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22/08/2016 1 Composição dos alimentos Bromatologia Prof. Dr.ª Janaina Vieira Por que estudar a composição e analisar os alimentos? • Conhecer as características individuais de cada alimento • Permitir a escolha do alimento mais adequado para suprir as necessidades nutricionais • Auxiliar no processo de industrialização • Garantir a qualidade do produto Importância do conhecimento dos componentes de um alimento • Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária • Seleção de equipamentos para os processos produtivos • Escolha dos processos industriais a utilizar • Estudo do aspecto econômico História da Alimentação • Era paleolítica- carnívoros/ vegetarianos • Era do fogo- 500 mil anos atrás- (cozimento das carnes, de plantas) • Era mesolítica-agricultura e criação de animais • Civilizações • Egípcias: prazer da mesa (saúde e longevidade) • Grega-Romana: alimentação mediterrânea • Idade média: Hierarquia da alimentação-influência dos povos árabes • Séc XVII ao séc. XVIII: poder médico sobre as práticas alimentares • Época contemporânea século XIX –XX: Revolução industrial/alimentar ALIMENTAÇÃO X SAÚDE Breve histórico • Robert Hooke, 1665 • Publicação sobre a teoria da combustão • Inspiração para futuras pesquisas em diversas áreas • Scheele & Priestley, 1766 • Descoberta do oxigênio • Cavendish, 1766 • Descoberta do hidrogênio • Black, 1757 • Descoberta da formação de gás carbônico na respiração • Lavoisier, 1780 • Demonstrou a natureza da combustão e definiu o processo de produção de energia em relação ao alimento 22/08/2016 2 • Magendie, 1816 • Distinção das diferenças entre carboidratos, gorduras e proteínas nos alimentos • 1909 • Conceitos sobre valores biológicos de proteínas • 1851 • Primeira tabela de teores nutritivos • Em 1936, Waller do University of Michigan Hospital • Publicação da Nutritive Values of Foods, com dados sobre vitaminas • Após a II Guerra Mundial • Promoção de estudos sobre composição de alimentos pela FAO • Incentivo a criação de tabelas regionais As primeiras tabelas de composição dos alimentos • 1844 – França • 1851 – Alemanha • 1878 – Tabela europeia • 1891 – Americana • 1916 – Grã Bretanha • 1948 – Brasil • 1948: Tabela de Alimentos Brasileiros, do Serviço de Alimentação da Previdência Social • 1951: Tabela de Composição Química de Alimentos, de Guilherme Franco • 1977: Tabelas de Composição de Alimentos (Estudo Nacional de Despesas Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) • 1995: Tabela de Composição de Alimentos, de Mendez e colaboradores (Universidade Federal Fluminense) • 1998 – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – USP • 2001 – Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional de Phillipi • • 2004 – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO • Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP) O que é Nutrição? • É a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua ação- interação e equilíbrio relacionados com a saúde e com a doença • É o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as substâncias alimentares • Além disso, a nutrição se relaciona com os aspectos sociais, econômicos, psicológicos e culturais do alimento 22/08/2016 3 • Combinação de processos involuntários e inconscientes, através dos quais o organismo recebe e utiliza os elementos necessários para • Obtenção de energia • Manutenção de suas funções físicas, biológicas e mentais • Formação, desenvolvimento e regeneração dos tecidos • Fase da digestão, absorção e metabolismo • Inicia-se a partir da ingestão de alimentos até o momento em que o organismo utiliza seus componentes para a manutenção e/ou recuperação da saúde • Fase da excreção • Compreende a eliminação de parte dos componentes alimentares utilizados e dos não utilizados. Alimentos • Substâncias naturais , dotadas de certas qualidades sensoriais • Sabor • Aroma • Consistência • Excitam o apetite e encerram uma variedade de nutrientes segundo sua composição química • São produtos de origem animal, vegetal ou sintéticos que fornecem as pessoas a energia de que precisa para crescer, andar, correr, pensar, respirar e até dormir ... • Para ser considerado um alimento, a substância em questão deve ter • Palatabilidade • Digestibilidade • Conteúdo em nutrientes Como classificar os alimentos? • Alimentos apresentam uma alta complexidade química • Existem diversas formas de classificar Pela conservação Perecíveis Semi perecíveis Não perecíveis Pela origem Vegetais Animais Minerais Como classificar