Relatório Ovos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CAMPUS PALMEIRA DAS MISSÕES 
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO 
CURSO DE NUTRIÇÃO
Eduarda Dendena de Souza; Endy de Noronha; Mariana Trevisan; Priscila Feijó da Rosa
Relatório 2 – Técnica Dietética de Alimentos de Origem Animal
Ovos – Creme Assado
Palmeira das Missões, RS 2017
INTRODUÇÃO
De acordo com Philippi (2006) o ovo é formado no ovário dos animais, sendo um corpo unicelular constituído por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No país, a maior parte do consumo de ovos é oriunda da galinha, seguido de codorna, podendo raramente ser de pata, galinha-d’angola, de gansa, peixe e tartaruga. A estrutura do ovo é constituída pela casca, clara e gema, ambas com componentes e propriedades distintas (ORNELAS, 2007).
A casca apresenta elevada quantidade de carbonato de cálcio, e quando combinada com sais de magnésio e proteínas forma uma estrutura porosa, permitindo que ocorram trocas gasosas. Além disso, a casca apresenta uma cutícula de cera que impede a perda de água e presença de microrganismos. A clara é composta por proteínas, que configuram 13% do seu peso e por água, que representa 85% de seu peso. As proteínas encontradas na clara são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoíde, lisozima, ovomucina, ovoglobulina, avidina entre outras, que apresentam propriedades importantes e específicas. A gema apresenta proteínas, como lipovitelina, fosfovitina e livitina, além de lipídeos, como a lecitina, pequena quantidade de carboidratos e apresenta ainda carotenoides, responsáveis pela coloração amarela (PHILIPPI,2006; DOMENE,2011).
Em relação a preparações, os ovos tem grande versatilidade, sendo usado em espécie ou como ingrediente, podendo desta maneira, ser inserido em todas as refeições. Por apresentar diversidade na sua composição, os ovos podem ser utilizados em uma variedade de aplicações, apresentando diversas funções, como espessante, crescimento e aeração, união, conferir brilho, cor e sabor, ação emulsificante, conferir liga, vedar e decorar (PHILIPPI, 2006; DOMENE, 2011).
Desta maneira, a prática teve como objetivo preparar um creme assado, utilizando diferentes componentes do ovo, avaliando suas propriedades e características sensoriais em relação à preparação. 
	
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
MATERIAIS UTILIZADOS
- Balança;
- Bacia;
- Béquer; 
- Colher;
- Cumbuca;
- Faca;
- Formas;
- Forno;
- Garfo;
- Panela;
- Pincel de silicone;
2.2 GÊNEROS 
- Açúcar refinado União®;
- Água Sanitária Qboa®;
- Essência de baunilha Dr. Oetker®;
- Leite UHT Elegê®;
- Ovos Granja Elizabete®;
- Óleo de soja Corcovado®;
- Sal refinado.
	
