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Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 36, n. 1, supl, p. 283-290, ago. 2015
Detecção de adulterações do leite pasteurizado por meio de provas oficiais
Detection of pasteurized milk adulteration through official methods
Juliana Mareze1; Louise Rodrigues Mariano Marioto2; Natalia Gonzaga3; Gabriela 
Casarotto Daniel4; Ronaldo Tamanini5; Vanerli Beloti6
1 Médica Veterinária, Residente em Inspeção de Produtos de Origem Animal – Leite e Derivados, Universidade Estadual de Londrina, 
Londrina, PR, Brasil.
2 Médica Veterinária, Residente em Inspeção de Produtos de Origem Animal – Leite e Derivados, Universidade Estadual de Londrina, 
Londrina, PR, Brasil.
3 Médica Veterinária, Residente em Inspeção de Produtos de Origem Animal – Leite e Derivados, Universidade Estadual de Londrina, 
Londrina, PR, Brasil.
4 Médica Veterinária, Residente em Inspeção de Produtos de Origem Animal – Leite e Derivados, Universidade Estadual de Londrina, 
Londrina, PR, Brasil.
5 Médico Veterinário, Doutor em Ciência Animal, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA), Universidade 
Estadual de Londrina, Londrina, PR, Brasil.
6 Médica Veterinária, Pós-Doutora em Ciência Animal, Professora do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, da Universidade 
Estadual de Londrina, Londrina, PR, Brasil.
DOI: 10.5433/1679-0367.2014v35n2p283
A qualidade do leite consumido é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades ligados à área de 
saúde e laticínios bem como dos consumidores. Um dos problemas mais graves são as diversas fraudes que 
causam prejuízos econômicos, riscos à saúde dos consumidores e, às vezes, problemas para as indústrias, como 
a diminuição do rendimento industrial. Muitos alimentos estão sujeitos às fraudes, mas o leite é um dos mais 
comumente fraudados. O objetivo do presente trabalho foi determinar a presença de substâncias fraudulentas 
e avaliar as características físico-químicas do leite pasteurizado produzido em laticínios da região norte do 
Paraná. Foram avaliadas 80 amostras no período de março a junho de 2014 e realizadas provas específicas 
para detecção dos reconstituintes: amido, álcool, cloreto e sacarose; neutralizantes: bicarbonato e hidróxido de 
sódio; conservantes: cloro, hipoclorito, peróxido de hidrogênio e formaldeído. A avaliação das características 
físico-químicas foi realizada através das seguintes análises: densidade a 15°C, índice crioscópico, acidez 
titulável Dornic, estabilidade ao alizarol 72%, pH, fosfatase alcalina, peroxidase, teor de gordura, sólidos 
totais, sólidos não gordurosos, ureia, proteína e lactose. Foram verificadas amostras fora do padrão para as 
seguintes análises: gordura (12,5%), sólidos não gordurosos (5%), densidade (1,25%), crioscopia (3,75%), 
pH (48,75%), ureia (1,25%). Foram verificadas fraudes por adição de água e sacarose (3,75%), presença de 
hipoclorito (5%) e ocorrência de desnate (12,5%). As provas em conjunto podem auxiliar na detecção das 
fraudes mais comumente realizadas no leite pasteurizado, porém não mostra em qual segmento podem ter 
ocorrido. No entanto, se não detectada, não se pode assegurar a qualidade do produto visto que muitas fraudes 
têm sido realizadas de forma equilibrada dificultando sua detecção.
Resumo
Palavras-chave: Adulteração. Laticínio. Conservantes. Reconstituintes. Neutralizantes.
Abstract
The quality of milk consumed is a constant concern of dairy industry and healthcare-related authorities, 
technicians as well as consumers. The most serious problems are the various frauds which cause economic 
losses, risks to consumer health and, sometimes, problems for industries, such as the decrease in industrial 
output. Many foods are subject to fraud, but milk is one of the most commonly spoofed. The purpose of this 
study was to determine the presence of fraudulent substances and assess the physico-chemical properties of 
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Mareze, J. et al.
Keywords: Adulteration. Dairy. Preservatives. Restoratives. Neutralizers.
pasteurized milk produced in dairies from the North region of Paraná. Eighty samples were evaluated in the 
period from March to June 2014 and carried out specific methods for detection of restoratives: starch, alcohol, 
chloride and sucrose; neutralizers: bicarbonate and sodium hydroxide; preservatives: chlorine, sodium 
hypochlorite, hydrogen peroxide and formaldehyde. The evaluation of physico-chemical characteristics was 
carried out through the following analyses: density at 15° C, cryoscopic index, Dornic titratable acidity, 
72 alizarol stability, pH, alkaline phosphatase, peroxidase, fat, total solids, non-fat solids, urea, protein and 
lactose. Non-standard samples were observed for the following analyses: fat (12.5%), non-fat solids (5%), 
density (1.25%), cryoscopy (3.75%), pH (48.75%), urea (1.25%). Frauds were observed by addition of water 
and sucrose (3.75%), presence of hypochlorite (5%) and occurrence of skim milk (12.5%). The evidence 
together can assist in detecting fraud most commonly performed in pasteurized milk, but does not show in 
which thread might have occurred. However, if not detected, the quality of the product cannot be assured 
since many frauds have been carried out in a balanced way hindering its detection.
Introdução
A qualidade do leite consumido é uma constante 
preocupação dos técnicos e autoridades ligados à área 
de saúde e laticínios bem como dos consumidores. 
Um dos problemas mais graves são as diversas 
fraudes que causam prejuízos econômicos, riscos à 
saúde dos consumidores e, às vezes, problemas para 
as indústrias, como a diminuição do rendimento 
industrial. Muitos alimentos estão sujeitos às 
fraudes, mas o leite é um dos mais comumente 
fraudados (MOORE; SPINK; LIPP, 2012). 
Considera-se o leite como fraudado quando 
ocorre o desnate antes de seu processamento ou 
quando são adicionadas substâncias proibidas 
pela legislação, como água, neutralizantes da 
acidez, reconstituintes de densidade, substâncias 
conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos 
a sua composição (BRASIL, 2010, 2011). As fraudes 
no leite têm como objetivos principais aumentar o 
volume e controlar as alterações provocadas pelos 
microrganismos. Além disso, visam também alterar 
as características e os componentes, com o intuito 
de receber bonificações em sistemas de pagamentos 
por qualidade (VIOTTO; CUNHA, 2006), criando 
assim, competição desleal e impacto negativo na 
economia. A adição de água ao leite é uma prática 
comum, realizada em diversas partes do mundo 
(MABROOK; DARBYSHIRE; PETTY, 2006).
A legislação vigente determina que o controle 
diário do leite recebido pela indústria deve 
contemplar as seguintes análises: temperatura, teste 
do álcool ou alizarol 72%, acidez titulável, índice 
crioscópico, densidade relativa a 15˚C, teor de 
gordura, pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase, 
determinação do teor de sólidos totais e de sólidos 
não gordurosos além da pesquisa de neutralizantes 
da acidez, reconstituintes da densidade e de 
inibidores do crescimento microbiano (BRASIL, 
2011). 
A pesquisa de fraudes é obrigatória somente 
para o leite cru (BRASIL, 2011) e se houver 
falhas no controle realizado pela indústria, a falta 
de determinação legal para leite pasteurizado ou 
UHT (ultra high temperature) expõe o consumidor 
ao produto adulterado. Recentemente, no Rio 
Grande do Sul duas indústrias de laticínio foram 
investigadas por fraude no leite pasteurizado, 
requeijão e leite UHT. Segundo a promotoria de 
Defesa do Consumidor do Ministério Público 
estes produtos continham álcool e os postos de 
resfriamento os quais fornecem leite são diferentes 
para cada indústria, ressaltando a falha no
controle 
de qualidade das mesmas (CARNEIRO, 2014). 
Em 2013 no mesmo estado, sob a investigação 
Leite Compensado a adulteração ocorria no 
caminho entre o produtor e a indústria, sendo, neste 
caso, as transportadoras as principais responsáveis 
pela fraude do produto (POLÍCIA..., 2013). 
Portanto, a fraude do leite pode estar ligada a todas 
as etapas da cadeia produtiva do leite. No entanto, 
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se as adulterações forem realizadas na indústria ou 
houver conivência desta, o produto fraudado não 
será identificado (SILVA, 2013).
As provas para detecção de fraudes são muito 
laboriosas e isso dificulta a realização rápida e na 
frequência determinada pela legislação. Por estes e 
outros motivos, várias fraudes passam despercebidas 
e boa parte do leite fraudado acaba chegando aos 
consumidores.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi 
determinar a presença de substâncias fraudulentas 
e avaliar as características físico-químicas do leite 
pasteurizado produzido por laticínios da região 
norte do Paraná.
Materiais e Métodos
Foram avaliadas 80 amostras de leite pasteurizado 
integral em suas embalagens originais de um litro, 
produzidos por 12 laticínios localizados na região 
norte do Paraná. As análises foram realizadas no 
Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (LIPOA) do Departamento de Medicina 
Veterinária Preventiva, da Universidade Estadual de 
Londrina, Londrina-PR, por agentes da Vigilância 
Sanitária, entre março e junho de 2014.
Foram realizadas provas específicas para 
detecção dos reconstituintes: amido, álcool, cloreto 
e sacarose; neutralizantes: bicarbonato e o hidróxido 
de sódio; conservantes: cloro, hipoclorito, peróxido 
de hidrogênio e formaldeído. Todas as análises foram 
realizadas de acordo com a Instrução Normativa 68 
(BRASIL, 2006).
