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22/08/2016
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Composição dos alimentos
Bromatologia
Prof. Dr.ª Janaina Vieira
Por que estudar a composição e analisar os 
alimentos?
• Conhecer as características individuais 
de cada alimento
• Permitir a escolha do alimento mais 
adequado para suprir as necessidades 
nutricionais
• Auxiliar no processo de industrialização
• Garantir a qualidade do produto
Importância do conhecimento dos
componentes de um alimento
• Subsídios e critérios nutricionais para decisões de 
caráter dietária
• Seleção de equipamentos para os processos 
produtivos
• Escolha dos processos industriais a utilizar
• Estudo do aspecto econômico
História da Alimentação
• Era paleolítica- carnívoros/ vegetarianos 
• Era do fogo- 500 mil anos atrás- (cozimento das carnes, de plantas) 
• Era mesolítica-agricultura e criação de animais 
• Civilizações 
• Egípcias: prazer da mesa (saúde e longevidade) 
• Grega-Romana: alimentação mediterrânea 
• Idade média: Hierarquia da alimentação-influência dos povos árabes 
• Séc XVII ao séc. XVIII: poder médico sobre as práticas alimentares 
• Época contemporânea século XIX –XX: Revolução industrial/alimentar 
ALIMENTAÇÃO X SAÚDE 
Breve histórico
• Robert Hooke, 1665
• Publicação sobre a teoria da combustão 
• Inspiração para futuras pesquisas em diversas áreas
• Scheele & Priestley, 1766
• Descoberta do oxigênio 
• Cavendish, 1766
• Descoberta do hidrogênio 
• Black, 1757
• Descoberta da formação de gás carbônico na 
respiração 
• Lavoisier, 1780
• Demonstrou a natureza da combustão e definiu o 
processo de produção de energia em relação ao 
alimento 
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• Magendie, 1816
• Distinção das diferenças entre carboidratos, 
gorduras e proteínas nos alimentos 
• 1909
• Conceitos sobre valores biológicos de proteínas
• 1851
• Primeira tabela de teores nutritivos 
• Em 1936, Waller do University of Michigan 
Hospital
• Publicação da Nutritive Values of Foods, com 
dados sobre vitaminas 
• Após a II Guerra Mundial
• Promoção de estudos sobre composição de 
alimentos pela FAO
• Incentivo a criação de tabelas regionais 
As primeiras tabelas de composição dos alimentos
• 1844 – França
• 1851 – Alemanha
• 1878 – Tabela europeia
• 1891 – Americana
• 1916 – Grã Bretanha
• 1948 – Brasil
• 1948: Tabela de Alimentos Brasileiros, do Serviço de 
Alimentação da Previdência Social
• 1951: Tabela de Composição Química de Alimentos, 
de Guilherme Franco 
• 1977: Tabelas de Composição de Alimentos 
(Estudo Nacional de Despesas Familiares do 
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística)
• 1995: Tabela de Composição de Alimentos, de 
Mendez e colaboradores (Universidade 
Federal Fluminense)
• 1998 – Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos – USP 
• 2001 – Tabela de Composição de Alimentos: 
suporte para decisão nutricional de Phillipi
•
• 2004 – Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos – TACO 
• Núcleo de Estudos e Pesquisa em 
Alimentação da Universidade Estadual de 
Campinas (NEPA/UNICAMP)
O que é Nutrição?
• É a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua ação-
interação e equilíbrio relacionados com a saúde e com a 
doença
• É o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, 
transporta, utiliza e elimina as substâncias alimentares
• Além disso, a nutrição se relaciona com os aspectos sociais, 
econômicos, psicológicos e culturais do alimento
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• Combinação de 
processos involuntários 
e inconscientes, através 
dos quais o organismo 
recebe e utiliza os 
elementos necessários 
para
• Obtenção de energia
• Manutenção de suas 
funções físicas, biológicas 
e mentais
• Formação, 
desenvolvimento e 
regeneração dos tecidos
• Fase da digestão, 
absorção e metabolismo
• Inicia-se a partir da 
ingestão de alimentos até 
o momento em que o 
organismo utiliza seus 
componentes para a 
manutenção e/ou 
recuperação da saúde
• Fase da excreção
• Compreende a eliminação 
de parte dos componentes 
alimentares utilizados e 
dos não utilizados. 