METODOLOGIA
Primeiramente higienizou-se os ovos, deixando-os por 15 minutos em solução de um litro de água com adição de uma colher de sopa de água sanitária. Decorrido o tempo, lavou-se os mesmo em água corrente.
Em uma balança de marca Eletronic® com capacidade 7Kg e sensibilidade de 1g, pesou-se os ovos, e 20g de açúcar refinado utilizando cumbucas. Quantificou-se ainda 5 gotas de essência de baunilha em uma colher de chá e 180mL de leite, utilizando um béquer. 
Ligou-se o forno e pré-aqueceu-se o mesmo à temperatura de 200°C. Em seguida, quebrou-se o ovo, misturando-o com o açúcar e uma pitada de sal. Em uma panela aqueceu-se o leite, e juntamente com a essência de baunilha adicionou-o à mistura. 
As formas foram untadas com óleo com auxílio de pincel de silicone. As preparações foram ao forno em banho-maria. Levou-se ao forno, marcando o tempo até o creme apresentar consistência firme. O creme foi considerado como pronto quando, ao ser introduzida uma faca em seu centro, a faca saísse sem resquícios do produto.
Após pronto, resfriou-se e colocou-se em um prato calculando o rendimento, o fator de cocção e a porção ideal da preparação.
Repetiu-se o procedimento substituindo o ovo inteiro por 2 gemas de ovos e em seguida, repetiu-se a preparação utilizando desta vez 2 claras de ovo. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após a cocção ao forno dos três tipos de creme, com ovo inteiro, preparado somente com gema e outro somente com as claras, obteve-se cremes com textura e sabores diferentes. A partir da análise sensorial notamos que o creme que obteve melhor nota no quesito sabor foi o creme preparado somente com as gemas. Atribuímos isso a composição da gema com grande porcentagem de lipídeos, 30 a 34% (SARCINELLI et al, 2007). As demais preparações apresentaram gosto bastante acentuado de ovo, sem que se percebesse o sabor doce do açúcar, e a essência de baunilha foi mais percebida no creme preparado somente com as claras.
Em relação ao rendimento das preparações, houve perdas de água nas preparações 1 e 2 como mostra a Tabela 1. Apenas o creme preparado apenas com as claras apresentou rendimento em decorrência da umidade presente nessa parte do ovo ser de 87 a 88% (SARCINELLI et al, 2007). 
Tabela 1 - Rendimento das diferentes preparações de creme assado. 
	Receita
	Rendimento
	Creme assado¹
	0,84
	Creme assado²
	0,82
	Creme assado³
	1,01
Creme assado¹: preparação utilizando ovo inteiro. Creme assado²: preparação utilizando somente as gemas. Creme assado³: preparação utilizando somente as claras. 
A textura dos cremes mudou após a cocção. A preparação com o ovo inteiro foi mais compacta seguida da preparação somente com gemas. Essa última apresentou uma textura mais agradável devido a emulsificação mais eficiente da gordura da gema com a água presente no leite, isso se deve a presença de lecitina na gema que é um importante emulsificante em preparações (ORNELLAS, 2007). 
Em questão de firmeza do creme, o que apresentou estrutura mais firme foi aquele preparado somente com as claras, que também se apresentou pouco mais aerado que os demais. A clara apresenta proteínas que lhe conferem uma estrutura mais viscosa e propriedade espumante. A albumina permite retenção de ar quando batida, sendo aumentada a estabilidade quando adicionada açúcar e sal (ORNELLAS, 2007). Já a ovomucina organiza o líquido de forma que este fique viscoso e não escorra como a água, dando-lhe coesão (SARCINELLI et al, 2007).
CONCLUSÃO
Dentre as três preparações de creme assado realizadas em aula prática, a que mais agradou sensorialmente foi a preparação que levou apenas gema do ovo em sua composição. Atribui-se a isso a maior proporção lipídica da gema do ovo em relação as outras preparações, sabendo-se que os lipídios conferem maior palatabilidade aos alimentos. Apesar disso, sabe-se que este tipo de alimento é servido de outras formas, podendo-se portanto entender que a preparação que levou o ovo inteiro seria ideal também para sua finalidade.
REFERÊNCIAS
DOMENE, S.M. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 1 Ed- Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
ORNELLAS, L. Técnica Dietética: alimentos, seleção e preparo. 8ª Ed. – São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Ed. Manole, 2ª Ed. 2006.
SARCINELLI, M, F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Características dos Ovos. UFES - Pró-Reitoria de Extensão - Programa Institucional de Extensão Boletim Técnico - PIE-UFES:00707 - Editado: 20.08.2007. Disponível em: http://www.agais.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.pdf. Acessado em: 26/08/2017.
FICHA TÉCNICA
Nome da preparação: Creme assado 
 Entrada ( ) Prato principal ( ) Sobremesa (X) Guarnição ( ) Lanche ( )
 