A avaliação das características físico-químicas 
do leite foi realizada através das seguintes análises: 
densidade a 15°C, índice crioscópico (crioscópio 
digital micro processado PZL 7000 – PZL, conforme 
orientações do fabricante), acidez titulável Dornic, 
estabilidade ao alizarol 72% conforme a Instrução 
Normativa 68 (BRASIL, 2006), pH (phmetro 
digital HI 8424 – Hanna, conforme orientações 
do fabricante), fosfatase alcalina, peroxidase, teor 
de gordura, sólidos totais, sólidos não gordurosos, 
ureia, proteína e lactose. As análises de gordura, 
ureia, proteína e lactose foram realizadas no 
Laboratório do Programa de Análise do Leite da 
Associação Paranaense de Criadores de Bovinos 
da Raça Holandesa (APCBRH) em Curitiba-PR, 
através do quantificador eletrônico infravermelho 
BENTLEY-2000 (Bentley Instruments, Chaska, 
MN, EUA). 
Resultados e Discussão
Os resultados das análises em valores mínimo 
e máximo, padrões estabelecidos pela IN 62 
(BRASIL, 2011) e número de análises fora do 
padrão estão dispostos na Tabela 1.
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Mareze, J. et al.
Do total de 80 amostras, sete (8,7%) foram 
reprovadas pela detecção de substâncias fraudulentas; 
16 (20%) apresentaram alguma irregularidade nos 
padrões físico-químicos estabelecidos pela IN 62 
(BRASIL, 2011) em pelo menos uma análise, e 
quatro (5%) apresentaram alterações em duas ou 
mais análises. No entanto, considerando os valores 
de pH, lactose (SANTOS; FONSECA, 2007) e ureia 
(TORRENT, 2000), 60 (75%) amostras estariam fora 
dos padrões.
A maioria das infrações encontradas nas análises 
foi para o teor de gordura, das quais dez (12,5%) 
amostras estavam fora do padrão, ou seja, abaixo 
do mínimo de 3% exigido. Já para os sólidos não 
gordurosos (SNG) quatro (5%) estavam abaixo do 
padrão.
A redução nos valores de SNG e da densidade 
no leite pasteurizado está relacionada com a adição 
de água e desnate. De acordo com Cruz e Santos 
(2009), a densidade pode identificar adulteração 
do leite com água somente acima de 10%, gordura 
acima de 12% e SNG acima de 4%. Isso mostra 
que a utilização dos dados de SNG e densidade em 
conjunto podem indicar que houve adulteração no 
produto, porém ao verificar os resultados de cada 
análise individualmente, quantidades pequenas de 
água podem ser adicionadas sem que haja alguma 
alteração. Se a adição de água for acompanhada de 
Tabela 1 – Médias, intervalo, padrão e % fora do padrão das análises físico-
químicas e pesquisa de substâncias fraudulentas em 80 amostras de leite 
pasteurizado de 12 laticínios do Paraná, coletadas no período de Março a Junho 
de 2014.
Fonte: 1 Brasil (2011); 2 Santos e Fonseca (2007); 3 
Torrent (2000); 4 Brasil (1952).
Análise Média ±Desvio Padrão Intervalo Padrão
Fora do 
Padrão (%)
Acidez dornic 
(˚D)
16,70 (±0,88) 14-18 14 à 181 0 (0%)
pH 6,65 (±0,17) 6,16 – 6,95 6,6 à 6,82 39 (48,75%)
Gordura (%) 3,39 (±0,43) 2-4,99 ≥3%1 10 (12,5%)
Densidade (g/
mL) 1.031 (±1,006) 1.026,8- 1.035 1.028-1034
1 1 (1,25%)
Sólidos Não 
Gordurosos 
(g/100g)
8,72 (±0,25) 8,19-9,77 ≥8,41 4 (5%)
Crioscopia 
(˚H)
-0,537 (±0,007) -0,549 -0,479 -0,550 à -0,5301 3 (3,75%)
Ureia (mg/dL) 13,35 (±2,20) 8,21-19,87 12 à 183 22 (27,5%)
Lactose (%) 4,40 (±0,08) 3,92 - 4,54 ≥4,3%4 8 (10%)
Proteínas (%) 3,40 (±0,11) 3,11 - 3,65 ≥2,9%1 0 (0%)
Alizarol 72% - - Estável 2 (2,5%)
Peroxidase - - Positiva 0 (0%)
Fosfatase - - Negativa 0 (0%)
Sacarose - - Negativo 3 (3,75%)
Cloro 
Hipoclorito - - Negativo 4 (5%)
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Detecção de adulterações do leite pasteurizado por meio de provas oficiais
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reconstituintes como o sal, amido ou açúcar e for 
realizada de forma equilibrada, a prova de densidade 
pode não ser capaz de detectá-la. 
Uma amostra apresentou densidade acima (1,035 
g/mL) do valor de referência (1,028 – 1,034 g/mL). 
Rios et al. (2011) avaliaram a sensibilidade da prova 
do amido em leite pasteurizado e constataram que 
até 0,5% de amido de milho e 2,5 % de farinha de 
trigo podem mascarar a adição de 5% de água na 
prova de densidade, fazendo com que a densidade do 
leite fique muito próxima da sua densidade original. 
Porém, não houve detecção de nenhum reconstituinte 
nas provas específicas.
O mesmo não ocorre com a utilização do índice 
crioscópico, pois com apenas 1% de água seu valor 
já é alterado (CORTEZ et al., 2010). Das amostras 
analisadas para crioscopia, três (3,7%) estavam fora 
do padrão (-0,530 a -0,550 °H), com os valores mais 
próximos do ponto de congelamento da água, o que 
indica a presença de água no leite.
Ao analisar reconstituintes de densidade foram 
encontradas três (3,7%) amostras positivas para 
sacarose, que apresentaram resultado dentro do padrão 
para crioscopia e densidade. A fraude do leite com 
sacarose é uma das mais comuns, não causa nenhum 
dano à saúde do consumidor e também não altera o 
sabor do leite. Entretanto, a adição de reconstituintes 
no leite mascara a adição de água e promove uma 
diluição dos seus componentes reduzindo seu valor 
nutricional (SOUZA et al., 2011).
Não houve nenhuma amostra positiva para a 
presença de cloretos e álcool. Silva et al. (2011a) 
avaliaram a sensibilidade da prova para pesquisa de 
cloreto em leite pasteurizado e verificaram que esta 
prova detecta concentrações de até 0,02% de sal. 
Essa concentração foi capaz de tornar a crioscopia 
mais negativa, em média 0,017˚H, porém a densidade 
sofreu pouca alteração. Portanto, pode-se dizer que 
a prova para detecção de cloretos é sensível, o que 
possibilita um resultado
seguro.
Em outro trabalho de Silva et al. (2011b), onde 
foi pesquisada a influência da água e do álcool na 
densidade e no ponto de congelamento do leite, foi 
possível perceber que concentrações de álcool de 
0,05% alteram a crioscopia em -0,018°H, ou seja, a 
adição de 0,05% de álcool a um leite com 3,8% de 
água (crioscopia -0,512°H), apresentaria crioscopia 
dentro do parâmetro determinado pela legislação 
(-0,530°H). 
Em relação à prova de conservantes, quatro (5%) 
amostras indicaram a presença de hipoclorito e 
nenhuma destas apresentou alteração físico-química 
que pudesse sugerir a presença de alguma substância 
conservante. Isso indica que, sem a pesquisa de 
substâncias fraudulentas, muitas vezes o leite 
fraudado pode passar despercebido pela indústria ou 
mesmo pela vigilância sanitária.
A média obtida para o pH foi de 6,6, considerando 
o intervalo normal de 6,6 a 6,8 dentro do intervalo 
normal para o leite produzido no Brasil (SANTOS; 
FONSECA, 2007). No entanto, 30 (37,5%) amostras 
apresentaram pH abaixo deste intervalo e outras nove 
(11,2%) acima dele.
Segundo Torrent (2000) o nível de ureia presente 
no leite varia de 12 a 18 mg/dL. Considerando esse 
valor, 22 (27,5%) amostras estariam fora do padrão 
estabelecido. Valores acima deste intervalo podem 
ser considerados como fraude. Aquino et al. (2007) 
verificou que a inclusão de até 1,5% de ureia na 
dieta de vacas em lactação não causou excreção em 
excesso no leite. Apenas uma amostra apresentou 
o valor de ureia acima do permitido. O resultado 
abaixo do padrão para 21 (26,2%) amostras pode ter 
ocorrido devido à alimentação dos animais. Sabe-
se que os níveis de ureia no leite estão diretamente 
relacionados à produção e nutrição do animal em 
lactação (MEYER et al., 2006).
Em suma foi detectada adição de substâncias 
fraudulentas em sete (8,7%) amostras, três (3,7%) 
para a presença de sacarose e quatro (5%) para 
presença de cloro e hipoclorito. No entanto, os 
resultados das análises físico-químicas fora do 
padrão para cada amostra não devem ser avaliados 
individualmente, mas como um conjunto, visto que 
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Mareze, J. et al.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 
12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos 
Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle 
de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com 
o anexo desta Instrução Normativa, determinando 
que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais 
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2006.
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Anais... Paraíba: UFPB, 2009. 
apenas a alteração de um parâmetro de normalidade 
não caracteriza necessariamente a ocorrência de uma 
fraude, pois os componentes do leite possuem uma 
variação natural devido a aspectos fisiológicos e 
nutricionais inerentes a cada animal. 
