açafrão,	
  de	
  menor	
  custo	
  e	
  colorido	
  semelhante	
  
•  UFlizado	
  em	
  ensopados,	
  sopas,	
  peixes,	
  molhos,	
  ovos,	
  queijos,	
  bebidas	
  
de	
  frutas,	
  licores	
  e	
  saladas	
  
•  Ingrediente	
  essencial	
  do	
  curry,	
  emprestando	
  cor	
  e	
  sabor.	
  Adicionado	
  à	
  
mostarda,	
  aos	
  curFdos	
  e	
  a	
  diversos	
  molhos	
  
Curry	
  (caril)	
  
•  Origem	
  indiana	
  
•  Composto	
  de	
  uma	
  mistura	
  de	
  até	
  30	
  ingredientes,	
  
entre	
  eles:	
  gengibre,	
  pimentas:	
  dedo-­‐de-­‐moça,	
  
vermelha,	
  do	
  reino,	
  canela,	
  cominho,	
  cardamomo,	
  
cravo,	
  erva-­‐doce,	
  cúrcuma,	
  coentro	
  em	
  grãos	
  
(reduzidos	
  em	
  pó,	
  dosagens	
  diferentes)	
  
•  UFlizado	
  em	
  carnes,	
  peixes,	
  ovos,	
  galinha,	
  
molhos,sopas	
  de	
  peixes,	
  moluscos,	
  assados	
  em	
  
geral	
  e	
  legumes	
  cozidos	
  
11/9/15	
  
5	
  
Gengibre	
  (gengivre,	
  mangaraBá,	
  mangarataia)	
  
•  Originária	
  da	
  Malásia	
  
•  Seus	
  rizomas	
  são	
  subterrâneos,	
  carnosos	
  e	
  espessos,	
  com	
  ramificações	
  e	
  
nodosidades	
  
•  Sabor	
  doce	
  e	
  aroma	
  intenso.	
  Pode	
  ser	
  encontrado	
  escuro(ou	
  com	
  a	
  casca-­‐
mais	
  saboroso),	
  inteiro	
  ou	
  moído;	
  branco	
  cristalizado	
  
•  Condimento	
  excitante	
  e	
  esBmulante	
  
•  Picado	
  fino	
  ou	
  ralado:	
  picles,	
  molhos	
  para	
  presuntos,	
  ou	
  galinha,	
  chucrute,	
  
molho	
  de	
  tomate	
  e	
  em	
  preparações	
  orientais	
  
•  Moído:	
  doces,	
  bolos,	
  pães	
  e	
  bebidas	
  quentes,	
  tortas,	
  biscoitos	
  e	
  pudins.	
  
Também	
  em	
  frutas	
  enlatadas	
  e	
  cozidas,	
  sopas	
  de	
  legumes	
  e	
  queijos	
  
•  Ingrediente	
  indispensável	
  no	
  preparo	
  do	
  curry	
  
Noz-­‐moscada	
  
•  Parte	
  apreciada	
  é	
  a	
  que	
  fica	
  dentro	
  do	
  caroço	
  
•  Vendida	
  ao	
  natural	
  para	
  ser	
  ralada	
  e	
  em	
  pó	
  
•  Empregada	
  em	
  peixes,	
  preparações	
  à	
  base	
  de	
  queijos,	
  molho	
  
branco,	
  purês,	
  ponche,	
  bebidas	
  quentes,	
  quentão,	
  bolos,	
  
tortas,	
  pudins,	
  gemadas	
  doces,	
  molhos	
  em	
  geral,	
  doces	
  
assados,	
  coberturas	
  doces,	
  rosquinhas	
  e	
  estrogonofe.	
  Pode	
  
ser	
  polvilhada	
  sobre	
  legumes	
  (couve-­‐flor)	
  
Páprica	
  
•  Originária	
  da	
  Hungria,	
  é	
  produzida	
  a	
  parBr	
  de	
  uma	
  espécie	
  
vermelha,	
  longa,	
  grossa	
  e	
  não	
  picante	
  de	
  pimentões,	
  que	
  são	
  
secos	
  e	
  reduzidos	
  a	
  pó.	
  Páprica	
  picante=	
  pimentões	
  picantes	
  
