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INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Maria Cecília Santos INTRODUÇÃO Ter uma alimentação balanceada e equilibrada aliada a prática regular de atividade física e consumo adequado de água, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida em qualquer idade, diminuindo os riscos do desenvolvimento de doenças em nosso organismo. CONCEITOS O que é Nutrição? É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em relação a saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes (CUPPARI, 2002). Obtenção de nutrientes. Manutenção da vida. O que são Nutrientes? São substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo. A alimentação diária deve ser VARIADA, pois os nutrientes são encontrados em diversos alimentos (CUPPARI, 2002). Macronutrientes: Proteínas, carboidratos e gorduras Micronutrientes: Vitaminas, minerais Fibras e água ALIMENTAÇÃO É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta (CUPPARI, 2002). É a base da vida e dela depende a saúde do homem. A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada à necessidade do indivíduo. ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E CONSCIENTE. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: Padrão alimentar adequado às necessidades dos indivíduos e de acordo com as fases da vida. Deve ser acessível, saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários, considerando o aspecto cultural, regional e comportamental relacionado as praticas alimentares (BRASIL, 2009 – Glossário temático). DIETA: É o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente com as substâncias nutritivas denominadas nutrientes (CUPPARI, 2002). ATENÇÃO Nenhum alimento é COMPLETO, ou seja, não possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para atender às necessidades do organismo. A alimentação VARIADA: alimentos de grupos diferentes. OBJETIVOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO Disponibilizar alimentos mais saudáveis; Fazer com que a população tenha escolhas alimentares saudáveis; Favorecer o consumo de alimentos saudáveis. FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO Plantio Colheita Transporte Beneficiamento ou processo de industrialização do alimentos Armazenamento Consumo CONSUMO DOS ALIMENTOS INFLUENCIADO PELOS: Hábitos alimentares; Religião; Fatores culturais; Fatores econômicos; Disponibilidade de alimentos; NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO Em relação ao indivíduo: Aceitabilidade Ligação com as características organolépticas (cor, sabor, odor, textura) Exclusão de hábitos alimentares inadequados Em relação a alimentação: Ter o alimento disponível e de maneira segura Nutrientes Carboidratos Lipídios Proteínas Vitaminas e Sais Minerais Água - Fibras NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTÁRIO E INCONSCIENTE. EM UMA DIETA SAUDÁVEL NÃO PODE FALTAR NENHUM DELES. FUNÇÃO DOS NUTRIENTES PLÁSTICA Os alimentos tem a função de estruturar e reestruturar o organismo e são representados pelas proteínas. ENERGÉTICA Os que fornecem energia em grande quantidade. Esta função é desempenhada pelos carboidratos, lipídeos e proteínas. REGULADORA Estes alimentos aceleram as reações e atividades do organismo e são representados pelas vitaminas, sais minerais . VALOR CALÓRICO DOS NUTRIENTES Proteína: 1g – 4 kcal 10 – 15% VET CHO: 1g – 4 Kcal 55 – 75% VET (45 – 65% VET + fibras alimentares) CHO simples – menor que 10% VET Está relacionado com risco de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis e cáries dentais. Lipídeo: 1g – 9 Kcal 15 – 30 % VET Gorduras saturadas – menor que 10% VET – alimentos de origem animal Gorduras trans – menor que 1% VET – gordura vegetal hidrogenada O consumo excessivo de gorduras saturadas está relacionada a várias doenças: cardiovasculares, diabetes, obesidade, AVC e câncer. Sal: No máximo 5g/dia (Cloreto de sódio) 1,7g – sódio – 40 % O TRATO GASTROINTESTINAL O TGI se estende da boca ao ânus e inclui: boca, faringe, esôfago, estômago, fígado e vesícula biliar, pâncreas e intestino delgado, grosso e anus. É extremamente ativo, desempenhando funções de digestão, absorção, metabolização e excreção. A saúde do organismo depende de um TGI funcional e saudável. Processo Digestivo A maioria dos nutrientes presentes nos alimentos deve ser quebrada em partes menores. O sistema digestório é responsável pela redução das grandes partículas em unidades menores. O funcionamento inadequado de qualquer um desses sistemas pode resultar em desnutrição, mesmo com a ingestão de uma dieta adequada. DIGESTÃO: Primeira ação. Processo pelo qual o alimento é decomposto em unidade absorvíveis. Seres vivos Obtém dos alimentos nutrientes e energia necessários