Simulados de TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3477_SM_201308246978 V.1 
	Aluno(a): MARIA TAYNA ANDELL SANTOS CARVALHO
	Matrícula: 201308246978
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 28/09/2017 15:31:53 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201308384130)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309368415)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta
		
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
	 
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos.
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309368403)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um dos objetivos a que a industrialização de alimentos se propõe é a transformação da matéria-prima de modo a aumentar a sua vida de prateleira. Para tanto, uma indústria de suco de laranja utilizou diversas ferramentas tecnológicas aplicadas em diferentes etapas do processamento para a obtenção do produto final industrializado (suco). O nutricionista responsável pelo controle de qualidade do suco afirmou que duas das etapas do processo foram: (I) prensagem das laranjas para a obtenção do suco e, em seguida, (II) pasteurização do suco extraído. Estas duas etapas correspondem, respectivamente, às etapas de:
		
	 
	(I) Elaboração / (II) beneficiamento
	
	(I) Preservação / (II) conservação e beneficiamento
	
	(I) Armazenamento e preservação / (II) conservação
	 
	(I) Elaboração / (II) conservação
	
	(I) Beneficiamento / (II) elaboração
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308870132)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Suco de laranja
	 
	Frutas in natura
	
	Ovos líquidos
	
	Creme de leite
	
	Cerveja
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309155768)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as asserções abaixo sobre os tipos de embalagens ativas e passivas:
As embalagens de alimentos são estratégias importantes que podem ser decisivas como vantagem competitiva na indústria de alimentos. As embalagens ativas têm várias funções adicionais em relação às embalagens passivas, que são limitadas a proteger os alimentos apenas de condições externas.
Embora as embalagens tradicionais tenham contribuído grandemente com os primeiros desenvolvimentos do sistema de distribuição de alimentos, elas não são suficientes para atender às novas exigências dos consumidores por produtos mais próximos ao natural, contendo menos conservantes e que sejam seguros. O uso das embalagens ativas vem como uma nova possibilidade de conservação de alimentos, devido as mesmas alteram as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira, segurança e qualidade e, ou melhorando suas características sensoriais.
		
	
	A primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira, embora haja correlação entre as duas asserções
	
	Ambas as asserções são falsas e não há correlação entre as duas asserções.
	
	A primeira asserção é verdadeira e a segunda é falsa, havendo correlação entre as duas asserções.
	
	A primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira, havendo correlação entre as duas asserções
	 
	Ambas as asserções são verdadeiras, havendo correlação entre as duas asserções
		
	
	 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3477_SM_201308246978 V.1 
	Aluno(a): MARIA TAYNA ANDELL SANTOS CARVALHO
	Matrícula: 201308246978
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 28/09/2017 15:47:08 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201309368403)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos objetivos a que a industrialização de alimentos se propõe é a transformação da matéria-prima de modo a aumentar a sua vida de prateleira. Para tanto, uma indústria de suco de laranja utilizou diversas ferramentas tecnológicas aplicadas em diferentes etapas do processamento para a obtenção do produto final industrializado (suco). O nutricionista responsável pelo controle de qualidade do suco afirmou que duas das etapas do processo foram: (I) prensagem das laranjas para a obtenção do suco e, em seguida, (II) pasteurização do suco extraído. Estas duas etapas correspondem, respectivamente, às etapas de:
		
	
	(I) Elaboração / (II) beneficiamento
	 
	(I) Elaboração / (II) conservação
	
	(I) Armazenamento e preservação / (II) conservação
	
	(I) Beneficiamento / (II) elaboração
	
	(I) Preservação / (II) conservação e beneficiamento
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309354823)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os doces são produtos que contém açúcar, substância que atua no processo de conservação dos alimentos, cuja ação se deve ao mecanismo da osmose. Avalie as afirmativas a seguir:
I. O mecanismo de ação do açúcar como conservante se baseia no aumento da pressão osmótica diminuindo a atividade de água do meio.
II. A diminuição da atividade de água cria condições favoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos micro-organismos.
III. Os micro-organismos osmofílicos são os únicos que conseguem crescer em alimentos com alta concentração osmótica.
A opção que apresenta as alternativas corretas é:
		
	
	II apenas
	
	I e II apenas
	 
	I e III apenas
	
	I, II e III
	
	I apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308391631)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é:
		