•  UBlizada	
  salpicada	
  sobre	
  o	
  alimento,	
  para	
  colorir	
  e	
  conferir	
  
sabor	
  aos	
  mais	
  diversos	
  alimentos,	
  como	
  batata,	
  couve-­‐flor,	
  
salada,	
  peixe,	
  frutos	
  do	
  mar,	
  manteiga	
  	
  
Pimentas	
  
•  Pimenta-­‐da-­‐costa:	
  originária	
  da	
  EBópia,	
  veio	
  para	
  o	
  Brasil	
  com	
  os	
  escravos.	
  
Semelhante	
  a	
  pimenta-­‐do-­‐reino	
  pode	
  subsBtuí-­‐a.	
  Usada	
  na	
  culinária	
  
baiana	
  e	
  também	
  na	
  indígena	
  e	
  sertaneja	
  
•  Pimenta-­‐da-­‐jamaica	
  (allspice,	
  murta-­‐pimenta,	
  pimenta-­‐de-­‐coroa):	
  
originária	
  da	
  Jamaica,	
  Cuba	
  e	
  México,	
  seus	
  frutos	
  dispõem-­‐se	
  em	
  bagas,	
  
que	
  devem	
  ser	
  colhidas	
  verdes	
  e	
  secas	
  ao	
  sol	
  até	
  ficarem	
  pardo-­‐
avermelhadas.	
  Tem	
  sabor	
  picante,	
  mas	
  suave,	
  parecido	
  com	
  a	
  combinação	
  
de	
  cravo,	
  canela	
  e	
  noz	
  moscada	
  (por	
  isso	
  allspice).	
  Pode	
  ser	
  usada	
  inteira-­‐	
  
sopas,	
  conservas,	
  molhos,	
  tempero	
  de	
  carnes,	
  peixes,	
  salsicharia	
  e	
  picles;	
  
moída-­‐	
  bolinhos	
  de	
  carne,	
  molho	
  de	
  tomate,	
  peixes,	
  mariscos,	
  cenouras,	
  
pastéis,	
  bolos,	
  pudins	
  de	
  leite	
  e	
  chocolates,	
  tortas	
  de	
  frutas,	
  cremes,	
  
licores	
  e	
  o	
  “pimento	
  dram”(bebida	
  da	
  Jamaica)	
  	
  
11/9/15	
  
6	
  
Pimentas•  Pimenta-­‐do-­‐reino	
  (pimenta-­‐da-­‐índia,	
  pimenta-­‐preta,	
  pimenta-­‐
ordinária,	
  motanga,	
  malago):	
  conhecida	
  com	
  a	
  rainha	
  das	
  
especiarias,	
  é	
  a	
  baga	
  de	
  uma	
  planta	
  naBva	
  das	
  florestas	
  equatoriais	
  
da	
  Índia	
  (Piper	
  nigrum).	
  Trepadeira	
  perene,	
  demora	
  8	
  anos	
  para	
  
aBngir	
  a	
  maturidade	
  e	
  pode	
  durar	
  20	
  anos.	
  
•  Apreciada	
  pelo	
  aroma	
  quente	
  e	
  sabor	
  picante,	
  pode	
  ser	
  uBlizada	
  na	
  
forma	
  de	
  pimenta-­‐verde	
  é	
  conservada	
  em	
  óleo	
  ou	
  vinagre	
  e	
  é	
  mais	
  
perfumada;	
  pimenta-­‐negra-­‐	
  colhidas	
  antes	
  das	
  bagas	
  estarem	
  
completamente	
  maduras,	
  e	
  colocada	
  para	
  secar	
  até	
  ficar	
  negra	
  e	
  
rugosa;	
  pimenta-­‐branca-­‐	
  colhida	
  madura	
  e	
  colocada	
  de	
  molho	
  para	
  