Conclusão
Boa parte das amostras apresentou 
irregularidades compatíveis com fraude por adição 
de água, desnate, adição de reconstituintes e de 
conservantes.
Não há como saber em que momento as fraudes 
detectadas no presente trabalho foram realizadas, 
nem por qual segmento, pois não possível obter 
acesso às análises realizadas na recepção da 
indústria. 
Agradecimentos
Ao Laboratório de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (LIPOA) da Universidade Estadual 
de Londrina pelo suporte técnico para a realização 
deste trabalho.
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2011b.
SOUZA, S.S.; CRUZ, A.G.; WALTER, E. H. M.; 
FARIA, J. A. F.; CELEGHINI, R. M. S.; FERREIRA, 
M. M. C.; GRANATO, D.; SANT’ANA, A. F. 
Monitoring the authenticity of Brazilian UHT: A 
chemometric approach. Food Chemistry, London, v. 
124, p. 692-695, 2011.
TORRENT, J. Nitrogênio uréico no leite e qualidade 
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QUALIDADE DO LEITE, 2., 2000, Curitiba. Anais... 
Curitiba: Associação Paranaense de Criadores de 
Bovinos da Raça Holandesa, 2000. p. 98.
VIOTTO, W. H.; CUNHA, C. R. Teor de sólidos 
do leite e rendimento industrial. In: ALBENONES, 
J. M.; DÜRR, J. W.; COELHO, K. O. (Ed.). 
Perspectivas e avanços da qualidade do leite no 
Brasil. Goiânia: Talento, 2006. p. 241-258.
290
Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 36, n. 1, supl, p. 283-290, ago. 2015
Mareze, J. et al.
Biblioteca_1056490.pdf
NUTRIÇÃO HUMANA
Profª.Ma. Jamille Oliveira Costa 
Nutricionista (UFS)
Especialista em Nutrição Clínica (UGF)
Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde (UFS)
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
PLANO DE ENSINO
 Código da disciplina: SDE0386
 Período: 3◦ Semestre
 Pré-requisito: Bioquímica e química dos alimentos
 Total de créditos: 4
 Carga horária: 88 horas
 Teoria: 44 horas
 Atividades estruturadas: 44 horas
 Frequência mínima de 75% = Máximo de 5 faltas
Existe diferença?
NUTRIÇÃO ALIMENTAÇÃO
 Ciência  Ato social
 Manutenção, crescimento,
 atividade e reprodução
 Pode não nutrir, não ajudar na
manutenção, crescimento,
atividade.
 Processo biológico  Fatores externos
 Involuntário e inconsciente  Processo voluntário
 Digestão, absorção,
assimilação metabólica e
Excreção.
 Desejo, vontade,
Disponibilidade
 Nutrientes  Via para a nutrição
 Alimentos
ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO
Alimentação práticas alimentares:
envolvem opções e decisões quanto a quantidade; 
o tipo de alimento que comemos;
quais os que consideramos comestíveis ou aceitáveis para
nosso padrão de consumo;
a forma como adquirimos, conservamos e preparamos os
alimentos;
além dos horários, do local e com quem realizamos nossas
refeições.
ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO
Nutrição
Começa quando o alimento e levado
a boca
A partir desse momento, o sistema
digestório entra em ação em
processos que vão desde a trituração
dos alimentos até a absorção dos
nutrientes.
ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO
EMENTA
 Introdução ao estudo da alimentação e nutrição;
 Macro e micronutrientes:
• Digestão;
• Absorção;
• Metabolismo;
• Função;
• Fontes alimentares dos macronutrientes e dos
micronutrientes;
 Água;
OBJETIVO
GERAL:
Conhecer as funções dos nutrientes e das fibras 
alimentares, seu metabolismo, suas fontes e 
aplicabilidade em nutrição humana.
OBJETIVO
ESPECÍFICOS:
Reconhecer os caminhos metabólicos dos macro e
micronutrientes e sua relação com o processo fisiológico dos
indivíduos.
Discutir os mecanismos fisiológicos da digestão, absorção e
metabolismo dos nutrientes.
Conhecer as fontes alimentares dos diversos nutrientes e dos
diversos tipos de fibras alimentares.
 Identificar as consequências da ingestão inadequada de macro
e micronutrientes para a saúde do ser humano.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 UNIDADE I
 Introdução ao estudo da alimentação e nutrição;
 Conceitos e bases da alimentação e nutrição;
 UNIDADE II
Carboidratos
 Estrutura e classificação e função;
Digestão e absorção;
 Transporte de monossacarídeos no sangue;
Glicólise, Ciclo de Krebs e C.T.E;
 Fibras Alimentares;
 Fontes alimentares; 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 UNIDADE III
Proteínas
 Estrutura e classificação;
 Digestão da proteína e absorção de aminoácidos;
 Utilização de proteínas – turnover proteico, transaminação,
desaminação e ciclo da ureia;
 Função biológica das proteínas;
 Fontes alimentares de proteínas.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 UNIDADE IV
Gorduras
 Estrutura e classificação;
 Digestão e absorção;
 Metabolismo das lipoproteínas;
 β-oxidação de ácidos graxos e síntese de corpos cetônicos;
 Função biológica das gorduras;
 Fontes alimentares de gorduras.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 UNIDADE V
Vitaminas Lipossolúveis: A, D. E e K
Estrutura;
Pró-vitaminas;
Digestão e absorção;
Transporte no sangue;
Metabolismo;
Função biológica;
Deficiência e toxidade;
Fontes alimentares;
 UNIDADE VI
Vitaminas hidrossolúveis – Complexo B e ácido ascórbico
 Estrutura
 Digestão e absorção
 Metabolismo
 Função biológica
 Deficiência e toxidade
 Fontes Alimentares
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 UNIDADE VII
 Macrominerais
 Definição
 Absorção e transporte
 Metabolismo
 Função biológica
 Deficiência e toxidade
 Fontes Alimentares
 UNIDADE VIII
 Microminerais
 Definição
 Absorção e transporte
 Metabolismo
 Função biológica
 Deficiência e toxidade
 Fontes Alimentares
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
UNIDADE IX
Água
Eletrólitos
Água intrínseca
Água dos alimentos
Oxidação de macronutrientes
AVALIAÇÃO
AV1
Data: 03/10 (1001) 06/10 (3001)
Valor: 8,0 pontos + 2,0 (AE) 
AV2
Data: 21/11 (1001) 24/11 (3001)
Valor: 8,0 pontos + 2,0 AE
AV3
Data: 05/12 (1001) 01/12 (3001)
Valor: 10 pontos + 2,0 Avaliando o aprendizado 
Atividades estruturadas (leitura e apresentação de artigos 
científicos, e mapa de micronutrientes), Assiduidade, 
Pontualidade, Organização e Colaboração.
ATIVIDADE ESTRUTURADA
ATIVIDADE ESTRUTURADA
1. Efeitos do consumo das fibras alimentares;
2. Combinações de alimentos de origem vegetal que
fornecem todos os aminoácidos essenciais;
3. Importância do nutricional do consumo de ácidos graxos
ômega 3 e ômega 6;
4. Carências nutricionais de vitaminas lipossolúveis;
5. Carências nutricionais de vitaminas hidrossolúveis;
6. Carências nutricionais de macrominerais;
7. Carências nutricionais de microminerais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BÁSICA:
• MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia.
12 ed. Rio de Janeiro: Elsevier. 2010.
• CARDOSO, M.A. Nutrição e metabolismo – Nutrição Humana. Porto Alegre:
Guanabara Koogan, 2006
• COZZOLINO, S.M.F; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológica da
nutrição:Nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Ed. Manole-
Biblioteca virtual da Estácio
• MORAN, L.A; HORTON, R; SCRIMGEOUR, K.G; PERRY, M.D. Bioquímica. 5ed:
Pearson- Biblioteca virtual da estácio
• NIXI, STACI. Williams, nutrição e dietoterapia básica. Rio de Janeiro: Elsevier,
2010.
• SHILS, Maurice E.; SHIKE, Moshe; ROSS, A. Catharine; CABALLERO,
Benjamin; COUSINS, Robert J. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10
ed. São Paulo: Manole. 2008.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
COMPLEMENTAR:
• CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise R. Bioquímica
ilustrada. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
• GIBNEY, M.J., MACDONALD, I.A., ROCHE,
H.M. Nutrição e Metabolismo.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
• SILVA, S. M. C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e
Dietoterapia. 2.ed. Rio de Janeiro: Roca, 2010.
Sejam Bem Vindos!
Bom trabalho!
Contatos:
Profª JAMILLE OLIVEIRA COSTA
E-mail: JAMILLENUTRI@GMAIL.COM
Biblioteca_1060400.pdf
09/08/2017
1
NUTRIÇÃO HUMANA
CARBOIDRATOS:
açúcares, amido e fibras 
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE
Profa. Ma. Jamille Costa
2017
1
3
INTRODUÇÃO
 Compõe o mais abundante dos compostos orgânicos;
 Produzidos pelos vegetais e constituídos de C, H e O;
 Quimicamente são: poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas e seus
derivados.
Formila
Carbonila
4
INTRODUÇÃO
 Possuem na intimidade de sua molécula: H2O,
CO2 e energia luminosa (síntese);
 Animais não são capazes de sintetizar CHOs
 dependentes dos vegetais para obter essa
energia;
 Nos alimentos: glicose, frutose, galactose,
sacarose, lactose, amido e celulose.
