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QUÍMICA DOS ALIMENTOS4

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14/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2
LYSLEN VIRNA LINS FERNANDES
201602178119 JATIÚCA
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 QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_201602178119 V.1 
Aluno(a): LYSLEN VIRNA LINS FERNANDES Matrícula: 201602178119
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 13/11/2017 16:18:57 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201602268022) Pontos: 0,1 / 0,1
- Proteínas são componente essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas a todas as funções fisiológicas,
tais como: regeneração de tecidos, como catalisadores nas reações químicas que ocorre nos organismos vivos que
envolvem enzimas ou hormônios, reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucléicos, são indispensáveis
nos fenômenos de crescimento e reprodução. São polímeros de alto peso molecular, formados por moléculas de
aminoácidos ligadas entre si por ligações peptídicas, classificam-se em: simples, conjugadas e derivadas: I-
Proteínas simples são proteínas que por hidrólise total resultam apenas aminoácidos. II- Proteínas conjugadas os
aminoácidos estão ligados a substâncias não protéicas, denominadas de grupo prostético. III- Proteínas derivadas
são obtidas por degradação de proteínas simples ou conjugadas pela ação de ácidos, bases ou enzimas. IV- Grupo
prostético são substâncias protéicas ligadas aos aminoácidos. Estão corretas as seguintes afirmativas:
E - ( ) I, II, III e IV
A - ( ) I, II e IV apenas
C ¿( ) II, III e IV apenas
D ¿ ( ) I, III e IV apenas
 B - ( ) I, II e III apenas
 
 2a Questão (Ref.: 201603063022) Pontos: 0,1 / 0,1
Qual pigmento pertence à classe dos Isoprenóides?
Mioglobina
Antocianina
 Carotenoide
Clorofila
Betaxantina
 
 3a Questão (Ref.: 201603284206) Pontos: 0,1 / 0,1
A reação química em questão ocorre entre um aminoácido ou uma proteína com um carboidrato redutor, obtendo-
se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o
resultado dessa reação a qual denomina-se:
reação do Biureto
 reação de Maillard
halogenação
reação de neutralização
14/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 2/2
rancificação oxidativa
 
 4a Questão (Ref.: 201603287648) Pontos: 0,1 / 0,1
Um dos principais problemas na conservação dos alimentos lipídicos é o desencadeamento do processo oxidativo,
que resulta na produção de odores e sabores desagradáveis, tornando os alimentos inadequados para o consumo.
Como resultado da reação entre o oxigênio e os ácidos graxos insaturados ocorre a formação de compostos de
baixo peso molecular, os quais são os principais responsáveis pelo desenvolvimento de odores indesejáveis. Com
relação a processos oxidativos em alimentos, é INCORRETO afirmar:
A deterioração oxidativa leva à diminuição do valor nutricional, pois os ácidos graxos essenciais (ômega 3,
ômega 6 e ômega 9) são os primeiros a serem oxidados.
As condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de alimentos.
Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos insaturados, através de
oxidação por radicais livres pelo contato oxigênio atmosférico.
A vitamina E, e seus coadjuvantes, possuem efeitos antioxidantes expressivos, podendo ser usados como
uma alternativa na inibição da oxidação lipídica.
 Rancidez oxidativa pode ser definida a decomposição das gorduras pela ação de enzimas lipases de origem
microbiana.
 
 5a Questão (Ref.: 201602794405) Pontos: 0,1 / 0,1
A proteína avidina, contida na clara de ovo cru, age no intestino impedindo a absorção de:
Vitamina B6
 Biotina
Cálcio
Vitamina B1
Ferro

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