para: Manter a vida Desenvolver todos os processos fisiológicos: crescimento, reprodução, ... Os alimentos ingeridos percorrem o TGI e liberam os nutrientes numa forma disponível para a sua absorção e circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, tecidos e células. AO LONGO DO PERCURSO: Secreções digestivas + Contrações Modificam o alimento (mecânica e quimicamente) até partículas menores que conseguem transpor as membranas e serem absorvidas. Secreções da digestão: Saliva Contem água, sais, muco e enzimas. Protege dentes, parte interna da boca, esôfago e estômago do ataque de substâncias prejudiciais. Suco gástrico É ácido (HCl) e rico em enzimas. Suco pancreático e enzimas intestinais É básico (HCOO-), contém enzimas, além daquelas da parede intestinal. Bile Produzida pelo fígado, emulsifica as gorduras. ABSORÇÃO: É a segunda ação. Ocorre 3 a 4 horas após uma refeição. Compreende a passagem dos nutrientes presentes nos alimentos pela mucosa intestinal. Nutrientes: trato digestório circulação sistêmica; Órgão principal: INTESTINO DELGADO; Para o colón restam apenas água e eletrólitos. INTESTINO DELGADO É o principal órgão para digestão e absorção de nutrientes. É formado por 3 porções: duodeno, jejuno e íleo. É formado por dobras características em sua superfície chamadas válvulas coniventes ou vilosidades, em forma de dedo, que são cobertas por microvilosidades, composta de tecido conjuntivo, vasos sanguíneos e linfáticos, que recebem os produtos da digestão. MECANISMO ABSORTIVOS Difusão passiva, onde o nutriente passa através de células da mucosa intestinal em direção ao sistema venoso para o fígado ou para a circulação linfática. Difusão facilitada, por meio de canais proteicos ou por proteínas carreadoras – transportadoras. Transporte ativo, que envolve a utilização de energia, em combinação com uma proteína transportadora, através de uma membrana contra um gradiente de energia (Bomba Na). Pinocitose, onde a célula engloba partículas sólidas, através da membrana plasmática. METABOLIZAÇÃO OU UTILIZAÇÃO (3ª fase): É o conjunto de processos químicos que se passam no interior dos tecidos vivos, e pelos quais se mantém a vida. Reações anabólicas: São de síntese, de construção; ocorrem mais intensamente nas crianças e nos adolescentes. Reações catabólicas: São de decomposição e degradação; ocorrem mais intensamente na fase adulta e na velhice. De um modo geral essas reações ocorrem simultaneamente. Fatores que interferem no aproveitamento dos nutrientes: Extrínsecos Teor de nutrientes do alimento Proporção entre os nutrientes Adequação às necessidades Tipo de processamento para o seu preparo Intrínsecos: Capacidade digestiva Absorção intestinal Uso dos nutrientes pelas células ELIMINAÇÃO DOS RESÍDUOS METABÓLICOS ( EXCREÇÃO ) – 4ª fase Compreende a eliminação de parte do material não utilizado. Efetua-se através: Tubo digestivo (via fecal) Principal Pele (suor) eletrólitos e água Rins (urina) água e outros resíduos em situações patológicas Pulmões água Tempo de trânsito entre a boca e o anus: 18 a 72 horas; ÁGUA A água também regula nosso organismo e nos hidrata. O corpo perde água naturalmente, através da pele com a transpiração, dos rins com a urina e pelo intestino com as fezes. Por isso, devemos repor líquidos, preferencialmente, através da ingestão de água; e também através de frutas. A reposição de água deve ser de +/- 2,5 litros/dia. ESTADO NUTRICIONAL É o estado geral de equilíbrio em que se encontra o organismo humano (sem excesso ou falta de nutrientes); Ingestão excessiva (excesso de peso, DCNT) ou deficiente de nutrientes (desnutrição, carência de micronutrientes) leva a modificações no estado nutricional e de saúde dos indivíduos. PIRÂMIDE DE ALIMENTOS PIRÂMIDE DE ALIMENTOS A pirâmide alimentar é um instrumento, sob a forma gráfica, que tem como objetivo orientar as pessoas para uma dieta mais saudável. É um guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária para uma população saudável, acima de 2 anos de idade. A Pirâmide Alimentar Brasileira foi criada em 1996 por pesquisadores da Universidade de São Paulo que adaptaram a Pirâmide Alimentar americana de 1992 aos hábitos alimentares da população brasileira. A pirâmide alimentar revisada e atualizada pelo Banco de Saúde incorpora as pesquisas das últimas décadas, enfatizando duas inovações: O consumo de carboidratos integrais, ricos em fibras. O consumo de gorduras saudáveis, de origem vegetal e peixes. O hábito de ter uma atividade física. OBRIGADA!! Próxima aula: Proteínas I e II – Material didático – Apostila 2: Os nutrientes e seu metabolismo – pg 48 a 56. “ Não basta conquistar a sabedoria, é preciso usá-la”. Cícero
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