reBrar	
  a	
  camada	
  externa	
  que	
  reveste	
  os	
  frutos,	
  é	
  mais	
  fina	
  e	
  mais	
  
aromáBca	
  que	
  a	
  negra	
  
Usada	
  em	
  grãos	
  evita	
  risco	
  de	
  fraudes	
  
(sementes	
  secas	
  de	
  mamão).	
  Formas	
  de	
  
uso:	
  grãos-­‐	
  para	
  sopas,	
  picles	
  e	
  carnes;	
  
moída:	
  para	
  molhos,	
  carnes,	
  caldos,	
  
legumes,	
  saladas	
  e	
  ovos.	
  Pimenta	
  branca	
  
mais	
  usada	
  em	
  peixes,	
  molho	
  branco,	
  
salada	
  	
  	
  
Pimentas	
  
•  Pimenta-­‐malagueta:	
  culBvada	
  na	
  Índia,	
  México,	
  Japão,	
  Turquia,	
  
África	
  e	
  Brasil,	
  é	
  uma	
  planta	
  perene,	
  produz	
  frutos	
  que	
  variam	
  de	
  
vermelho	
  a	
  alaranjado	
  e/ou	
  a	
  amarelo,	
  possui	
  aroma	
  e	
  sabor	
  muito	
  
picante	
  
•  São	
  encontradas	
  frescas	
  (ainda	
  verdes)ou	
  maduras	
  (amarelas,	
  
vermelhas	
  ou	
  arroxeadas),	
  e	
  secas(em	
  pó	
  ou	
  em	
  conserva)	
  
•  As	
  partes	
  mais	
  picantes	
  são	
  as	
  fibras	
  internas	
  e	
  as	
  sementes;	
  quanto	
  
menores,	
  mais	
  ardidas	
  são.	
  UBlizadas	
  com	
  destaque	
  na	
  culinária	
  
baiana,	
  podem	
  ser	
  usadas	
  em	
  todo	
  Bpo	
  de	
  preparações.	
  
•  Variedades	
  brasileiras	
  de	
  pimentas	
  ardidas:	
  pimenta-­‐cumari,	
  
pimenta-­‐pintada,	
  pimenta-­‐de-­‐cheiro,	
  pimenta-­‐caiena,	
  pimenta-­‐do-­‐
diabo,	
  pimenta-­‐vermelha	
  (caiena	
  na	
  Ásia	
  e	
  Europa,	
  pimenta	
  dedo-­‐
de-­‐moça	
  e	
  pimenBnha	
  
Ervas	
  AromáBcas	
  
•  Aipo	
  (salsão):	
  originário	
  da	
  Europa,	
  é	
  muito	
  culBvado	
  no	
  
Brasil.	
  Há	
  variedade	
  com	
  sabores	
  e	
  aromas	
  diferentes.	
  As	
  
mais	
  conhecidas	
  são	
  o	
  aipo-­‐branco,	
  aipo-­‐tronchudo,	
  aipo-­‐
rábano,	
  aipo-­‐gigante	
  e	
  o	
  salsão-­‐de-­‐cabeça	
  
•  As	
  folhas	
  e	
  talos	
  são	
  usados	
  crus	
  ou	
  cozidos,	
  como	
  verduras	
  
e	
  também	
  como	
  aromaBzantes	
  de	
  ensopados,	
  sopas,	
  
molhos,	
  saladas	
  e	
  carnes.	
  Os	
  grãos	
  são	
  empregados	
  para	
  
dar	
  aroma	
  a	
  picles,	
  queijos,	
  couve-­‐flor,	
  bolos	
  de	
  carne	
  e	
  
peixes	
  de	
  forno	
  
•  O	
  sal	
  de	
  aipo	
  é	
  usado	
  em	
  saladas,	
  coquetéis	
  de	
  tomate,	
  
carnes	
  e	
  sopas	
  
11/9/15	
  
7	
  
Alecrim	
  (rosmanhe,	
  rosmarinho,	
  alecrim-­‐de-­‐
jardim,	
  libanoBs)	
  