Data: 24/08/2017 
	INGREDIENTES
	PB (g)
	PL(g)
	FC
	MEDIDA CASEIRA
	PREÇO R$
	PREÇO PESO BRUTO R$
	Açúcar refinado
	20g
	20g
	1
	1 1/2 colher de sopa cheia
	R$ 2,79 (kg)
	R$0,05
	Essência de Baunilha
	5mL
	5mL
	1
	5 gotas
	R$6,99 (30mL)
	R$1,16
	Leite180mL
	180mL
	1
	¾ de copo
	R$2,29 (litro)
	R$0,41
	Óleo de soja
	6mL
	6mL
	1
	1 colher de chá
	R$2,94 (900mL)
	R$0,02
	Ovo
	71g
	60g
	1,18
	1 unidade
	R$5,99 (dúzia)
	R$0,50
	Sal
	-
	-
	-
	1 pitada
	R$2,09 (Kg)
	-
	TOTAL
	
	
	
	
	
	
Técnica de preparo:
Pré-aquecer o forno a 200°C.
Higienizar o ovo, colocando-o em uma bacia contendo 1 litro de água e adicionar uma colher de sopa de água sanitária. Deixar em repouso por 15 minutos, em seguida lave o ovo em água corrente.
Aquecer o leite.
Em uma tigela bater o ovo e adicionar o açúcar e o sal, misturando-os.
Adicionar a mistura, o leite aquecido e a essência de baunilha.
Untar forminhas para pudim utilizando o óleo de soja. Transferir a mistura para as forminhas e leva-las ao forno em banho-maria, com água já aquecida, por aproximadamente 30 minutos.
Quando a preparação estiver firme, introduza a ponta de uma faca no centro do creme para verificar se está pronto. Considere como pronto, se a faca sair limpa.
Resfriar e virar sobre um prato. Se preferir, adicione açúcar na superfície. 
	Características da Preparação
	 Custo da preparação
	Tempo de preparo: 1h
	 Custo da receita: R$2,14
	Peso bruto total: 282g
	 Custo da porção: R$0,43
	Peso líquido inicial: 271g
	 
	Peso líquido final: 271g
Peso de cocção: 227g
	 
	Fator de cocção da preparação: 0,84
	
	Peso da porção: 38g
	
	Nº de porções: 5 porções
	 
	
	
Teste de aceitabilidade baseado na escala hedônica de nove pontos.
	Sabor
	Cor
	Odor
	Textura
	Aceitabilidade Geral
	6
	8
	7
	9
	7
FICHA TÉCNICA 2
Nome da preparação: Creme assado utilizando gema de ovo Entrada ( ) Prato principal ( ) Sobremesa (X) Guarnição ( ) Lanche ( )
 
Data: 24/08/2017 
	INGREDIENTES
	PB (g)
	PL(g)
	FC
	MEDIDA CASEIRA
	PREÇO R$
	PREÇO PESO BRUTO R$
	Açúcar refinado
	20g
	20g
	1
	1 1/2 colher de sopa cheia
	R$ 2,79 (kg)
	R$0,05
	Essência de Baunilha
	5mL
	5mL
	1
	5 gotas
	R$6,99 (30mL)
	R$1,16
	Leite
	180mL
	180mL
	1
	¾ de copo
	R$2,29 (litro)
	R$0,41
	Óleo de soja
	6mL
	6mL
	1
	1 colher de chá
	R$2,94 (900mL)
	R$0,02
	Ovo (gema)
	122g
	36g
	3,39
	2 unidades
	R$5,99 (dúzia)
	R$1,00
	Sal
	-
	-
	-
	1 pitada
	R$2,09 (Kg)
	-
	TOTAL
	
	
	
	
	