os alimentos? Pelo nutriente em maior quantidade Alimentos ricos em carboidratos (cereais) Alimentos proteicos (carnes) Alimentos gordurosos (manteiga, azeites) Alimentos vitamínicos (frutas e hortaliças) Alimentos ricos em fibras (grãos inteiros, frutas e verduras) 22/08/2016 4 Alimentação X Nutrição • Alimentação • Refere a alimentos que comemos; processo voluntário; envolve macroeconomia, hábitos alimentares, culturas... • Nutrição • Conjunto de processos que ocorrem no nosso organismo (ingestão, absorção, metabolismo e excreção) para manutenção de suas funções vitais • Processo involuntárioMetabolismo *Absorção,assimilação e excreção Nutrientes • São substâncias químicas presentes nos alimentos • Indispensáveis à saúde e atividade do organismo • Proteínas • Carboidratos • Lipídios • Minerais • Vitaminas • Água • Grupos de nutrientes • Orgânicos • Macronutrientes • Carboidratos • Proteínas • Lipídios • Micronutrientes • Vitaminas hidrossolúveis • Vitaminas lipossolúveis • Inorgânicos (Minerais) • Macrominerais→ ↑100mg/d • Ex.: cálcio, fósforo, magnésio e enxofre • Microminerais→↓100mg/d • Ex.: ferro, zinco, iodo, flúor, selênio, cromo, vanádio • Água e Eletrólitos ( sódio, potássio e cloro) Classificação dos nutrientes • Não essenciais • O organismo consegue produzi-los em quantidades suficientes para atender sua demanda • Alguns aa’s e ácidos graxos • Essenciais • Não são produzidos pelo organismo em quantidades suficientes para atender suas necessidades • Minerais, vitaminas, água, aa’s e ácidos graxos Toda substância presente no alimento é nutriente? Para ser considerada um nutriente, a substância deve ter, obrigatoriamente, uma função reconhecida no organismo. • De acordo com Pedro Escudero (1938), nutriente é • Toda substância que, introduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de nutrição, seja ela • Construtora • Reguladora • Energética 22/08/2016 5 Pirâmide dos alimentos • Os alimentos são ordenados em grupos básicos, de acordo com a sua composição • Alimentos energéticos • Fornecem energia para realização das atividades diárias e de todas as funções do organismo Alimentos energéticos • Os alimentos energéticos são ricos em açúcares e gorduras • Para obter energia, o nosso organismo recorre primeiro aos açúcares A gordura é utilizada para armazenar energia, e para manter a temperatura do corpo A batata-frita, o sorvete, o chocolate são grandes fontes de gordura Na falta de “açúcar” o organismo usa as reservas de gordura • Carboidratos • Os vegetais utilizam como fonte de carbono o CO₂ atmosférico e através da fotossíntese transferem a energia da luz solar para moléculas orgânicas • Óleos e gorduras • Aspectos Nutricionais • Alimentos que aportam mais energia por grama • Fornecem AGE(linoleico, linolênico e araquidônico) • Contribuem para absorção Vitaminas lipossolúveis • Satisfazem a sensação de fome • Diminui o volume da alimentação • Aumenta o tempo de digestão Alimentos energéticos • Alimentos reguladores • Atuam regulando os processos orgânicos e condições internas do organismo Vitaminas e sais minerais encontrados principalmente nas verduras, frutas e legumes Alimentos ricos em fibras, como grãos, pão e massa integrais Alimentos reguladores • Propriedades • Alcalinas (sais minerais) • Terapêuticas (vitaminas) • Energéticas (carboidratos) • Laxantes (casca, bagaço e semente) • Diuréticas (teor de água) Alimentos reguladores 22/08/2016 6 • Alimentos construtores • Constroem o nosso organismo, promovendo crescimento e reparação dos tecidos orgânicos • Proteínas • Macromoléculas complexas contendo Nitrogênio • Podem representar até 50% do peso seco das células vivas • Funções • Estrutural: colágeno, elastina e queratina • Biológica: enzimas, hormônios, transporte e contração esquelética Alimentos construtores Evolução do homem ocidental X Alimentação Alimentação saudável • Dieta saudável • É aquela que contém quantidades suficientes de energia, macro e micronutrientes, que permitam prevenir distúrbios nutricionais • Requerimentos Nutricionais • Qualidade • Quantidade • Adequação • Harmonia Uma refeição nutricionalmente equilibrada deve conter alimentos dos grupos energéticos, construtores e reguladores 22/08/2016 7 Qual a relação da composição dos alimentos e da rotulagem dos alimentos? O que é rotulagem? • É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento Importância da rotulagem • Informações corretas e claras • Credibilidade do produto e do fabricante • Proporcionar a escolha de alimentos mais saudáveis • Rastreabilidade do produto