•  Originário	
  da	
  Europa,	
  é	
  um	
  arbusto	
  ramificado.	
  A	
  planta	
  exala	
  um	
  
aroma	
  intenso	
  e	
  agradável,	
  o	
  sabor	
  de	
  suas	
  folhas	
  é	
  fortemente	
  
aromáBco,	
  picante	
  e	
  canforáceo	
  
•  Para	
  conservar:	
  deixá-­‐lo	
  secar	
  e	
  guardá-­‐lo	
  em	
  recipiente	
  fechado	
  
sem	
  umidade	
  
•  Por	
  conter	
  tanino,	
  óleo	
  essencial,	
  borneol,	
  cineol,	
  cânfora	
  e	
  outros	
  
princípios	
  aBvos	
  é	
  usado	
  na	
  culinária,	
  farmácia	
  e	
  perfumaria	
  
•  Não	
  é	
  recomendado	
  para	
  peixes.	
  Pode	
  ser	
  usado	
  em	
  carnes,	
  aves,	
  
sopas,	
  molhos,	
  batatas	
  e	
  chás,	
  assados	
  de	
  carneiro,	
  cabrito,	
  e	
  vitela.	
  
Perfuma	
  as	
  carnes	
  e	
  o	
  ambinete	
  quando	
  colocado	
  sobre	
  as	
  brasas	
  
em	
  churrasco	
  	
  	
  
Alfavaca	
  
•  Variedade	
  arbusBva	
  do	
  manjericão.	
  As	
  folhas	
  devem	
  ser	
  colhidas	
  quando	
  
as	
  flores	
  começam	
  a	
  despontar,	
  para	
  o	
  aproveitamento	
  máximo	
  de	
  seu	
  
aroma.	
  UBlizado	
  para	
  temperar	
  sopas,	
  molhos,	
  linguiça,	
  carne	
  de	
  porco,	
  
peixes	
  e	
  outros	
  frutos	
  do	
  mar	
  
Bouquet	
  Garnier	
  
•  É	
  um	
  amarrado	
  de	
  salsa,	
  louro,	
  tomilho	
  e	
  cebolinha,	
  que	
  se	
  coloca	
  nas	
  
preparações	
  para	
  dar	
  mais	
  sabor.	
  Usado	
  em	
  sopas,	
  caldos	
  e	
  molhos.	
  
ReBra-­‐se	
  antes	
  de	
  servir.	
  
Hortelã	
  (hortelã-­‐de-­‐cozinha,	
  hortelã-­‐de-­‐horta,	
  
hortelã-­‐pimenta,	
  poejo-­‐menta)	
  
•  O	
  gênero	
  menta	
  agrupa	
  25	
  espécies	
  pouco	
  diferentes	
  entre	
  
si,	
  todas	
  com	
  sabor	
  caracterísBco	
  e	
  aroma	
  refrescante.	
  
Variedade	
  mais	
  se	
  destaca:	
  hortelã-­‐pimenta,	
  vendida	
  fresca	
  
ou	
  seca	
  
•  UBliza-­‐se	
  em	
  hortaliças	
  cozidas	
  conferindo	
  sabor	
  
caracterísBco,	
  e	
  em	
  saladas,	
  suco	
  de	
  frutas	
  e	
  de	
  verduras.	
  
Usada	
  também	
  em	
  chás,	
  pode	
  ser	
  adicionada	
  em	
  cordeiro	
  
assado,	
  porco	
  e	
  molhos	
  em	
  geral,	
  em	
  sangrias	
  espanholas	
  
•  Hortelã-­‐pimenta	
  é	
  muito	
  usada	
  na	
  confecção	
  de	
  balas,	
  
chicletes,	
  pasBlhas,	
  bombons,	
  licores	
  e	
  frutas	
  confeitadas	
  
Louro	
  (louro-­‐comum,	
  loureiro-­‐de-­‐apolo,	
  
loureiro-­‐dos-­‐poetas)	
  
