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14/11/2017 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2 LYSLEN VIRNA LINS FERNANDES 201602178119 JATIÚCA Voltar QUÍMICA DOS ALIMENTOS Simulado: SDE0411_SM_201602178119 V.1 Aluno(a): LYSLEN VIRNA LINS FERNANDES Matrícula: 201602178119 Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 13/11/2017 16:18:57 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201602268022) Pontos: 0,1 / 0,1 - Proteínas são componente essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas a todas as funções fisiológicas, tais como: regeneração de tecidos, como catalisadores nas reações químicas que ocorre nos organismos vivos que envolvem enzimas ou hormônios, reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucléicos, são indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução. São polímeros de alto peso molecular, formados por moléculas de aminoácidos ligadas entre si por ligações peptídicas, classificam-se em: simples, conjugadas e derivadas: I- Proteínas simples são proteínas que por hidrólise total resultam apenas aminoácidos. II- Proteínas conjugadas os aminoácidos estão ligados a substâncias não protéicas, denominadas de grupo prostético. III- Proteínas derivadas são obtidas por degradação de proteínas simples ou conjugadas pela ação de ácidos, bases ou enzimas. IV- Grupo prostético são substâncias protéicas ligadas aos aminoácidos. Estão corretas as seguintes afirmativas: E - ( ) I, II, III e IV A - ( ) I, II e IV apenas C ¿( ) II, III e IV apenas D ¿ ( ) I, III e IV apenas B - ( ) I, II e III apenas 2a Questão (Ref.: 201603063022) Pontos: 0,1 / 0,1 Qual pigmento pertence à classe dos Isoprenóides? Mioglobina Antocianina Carotenoide Clorofila Betaxantina 3a Questão (Ref.: 201603284206) Pontos: 0,1 / 0,1 A reação química em questão ocorre entre um aminoácido ou uma proteína com um carboidrato redutor, obtendo- se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado dessa reação a qual denomina-se: reação do Biureto reação de Maillard halogenação reação de neutralização 14/11/2017 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 2/2 rancificação oxidativa 4a Questão (Ref.: 201603287648) Pontos: 0,1 / 0,1 Um dos principais problemas na conservação dos alimentos lipídicos é o desencadeamento do processo oxidativo, que resulta na produção de odores e sabores desagradáveis, tornando os alimentos inadequados para o consumo. Como resultado da reação entre o oxigênio e os ácidos graxos insaturados ocorre a formação de compostos de baixo peso molecular, os quais são os principais responsáveis pelo desenvolvimento de odores indesejáveis. Com relação a processos oxidativos em alimentos, é INCORRETO afirmar: A deterioração oxidativa leva à diminuição do valor nutricional, pois os ácidos graxos essenciais (ômega 3, ômega 6 e ômega 9) são os primeiros a serem oxidados. As condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de alimentos. Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres pelo contato oxigênio atmosférico. A vitamina E, e seus coadjuvantes, possuem efeitos antioxidantes expressivos, podendo ser usados como uma alternativa na inibição da oxidação lipídica. Rancidez oxidativa pode ser definida a decomposição das gorduras pela ação de enzimas lipases de origem microbiana. 5a Questão (Ref.: 201602794405) Pontos: 0,1 / 0,1 A proteína avidina, contida na clara de ovo cru, age no intestino impedindo a absorção de: Vitamina B6 Biotina Cálcio Vitamina B1 Ferro
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