O rótulo é a identidade do alimento Legislações • PORTARIA Nº 27, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 • Informação nutricional complementar • PORTARIA Nº 29, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 • Alimentos para fins especiais • RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002 • Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados • RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 • Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados • RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015 • Rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. ANVISA / BRASIL – ANOS 2000 E 2001 Juntamente com leis anteriores que estabelecem padrões de qualidade, serve como base para as atividades de educação para o consumo saudável. O Brasil e os outros países do Mercosul (Argentina, Bolívia, Chile, Paraguai e Uruguai), o Canadá, os Estados Unidos, a Austrália, Israel e a Malásia apresentam legislação semelhante. A legislação que determina as informações nutricionais obrigatórias a serem veiculadas nos rótulos de alimentos. 22/08/2016 8 Legislação • A leitura dos RÓTULOS DOS ALIMENTOS pode nos ajudar a fazer escolhas adequadas quanto ao que se deve incluir na nossa DIETA • Aproximadamente na metade da década de 80, os FABRICANTES DE ALIMENTOS passaram a utilizar OS RÓTULOS com INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS como uma arma de MARKETING • De acordo com esse fato, aliado à pressão dos PROFISSIONAIS e CONSUMIDORES, a legislação foi ampliada. A rotulagem nutricional é essencial para permitir aos consumidores escolhas alimentares mais saudáveis. Informações do rótulo • O RÓTULO acaba por ser uma forma de • Comunicação visual • Podendo conter a marca do produto • Informações acerca deste • É uma forma de dar alguma “vida” a uma embalagem RESOLUÇÃO SVS/MS - RDC Nº 259/2002 Definições • Embalagem • É o recipiente, o pacote ou o envoltório destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos • Rótulo • É toda matéria descritiva ou gráfica que esteja sobre a embalagem do produto • Ingrediente • É toda substância, incluindo os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada • Aditivo Alimentar • É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir • Modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais • Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação • É toda substância, empregada intencionalmente na elaboração de um produto com uma finalidade tecnológica definida que deverá ser eliminada do produto final ou inativada. • Painel principal • É a parte do rótulo onde se apresenta, de forma mais relevante, a denominação de venda e a marca ou desenhos informativos, caso existam. • PAINEL FRONTAL • É a parte do painel principal mais visível para o consumidor • PAINEL LATERAL • É a parte do painel principal contíguo ao painel frontal • Denominação de venda • É o nome específico e não genérico que indica a verdadeira natureza e as características do alimento • Estabelecido pelo Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) • Lote • É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais • País de origem • É aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido elaborado em mais de um país, onde sofreu o último processo substancial de transformação 22/08/2016 9 Marca: ▪ Denominação consagrada; ▪ Nome fantasia; ▪ Nome de fábrica; ▪ Marca registrada. Qualidade Conteúdo Denominação: ▪ Conforme prevê o RT específico; ▪ Pode ser seguida de características específicas do produto. O que os rótulos não devem conter • Palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro • Ex.:Um repositor energético para atletas (a base de carboidratos) com marca “Amino max” • Atribuir propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas • Ex.: Produtos com frase/marca sugerindo que seu consumo auxilia o emagrecimento ou mantém a pele mais saudável • Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhar seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa • Ex.: “... previne a osteoporose”, “... auxilia no tratamento do câncer” • Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza. • Ex.: “Óleo sem colesterol” • O correto é: ”Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”. • Ressaltar ingredientes comuns aos alimentos semelhantes • Ex.: Contém proteínas lácteas – em iogurtes • Informar denominação geográfica não verdadeira • Ex.: Queijo parmesão produzido no Brasil – usar a expressão “tipo” 22/08/2016 10 Informações obrigatórias • Lista de ingredientes • Alimentos com