Alimentos 
• Substâncias naturais , dotadas de certas 
qualidades sensoriais
• Sabor
• Aroma
• Consistência
• Excitam o apetite e encerram uma variedade de 
nutrientes segundo sua composição química 
• São produtos de origem animal, vegetal ou 
sintéticos que fornecem as pessoas a energia de 
que precisa para crescer, andar, correr, pensar, 
respirar e até dormir ...
• Para ser considerado um alimento, a substância 
em questão deve ter
• Palatabilidade
• Digestibilidade
• Conteúdo em nutrientes
Como classificar os alimentos?
• Alimentos apresentam uma alta complexidade 
química
• Existem diversas formas de classificar
Pela conservação
Perecíveis
Semi perecíveis
Não perecíveis
Pela origem
Vegetais
Animais
Minerais
Como classificar os alimentos?
Pelo nutriente em maior quantidade
Alimentos ricos em carboidratos (cereais)
Alimentos proteicos (carnes)
Alimentos gordurosos (manteiga, azeites)
Alimentos vitamínicos (frutas e hortaliças)
Alimentos ricos em fibras (grãos inteiros, frutas e verduras)
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Alimentação X Nutrição 
• Alimentação
• Refere a alimentos que comemos; processo 
voluntário; envolve macroeconomia, hábitos 
alimentares, culturas...
• Nutrição
• Conjunto de processos que ocorrem no nosso 
organismo (ingestão, absorção, metabolismo e 
excreção) para manutenção de suas funções vitais
• Processo involuntárioMetabolismo 
*Absorção,assimilação e excreção 
Nutrientes 
• São substâncias químicas presentes nos 
alimentos
• Indispensáveis à saúde e atividade do organismo
• Proteínas
• Carboidratos
• Lipídios
• Minerais
• Vitaminas
• Água
• Grupos de nutrientes 
• Orgânicos 
• Macronutrientes
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Lipídios 
• Micronutrientes
• Vitaminas hidrossolúveis 
• Vitaminas lipossolúveis 
• Inorgânicos (Minerais) 
• Macrominerais→ ↑100mg/d 
• Ex.: cálcio, fósforo, magnésio e enxofre
• Microminerais→↓100mg/d 
• Ex.: ferro, zinco, iodo, flúor, selênio, cromo, vanádio
• Água e Eletrólitos ( sódio, potássio e cloro) 
Classificação dos nutrientes
• Não essenciais
• O organismo consegue produzi-los em quantidades 
suficientes para atender sua demanda
• Alguns aa’s e ácidos graxos
• Essenciais
• Não são produzidos pelo organismo em quantidades 
suficientes para atender suas necessidades
• Minerais, vitaminas, água, aa’s e ácidos graxos
Toda substância 
presente no alimento 
é nutriente?
Para ser considerada um 
nutriente, a substância deve 
ter, obrigatoriamente, uma 
função reconhecida no 
organismo. 