5
DIETA LOW CARB
6
Solução da obesidade?????
09/08/2017
2
DIETA LOW CARB
7
FUNÇÕES
 Reserva energética:
 Amido Vegetais;
 Glicogênio Fígado e músculo
 Sustentação:
 Celulose, hemicelulose, quitina, ácido hialurônico;
 Participam de mecanismos de defesa:
 Glicoproteínas e imunoglobulinas;
 Funcionamento adequado do SNC
 Suprimento de energia para os neurônios;
9
FUNÇÕES
 Regulação do metabolismo dos lipídios:
 Evita a cetose (↑ na produção de corpos cetônicos)  prevenção da
acidose metabólica.
 Fornecem energia ao organismo:
 4 Kcal;
 Economizam a utilização das proteínas da dieta:
 Evitam a GLICONEOGÊNESE;
 Facilitam o transporte e excreção de substâncias tóxicas do
sangue:
Ex.: Ácido glicurônico que se conjuga com a bilirrubina.
10
Classificação: simples e complexos
 Velocidade de absorção/disponibilidade na corrente sanguínea
(caindo em desuso);
 Tamanho da cadeia carbônica;
 FAO/WHO (1998) – n de ligações glicosídicas
 açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CHO
Simples (Glicose) Complexo (amido)
11
CLASSIFICAÇÃO DOS CHO
 Simples
São substâncias de baixo peso molecular.
 Complexos
São polímeros (união de muitos monos) de alto peso molecular.
Ex.: Amido, celulose, glicogênio, ...
Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos
Frutose
Glicose
Galactose
Sacarose
Maltose
Lactose
Maltodextrina
Rafinose
Polidextrose, Inulina
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09/08/2017
3
COMER CARBOIDRATOS É PROIBIDO PARA 
DIABÉTICOS?
14
Melhores escolhas...
16
ESTRUTURA DOS CHO
Monossacarídeos:
▫ São açúcares simples;
▫ Possuem o mesmo n0. e tipo de átomos, mas em combinações
diferentes Diferença na doçura;
17
ESTRUTURA DOS CHO
Monossacarídeos:
▫ Podem ter 3 a 7 carbonos, mas os mais importantes são as
HEXOSESC6H12O6
Todos os outros CHO devem ser efetivamente digeridos até esses 
monossacarídeos para serem absorvidos na forma α-D.
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09/08/2017
4
ESTRUTURA DOS CHO
GLICOSE ou glucose:
 Maior monossacarídeo encontrado no organismo (glicogênio) e na
natureza;
 Açúcar do sangue  Refere-se a glicose e extremamente
dependente desta;
 Fonte: frutas, mel, xarope de milho, raízes e tubérculos;
 Doçura: Frutose > Glicose > galactose;
19
ESTRUTURA DOS CHO
FRUTOSE ou levulose:
É o mais doce dos monossacarídeos.
 As frutas contem de 1 a 7% e o mel até 40%;
 Frutas doces Mais frutose Quebra da sacarose;
 Xarope de milho  mudança enzimática do amido de milho em
frutose;
 Aumento considerável da ingestão (23%)  presente em bebidas,
cereais, produtos de panificação e de confeitaria.
20
ESTRUTURA DOS CHO
 GALACTOSE
 Produzida pela hidrólise da lactose na digestão;
 Aparece poucas vezes naturalmente como açúcar único;
Galactosemia: Incapacidade de converter galactose em glicose
Toxidade no sangue, fígado, cérebro e olhos.
21
ESTRUTURA DOS CHO
A galactose e a frutose são metabolizadas no fígado pela 
incorporação nas vias metabólicas para GLICOSE.
22
ESTRUTURA DOS CHO
Dissacarídeos:
União de 2 monossacarídeos  Ligação glicosídica 
Hidrólise
Condensação
Cana-de-açúcar LeiteMalte
Importantes na nutrição
23
ESTRUTURA DOS CHO
Maltose (açúcar do malte):
 Glicose + glicose
 Maior fonte: grãos em germinação
 Ex.: Produção da cerveja – Maltose Malte
Malte de cevada
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09/08/2017
5
ESTRUTURA DOS CHO
 Sacarose:
Glicose + frutose;
 É doce porque a frutose está mais acessível aos
receptores gustativos;
 Mais familiar do dissacarídeos e o que mais
prevalece na alimentação Açúcar de mesa;
 Fontes: Cana-de-açúcar, beterraba, frutas e mel.
25
ESTRUTURA DOS CHOs
 Lactose:
 Glicose + galactose;
 Produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de
animais lactantes;
 É o menos doce dos dissacarídeos;
Intolerância a lactose: Incapacidade do corpo digeri a lactose, por muitos 
apresentarem deficiência enzimática (Lactase).
Sintomas: náuseas e vômitos, cólicas abdominais, flatulência e diarreia.
26
Intolerância a lactose
27
ESTRUTURA DOS CHO
Polissacarídeos
União de 10 ou mais de 3.000 unidades de monossacarídeos;
▫ A maior parte é glicose;
▫ É a forma como os CHO são armazenados nas plantas e nos tecidos
animais.
Glicogênio
28
ESTRUTURA DOS CHO
 AMIDO
 Estrutura complexa formada por:
 Amilose: 15 a 20% da molécula de amido
 Amilopectina: 80 a 85% da estrutura do amido.
29
ESTRUTURA DOS CHO
AMIDO
 Digestibilidade: influenciada pela proporção entre amilose e
amilopectina Cereais, leguminosas, raízes e tubérculos;
 Amilopectina dificulta o acesso das enzimas  < digestiblidade em relação a
amilose;
 O processamento hidrotérmico e a origem do amido pode dificultar o acesso da
enzima e retardar a digestão, quando o mesmo está contido em vegetais
integrais, grãos e sementes.
AMIDO RESISTENTE (FIBRAS) AGENTE PREBIÓTICO
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6
ESTRUTURA DOS CHO
• Biomassa de Banana Verde:
- Alto conteúdo de amido resistente;
- Integridade da mucosa intestinal;
- Auxilia no trânsito intestinal (diarreia, constipação);
- Baixo Índice glicêmico- Diabéticos; 
- Diminui o acúmulo de gordura corporal;
- Aumento da saciedade.
Como utilizar: farinha, bolo, biscoitos, sucos e vitaminas.
31
ESTRUTURA DOS CHOs
 GLICOGÊNIO
 Polissacarídeo de reserva animal;
 Função significativa no balanço energético humano;
 É armazenado no fígado e no tecido muscular;
 Ajuda a manter o nível de açúcar normais durante períodos de jejum
(ex.: sono) e provoca combustão imediata para ações musculares.
32
ESTRUTURA DOS CHO
 CELULOSE
 Formado por moléculas de glicose ligadas por ligações β-1.4 não
digeríveis pelas enzimas humanas;
 Constituinte principal da estrutura dos vegetais;
 Incluída no grupo das FIBRAS DIETÉTICAS.
33
ESTRUTURA DOS CHO
HEMICELULOSE
 Componente + importante das fibras dos cereais;
PECTINAS
 Podem ser isoladas e utilizadas na indústria alimentícia como espessante e
no combate a diarreias Frutas cítricas, maçã e hortaliças;
▫ GOMAS E MUCILAGENS
 Goma guar e arábica  espessam comida processada; Psyllium e
carragenina estabilizam alimentos;
▫ LIGNINA
 Fibra
monossacarídica presente em alimentos de partes rígidas: cenouras,
morangos, ...
34
CHO COMO PREBIÓTICOS
• Prebióticos (MOS) são substâncias que estimulam o crescimento de
espécies Probióticas e inibem o crescimento de microrganismo
patogênicos;
• Oligossacarídeos do leite humano inibem a adesão de bactérias
patogênicas à mucosa intestinal;
• Frutanas:
▫ Favorecem a multiplicação de espécies: bifidobactérias;
▫ ↓ velocidade de absorção de glicose;
▫ Fontes: aspargo, alho, alho poró, cebola, alcachofra, raiz de chicória, etc.
35 36
09/08/2017
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ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
 É o aumento da área sob a curva da glicemia em resposta a uma
dose padronizada de CHO (Teixeira Neto, 2003);
• É a área sob uma curva de resposta à glicose, após o consumo de 50g de CHO
glicêmico (não incluídas as fibras) de um alimento teste, expressa como
percentual de resposta para a mesma quantidade de CHO de um alimento
padrão (pão branco ou glicose pura), ambos ingeridos pelo mesmo indivíduo
(Sampaio et al, 2007).
37
ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
Alguns alimentos 
possuem baixo 
IG as custas de 
altos teores de 
lipídios.
38
ÍNDICE GLICÊMICO
39 40
ÍNDICE GLICÊMICO
• Alimentos de índice alto:
 Batatas
 Pães
 Cereais processados
• Alimento de índice moderado:
 Sorvetes
 Bolos
 Bolachas
 Chocolates
• Alimento de índice baixo:
 Leguminosas
 Produtos lácteos
 Frutas
41
CARGA GLICÊMICA
• Inclui, concomitantemente, o IG do alimento e a quantidade de CHO
disponíveis na porção de alimento consumida.
CG = IG X Teor CHO disponível na porção do alimentos/100.
• Estudo veem o índice glicêmico como não fidedigno (porções) Sugerem a CG
como melhor preditor de risco de doenças crônicas, entre as quais a
obesidade e diabetes.
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• Melancia 
Elevado IG (IG = 80%).
Baixa CG
120 g ---------- 6 g de CHO disponível
1000g----------50g de CHO disponível 
IG ou CG ? 