um único ingrediente (açúcar, farinha, etc.) não é necessário • A lista de ingredientes deve ser precedida da expressão: “ingredientes:” ou “ ingr.:” • Devem constar em ordem decrescente • Os aditivos - função principal e nome completo ou nº INS (Sistema Internacional de Numeração) • Ex.: IOGURTE - Ingr.: Leite, açúcar, morango, framboesa, cereja, leite em pó, fermento lácteo, aroma natural reforçado (frutas vermelhas), corantes (vermelho bordeaux e amarelo crepúsculo), espessante (goma guar) e conservante (sorbato de potássio) • Conteúdo líquido • Volume - Conteúdo Líquido; Cont. Líquido; Volume Líquido • Massa - Conteúdo Líquido; Cont. Líquido; Peso Líquido • Duasfases - Peso líquido e Peso Líquido Drenado • Unidades - Quantidade em unidades; Contém • Pesados à vista do consumidor - “venda por peso” ou “deve ser pesado à vista do consumidor” Portaria INMETRO N°. 157/2002 Painel principal Tamanho das letras não inferior a 1 mm • Identificação da Origem • Indicar • Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marca • Endereço completo • País de origem e município • Nº registro • Deve ser utilizada uma das expressões: “Fabricado em...” OU “Produto...” OU “Indústria...” • Prazo de Validade • Dia e Mês: prazo de validade até 3 meses • Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses • Vencimento em dezembro: basta indicar o ano, com a expressão "fim de ... (ano)“ • Expressões previstas (devem vir acompanhadas do prazo de validade ou da indicação clara do local onde consta o prazo de validade • consumir antes de... válido até... • validade... val:... • vence... vencimento... • vto:... venc:.... • consumir preferencialmente antes de... 22/08/2016 11 • Frutas e hortaliças frescas • Vinhos; bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool • Produtos de panificação e confeitaria que, pela natureza de conteúdo, sejam em geral consumidos dentro de 24 horas seguintes à sua fabricação • Vinagre • Açúcar sólido • Produtos de confeitaria a base de açúcar, aromatizados e ou coloridos, tais como: balas, caramelos, confeitos, pastilhas e similares; gomas de mascar, sal de qualidade alimentar (não se aplica para sal enriquecido) • Alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos Prazo de validade não é exigido • Instruções de preparo • Quando necessário • Instruções sobre o modo apropriado de uso, incluindo reconstituição, descongelamento ou tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto • Instruções não devem ser ambíguas nem dar margem a falsas interpretações • Lote • Impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo visível, legível e indelével • Identificação do lote • Código chave precedido da letra "L“ ou • Data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que indique, pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem) • Produtos alimentícios industrializados devem conter nos rótulos e materiais de divulgação a advertência, conforme o caso: “Contém glúten” “Não contém glúten” Lei N°. 10.674, de 16/05/2003 • Os alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 102) na sua composição deve declarar na lista de ingredientes o nome desse corante extenso: “Tartrazina” Resolução RDC N°. 340/2002 Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específico do alimento, deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. Resolução RDC N°. 21/2001 • Na rotulagem de alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham OGM, com presença acima do limite de 1% do produto • "(nome do produto) transgênico", "contém (nome do ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)" ou "produto produzido a partir de (nome do produto) transgênico” • Obrigatoriedade de constar o símbolo no painel principal Decreto N°. 4.680/03 Instrução Normativa Interministerial N°. 1/04 Portaria MJ N°. 2658/03 22/08/2016 12 Decreto n.4.680/03 Instrução Normativa Interministerial n. 1/04 Livre de transgênico • Deve haver um alimento similar no mercado • Comprovar a ausência de transgênico no produto ou ingrediente alimentar (documento de certificação reconhecido por órgão competente) Rotulagem de Alimentos • Informações adicionais • Podem ser exigidas em RT específicos Rotulagem Nutricional Rotulagem nutricional • É toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um elemento • No Brasil a rotulagem nutricional é obrigatória Numa tentativa de minimizar a taxa de doenças relacionadas com a alimentação, o governo e a indústria alimentar promoveram a rotulagem nutricional, de modo a ajudar o consumidor a fazer escolhas mais informadas e saudáveis. 