• De acordo com Pedro Escudero (1938), 
nutriente é
• Toda substância que, introduzida no nosso 
organismo, vai exercer uma função de nutrição, 
seja ela 
• Construtora 
• Reguladora 
• Energética 
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Pirâmide dos alimentos
• Os alimentos são ordenados em grupos 
básicos, de acordo com a sua composição
• Alimentos energéticos
• Fornecem energia para realização das atividades diárias 
e de todas as funções do organismo 
Alimentos energéticos
• Os alimentos energéticos são ricos em açúcares e gorduras 
• Para obter energia, o nosso organismo recorre primeiro aos 
açúcares
A gordura é utilizada para 
armazenar energia, e para 
manter a temperatura do 
corpo
A batata-frita, o sorvete, o 
chocolate são grandes 
fontes de gordura
Na falta de “açúcar” o organismo usa as reservas de gordura 
• Carboidratos 
• Os vegetais utilizam como fonte de carbono o CO₂ 
atmosférico e através da fotossíntese transferem a 
energia da luz solar para moléculas orgânicas 
• Óleos e gorduras 
• Aspectos Nutricionais 
• Alimentos que aportam mais energia por grama
• Fornecem AGE(linoleico, linolênico e araquidônico) 
• Contribuem para absorção Vitaminas lipossolúveis
• Satisfazem a sensação de fome 
• Diminui o volume da alimentação 
• Aumenta o tempo de digestão
Alimentos energéticos
• Alimentos reguladores
• Atuam regulando os processos orgânicos e 
condições internas do organismo
Vitaminas e sais minerais encontrados principalmente 
nas verduras, frutas e legumes
Alimentos ricos em fibras, como grãos, pão e massa 
integrais
Alimentos reguladores
• Propriedades
• Alcalinas (sais minerais)
• Terapêuticas (vitaminas)
• Energéticas (carboidratos)
• Laxantes (casca, bagaço e semente)
• Diuréticas (teor de água) 
Alimentos reguladores
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• Alimentos construtores
• Constroem o nosso organismo, promovendo 
crescimento e reparação dos tecidos orgânicos
• Proteínas
• Macromoléculas complexas contendo Nitrogênio
• Podem representar até 50% do peso seco das células 
vivas
• Funções
• Estrutural: colágeno, elastina e queratina
• Biológica: enzimas, hormônios, transporte e contração 
esquelética
Alimentos construtores
Evolução do homem ocidental X Alimentação 
Alimentação saudável
• Dieta saudável
• É aquela que contém 
quantidades 
suficientes de 
energia, macro e 
micronutrientes, que 
permitam prevenir 
distúrbios 
nutricionais 
• Requerimentos Nutricionais 
• Qualidade 
• Quantidade 
• Adequação 
• Harmonia 
Uma refeição nutricionalmente equilibrada deve conter 
alimentos dos grupos energéticos, construtores e 
reguladores
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Qual a relação da composição dos 
alimentos e da rotulagem dos 
alimentos?
O que é rotulagem?
• É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria 
descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, 
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada 
sobre a embalagem do alimento
Importância da rotulagem
• Informações corretas e claras
• Credibilidade do produto e do fabricante
• Proporcionar a escolha de alimentos mais 
saudáveis
• Rastreabilidade do produto
O rótulo é a identidade do alimento
Legislações 
• PORTARIA Nº 27, DE 13 DE JANEIRO DE 1998
• Informação nutricional complementar
• PORTARIA Nº 29, DE 13 DE JANEIRO DE 1998
• Alimentos para fins especiais
• RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002
• Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados
• RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
• Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados
• RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015
• Rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias 
alimentares.
ANVISA / BRASIL – ANOS 2000 E 2001
Juntamente com leis anteriores que estabelecem padrões de 
qualidade, serve como base para as atividades de educação para o 
consumo saudável.
O Brasil e os outros países do Mercosul (Argentina, Bolívia, Chile, 
Paraguai e Uruguai), o Canadá, os Estados Unidos, a Austrália, Israel 
e a Malásia apresentam legislação semelhante.
A legislação que determina as informações nutricionais 
obrigatórias a serem veiculadas nos rótulos de alimentos.
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Legislação 
• A leitura dos RÓTULOS DOS ALIMENTOS pode nos ajudar a fazer
escolhas adequadas quanto ao que se deve incluir na nossa DIETA
• Aproximadamente na metade da década de 80, os FABRICANTES DE
ALIMENTOS passaram a utilizar OS RÓTULOS com INFORMAÇÕES
NUTRICIONAIS como uma arma de MARKETING
• De acordo com esse fato, aliado à pressão dos PROFISSIONAIS e
CONSUMIDORES, a legislação foi ampliada.
