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28/03/2017
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Conteúdo mineral 
e Cinzas
Bromatologia
Prof. Dr.ª Janaina Vieira
Minerais nos alimentos
 Os sais minerais podem funcionar como nutrientes 
plásticos na formação do tecido ósseo e também 
como reguladores do metabolismo
 Mais de 20 minerais são considerados essenciais
 São necessárias pequenas quantidades de minerais e 
devem ser obtidos a partir da dieta
Classificação dos minerais
 Macroelementos
 100 mg ou mais por dia (adultos)
 Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S
 Microelementos
 Alguns mg/dia ou menos (adulto)
 Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si
Cinzas
 Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que 
permanece após a queima da matéria orgânica, que 
é transformada em CO2, H2O e NO2
 Sua composição
 Grandes quantidades  potássio, sódio, cálcio e 
magnésio
 Pequenas quantidades  alumínio, ferro, cobre, 
magnésio e zinco
 Traços  argônio, iodo, flúor e outros elementos
 Cinza ≠ Matéria mineral 
 Não têm a mesma composição
 Pode haver perda por volatilização ou interação entre 
os constituintes da amostra
 Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a 
forma de 
 Óxidos 
 Sulfatos
 Fosfatos
 Silicatos
 Cloretos Dependendo das 
condições de incineração 
e composição do alimento 
 Minerais que podem ser perdidos por volatilização
Composto T de volatilização
Carbonato de potássio 900 ºC
Carbonato de sódio 900 ºC
Mercúrio 100 ºC - 550 ºC
Cádmio > 450 ºC
Zinco e Chumbo 300 ºC – 1000 ºC
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Composição das cinzas nos alimentos
↑ [ ] Cálcio 
•Produtos lácteos cereais, nozes, alguns peixes e certos 
vegetais
↓[ ] Cálcio •Todos alimentos, exceto açúcar, amido e óleo
↑[ ] Potássio
•Produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e 
legumes
↑[ ] Ferro
•Grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e 
cozidos, nozes, carnes, ovos, frutos do mar, peixes, legumes
↓[ ] Ferro •Produtos lácteos, frutas e vegetais
Sódio
•Sal é a principal fonte; quantidades médias em produtos 
lácteos, frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e 
vegetais.
Magnésio •Nozes, cereais e legumes
Manganês •Cereais, vegetais e algumas frutas e carnes
Cobre •Frutos do mar, cereais e vegetais
Enxofre •Alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais
Cobalto •Vegetais e frutas
Zinco
•Frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos 
alimentos
Variação do conteúdo de 
cinzas totais
Alimentos Quantidade de cinza (%)
Cereais 0,3 – 3,3 
Produtos lácteos 0,7 – 6,0
Peixes e produtos marinhos 1,2 – 3,9
Frutas frescas 0,3 – 2,1
Vegetais frescos 0,4 – 2,1 
Carnes e produtos cárneos 0,5 – 6,7
Aves 1,0 – 1,2
Nozes 1,7 – 3,6
Óleos e gorduras 0,0 – 2,5
Leguminosas 2,2 – 4,0
Açúcares e xaropes 0,0 – 1,2
Minerais nos alimentos
 Podem apresentar teores variáveis em grupos ou num 
mesmo alimento, que podem ocorrer em função do
 Solo
 pH, fertilidade, agrotóxicos, estrutura, microbiologia
 Animal
 Alimentação
 Processamento
 Refinamento de cereais
Análise de cinzas e minerais
Conteúdo de cinzas
É a medida da quantidade total de minerais 
presentes no alimento.
Conteúdo mineral
É a quantidade de componentes específicos da 
matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc.
Importância da determinação 
de cinzas e conteúdo mineral
 Nutrição
 Alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável 
(Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, 
Hg, Cd e Al)
 Rotulagem nutricional
 A concentração e o tipo de mineral deve ser estipulado 
para apresentação no rótulo ou sua elaboração
 Qualidade
 A qualidade de alguns alimentos depende da 
concentração e do tipo de mineral presente, incluindo o 
sabor, aparência, textura e estabilidade.