	
Técnica de preparo:
Pré-aquecer o forno a 200°C.
Higienizar o ovo, colocando-o em uma bacia contendo 1 litro de água e adicionar uma colher de sopa de água sanitária. Deixar em repouso por 15 minutos, em seguida lave o ovo em água corrente.
Aquecer o leite.
Quebrar os ovos, separando as gemas das claras. 
Em uma tigela bater as gemas e adicionar o açúcar e o sal, misturando-os. 2
Adicionar a mistura, o leite aquecido e a essência de baunilha.
Untar forminhas para pudim utilizando o óleo de soja. Transferir a mistura para as forminhas e leva-las ao forno em banho-maria, com água já aquecida, por aproximadamente 1 hora.
Quando a preparação estiver firme, introduza a ponta de uma faca no centro do creme para verificar se está pronto. Considere como pronto, se a faca sair limpa.
Resfriar e virar sobre um prato. Se preferir, adicione açúcar na superfície. 
	Características da Preparação
	 Custo da Preparação
	Tempo de preparo: 1h30
	 Custo da receita: R$2,64
	Peso bruto total: 333g
	 Custo da porção: R$1,32 
	Peso líquido inicial: 247g
	 
	Peso líquido final: 247g
Peso de cocção:202g
	
	Fator de cocção da preparação: 0,82
	
	Peso da porção: 100g
	
	Nº de porções: 2
	
	
	
Teste de aceitabilidade baseado na escala hedônica de nove pontos.
	Sabor
	Cor
	Odor
	Textura
	Aceitabilidade Geral
	7
	9
	8
	9
	8
FICHA TÉCNICA 3
Nome da preparação: Creme assado utilizando claras Entrada ( ) Prato principal ( ) Sobremesa (X) Guarnição ( ) Lanche ( ) 
 
Data: 24/08/2017 
	INGREDIENTES
	PB (g)
	PL(g)
	FC
	MEDIDA CASEIRA
	PREÇO R$
	PREÇO PESO BRUTO R$
	Açúcar refinado
	20g
	20g
	1
	1 1/2 colher de sopa cheia
	R$ 2,79 (kg)
	R$0,05
	Essência de Baunilha
	5mL
	5mL
	1
	5 gotas
	R$6,99 (30mL)
	R$1,16
	Leite
	180mL
	180mL
	1
	¾ de copo
	R$2,29 (litro)
	R$0,41
	Óleo de soja
	6mL
	6mL
	1
	1 colher de chá
	R$2,94 (900mL)
	R$0,02
	Ovo (clara)
	122g
	70g
	1,74
	2 unidades
	R$5,99 (dúzia)
	R$1,00
	Sal
	-
	-
	-
	1 pitada
	R$2,09 (Kg)
	-
	TOTAL
	
	
	
	
	
	
Técnica de preparo:
Pré-aquecer o forno a 200°C.
Higienizar o ovo, colocando-o em uma bacia contendo 1 litro de água e adicionar uma colher de sopa de água sanitária. Deixar em repouso por 15 minutos, em seguida lave o ovo em água corrente.
Aquecer o leite.
Quebrar os ovos, separando as gemas das claras. 
Em uma tigela bater as claras e adicionar o açúcar e o sal, misturando-os. 2
Adicionar a mistura, o leite aquecido e a essência de baunilha.
Untar forminhas para pudim utilizando o óleo de soja. Transferir a mistura para as forminhas e leva-las ao forno em banho-maria, com água já aquecida, por aproximadamente 1 hora.
Quando a preparação estiver firme, introduza a ponta de uma faca no centro do creme para verificar se está pronto. Considere como pronto, se a faca sair limpa.
Resfriar e virar sobre um prato. Se preferir, adicione açúcar na superfície. 
	Características da Preparação
	 Custo da Preparação
	Tempo de preparo: 1h30
	 Custo da receita: R$2,64
	Peso bruto total: 333g
	 Custo da porção: R$ 0,88 
	Peso líquido inicial: 281g
	 
	Peso líquido final: 281g
Peso de cocção: 285,48g
	 
	Fator de cocção da preparação:1,01
	
	Peso da porção: 95g
	 
	Nº de porções: 3
	 
	
	 
Teste de aceitabilidade baseado na escala hedônica de nove pontos.
	Sabor
	Cor
	Odor
	Textura
	Aceitabilidade Geral
	5
	5
	6
	6
	6