A rotulagem nutricional é essencial para permitir aos consumidores 
escolhas alimentares mais saudáveis.
Informações do rótulo
• O RÓTULO acaba por ser uma 
forma de
• Comunicação visual
• Podendo conter a marca do produto
• Informações acerca deste
• É uma forma de dar alguma “vida” a 
uma embalagem
RESOLUÇÃO SVS/MS - RDC Nº 259/2002
Definições
• Embalagem
• É o recipiente, o pacote ou o envoltório destinado 
a garantir a conservação e facilitar o transporte e 
manuseio dos alimentos
• Rótulo
• É toda matéria descritiva ou gráfica que esteja 
sobre a embalagem do produto
• Ingrediente
• É toda substância, incluindo os aditivos alimentares, que se 
emprega na fabricação ou preparo de alimentos, e que está 
presente no produto final em sua forma original ou 
modificada
• Aditivo Alimentar
• É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos, sem propósito de nutrir
• Modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais
• Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação
• É toda substância, empregada intencionalmente na 
elaboração de um produto com uma finalidade tecnológica 
definida que deverá ser eliminada do produto final ou 
inativada.
• Painel principal
• É a parte do rótulo onde se apresenta, de forma 
mais relevante, a denominação de venda e a 
marca ou desenhos informativos, caso existam.
• PAINEL FRONTAL
• É a parte do painel principal mais visível para o consumidor
• PAINEL LATERAL
• É a parte do painel principal contíguo ao painel frontal
• Denominação de venda
• É o nome específico e não genérico que indica a 
verdadeira natureza e as características do alimento
• Estabelecido pelo Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
• Lote
• É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, 
processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em 
um espaço de tempo determinado, sob condições 
essencialmente iguais
• País de origem
• É aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido 
elaborado em mais de um país, onde sofreu o último 
processo substancial de transformação
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Marca:
▪ Denominação consagrada;
▪ Nome fantasia;
▪ Nome de fábrica;
▪ Marca registrada.
Qualidade
Conteúdo
Denominação:
▪ Conforme prevê o RT específico;
▪ Pode ser seguida de características específicas 
do produto.
O que os rótulos não devem conter
• Palavras ou qualquer representação gráfica que 
possa tornar a informação falsa, ou que possa 
induzir o consumidor ao erro
• Ex.:Um repositor energético para atletas (a base de 
carboidratos) com marca “Amino max”
• Atribuir propriedades que não possuam ou 
não possam ser demonstradas
• Ex.: Produtos com frase/marca sugerindo que seu 
consumo auxilia o emagrecimento ou mantém a 
pele mais saudável
• Indicar que o alimento possui propriedades 
medicinais ou terapêuticas, ou aconselhar seu 
uso como estimulante, para melhorar a saúde, 
para prevenir doenças ou com ação curativa
• Ex.: “... previne a osteoporose”, “... auxilia no 
tratamento do câncer”
• Destacar a presença ou ausência de 
componentes que sejam próprios de 
alimentos de igual natureza. 
• Ex.: “Óleo sem colesterol”
• O correto é: ”Óleo sem colesterol, como 
todo óleo vegetal”.