22/08/2016 13 Prevenção doenças crônicas não transmissíveis e carências nutricionais Rotulagem Nutricional Alimentação saudável Rotulagem nutricional • Resoluções RDC n. 360 e 359/2003 - Legislação harmonizada no Mercosul • Toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento • Compreende • Declaração de valor energético / nutrientes • Declaração de propriedades nutricionais • Âmbito de Aplicação • Todos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor • Os ingredientes e matérias-primas alimentares para fins industriais não têm a obrigatoriedade de declaração de informação nutricional. Rotulagem Nutricional Resoluções RDC n. 360 e 359/2003 - Legislação harmonizada no Mercosul Alimentos Dispensados da Rotulagem Nutricional • Bebidas Alcoólicas • Especiarias • Aditivos alimentares • Águas destinadas ao consumo humano • Café, chá e outras ervas sem adição de ingredientes • Vinagres • Sal Rotulagem Nutricional • Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo (sobremesas) • Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo (queijo, presunto) • Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados • Alimentos com embalagens menores que 100 cm2 Rotulagem Nutricional Alimentos Dispensados da Rotulagem Nutricional Declaração de nutrientes • Nutrientes de declaração obrigatória • Aqueles exigidos por Regulamentos Técnicos Específicos • Aquele sobre o qual se faça claim nutricional / Declaração de propriedades nutricionais • Nutrientes de declaração optativa • Vitaminas e minerais (≥ 5% da IDR* por porção) • Outros nutrientes *IDR: Ingestão Diária RecomendadaRotulagem Nutricional 22/08/2016 14 Exemplo: Claim nutricional – Baixo teor de açúcares Valor energético Carboidratos Açúcares Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio Nutrientes de declaração obrigatória • Valor energético (kcal e kJ) • Carboidratos (g) • Proteínas (g) • Gorduras totais (g) • Gorduras saturadas (g) • Gorduras trans (g) • Fibras (g) • Sódio (mg) Rotulagem Nutricional Apresentação da Rotulagem Nutricional • Deve seguir os modelos estabelecidos • A informação nutricional deve ser expressa • Por porção (ml/mg/l/g) • Medida caseira • Percentual de Valor Diário (% VD) • Adicionalmente, pode ser expressa por 100 g/ml Rotulagem Nutricional Rotulagem Nutricional Rotulagem Nutricional • Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de determinado nutriente e vice- versa • Para ter uma alimentação mais saudável dê preferência a • Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas, gorduras trans e sódio • Produto com alto %VD para fibras alimentares • O que é porção? • Quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo com a finalidade de promover uma alimentação saudável Exemplos de porções e medidas caseiras de alimentos Alimento Porção Medida Caseira Cereal matinal 40 g 1 xícara Queijo prato 40 g 2 fatias Achocolatado 25 g 1 colher de sopa Pão de forma 50 g 2 fatias Leite 200 ml 1 copo Suco de fruta 200 ml 1 copo Bombom 1 unidade 22/08/2016 15 • Valoresdiários • Valor energético - 2000 kcal • Carboidratos - 300 g • Proteínas - 75 g • Gorduras totais - 55 g • Gorduras saturadas - 22 g • Fibra alimentar - 25 g • Sódio - 2400 mg • Colesterol - 300 mg • Cálcio - 1000 mg • Ferro - 14 mg Modelo de rotulagem nutricional INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de __ g/ ml (medida caseira) Quantidade por porção % VD(*) Valor Energético kcal = kJ Carboidratos g Proteínas g Gorduras totais g Gorduras Saturadas g Gorduras Trans g -- Fibra Alimentar g Sódio mg Outros Minerais (1) mg ou µg Vitaminas (1) mg ou µg * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (1) Quando declarados Tipos de rótulos Tipos de rótulos Tipos de rótulos Exemplo de declaração simplificada Opção 1 Amido de Milho INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20 g (1 colher de sopa) Quantidade por porção % VD(*) Valor Energético 70 kcal = 293 kJ 4 % Carboidratos 18 g 6% Proteínas 0 g 0 % Gorduras totais 0 g 0 % Gorduras Saturadas 0 g 0 % Gorduras Trans 0 mg 0 % Fibra Alimentar 0 g 0 % Sódio 0 mg 0 % * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 22/08/2016 16 Exemplo de declaração simplificada Opção 2 Amido de Milho INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20 g (1 colher de sopa) Quantidade por porção % VD(*) Valor Energético 70 kcal = 293 kJ 4 % Carboidratos 18 g 6% Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Incluir frase abaixo da tabela Informação nutricional complementar • É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e o seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e ou minerais Condições para declaração • Valor absoluto Condições para declaração Condições para declaração Condições para declaração • Valor comparativo 22/08/2016 17 Condições para declaração Valor comparativo Condições para declaração Valor comparativo Atributo Termo utilizado Baixo Pobre, Leve Não contém Livre, Zero, Isento Alto teor Rico em, Alto Conteúdo de Fonte de Fonte Muito baixo Muito baixo Sem adição de Sem adição Reduzido Reduzido, Leve Aumentado Aumentado Alimentos para fins especiais • São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidade de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas Diet e Light Diet Light Alguns alimentos com modificações no conteúdo de proteínas, carboidratos e outros nutriente ou valor energético para atender às necessidades de pessoas em condições fisiológicas e metabólicas específicas Alimentos que apresentam a quantidade de algum nutriente ou de valor energético baixa ou reduzida (quando comparado a outro alimento). Diet e Light Light • Um tipo de Informação Nutricional Complementar • Portaria n. 27/98 Diet • Alguns alimentos para fins especiais • Portaria n. 29/98 Diet e Light Tanto alimentos Diet quanto Light não têm necessariamente o conteúdo de açúcares ou energia reduzido ou baixo Produtos Diet ou Light podem ter alteradas as quantidades de gorduras, proteínas, sódio, açúcares, entre outros POR ISSO É MUITO IMPORTANTE A LEITURA DOS RÓTULOS! (lista de ingredientes, informação nutricional, frases de advertência etc.) IMPORTANTE 22/08/2016 18 • Um alimento pode ser Light (baixo teor ou reduzido) em • Valor energético • Açúcares • Gorduras Totais • Gorduras Saturadas • Colesterol • Sódio Diet e Light • Alimentos que utilizam o termo Diet são conhecidos como alimentos para fins especiais • Algumas categorias de alimentos para fins especiais podem utilizar o termo Diet • Alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras, sódio) • Alimentos para ingestão controla de açúcares • Alimentos para controle de peso Diet e Light Diabetes Mellitus Pressão Alta Colesterol Alto Triglicerídeo Alto Doença Celíaca Rotulagem para portadores de doenças RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015 Rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares O prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos produtos abrangidos por esta Resolução é de 12 (doze) meses, contados a partir da data de sua publicação. Atender aos requisitos dispostos na Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999 RT que estabelece as diretrizes básicas para a avaliação de risco e segurança dos alimentos, e suas atualizações. RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015 • As advertências devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes • Caixa alta • Negrito • Cor contrastante com o fundo do rótulo • Altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015 1. Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas 2. Crustáceos 3. Ovos 4. Peixes 5. Amendoim 6. Soja 7. Leites de todas as espécies de animais mamíferos 8. Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communis L.) 9. Avelãs (Corylus spp.) 10. Castanha-de-caju (Anacardium occidentale) 11. Castanha-do-brasil ou castanha- do-pará (Bertholletia excelsa) 12. Macadâmias (Macadamia spp.) 13. Nozes (Juglans spp.) 14. Pecãs (Carya spp.) 15. Pistaches (Pistacia spp.) 16. Pinoli (Pinus spp.) 17. Castanhas (Castanea spp.) 18. Látex natura 22/08/2016 19 Encontre o erro... Iogurte com sabor X Iogurte natural Rotulagem Nutricional • A rotulagem nutricional tem o potencial para auxiliar os consumidores a escolher uma dieta mais saudável • Parte de uma estratégia maior • Educação do consumidor • Mais pesquisas para avaliar o impacto • Maior fiscalização (todos) 22/08/2016 20 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Composição centesimal • Valor energético de um alimento (energia química obtida de seus constituintes orgânicos) pode ser determinado por dois procedimentos • Bomba calorimétrica • Cálculo de energia • Valor calórico (Kcal/100g) = (%carboidrato x 4) + (%proteína x 4) + (%gordura x 9) • Exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico • Proporção de componentes em que aparecem em 100g de produto considerado • Umidade, cinzas, lipídeos, protídeos, fibras, carboidratos Composição centesimal O prazer da comida é o único que, desfrutado com moderação, não acaba por cansar. Anthelme Brillat-Savarin
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