•  Pertence	
  a	
  família	
  da	
  canela	
  e	
  da	
  cânfora,	
  suas	
  folhas	
  podem	
  ser	
  
colhidas	
  em	
  qualquer	
  época	
  do	
  ano	
  e	
  devem	
  secar	
  no	
  escuro,	
  por	
  
no	
  mínimo	
  12	
  horas,	
  armazenadas	
  em	
  recipientes	
  fechados	
  para	
  
que	
  os	
  óleos	
  aromáBcos	
  não	
  evaporem	
  
•  Vendido	
  em	
  folhas	
  frescas,	
  secas,	
  ou	
  em	
  pó	
  
•  UBlizado	
  em	
  sopas,	
  feijão,	
  ensopados,	
  assados,	
  peixes,	
  aves	
  e	
  caças,	
  
batatas,	
  cenouras,	
  presunto,	
  língua,	
  carnes	
  e	
  picadinhos.	
  Pode	
  
subsBtuir	
  a	
  canela	
  ou	
  a	
  baunilha	
  do	
  arroz	
  doce	
  
11/9/15	
  
8	
  
Manjericão	
  (basilicão,	
  manjerico,	
  erva-­‐real,	
  
remédio-­‐de-­‐vaqueiro)	
  
•  Há	
  muitas	
  variedades,	
  entre	
  elas	
  a	
  alfavaca.	
  Devido	
  a	
  suas	
  qualidades	
  de	
  
sabor	
  inimitável,	
  quente	
  e	
  balsâmico,	
  é	
  chamada	
  de	
  erva-­‐real	
  
•  Quando	
  fresco,	
  tem	
  sabor	
  semelhante	
  ao	
  da	
  pimenta,	
  mas	
  seu	
  aroma,	
  é	
  
forte	
  e	
  doce.	
  Quando	
  seco,	
  adquire	
  um	
  sabor	
  semelhante	
  ao	
  do	
  curry	
  
•  Conserva-­‐se	
  em	
  recipiente	
  seco,	
  com	
  uma	
  pitadade	
  sal	
  e	
  coberto	
  com	
  
azeite	
  de	
  oliva,	
  ou	
  no	
  congelador,	
  depois	
  de	
  rapidamente	
  escaldado	
  
•  UBlizado	
  fresco,	
  deve	
  ser	
  colocado	
  no	
  úlBmo	
  momento.	
  Combina	
  bem	
  
com	
  carnes,	
  salada	
  de	
  tomate,	
  aves,	
  ovos	
  mexidos,	
  molho	
  de	
  tomate,	
  
pizzas,	
  molho	
  pesto.	
  Empregado	
  no	
  preparo	
  de	
  vinagre	
  e	
  óleos	
  aromáBcos	
  
Salsa	
  lisa	
  comum	
  e	
  salsa	
  crespa	
  
•  Folhas	
  doces	
  e	
  picantes,	
  óBmas	
  para	
  realçar	
  o	
  sabor	
  de	
  outras	
  
ervas	
  ou	
  temperos	
  
•  Vendida	
  fresca	
  ou	
  seca,	
  resiste	
  bem	
  à	
  fervura	
  e	
  fritura,	
  ideal	
  é	
  
colocá-­‐la	
  no	
  final	
  da	
  cocção	
  
•  Folhas	
  e	
  hastes	
  são	
  mais	
  usadas	
  que	
  a	
  raiz	
  
•  UBlizadas	
  em	
  carnes,	
  aves,	
  peixes,	
  sopas,	
  vegetais	
  e	
  saladas	
  
Tomilho	
  (Bmo)	
  