• Ressaltar ingredientes comuns aos alimentos 
semelhantes
• Ex.: Contém proteínas lácteas – em iogurtes
• Informar denominação geográfica não verdadeira
• Ex.: Queijo parmesão produzido no Brasil – usar a 
expressão “tipo”
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Informações obrigatórias
• Lista de ingredientes
• Alimentos com um único ingrediente (açúcar, farinha, 
etc.) não é necessário
• A lista de ingredientes deve ser precedida da 
expressão: “ingredientes:” ou “ ingr.:”
• Devem constar em ordem decrescente
• Os aditivos - função principal e nome completo ou nº 
INS (Sistema Internacional de Numeração)
• Ex.: IOGURTE - Ingr.: Leite, açúcar, morango, framboesa, 
cereja, leite em pó, fermento lácteo, aroma natural 
reforçado (frutas vermelhas), corantes (vermelho bordeaux e 
amarelo crepúsculo), espessante (goma guar) e conservante 
(sorbato de potássio)
• Conteúdo líquido
• Volume - Conteúdo Líquido; Cont. Líquido; Volume 
Líquido
• Massa - Conteúdo Líquido; Cont. Líquido; Peso 
Líquido
• Duasfases - Peso líquido e Peso Líquido Drenado
• Unidades - Quantidade em unidades; Contém
• Pesados à vista do consumidor - “venda por peso” 
ou “deve ser pesado à vista do consumidor”
 Portaria INMETRO N°. 157/2002
 Painel principal
 Tamanho das letras não inferior a 1 
mm
• Identificação da Origem
• Indicar
• Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou 
fracionador ou titular da marca
• Endereço completo
• País de origem e município
• Nº registro
• Deve ser utilizada uma das expressões: “Fabricado 
em...” OU “Produto...” OU “Indústria...”
• Prazo de Validade
• Dia e Mês: prazo de validade até 3 meses
• Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses
• Vencimento em dezembro: basta indicar o ano, com a expressão 
"fim de ... (ano)“
• Expressões previstas (devem vir acompanhadas do prazo de 
validade ou da indicação clara do local onde consta o prazo de 
validade
• consumir antes de... válido até...
• validade... val:...
• vence... vencimento...
• vto:... venc:....
• consumir preferencialmente antes de...
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• Frutas e hortaliças frescas
• Vinhos; bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool
• Produtos de panificação e confeitaria que, pela natureza de 
conteúdo, sejam em geral consumidos dentro de 24 horas seguintes 
à sua fabricação
• Vinagre
• Açúcar sólido
• Produtos de confeitaria a base de açúcar, aromatizados e ou 
coloridos, tais como: balas, caramelos, confeitos, pastilhas e 
similares; gomas de mascar, sal de qualidade alimentar (não se 
aplica para sal enriquecido)
• Alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos
Prazo de validade não é exigido 
• Instruções de preparo
• Quando necessário
• Instruções sobre o modo apropriado de uso, incluindo 
reconstituição, descongelamento ou tratamento que deve 
ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto
• Instruções não devem ser ambíguas nem dar margem a 
falsas interpretações
• Lote 
• Impresso, gravado ou marcado de qualquer outro 
modo visível, legível e indelével
• Identificação do lote
• Código chave precedido da letra "L“ ou
• Data de fabricação, embalagem ou de prazo de 
validade, sempre que indique, pelo menos, o dia e o 
mês ou o mês e o ano (nesta ordem)
• Produtos alimentícios industrializados devem conter nos 
rótulos e materiais de divulgação a advertência, conforme o 
caso:
“Contém glúten”
“Não contém glúten”
Lei N°. 10.674, de 16/05/2003
• Os alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 
102) na sua composição deve declarar na lista de 
ingredientes o nome desse corante extenso: “Tartrazina”
Resolução RDC N°. 340/2002
Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos 
para os alimentos em geral e específico do alimento, deve constar 
no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE 
IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço 
(1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. 
Resolução RDC N°. 21/2001
• Na rotulagem de alimentos e ingredientes alimentares 
destinados ao consumo humano ou animal que contenham 
OGM, com presença acima do limite de 1% do produto
• "(nome do produto) transgênico", "contém (nome do ingrediente ou 
ingredientes) transgênico(s)" ou "produto produzido a partir de 
(nome do produto) transgênico”
• Obrigatoriedade de constar o símbolo no painel principal
Decreto N°. 4.680/03
Instrução Normativa Interministerial N°. 1/04 
Portaria MJ N°. 2658/03
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Decreto n.4.680/03
Instrução Normativa Interministerial n. 1/04
Livre de transgênico
• Deve haver um alimento similar no mercado
• Comprovar a ausência de transgênico no produto ou 
ingrediente alimentar (documento de certificação 
reconhecido por órgão competente)
Rotulagem de Alimentos 
• Informações 
adicionais
• Podem ser exigidas 
em RT específicos
Rotulagem Nutricional
Rotulagem nutricional
• É toda descrição destinada a informar ao consumidor 
sobre as propriedades nutricionais de um elemento
• No Brasil a 
rotulagem 
nutricional é 
obrigatória
Numa tentativa de 
minimizar a taxa de 
doenças relacionadas com a 
alimentação, o governo e a 
indústria alimentar 
promoveram a rotulagem 
nutricional, de modo a 
ajudar o consumidor a fazer 
escolhas mais informadas e 
saudáveis.