	
	Antiumectante
	
	Espessante
	
	Agente de firmeza
	
	Emulsificante
	 
	Geleificante
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308384397)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309138319)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A qualidade da matéria-primautilizada na indústria de alimentos é um fator determinante para a qualidade do produto final, a este respeito estão corretas as assertivas:
(I) A indústria de alimentos é abastecida pelo descarte do mercado fresco de produtos agrícolas, e desta forma é uma atividade extremamente lucrativa.
(II) A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos.
 (III) A utilização de sistemas de qualidade na indústria de alimentos tem adquirido importância significativa na qualidade do produto final, sendo as boas práticas de fabricação (BPF) pré-requisito básico para implantação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(IV) As frutas tropicais exportadas pelo Brasil ocupam importante espaço no mercado internacional, pois cumprem as exigências de qualidade da matéria-prima, colhida no ponto exato e manuseada adequadamente, evitando alterações físicas, químicas e microbiológicas.
(V) O controle da matéria-prima na indústria de alimentos deve ser feito pela avaliação de fornecedores, características sensoriais, assim como pelas características físico-químicas e microbiológicas e também de transporte.
		
	 
	Todas as alternativas
	 
	II, III e IV
	 
	II, III e V
	 
	I, II, III e V
	 
	II, III, IV e V
		
	
	TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3477_SM_201308246978 V.1 
	Aluno(a): MARIA TAYNA ANDELL SANTOS CARVALHO
	Matrícula: 201308246978
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 07/11/2017 20:58:14 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201308870139)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309382491)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que deterioram mais facilmente e não podem ficar armazenados por muito tempo. Assinale abaixo a alternativa que não é um exemplo de alimento que deve ser guardado sob refrigeração:
		
	
	Ovos
	
	Frutas maduras
	 
	Enlatados fechados
	
	Embutidos
	
	Leite
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309275834)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é:
		
	
	o ácido péctico.
	
	o amido.
	
	a sacarose.
	 
	a pectina.
	
	o ácido esteárico.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308874369)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Não é função do branqueamento:
		
	 
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
	 
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	 
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
	 
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	 
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308963236)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	 
	II e IV
	
	I, II e V
	
	II e III
	
	I e V
	
	I e IV
		
	 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3477_SM_201308246978 V.1 
	Aluno(a): MARIA TAYNA ANDELL SANTOS CARVALHO
	Matrícula: 201308246978
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 07/11/2017 21:39:27 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201308923544)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
		
	 
	Somente a II está correta.
	 
	Somente a III e a IV estão corretas.
	 
	Somente a I e a II estão corretas.
	 
	Somente a I está correta.
	 
	Somente a I, a II e a III estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309354863)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um laticínio, durante o controle de qualidade do leite após a pasteurização, o Farmacêutico responsável técnico, encontrou os seguintes resultados laboratoriais: Fosfatase alcalina: Presença e Peroxidase: Presença. O que indica estes resultados
		
	
	Acidez elevada
	
	Presença de fraude com água
	
	O processo de Pasteurização foi adequado
	 
	O processo de pasteurização com tempo e ou temperatura inadequada.
	
	Ausência de gordura
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309275485)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para avaliação sensorial dos alimentos, fazemos uso dos nossos cinco órgãos do sentido. Assim, é correto afirmar que:
		
	
	A cor do ambiente e a iluminação não uniforme não modificam a avaliação visual feita pelos julgadores durante uma análise sensorial.
	 
	Através do tato podemos avaliar características de textura como aspereza ou suavidade.
	
	A adstringência e a pungência fazem parte dos cinco gostos básicos.
	
	Durante uma análise sensorial, julgadores resfriados terão a percepção dos gostos alterada, porém continuarão percebendo os sabores normalmente.
	
	Cor, formato, brilho, maciez e transparência são características do alimento que podemos avaliar utilizando apenas a visão.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309156021)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos.
Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem.
I. O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença.
II. Utilizando-se o método duo-trio,o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente.
III. No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV. Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo.
		
	
	I e I I
	 
	III e IV
	 
	II e IV
	
	I e III.
	
	I
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309025679)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alguns métodos de conservação do pescado modificam substancialmente as características do produto. O método de conservação que mantém as características mais próximas à do pescado fresco é:
		
	
	salga com fermentação.
	
	defumação.
	
	congelamento.
	 
	refrigeração.
	
	salga seca.