43 44
CHO COMPLEXOS X SIMPLES
FIBRASFIBRAS
Fibras solúveis absorvem água (solúveis), formam gel (viscosas)
e são facilmente fermentadas pelas bactérias do cólon
(fermentáveis).
 Quem são:
- Hemicelulose aveia e o seu farelo, cevada
- Pectinas frutas cítricas e maçã
- Gomas guar e arábica;
- Mucilagens psyllium e carragenina
 Fontes: normalmente encontradas em frutas e leguminosas
(feijões)
CLASSIFICAÇÃO FUNÇÕES
Fibras solúveis:
 Retardam o esvaziamento gástrico;
 Aumentam o tempo de trânsito intestinal;
Retardam a absorção da glicose,↓ a glicemia pós-prandial;
 Diminuem o colesterol sanguíneo (total e LDL) e TG;
 Fixam os ácidos biliares e aumentam sua excreção.
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9
CLASSIFICAÇÃO
Fibras insolúveis não absorvem água (insolúveis), não formam
gel (não-viscosas) e não se fermentam tão rapidamente.
 Quem são:
- Celulose todas as hortaliças, frutas e leguminosas, polpa da
madeira ou algodão;
- Hemicelulose (grande parte)
- Lignina cenouras e morangos
 Fontes: principalmente em grãos e vegetais
Fibras insolúveis:
• Favorece o peristaltismo do cólon;
• Aumentam a velocidade do trânsito intestinal;
• Aumentam o volume das fezes e o número das evacuações;
• Reduzem a pressão intraluminal do cólon;
• Retardam a hidrólise do amido, a absorção da glicose;
• Diminuição da velocidade da digestão e absorção;
• Aumentam a excreção dos sais biliares.
FUNÇÕES
51
COLESTEROL GLICEMIA
RECOMENDAÇÃO
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ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
• Podem ser adoçantes artificiais (não nutritivos) e naturais (nutritivos)
OU substitutos do açúcar;
• ADOÇANTES: não alcançam a mesma resposta fisiológica mediada
por neurotransmissores no cérebro;
▫ < saciedade
▫ > impulso para o consumo de lipídios
• Naturais: xilitol, manitol, sorbitol, frutoligossacarídeos
• Artificiais: ciclamato,sacarina,aspartame, acesulfame-k)
Não devem ser consumidos em excesso, nem de forma contínua.
55 56
ASPECTOS IMPORTANTES
Sacarina (A) Usada em diversos alimentos, bebidas, adoçante de mesa, ..., é rapidamente eliminada 
pela urina e não se acumula no corpo. Causa câncer????
Ciclamato (A) Apesar de não iniciar o câncer pode favorecer o desenvolvimento após seu início. Ainda 
é estudado pelo FDA.
Aspartame (A) Feito a partir da fenilalanina e do ác. aspártico, deve ter o uso restrito para portadores de 
fenilcetonúria, mas seu consumo a longo prazo não está associado com riscos a saúde.
Estévia (N) Não provoca danos à saúde se utilizado com moderação. Em muitos países é usado 
como suplemento dietético e não como aditivo alimentar. 
Neotame (A) É o mais novo no mercado, adoça ± 8000 x mais que a sacarose. Apesar de ser feito de 
fenilalanina e ác. aspártico pode ser utilizado por fenilcetonúricos.
Sucralose (A) Único adoçante artificial feito a partir de açúcar, mas 600 x mais doce que a sacarose. 
Não é digerida nem absorvida.
Acesulfame-K Cuidado com uso para pacientes renais.
ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
57
• SUBSTITUTOS DO AÇÚCAR:
▫ São álcoois de açúcar que fornecem doçura e volume a balas duras, biscoitos,
gomas de mascar sem adição de açúcar, geléias e gelatina;
▫ Fornecem calorias, mas menos que os CHOs;
▫ Conhecidos como: manitol, xilitol, sorbitol, maltitol e lactitol, são encontrados em
frutas e hortaliças;
▫ Baixo teor glicêmico, mas podem causar efeitos colaterais como gases, desconforto
abdominal e diarreia;
▫ PRINCIPAL BENEFÍCIO: Evita cáries;
▫ O uso deve ser moderado.
ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
58
AÇÚCAR DEMERADA E MASCAVO
Demerara
Beterraba
Mascavo
59
DIFERENÇAS NA COMPOSIÇÃO DE AÇÚCARES
Demerara
Beterraba
Mascavo
60
09/08/2017
11
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
• DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição.
São Paulo: Sarvier, 2008.
• TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003.
• MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora
Elsevier, 2010.
• Sociedade Brasileira de Diabetes. Manual oficial de contagem de carboidratos. [organizadores Josefina
Bressan R. Monteiro... et al.]. – Rio de Janeiro: Diagraphic, 2003.
• SAMPAIO, H. A. de C; SILVA, B. Y. da C.; SABRY, M. O. D; ALMEIDA, P. C de. Índice glicêmico e carga glicêmica
de dietas consumidas por indivíduos obesos. Rev. Nutr., Campinas, 20(6):615-624, nov./dez., 2007.
• WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-
americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
61
ATIVIDADE ESTRUTURADA – CHO
 TÍTULO: Efeitos do consumo das fibras alimentares
 OBJETIVO:
◦ Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a importância do consumo das
fibras alimentares.
◦ Consolidar os conhecimentos dos efeitos negativos e positivos das fibras
alimentares no organismo humano.
 Grupo de no máximo três (3) alunos.
 Entrega para: 25/08 (3001) 29/08 (1001)
62
ATIVIDADE ESTRUTURADA
◦ As fibras alimentares solúveis são utilizadas como nutrientes pela flora
intestinal?
◦ Qual a importância da digestão das fibras alimentares no intestino
grosso?
◦ As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais?
◦ Como as fibras alimentares solúveis e insolúveis se comportam em
relação aos movimentos peristálticos?
◦ Porque as fibras alimentarem interferem na absorção de sais biliares no
íleo?
63
Biblioteca_1081721.pdf
23/08/2017
1
NUTRIÇÃO HUMANA
CARBOIDRATOS 2
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE
Profa. Ma. Jamille Costa2017
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
OBJETIVO:
Quebrar os carboidratos em pequenas moléculas
(elementar), a principalmente em glicose;
 PolissacarídeosFracionamento extensivo;
 DissacarídeosSão hidrolisados uma vez;
 MonossacarídeosAbsorção
BOCA
 Mastigação  Fraciona o alimento, estimula a salivação e
mistura do alimento com a saliva.
Maltose e 
polissacarídeos curtos
AMIDO
PEQUENA DIGESTÃO  ALIMENTOS FICAM POUCO TEMPO NA BOCA
AMILASE SALIVAR 
(glândulas parótidas)
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 ESTÔMAGO:
AMIDO DEXTRINAS E MALTOSE
Processo de digestão mecânico PERISTALSE
30% do amido  maltose
Mistura de partículas do alimento com secreções gástricas.
Amilase 
salivar
,
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 INTESTINO DELGADO:
α-AMILASE PANCREÁTICA
POLISSACARÍDEOS OLIGO E DISSACARÍDEOS
 Digestão química  secreções pancreáticas e
intestinais:
 SACARASE  Sacarose = Gli + Fru
 MALTASE  Maltose = Gli + Gli
 LACTASE  Lactose = Gli + galactose
Dissacarídases
Enzimas da 
membrana 
borda em 
escova 
intestinal.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 INTESTINO DELGADO: Além das dissacarídases:
◦Isomaltase atua nas ligações 1-6α não digeridas pela
amilase ou maltase (amilopectina).
◦ Maltase-glicoamilase Oligo rafinose (presente em
vegetais)
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
23/08/2017
2
 CHOs que contém ligações que não podem ser digeridos
pelas dissacaridases FIBRAS.
 A capacidade de digerir CHO é modificada por:
 Resistência relativa do amido à ação enzimática;
 Atividade das enzimas digestivas na membrana borda
em escova; Ex: Intolerância a Lactose.
 Presença de outros fatores dietéticos: gorduras,
oligossacarídeos não-absorvíveis e fibras dietéticas.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 INTESTINO GROSSO:
◦ Tempo de digestão: 1 a 4h pós-refeição todos os
açúcares e a maioria do amido já está digerido. Somente as
fibras permanecem no TGI.
 Fibras:
◦ Atraem água, amaciam as fezes e quando fermentadas
por bactérias produzem água, gases e AGCC;
◦ Podem contribuir com energia (1,5 a 2,5 Kcal/g),
dependendo do grau de quebra pelas bactérias.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
Só os monossacarídeos podem ser absorvidos 
nos enterócitos (Intestino Delgado);
 GLICOSE
◦ Absorvida por Transporte ativo SANGUE  FÍGADO
◦ FÍGADO  50% da glicose absorvida oxidação e glicogênio.
 GALACTOSE
◦ Absorvida por transporte ativo, mas compete pelo mesmo
sistema de transporte da glicose;
 FRUTOSE
◦ Absorvida por difusão facilitada (30% + lento)  ↑ de
glicemia.