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Prevenção doenças 
crônicas não 
transmissíveis e 
carências nutricionais
Rotulagem 
Nutricional
Alimentação
saudável
Rotulagem nutricional
• Resoluções RDC n. 360 e 359/2003 - Legislação 
harmonizada no Mercosul
• Toda descrição destinada a informar ao consumidor 
sobre as propriedades nutricionais de um alimento
• Compreende
• Declaração de valor energético / nutrientes
• Declaração de propriedades nutricionais
• Âmbito de Aplicação
• Todos alimentos produzidos e comercializados, 
qualquer que seja sua origem, embalados na 
ausência do cliente e prontos para oferta ao 
consumidor
• Os ingredientes e matérias-primas alimentares 
para fins industriais não têm a obrigatoriedade de 
declaração de informação nutricional.
Rotulagem Nutricional
Resoluções RDC n. 360 e 359/2003 - Legislação harmonizada no Mercosul
Alimentos Dispensados da Rotulagem Nutricional
• Bebidas Alcoólicas
• Especiarias
• Aditivos alimentares
• Águas destinadas ao consumo humano
• Café, chá e outras ervas sem adição de 
ingredientes
• Vinagres
• Sal
Rotulagem Nutricional
• Alimentos preparados e embalados em 
restaurantes e estabelecimentos comerciais, 
prontos para o consumo (sobremesas)
• Produtos fracionados nos pontos de venda a 
varejo (queijo, presunto)
• Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e 
congelados
• Alimentos com embalagens menores que 100 
cm2
Rotulagem Nutricional
Alimentos Dispensados da Rotulagem Nutricional
Declaração de nutrientes
• Nutrientes de declaração obrigatória
• Aqueles exigidos por Regulamentos Técnicos 
Específicos
• Aquele sobre o qual se faça claim nutricional / 
Declaração de propriedades nutricionais
• Nutrientes de declaração optativa
• Vitaminas e minerais (≥ 5% da IDR* por porção)
• Outros nutrientes
*IDR: Ingestão Diária RecomendadaRotulagem Nutricional
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 Exemplo: Claim nutricional – Baixo teor de açúcares
Valor energético 
Carboidratos
Açúcares
Proteínas 
Gorduras totais 
Gorduras saturadas 
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sódio
Nutrientes de declaração obrigatória
• Valor energético (kcal e kJ)
• Carboidratos (g)
• Proteínas (g)
• Gorduras totais (g)
• Gorduras saturadas (g)
• Gorduras trans (g)
• Fibras (g)
• Sódio (mg)
Rotulagem Nutricional
Apresentação da Rotulagem Nutricional 
• Deve seguir os modelos estabelecidos
• A informação nutricional deve ser expressa 
• Por porção (ml/mg/l/g)
• Medida caseira
• Percentual de Valor Diário (% VD)
• Adicionalmente, pode ser expressa por 100 
g/ml
Rotulagem Nutricional Rotulagem Nutricional
Rotulagem Nutricional
• Um alto %VD indica que o produto apresenta 
alto teor de determinado nutriente e vice-
versa
• Para ter uma alimentação mais saudável dê 
preferência a
• Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas, 
gorduras trans e sódio
• Produto com alto %VD para fibras alimentares
• O que é porção? 