 Indica conteúdo de frutas em doces
 Alto índice de cinzas insolúveis em ácidos indica presença 
de areia
 Processamento
 O conteúdo mineral afeta as propriedades físico-
químicas dos alimentos 
 Determina o índice de refinação de açúcares (↑ dificulta 
cristalização e descoloração) e farinhas (influência na 
extração)
 Pode indicar beneficiamento, cozimento ou lavagem 
inadequada de produtos no processamento
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Pode-se determinar:
 Resíduo mineral fixo ou cinzas totais (total solúvel e 
insolúvel)
 Análise elementar
 Constituintes minerais individuais
Determinação do conteúdo 
de cinzas
 Cinzas
 É o resíduo inorgânico que fica após a queima da 
matéria orgânica por incineração e /ou presença de 
agentes oxidantes
Matéria orgânica  CO2, H2O e NOx
 A determinação de cinzas pode não refletir a matéria 
mineral total do alimento
 Perdas como voláteis ou interação com outros 
constituintes
 Principais Métodos
 Cinzas secas
 Cinzas úmidas
 O método escolhido depende
 Dos objetivos, do tipo de alimento e da disponibilidade 
de equipamentos
 Determinação de cinzas também podem ser usadas 
como parte do preparo para análise de minerais 
individuais -absorção atômica ou métodos 
tradicionais
Determinação do conteúdo de cinzas
Preparação das amostras
 Sólidos
 Finamente moídos
 Amostras muito úmidas
 Secagem prévia, para evitar respingos
 Amostras muito gordurosas
 Sugere-se extração parcial dos lipídios - evita projeção e 
queima
 Possíveis problemas
 Contaminação da amostra por minerais no moinho
 Interação do cadinho com a amostra durante a análise
Cinzas secas ou queima 
seca
 Fundamento
 Carbonização da matéria orgânica (chama) e depois 
incineração (mufla, T > 500ºC)
 Água e substâncias voláteis são vaporizados e as 
orgânicas são queimadas em presença de oxigênio (ar) 
e transformados em CO2, H2O e N2/ Nox
 Método Gravimétrico
Forno Mufla
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Cadinhos 
Pinça
Cadinhos 
 Quartzo, Pyrex, porcelana, aço e platina
 Seleção depende do tipo de alimento e da 
temperatura da mufla
 Mais usado  porcelana 
 Mais barato, resiste a altas temperaturas (< 1200 ºC) e de 
fácil limpeza
 Resistentes a ácidos, mas podem ser corroídos por 
amostras alcalinas
Procedimento 
 Normalmente a amostra é levada a temperaturas de 
500 – 600 ºC por 24 horas
 Procedimento
 Pesa-se cerca de 5g da amostra, e coloca-a em um 
cadinho incinerado e pesado
 O conjunto deve ser incinerado na mufla, iniciando com 
T mais baixas e depois a 500 – 600 ºC
 Quando não houver mais resíduo preto (cinza fica 
branca) termina a incineração
 Coloca o cadinho mais cinzas para esfriar em 
dessecador e pesa-se o conjunto
Cálculo
 Regra de três
 Anotar o peso da amostra que foi levada à mufla
 Anotar o peso da cápsula
 Anotar o peso da cápsula + amostra que saiu de estufa
 Calcular o valor da amostra na cápsula
 Fazer regra de três
% Cinzas = 
(100 X N) 
P 
N = nº de g de cinzas
P = peso da amostra
Cálculo Cuidados especiais
 Alimentos líquidos ou pastosos
 Eliminar previamente a água
 Ricos em açúcar
 Formam espuma
 Ricos em lipídeos
 Crepitação e evitar que incendeiem
 Ricos em amido e proteína
 Calcinação demorada
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 Queima é seca (nenhum ou poucos reagentes são 
necessários)
 Simples e seguro
 Manuseia grande número de amostras
 Determinação total dos minerais e preparo para 
minerais individuais
 Permite análises de alcalinidade, insolúveis em ácidos, 
solúveis
Vantagens
 Demorado(12 - 24 h)
 Alto custo operacional - mufla exige elevado 
consumo de energia
 T elevada → volatilização de alguns minerais (Cu, 
Zn,Fe, Pb, Hg) e/ou interação com o cadinho
 Manuseio cuidadoso → leveza das cinzas e 
higroscopicidade
Desvantagens
O conteúdode cinzas pode ser expresso em base 
seca ou úmida
Cálculo realizado sobre a amostra integral e 
amostra seca
Outros métodos
 Cinza úmida
 É utilizada na determinação de elementos em traços, 
que podem ser perdidos na cinza seca, e também de 
metais tóxicos
 Análise individual de cada elemento
 Absorção atômica
 Emissão de chama
 Colorimetria
 Turbidimetria
 Titulometria