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
GLICOSE
Glicogênio
GLICOSE
Tecidos 
periféricos 
dependentes 
de insulina
GALACTOSE
FRUTOSE
GLICOSE
Galactose e frutose são transformadas 
em glicose no fígado
11
Galactose e frutose são transformadas 
em glicose no fígado
SGLT1- Transportador de glicose/galactose e Na Ativo
GLUT 2 e 4- Transportador de glicose/galactose Passivo
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
23/08/2017
3
SGLT1- Transportador de glicose/galactose e Na Ativo
GLUT 2 e 4- Transportador de glicose/galactose Passivo
Tipo de 
transportador
Local de atuação
GLUT 1 Placenta, cérebro, rins e cólon
GLUT 2 Fígado, células betas, rins e ID
GLUT 3 Cérebros, testículos
GLUT 4 Músculo esqueletico e cardíaco, 
tecido adiposo marrom e branco 
GLUT 5 ID e esperma
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
A glicose absorvida cai na corrente sanguínea e é
reconhecida pelos receptores pancreáticos;
↑secreção de insulina ↓ de glucagon
METABOLISMO DOS CHO
HIPOGLICEMIA
• Glicemia < 70 mg/dL.
• Causa: jejum prolongado, dose inadequada de
medicação ou insulina.
• Evite tratar a hipoglicemia ingerindo chocolate ou doces
gordurosos
2 col de chá açúcar
2 unidades
100 mL
• Caracteriza-se pelo elevado nível de glicose no sangue
• Os níveis normais de glicose no sangue é de até:
- Pré-Prandial 99mg/dL
- Pós-Prandial 140mg/dL
HIPERGLICEMIA METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
23/08/2017
4
 ATENÇÃO!!!
CHO consumidos além da necessidade são convertidos e 
armazenados como gordura, pois os adipócitos possuem 
grande capacidade de armazenamento  DEVEMOS 
EVITAR;
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
DIABETES MELLITUS
Reguladores da glicemia após a refeição são: 
A quantidade e digestibilidade do CHO;
A absorção e o grau de captação hepática;
A secreção de insulina e a sensibilidade dos tecidos
periféricos à ação da insulina.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
Armazenada:
▫ Glicogênio muscular (2/3) ou hepático (1/3)
Quando a GLI cai é hidrolisado e fornece energia.
Obtenção de energia:
▫ Glicólise, ciclo de Krebs e cadeia respiratória
Criação de GLI a partir de PTN
▫ Gliconeogênese
Criação GLI por LIP corpos cetônicos
▫ Pouca GLI no sangue  Uso de gordura para fornecer
energia e formação de corpos cetônicos.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
Vias catabólicas:
▫Glicogenólise
▫Glicólise aeróbica (piruvato)
▫Glicólise anaeróbica (ác. láctico)
▫Ciclo das pentoses (RNA, DNA)
▫Cadeia respiratória
Vias anabólicas:
▫ Glicogênese: síntese de glicogênio
▫ Gliconeogênese: PTN e LIP 
formando glicose
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
• Gliconeogênese: Corpos cetônicos
Ác. Acetoacético Acetona e Ác. β-hidroxibutírico
24
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
23/08/2017
5
Ciclo de Krebs
Cadeia fosforilativa
Glicólise
Oxidação de glicose em 
piruvato
Produção das 
enzimas 
desidrogenases 
NADH e 
FADH2
T
ra
n
sf
er
ên
ci
a
 
d
e 
el
et
ró
n
s
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
Glicólise Anaeróbica: Ciclo de Cori
Evita acidose láctica 
no sangue e 
musculo fadiga, 
dores e caimbrãs. 
Mantem a 
glicemia constante 
durante o período de 
elevada atividade 
física.
27
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
GLICOGÊNESE
GLI  GLICOGÊNIO
◦ Ocorre em todos os tecidos, mais proeminente no fígado e
músculo;
◦ Fígado glicose pelo sangue aos outros tecidos, quando
necessário;
◦ Músculo consumo próprio, só utiliza durante o exercício
quando há necessidade de energia rápida.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
GLICOGÊNESE
Glicose-6-fosfato
Glicose-1-fosfato
Uridina difosfato
glicose
Glicogênio
sintase
Glicogênio
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
23/08/2017
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31
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
 DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências
Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição. São
Paulo: Sarvier, 2008.
 TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ:
Guanabara Koogan, 2003.
 MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos,
nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora Elsevier,
2010.
 WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1:
Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-
americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
Biblioteca_1098093.pdf
04/09/2017
1
NUTRIÇÃO HUMANA
CARBOIDRATOS 2
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE
Profa. Ma. Jamille Costa2017
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
OBJETIVO:
Quebrar os carboidratos em pequenas moléculas
(elementar), a principalmente em glicose;
 Polissacarídeos Fracionamento extensivo;
 Dissacarídeos São hidrolisados uma
vez;
 MonossacarídeosAbsorção
BOCA
 Mastigação  Fraciona o alimento, estimula a salivação e
mistura do alimento com a saliva.
Maltose e 
polissacarídeos curtos
AMIDO
PEQUENA DIGESTÃO  ALIMENTOS FICAM POUCO TEMPO NA BOCA
AMILASE SALIVAR 
(glândulas parótidas)
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 ESTÔMAGO:
AMIDO DEXTRINAS E MALTOSE
Processo de digestão mecânico  PERISTALSE
30% do amido  maltose
Mistura de partículas do alimento com secreções gástricas.
Amilase 
salivar
,
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
04/09/2017
2
 INTESTINO DELGADO:
α-AMILASE PANCREÁTICA
POLISSACARÍDEOS OLIGO E DISSACARÍDEOS
 Digestão química  secreções pancreáticas e
intestinais:
 SACARASE  Sacarose = Gli + Fru
 MALTASE  Maltose = Gli + Gli
 LACTASE  Lactose = Gli + galactose
Dissacarídases
Enzimas da 
membrana 
borda em 
escova 
intestinal.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 INTESTINO DELGADO: Além das dissacarídases:
◦Isomaltase atua nas ligações 1-6α não digeridas pela
amilase ou maltase (amilopectina).
◦ Maltase-glicoamilase Oligo rafinose (presente em
vegetais)
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 CHOs que contém ligações que não podem ser digeridos
pelas dissacaridases FIBRAS.
 A capacidade de digerir CHO é modificada por:
 Resistência relativa do amido à ação enzimática;
 Atividade das enzimas digestivas na membrana borda
em escova; Ex: Intolerância a Lactose.
 Presença de outros fatores dietéticos: gorduras,
oligossacarídeos não-absorvíveis e fibras dietéticas.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
 INTESTINO GROSSO:
◦ Tempo de digestão: 1 a 4h pós-refeição todos os
açúcares e a maioria do amido já está digerido. Somente as
fibras permanecem no TGI.
 Fibras:
◦ Atraem água, amaciam as fezes e quando fermentadas
por bactérias produzem água, gases e AGCC;
◦ Podem contribuir com energia (1,5 a 2,5 Kcal/g),
dependendo do grau de quebra pelas bactérias.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
04/09/2017
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Só os monossacarídeos podem ser absorvidos 
nos enterócitos (Intestino Delgado);
 GLICOSE
◦ Absorvida por Transporte ativo SANGUE  FÍGADO
◦ FÍGADO  50% da glicose absorvida oxidação e glicogênio.
 GALACTOSE
◦ Absorvida por transporte ativo, mas compete pelo mesmo
sistema de transporte da glicose;
 FRUTOSE
◦ Absorvida por difusão facilitada (30% + lento)  ↑ de
glicemia.
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
GLICOSE
Glicogênio
GLICOSE
Tecidos 
periféricos 
dependentes 
de insulina
GALACTOSE
FRUTOSE
GLICOSE
Galactose e frutose são transformadas 
em glicose no fígado
11
Galactose e frutose são transformadas 
em glicose no fígado
SGLT1- Transportador de glicose/galactose e Na Ativo
GLUT 2 e 4- Transportador de glicose/galactose Passivo
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
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SGLT1- Transportador de glicose/galactose e Na Ativo
GLUT 2 e 4- Transportador de glicose/galactose Passivo
Tipo de 
transportador
Local de atuação
GLUT 1 Placenta, cérebro, rins e cólon
GLUT 2 Fígado, células betas, rins e ID
GLUT 3 Cérebros, testículos
GLUT 4 Músculo esqueletico e cardíaco, 
tecido adiposo marrom e branco 
GLUT 5 ID e esperma
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS
A glicose absorvida cai na corrente sanguínea e é
reconhecida pelos receptores pancreáticos;
↑secreção de insulina ↓ de glucagon
METABOLISMO DOS CHO
HIPOGLICEMIA
• Glicemia < 70 mg/dL.
• Causa: jejum prolongado, dose inadequada de
medicação ou insulina.
• Evite tratar a hipoglicemia ingerindo chocolate ou doces
gordurosos
2 col de chá açúcar
2 unidades
100 mL
04/09/2017
5
• Caracteriza-se pelo elevado nível de glicose no sangue
• Os níveis normais de glicose no sangue é de até:
- Pré-Prandial 99mg/dL
- Pós-Prandial 140mg/dL
HIPERGLICEMIA METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
 ATENÇÃO!!!
CHO consumidos além da necessidade são convertidos e 
armazenados como gordura, pois os adipócitos possuem 
grande capacidade de armazenamento  DEVEMOS 
EVITAR;
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
DIABETES MELLITUS
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Reguladores da glicemia após a refeição são: 
A quantidade e digestibilidade do CHO;
A absorção e o grau de captação hepática;
A secreção de insulina e a sensibilidade dos tecidos
periféricos à ação da insulina.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
Armazenada:
▫ Glicogênio muscular (2/3) ou hepático (1/3)
Quando a GLI cai é hidrolisado e fornece energia.