• Quantidade média do alimento que deve ser consumida 
por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião 
de consumo com a finalidade de promover uma 
alimentação saudável
Exemplos de porções e medidas caseiras de alimentos
Alimento Porção Medida Caseira
Cereal matinal 40 g 1 xícara
Queijo prato 40 g 2 fatias
Achocolatado 25 g 1 colher de sopa
Pão de forma 50 g 2 fatias
Leite 200 ml 1 copo
Suco de fruta 200 ml 1 copo
Bombom 1 unidade 
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• Valoresdiários
• Valor energético - 2000 kcal
• Carboidratos - 300 g 
• Proteínas - 75 g 
• Gorduras totais - 55 g
• Gorduras saturadas - 22 g 
• Fibra alimentar - 25 g
• Sódio - 2400 mg
• Colesterol - 300 mg 
• Cálcio - 1000 mg 
• Ferro - 14 mg
Modelo de 
rotulagem 
nutricional
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de __ g/ ml (medida caseira) 
 
Quantidade por porção 
 
% VD(*) 
 
Valor Energético kcal = kJ 
Carboidratos g 
Proteínas g 
Gorduras totais g 
Gorduras Saturadas g 
Gorduras Trans g -- 
Fibra Alimentar g 
Sódio mg 
Outros Minerais (1) mg ou µg 
Vitaminas (1) mg ou µg 
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 
2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser 
maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
(1) Quando declarados 
Tipos de rótulos Tipos de rótulos
Tipos de rótulos
Exemplo de 
declaração 
simplificada
Opção 1
Amido de Milho 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 20 g (1 colher de sopa) 
 
Quantidade por porção 
 
% VD(*) 
 
Valor Energético 70 kcal = 293 kJ 4 % 
Carboidratos 18 g 6% 
Proteínas 0 g 0 % 
Gorduras totais 0 g 0 % 
Gorduras 
Saturadas 
 0 g 0 % 
Gorduras Trans 0 mg 0 % 
Fibra Alimentar 0 g 0 % 
Sódio 0 mg 0 % 
* Valores Diários de referência com base em uma dieta 
de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem 
ser maiores ou menores dependendo de suas 
necessidades energéticas. 
 
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Exemplo de 
declaração 
simplificada 
Opção 2
Amido de Milho 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 20 g (1 colher de sopa) 
 
Quantidade por porção 
 
% VD(*) 
 
Valor 
Energético 
70 kcal = 293 kJ 4 % 
Carboidratos 18 g 6% 
Não contém quantidades significativas de proteínas, 
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e sódio 
* Valores Diários de referência com base em uma dieta 
de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem 
ser maiores ou menores dependendo de suas 
necessidades energéticas. 
 
Incluir frase abaixo da tabela
Informação nutricional complementar
• É qualquer representação que afirme, sugira ou implique 
que um alimento possui uma ou mais propriedades 
nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e 
o seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras 
alimentares, vitaminas e ou minerais
Condições para declaração
• Valor absoluto
Condições para declaração
Condições para declaração Condições para declaração
• Valor comparativo
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Condições para declaração
Valor comparativo
Condições para declaração
Valor comparativo
Atributo Termo utilizado
Baixo Pobre, Leve
Não contém Livre, Zero, Isento
Alto teor Rico em, Alto Conteúdo de
Fonte de Fonte 
Muito baixo Muito baixo
Sem adição de Sem adição
Reduzido Reduzido, Leve
Aumentado Aumentado
Alimentos para fins especiais
• São os alimentos especialmente formulados ou 
processados, nos quais se introduzem 
modificações no conteúdo de nutrientes, 
adequados à utilização em dietas, diferenciadas 
e/ou opcionais, atendendo às necessidade de 
pessoas em condições metabólicas e fisiológicas 
específicas
Diet e Light
Diet Light
Alguns alimentos com 
modificações no conteúdo de 
proteínas, carboidratos e 
outros nutriente ou valor 
energético para atender às 
necessidades de pessoas em 
condições fisiológicas e 
metabólicas específicas
Alimentos que apresentam a 
quantidade de algum 
nutriente ou de valor 
energético baixa ou reduzida 
(quando comparado a outro 
alimento).