•  Foi	
  uBlizado	
  pelos	
  egípcios	
  para	
  embalsamar	
  múmias	
  
•  Ingrediente	
  importante	
  no	
  vinha	
  d’alhos	
  e	
  em	
  molhos	
  
para	
  marinar	
  
•  Óleo	
  extraído	
  =Bmol,	
  não	
  uBlizar	
  em	
  abundância	
  
•  Vendido	
  fresco,	
  seco	
  ou	
  em	
  pó	
  
•  Usado	
  em	
  sopas,	
  peixes,	
  carnes,	
  aves,	
  tomate,	
  
beterraba,	
  cenoura,	
  cebola,	
  ovos	
  e	
  queijos,	
  conservas	
  
de	
  azeitonas	
  e	
  queijos	
  	
  
Salgados	
  
•  Gersal:	
  semente	
  de	
  gergelim	
  e	
  sal.	
  Preparo:	
  sementes	
  de	
  gergelim	
  
tostadas	
  até	
  dourar	
  e	
  desprender	
  um	
  aroma	
  semelhante	
  ao	
  do	
  
amendoim	
  (cada	
  10	
  g	
  de	
  gergelim:	
  1	
  colher	
  de	
  sal).	
  Mistura	
  é	
  
tostada	
  e	
  moída	
  (moedor	
  ou	
  suribachi).	
  UBliza-­‐se	
  em	
  cremes,	
  sopas	
  
ou	
  arroz	
  
•  Missô:	
  pasta	
  resultante	
  de	
  uma	
  longo	
  processo	
  de	
  fermentação	
  da	
  
soja	
  em	
  combinação	
  com	
  outros	
  cereais.	
  Usa-­‐se	
  subsBtuindo	
  o	
  sal,	
  
em	
  sopas,	
  refogados	
  e	
  leguminosas.	
  Já	
  é	
  salgado.	
  No	
  Japão	
  
consome-­‐se	
  um	
  caldo	
  (missochiru)	
  na	
  refeição	
  matuBna	
  
11/9/15	
  
9	
  
Salgados	
  
•  Glutamato	
  monossódico	
  (ou	
  pó	
  chinês):	
  
originário	
  do	
  Oriente,	
  intensifica	
  o	
  sabor	
  dos	
  
alimentos.	
  É	
  um	
  pó	
  branco	
  e	
  fino,	
  derivado	
  de	
  
proteínas	
  vegetais,	
  usado	
  em	
  aves,	
  carnes,	
  
peixes,	
  cozidos,	
  ensopados,	
  sopas,	
  legumes,	
  
sopas	
  desidratadas	
  e	
  produtos	
  industrializados	
  	
  
Ácidos	
  
•  Losna	
  (absinto,	
  losna-­‐maior,	
  alvina,	
  erva-­‐dos-­‐bichos):	
  
-­‐  Originária	
  da	
  Europa	
  (Inglaterra),	
  é	
  culBvada	
  no	
  interior	
  do	
  
Brasil	
  (poderes	
  curaBvos)	
  
-­‐  Sabor	
  amargo,	
  odor	
  muito	
  aromáBco	
  
-­‐  Pode	
  ser	
  encontrada	
  fresca	
  ou	
  seca	
  
-­‐  UBliza-­‐se	
  bem	
  picada	
  em	
  omeletes	
  e	
  saladas,	
  com	
  salsa	
  e	
  
cebolinha	
  em	
  assados	
  e	
  sopas.	
  Na	
  indústria	
  entra	
  na	
  
composição	
  de	
  muitas	
  bebidas	
  amargas,	
  perfuma	
  o	
  
vermute	
  e	
  usada	
  para	
  preparar	
  vinagres	
  aromáBcos	
  	
  
Bulbos	
  
•  Alho:	
  não	
  fritar	
  até	
  escurecer	
  -­‐	
  sabor	
  amargo	
  e	
  cheiro	
  desagradável	
  
•  	
  Cebola:	
  contêm	
  um	
  glicosídeo	
  parecido	
  com	
  a	
  essência	
  de	
  
mostarda,	
  um	
  azeite	
  picante	
  voláBl,	
  um	
  hormônio	
  vegetal	
  
semelhante	
  à	
  insulina,	
  grandes	
  quanBdades	
  de	
  vitamina	
  C	
  e	
  outros	
  
minerais	
  
•  Echalota:	
  da	
  família	
  da	
  cebola.	
  Grande	
  número	
  de	
  bulbos	
  presos	
  a	
  
um	
  apoio	
  comum.	
  Possui	
  sabor	
  mais	
  suave	
  que	
  o	
  da	
  cebola	
  