Obtenção de energia:
▫ Glicólise, ciclo de Krebs e cadeia respiratória
Criação de GLI a partir de PTN
▫ Gliconeogênese
Criação GLI por LIP corpos cetônicos
▫ Pouca GLI no sangue  Uso de gordura para fornecer
energia e formação de corpos cetônicos.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
Vias catabólicas:
▫Glicogenólise
▫Glicólise aeróbica (piruvato)
▫Glicólise anaeróbica (ác. láctico)
▫Ciclo das pentoses (RNA, DNA)
▫Cadeia respiratória
Vias anabólicas:
▫ Glicogênese: síntese de glicogênio
▫ Gliconeogênese: PTN e LIP 
formando glicose
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
• Gliconeogênese: Corpos cetônicos
Ác. Acetoacético  Acetona e Ác. β-hidroxibutírico
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METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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Ciclo de Krebs
Cadeia fosforilativa
Glicólise
Oxidação de glicose em 
piruvato
Produção das 
enzimas 
desidrogenases 
NADH e 
FADH2
T
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ci
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e 
el
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METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
Glicólise Anaeróbica: Ciclo de Cori
Evita acidose láctica 
no sangue e 
musculo fadiga, 
dores e caimbrãs. 
Mantem a 
glicemia constante 
durante o período de 
elevada atividade 
física.
27
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
GLICOGÊNESE
GLI  GLICOGÊNIO
◦ Ocorre em todos os tecidos, mais proeminente no fígado e
músculo;
◦ Fígado glicose pelo sangue aos outros tecidos, quando
necessário;
◦ Músculo consumo próprio, só utiliza durante o exercício
quando há necessidade de energia rápida.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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GLICOGÊNESE
Glicose-6-fosfato
Glicose-1-fosfato
Uridina difosfato
glicose
Glicogênio
sintase
Glicogênio
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
 DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências
Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição. São
Paulo: Sarvier, 2008.
 TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ:
Guanabara Koogan, 2003.
 MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos,
nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora Elsevier,
2010.
 WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1:
Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-
americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
Biblioteca_1098094.pdf
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NUTRIÇÃO HUMANA
CARBOIDRATOS:
açúcares, amido e fibras 
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE
Profa. Ma. Jamille Costa
2017
1
3
INTRODUÇÃO
 Compõe o mais abundante dos compostos orgânicos;
 Produzidos pelos vegetais e constituídos de C, H e O;
 Quimicamente são: poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas e seus
derivados.
Formila
Carbonila
4
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2
INTRODUÇÃO
 Possuem na intimidade de sua molécula: H2O,
CO2 e energia luminosa (síntese);
 Animais não são capazes de sintetizar CHOs
 dependentes dos vegetais para
obter essa
energia;
 Nos alimentos: glicose, frutose, galactose,
sacarose, lactose, amido e celulose.
5
DIETA LOW CARB
6
Solução da obesidade?????
DIETA LOW CARB
7
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FUNÇÕES
 Reserva energética:
 Amido Vegetais;
 Glicogênio Fígado e músculo
 Sustentação:
 Celulose, hemicelulose, quitina, ácido hialurônico;
 Participam de mecanismos de defesa:
 Glicoproteínas e imunoglobulinas;
 Funcionamento adequado do SNC
 Suprimento de energia para os neurônios;
9
FUNÇÕES
 Regulação do metabolismo dos lipídios:
 Evita a cetose (↑ na produção de corpos cetônicos)  prevenção da
acidose metabólica.
 Fornecem energia ao organismo:
 4 Kcal;
 Economizam a utilização das proteínas da dieta:
 Evitam a GLICONEOGÊNESE;
 Facilitam o transporte e excreção de substâncias tóxicas do
sangue:
Ex.: Ácido glicurônico que se conjuga com a bilirrubina.
10
Classificação: simples e complexos
 Velocidade de absorção/disponibilidade na corrente sanguínea
(caindo em desuso);
 Tamanho da cadeia carbônica;
 FAO/WHO (1998) – n de ligações glicosídicas
 açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CHO
Simples (Glicose) Complexo (amido)
11
CLASSIFICAÇÃO DOS CHO
 Simples
São substâncias de baixo peso molecular.
 Complexos
São polímeros (união de muitos monos) de alto peso molecular.
Ex.: Amido, celulose, glicogênio, ...
Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos
Frutose
Glicose
Galactose
Sacarose
Maltose
Lactose
Maltodextrina
Rafinose
Polidextrose, Inulina
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COMER CARBOIDRATOS É PROIBIDO PARA 
DIABÉTICOS?
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Melhores escolhas...
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ESTRUTURA DOS CHO
Monossacarídeos:
▫ São açúcares simples;
▫ Possuem o mesmo n0. e tipo de átomos, mas em combinações
diferentes Diferença na doçura;
17
ESTRUTURA DOS CHO
Monossacarídeos:
▫ Podem ter 3 a 7 carbonos, mas os mais importantes são as
HEXOSESC6H12O6
Todos os outros CHO devem ser efetivamente digeridos até esses 
monossacarídeos para serem absorvidos na forma α-D.
18
ESTRUTURA DOS CHO
GLICOSE ou glucose:
 Maior monossacarídeo encontrado no organismo (glicogênio) e na
natureza;
 Açúcar do sangue  Refere-se a glicose e extremamente
dependente desta;
 Fonte: frutas, mel, xarope de milho, raízes e tubérculos;
 Doçura: Frutose > Glicose > galactose;
19
ESTRUTURA DOS CHO
FRUTOSE ou levulose:
É o mais doce dos monossacarídeos.
 As frutas contem de 1 a 7% e o mel até 40%;
 Frutas doces Mais frutose Quebra da sacarose;
 Xarope de milho  mudança enzimática do amido de milho em
frutose;
 Aumento considerável da ingestão (23%)  presente em bebidas,
cereais, produtos de panificação e de confeitaria.
20
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6
ESTRUTURA DOS CHO
 GALACTOSE
 Produzida pela hidrólise da lactose na digestão;
 Aparece poucas vezes naturalmente como açúcar único;
Galactosemia: Incapacidade de converter galactose em glicose
Toxidade no sangue, fígado, cérebro e olhos.
21
ESTRUTURA DOS CHO
A galactose e a frutose são metabolizadas no fígado pela 
incorporação nas vias metabólicas para GLICOSE.
22
ESTRUTURA DOS CHO
Dissacarídeos:
União de 2 monossacarídeos  Ligação glicosídica 
Hidrólise
Condensação
Cana-de-açúcar LeiteMalte
Importantes na nutrição
23
ESTRUTURA DOS CHO
Maltose (açúcar do malte):
 Glicose + glicose
 Maior fonte: grãos em germinação
 Ex.: Produção da cerveja – Maltose Malte
Malte de cevada
24
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7
ESTRUTURA DOS CHO
 Sacarose:
Glicose + frutose;
 É doce porque a frutose está mais acessível aos
receptores gustativos;
 Mais familiar do dissacarídeos e o que mais
prevalece na alimentação Açúcar de mesa;
 Fontes: Cana-de-açúcar, beterraba, frutas e mel.
25
ESTRUTURA DOS CHOs
 Lactose:
 Glicose + galactose;
 Produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de
animais lactantes;
 É o menos doce dos dissacarídeos;
Intolerância a lactose: Incapacidade do corpo digeri a lactose, por muitos 
apresentarem deficiência enzimática (Lactase).
Sintomas: náuseas e vômitos, cólicas abdominais, flatulência e diarreia.
26
Intolerância a lactose
27
ESTRUTURA DOS CHO
Polissacarídeos
União de 10 ou mais de 3.000 unidades de monossacarídeos;
▫ A maior parte é glicose;
▫ É a forma como os CHO são armazenados nas plantas e nos tecidos
animais.
Glicogênio
28
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8
ESTRUTURA DOS CHO
 AMIDO
 Estrutura complexa formada por:
 Amilose: 15 a 20% da molécula de amido
 Amilopectina: 80 a 85% da estrutura do amido.
29
ESTRUTURA DOS CHO
AMIDO
 Digestibilidade: influenciada pela proporção entre amilose e
amilopectina Cereais, leguminosas, raízes e tubérculos;
 Amilopectina dificulta o acesso das enzimas  < digestiblidade em relação a
amilose;
 O processamento hidrotérmico e a origem do amido pode dificultar o acesso da
enzima e retardar a digestão, quando o mesmo está contido em vegetais
integrais, grãos e sementes.
AMIDO RESISTENTE (FIBRAS) AGENTE PREBIÓTICO
30
ESTRUTURA DOS CHO
• Biomassa de Banana Verde:
- Alto conteúdo de amido resistente;
- Integridade da mucosa intestinal;
- Auxilia no trânsito intestinal (diarreia, constipação);
- Baixo Índice glicêmico- Diabéticos; 
- Diminui o acúmulo de gordura corporal;
- Aumento da saciedade.
Como utilizar: farinha, bolo, biscoitos, sucos e vitaminas.
31
ESTRUTURA DOS CHOs
 GLICOGÊNIO
 Polissacarídeo de reserva animal;
 Função significativa no balanço energético humano;
 É armazenado no fígado e no tecido muscular;
 Ajuda a manter o nível de açúcar normais durante períodos de jejum
(ex.: sono) e provoca combustão imediata para ações musculares.
32
04/09/2017
9
ESTRUTURA DOS CHO
 CELULOSE
 Formado por moléculas de glicose ligadas por ligações β-1.4 não
digeríveis pelas enzimas humanas;
 Constituinte principal da estrutura dos vegetais;
 Incluída no grupo das FIBRAS DIETÉTICAS.