Diet e Light
Light
• Um tipo de Informação 
Nutricional 
Complementar
• Portaria n. 27/98
Diet
• Alguns alimentos para 
fins especiais
• Portaria n. 29/98
Diet e Light
Tanto alimentos Diet quanto Light não têm necessariamente o 
conteúdo de açúcares ou energia reduzido ou baixo
Produtos Diet ou Light podem ter alteradas as quantidades de 
gorduras, proteínas, sódio, açúcares, entre outros
POR ISSO É MUITO IMPORTANTE A LEITURA DOS RÓTULOS!
(lista de ingredientes, informação nutricional, frases de advertência etc.)
IMPORTANTE
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• Um alimento pode ser Light (baixo teor ou 
reduzido) em
• Valor energético
• Açúcares
• Gorduras Totais
• Gorduras Saturadas
• Colesterol
• Sódio
Diet e Light
• Alimentos que utilizam o termo Diet são 
conhecidos como alimentos para fins especiais
• Algumas categorias de alimentos para fins 
especiais podem utilizar o termo Diet
• Alimentos para dietas com restrição de nutrientes 
(carboidratos, proteínas, gorduras, sódio)
• Alimentos para ingestão controla de açúcares
• Alimentos para controle de peso
Diet e Light
Diabetes Mellitus Pressão Alta
Colesterol Alto
Triglicerídeo Alto
Doença Celíaca
Rotulagem para portadores de doenças
RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015
Rotulagem obrigatória dos principais alimentos que 
causam alergias alimentares
O prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos 
produtos abrangidos por esta Resolução é de 12 (doze) meses, 
contados a partir da data de sua publicação.
Atender aos requisitos dispostos na Resolução nº 17, de 30 de abril 
de 1999  RT que estabelece as diretrizes básicas para a avaliação 
de risco e segurança dos alimentos, e suas atualizações.
RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015
• As advertências devem estar agrupadas 
imediatamente após ou abaixo da lista de 
ingredientes
• Caixa alta
• Negrito
• Cor contrastante com o fundo do rótulo
• Altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura 
de letra utilizada na lista de ingredientes
RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015
1. Trigo, centeio, cevada, aveia e 
suas estirpes hibridizadas
2. Crustáceos
3. Ovos
4. Peixes
5. Amendoim
6. Soja
7. Leites de todas as espécies de 
animais mamíferos
8. Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: 
Prunus amygdalus, Amygdalus
communis L.)
9. Avelãs (Corylus spp.)
10. Castanha-de-caju (Anacardium
occidentale)
11. Castanha-do-brasil ou castanha-
do-pará (Bertholletia excelsa)
12. Macadâmias (Macadamia spp.)
13. Nozes (Juglans spp.)
14. Pecãs (Carya spp.)
15. Pistaches (Pistacia spp.)
16. Pinoli (Pinus spp.)
17. Castanhas (Castanea spp.)
18. Látex natura
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Encontre o erro...
Iogurte com sabor X Iogurte natural Rotulagem Nutricional
• A rotulagem nutricional tem o potencial para auxiliar 
os consumidores a escolher uma dieta mais saudável
• Parte de uma estratégia maior
• Educação do consumidor
• Mais pesquisas para avaliar o impacto
• Maior fiscalização (todos)
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS 
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Composição centesimal 
• Valor energético de um alimento (energia 
química obtida de seus constituintes 
orgânicos) pode ser determinado por dois 
procedimentos
• Bomba calorimétrica
• Cálculo de energia
• Valor calórico (Kcal/100g) = (%carboidrato x 4) + 
(%proteína x 4) + (%gordura x 9)
• Exprime de forma básica o valor nutritivo ou 
valor calórico
• Proporção de componentes em que aparecem 
em 100g de produto considerado
• Umidade, cinzas, lipídeos, protídeos, fibras, 
carboidratos
Composição centesimal 
O prazer da comida é o único que, desfrutado com 
moderação, não acaba por cansar.
Anthelme Brillat-Savarin

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