Corantes	
  
•  Açafrão	
  (açafrão-­‐verdadeiro):	
  originário	
  da	
  Europa	
  Oriental	
  e	
  do	
  leste	
  
asiáBco,	
  é	
  culBvado	
  no	
  Brasil	
  desde	
  os	
  tempos	
  coloniais.	
  A	
  planta	
  possui	
  
folhas	
  verdes	
  alongadas	
  e	
  flores	
  de	
  cor	
  lilás,	
  com	
  pisBlos	
  desenvolvidos	
  e	
  
coloração	
  alaranjada	
  (consBtuem	
  a	
  especiaria)	
  
•  Possui	
  um	
  óleo	
  voláBl	
  que	
  lhe	
  confere	
  sabor	
  amargo	
  e	
  cheiro	
  caracterísBco	
  
•  1	
  kg	
  =	
  150	
  mil	
  flores	
  colhidas	
  manualmente	
  (€	
  8	
  a	
  15/g)	
  
•  Serve	
  para	
  colorir	
  e	
  temperar	
  queijos,	
  doces,	
  massas,	
  arroz,	
  carnes,	
  sopas,	
  
pães	
  e	
  bolos	
  
•  Urucum:	
  é	
  naBvo	
  das	
  regiões	
  tropicais	
  americanas	
  e	
  de	
  vários	
  países	
  da	
  
Ásia.	
  Boa	
  fonte	
  de	
  vitamina	
  C.	
  Vendido	
  seco,	
  em	
  pó.	
  Impropriamente	
  
chamado	
  colorau.	
  Usado	
  em	
  sopas,	
  arroz,	
  molhos,	
  aves,	
  verduras,	
  
legumes,	
  pães	
  e	
  doces;	
  na	
  indústria	
  uBliza-­‐se	
  para	
  dar	
  cor	
  amarelada	
  a	
  
queijos	
  e	
  manteigas	
  	
  	
  
11/9/15	
  
10	
  
Alimento	
   IPC	
   Per	
  capita	
  /	
  Porções	
  
Alho	
   1,08	
   1	
  g	
  /	
  dente	
  (4	
  g)/	
  1	
  cabeça	
  (32g)	
  
Azeitona	
   -­‐	
   1	
  un	
  Média	
  Preta=	
  3	
  g	
  Verde=4g	
  
Cebola	
   1,53/	
  1,03-­‐2,44	
   15	
  g	
  (para	
  preparação)	
  
Cebolinha	
   1,18	
   1g	
  =	
  1	
  colher	
  chá/	
  5	
  g=	
  1	
  colher	
  sobremesa	
  
Coentro	
   1,26	
   1g	
  =	
  1	
  colher	
  chá/	
  5	
  g=	
  1	
  colher	
  sobremesa	
  
Funcho	
   1,07	
  
Gengibre	
   1,11	
  
Hortelã	
   1,36	
   1g	
  =	
  1	
  colher	
  chá/	
  5	
  g=	
  1	
  colher	
  sobremesa	
  
Missô	
   -­‐	
   1	
  colher	
  sopa=	
  20	
  g	
  
Mostarda	
  folha	
   1,51	
   10	
  g	
  
Pimenta	
  	
   1,08	
   5	
  g	
  
Pimenta	
  do	
  reino/	
  páprica	
   -­‐	
   1	
  colher	
  café=	
  1	
  g/1	
  colher	
  chá=	
  2	
  g	
  	
  
Sal	
   -­‐	
   1	
  colher	
  café=2	
  g/	
  1	
  colher	
  chá=	
  5	
  g	
  
Salsa	
  	
   1,44	
  /	
  1,10	
   1g	
  =	
  1	
  colher	
  chá/	
  5	
  g=	
  1	
  colher	
  sobremesa	
  
Tempero	
  completo	
   -­‐	
   1	
  colher	
  chá=	
  5	
  g	
  
Vinagre	
   -­‐	
   10	
  ml	
  
Urucum	
   -­‐	
   2	
  g