POP E APPCC

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03/10/2016
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Legislação aplicada ao Controle 
Higiênico Sanitário na produção e 
comercialização dos Alimentos II
Mariana Sousa
Resolução RDC nº 275,
de 21 de outubro de 2002
• Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
• Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Procedimentos Operacionais 
Padronizados - POP
• “Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.”
Roteiro padronizado de como 
realizar uma atividade!
Procedimentos Operacionais 
Padronizados - POP
• Âmbito de aplicação:
� Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores
nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados.
• Objetivo:
� Contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
� Garantir a uniformidade na execução dos diversos procedimentos,
facilitando o monitoramento e as ações corretivas.
Procedimentos Operacionais 
Padronizados - POP
POP
Etapas da tarefa Responsável pela 
tarefa
Materiais necessários 
para realizar a tarefa
Frequência de 
realização da tarefa
Documento aprovado pelo estabelecimento!
Todo manipulador de alimentos deve seguir os POP!
Procedimentos Operacionais 
Padronizados - POP
1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2) Controle da potabilidade da água.
3) Higiene e saúde dos manipuladores.
4) Manejo dos resíduos.
5) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8) Programa de recolhimento de alimentos.
- Estabelecimentos Produtores/industrializadores de alimentos:
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Procedimentos Operacionais 
Padronizados - POP
Os Serviços de Alimentação devem implementar os seguintes 
POP (RDC 216):
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
b) Higiene e saúde dos manipuladores.
c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
d) Higienização do reservatório de água
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Documentar a
execução e o
monitoramento dos
POP, bem como a
adoção de medidas
corretivas!
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POP x Manual de Boas Práticas
• MANUAL:
• Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção
e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o
controle e garantia de qualidade do produto final.
• POP
Passo a passo, formas de monitoramento e de 
verificação.
RDC 275 TAMBÉM DISPÕEM DE LISTA DE VERIFICAÇÃO 
DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM 
ESTABELECIMENTOS 
PODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS!
Portaria nº 1428,
de 26 de novembro de 1993
Aprova, na forma dos textos anexos:
�"Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos“
�"Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos“
�"Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área
de Alimentos".
Portaria nº 1428
• Objetivo:
� Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e
instalações, assim como dos controles utilizados na
produção, armazenamento, transporte, distribuição,
comercialização e consumo de alimentos através do
Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de
Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o
consumidor;
Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância
Sanitária nos níveis federal, estadual e
municipal, nas atividades primárias,
secundárias e terciárias em toda a cadeia
alimentar.
BPF – requisito básico para implementação do plano APPCC
APPCC
• Baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a
segurança alimentar que podem ocorrer ao longo da cadeia
produtiva de alimentos
• Avaliação desses perigos
Controle dos perigos significativos
Garantia da segurança alimentar
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APPCC
Sistema de caráter preventivo! 
Por meio da identificação de
potenciais riscos, são estabelecidas
medidas preventivas que
possibilitem reduzir a
probabilidade de ocorrência dos
perigos!
Princípios do APPCC
Princípio 1: Análise dos perigos
Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle
Princípio 3: Estabelecimento de limites críticos
Princípio 4: Estabelecimento de um sistema de monitorização
Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas
Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de
verificação
Princípio 7: Estabelecimento de documentação e registro
APPCC
� Construção do fluxograma
APPCC
• Análise de perigos
APPCC
Matéria- prima Consumidor
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APPCC
Severidade do perigo
APPCC
Se
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• Apenas os perigos considerados significativos
são levados à “árvore de decisão” para
identificação dos pontos críticos de controle!
APPCC
APPCC
São todas as situações onde podem estar presentes os
perigos e que representam risco à saúde, ou seja, são os
fatores significativos que contribuem para:
Contaminação dos alimentos
Sobrevivência dos microrganismos
Multiplicação dos microrganismos
São todas as situações preventivas ou de controle que são
adotadas por política da companhia ou legislação específica,
porém não estão implicadas em risco imediato à saúde.
APPCC
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APPCC
Envase
Resfriamento Distribuição
Envase
Resfriamento Distribuição
• São todos os valores que podemos atribuir a um processo e 
que trazem segurança.
• Critérios ou limites críticos são os valores de segurança 
especificados para as características de origem física, química 
ou biológica.
APPCC
FÍSICOS: TEMPO E TEMPERATURA
QUÍMICOS: AMÔNIA
BIOLÓGICOS: MICRORGANISMOS
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É o trabalho prático de observação para a comprovação dos 
procedimentos e dos critérios estabelecidos para cada PCC 
durante a preparação dos alimentos.
1. OBSERVAÇÃO DAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO
2. MEDIÇÃO DOS TEMPOS, TEMPERATURAS, Aa, ph, CONCENTRAÇÃO DE 
DESINFETANTES
3. COLETA E ANÁLISE DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS, MÃOS E AMBIENTES
São ações imediatas e específicas a serem tomadas 
sempre que o monitoramento indicar que os critérios 
não estão sendo atingidos.
Uso de testes suplementares ou revisão dos registros de 
monitoramento para determinar se o método APPCC está 
funcionando como planejado ou se a estratégia de 
implantação do método deve ser alterada.