33
ESTRUTURA DOS CHO
HEMICELULOSE
 Componente + importante das fibras dos cereais;
PECTINAS
 Podem ser isoladas e utilizadas na indústria alimentícia como espessante e
no combate a diarreias Frutas cítricas, maçã e hortaliças;
▫ GOMAS E MUCILAGENS
 Goma guar e arábica  espessam comida processada; Psyllium e
carragenina estabilizam alimentos;
▫ LIGNINA
 Fibra monossacarídica presente em alimentos de partes rígidas: cenouras,
morangos, ...
34
CHO COMO PREBIÓTICOS
• Prebióticos (MOS) são substâncias que estimulam o crescimento de
espécies Probióticas e inibem o crescimento de microrganismo
patogênicos;
• Oligossacarídeos do leite humano inibem a adesão de bactérias
patogênicas à mucosa intestinal;
• Frutanas:
▫ Favorecem a multiplicação de espécies: bifidobactérias;
▫ ↓ velocidade de absorção de glicose;
▫ Fontes: aspargo, alho, alho poró, cebola, alcachofra, raiz de chicória, etc.
35 36
04/09/2017
10
ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
 É o aumento da área sob a curva da glicemia em resposta a uma
dose padronizada de CHO (Teixeira Neto, 2003);
• É a área sob uma curva de resposta à glicose, após o consumo de 50g de CHO
glicêmico (não incluídas as fibras) de um alimento teste, expressa
como
percentual de resposta para a mesma quantidade de CHO de um alimento
padrão (pão branco ou glicose pura), ambos ingeridos pelo mesmo indivíduo
(Sampaio et al, 2007).
37
ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
Alguns alimentos 
possuem baixo 
IG as custas de 
altos teores de 
lipídios.
38
ÍNDICE GLICÊMICO
39 40
04/09/2017
11
ÍNDICE GLICÊMICO
• Alimentos de índice alto:
 Batatas
 Pães
 Cereais processados
• Alimento de índice moderado:
 Sorvetes
 Bolos
 Bolachas
 Chocolates
• Alimento de índice baixo:
 Leguminosas
 Produtos lácteos
 Frutas
41
CARGA GLICÊMICA
• Inclui, concomitantemente, o IG do alimento e a quantidade de CHO
disponíveis na porção de alimento consumida.
CG = IG X Teor CHO disponível na porção do alimentos/100.
• Estudo veem o índice glicêmico como não fidedigno (porções) Sugerem a CG
como melhor preditor de risco de doenças crônicas, entre as quais a
obesidade e diabetes.
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• Melancia 
Elevado IG (IG = 80%).
Baixa CG
120 g ---------- 6 g de CHO disponível
1000g----------50g de CHO disponível 
IG ou CG ? 
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CHO COMPLEXOS X SIMPLES
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FIBRASFIBRAS
Fibras solúveis absorvem água (solúveis), formam gel (viscosas)
e são facilmente fermentadas pelas bactérias do cólon
(fermentáveis).
 Quem são:
- Hemicelulose aveia e o seu farelo, cevada
- Pectinas frutas cítricas e maçã
- Gomas guar e arábica;
- Mucilagens psyllium e carragenina
 Fontes: normalmente encontradas em frutas e leguminosas
(feijões)
CLASSIFICAÇÃO FUNÇÕES
Fibras solúveis:
 Retardam o esvaziamento gástrico;
 Aumentam o tempo de trânsito intestinal;
Retardam a absorção da glicose,↓ a glicemia pós-prandial;
 Diminuem o colesterol sanguíneo (total e LDL) e TG;
 Fixam os ácidos biliares e aumentam sua excreção.
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CLASSIFICAÇÃO
Fibras insolúveis não absorvem água (insolúveis), não formam
gel (não-viscosas) e não se fermentam tão rapidamente.
 Quem são:
- Celulose todas as hortaliças, frutas e leguminosas, polpa da
madeira ou algodão;
- Hemicelulose (grande parte)
- Lignina cenouras e morangos
 Fontes: principalmente em grãos e vegetais
Fibras insolúveis:
• Favorece o peristaltismo do cólon;
• Aumentam a velocidade do trânsito intestinal;
• Aumentam o volume das fezes e o número das evacuações;
• Reduzem a pressão intraluminal do cólon;
• Retardam a hidrólise do amido, a absorção da glicose;
• Diminuição da velocidade da digestão e absorção;
• Aumentam a excreção dos sais biliares.
FUNÇÕES
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COLESTEROL GLICEMIA
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RECOMENDAÇÃO
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ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
• Podem ser adoçantes artificiais (não nutritivos) e naturais (nutritivos)
OU substitutos do açúcar;
• ADOÇANTES: não alcançam a mesma resposta fisiológica mediada
por neurotransmissores no cérebro;
▫ < saciedade
▫ > impulso para o consumo de lipídios
• Naturais: xilitol, manitol, sorbitol, frutoligossacarídeos
• Artificiais: ciclamato,sacarina,aspartame, acesulfame-k)
Não devem ser consumidos em excesso, nem de forma contínua.
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ASPECTOS IMPORTANTES
Sacarina (A) Usada em diversos alimentos, bebidas, adoçante de mesa, ..., é rapidamente eliminada 
pela urina e não se acumula no corpo. Causa câncer????
Ciclamato (A) Apesar de não iniciar o câncer pode favorecer o desenvolvimento após seu início. Ainda 
é estudado pelo FDA.
Aspartame (A) Feito a partir da fenilalanina e do ác. aspártico, deve ter o uso restrito para portadores de 
fenilcetonúria, mas seu consumo a longo prazo não está associado com riscos a saúde.
Estévia (N) Não provoca danos à saúde se utilizado com moderação. Em muitos países é usado 
como suplemento dietético e não como aditivo alimentar. 
Neotame (A) É o mais novo no mercado, adoça ± 8000 x mais que a sacarose. Apesar de ser feito de 
fenilalanina e ác. aspártico pode ser utilizado por fenilcetonúricos.
Sucralose (A) Único adoçante artificial feito a partir de açúcar, mas 600 x mais doce que a sacarose. 
Não é digerida nem absorvida.
Acesulfame-K Cuidado com uso para pacientes renais.
ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
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• SUBSTITUTOS DO AÇÚCAR:
▫ São álcoois de açúcar que fornecem doçura e volume a balas duras, biscoitos,
gomas de mascar sem adição de açúcar, geléias e gelatina;
▫ Fornecem calorias, mas menos que os CHOs;
▫ Conhecidos como: manitol, xilitol, sorbitol, maltitol e lactitol, são encontrados em
frutas e hortaliças;
▫ Baixo teor glicêmico, mas podem causar efeitos colaterais como gases, desconforto
abdominal e diarreia;
▫ PRINCIPAL BENEFÍCIO: Evita cáries;
▫ O uso deve ser moderado.
ALTERNATIVAS AO AÇÚCAR
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AÇÚCAR DEMERADA E MASCAVO
Demerara
Beterraba
Mascavo
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DIFERENÇAS NA COMPOSIÇÃO DE AÇÚCARES
Demerara
Beterraba
Mascavo
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
• DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição.
São Paulo: Sarvier, 2008.
• TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003.
• MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora
Elsevier, 2010.
• Sociedade Brasileira de Diabetes. Manual oficial de contagem de carboidratos. [organizadores Josefina
Bressan R. Monteiro... et al.]. – Rio de Janeiro: Diagraphic, 2003.
• SAMPAIO, H. A. de C; SILVA, B. Y. da C.; SABRY, M. O. D; ALMEIDA, P. C de. Índice glicêmico e carga glicêmica
de dietas consumidas por indivíduos obesos. Rev. Nutr., Campinas, 20(6):615-624, nov./dez., 2007.
• WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-
americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.
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ATIVIDADE ESTRUTURADA – CHO
 TÍTULO: Efeitos do consumo das fibras alimentares
 OBJETIVO:
◦ Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a importância do consumo das
fibras alimentares.
◦ Consolidar os conhecimentos dos efeitos negativos e positivos das fibras
alimentares no organismo humano.
 Grupo de no máximo três (3) alunos.
 Entrega para: 25/08 (3001) 29/08 (1001)
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ATIVIDADE ESTRUTURADA
◦ As fibras alimentares solúveis são utilizadas como nutrientes pela flora
intestinal?
◦ Qual a importância da digestão das fibras alimentares no intestino
grosso?
◦ As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais?
◦ Como as fibras alimentares solúveis e insolúveis se comportam em
relação aos movimentos peristálticos?
◦ Porque as fibras alimentarem interferem na absorção de sais biliares no
íleo?
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Biblioteca_1110630.pdf
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LIPÍDIOS 1
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE 
Profa. Ma. Jamille Costa2017
 Lipídios (Lipos=gordura)
Carbono
OxigênioHidrogênio
 Insolúveis em água e solúveis em
solventes orgânicos (acetona, éter,
clorofórmio, ...) (TEIXEIRA NETO, 2003).
 Podem ser sintetizados no
organismo, com exceção dos ácidos
graxos essenciais (DUTRA-DE-OLIVEIRA, 2008).
 Fornecem 9 Kcal/g (consumo
moderado).
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2
 15 a 30% do VET (OMS, 2003).
 Estado de inanição: permite que o ser humano
sobreviva por semanas e até meses em estado de
privação.
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3
 Barreira física:
 Proteção contra traumas e choques,
principalmente nas palmas e nádegas;
 Isolante térmico;
 Preservar o calor e manter