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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ 
Manual de aulas práticas de Bromatologia 
 
Professora Janaina Maria Martins Vieira 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
Determinação de umidade ............................................................................................. 3 
Determinação de cinzas ................................................................................................. 4 
Determinação de Lipídios ............................................................................................. 5 
Determinação qualitativa de proteínas ........................................................................... 6 
Deterioração de alimentos ............................................................................................. 8 
1. Carnes ................................................................................................................ 8 
2. Leites ................................................................................................................. 8 
Determinação de açúcares redutores em glicose .......................................................... 10 
Determinação de Vitamina C ...................................................................................... 11 
 
 
 
 
Determinação de umidade 
 
 
Umidade 
A determinação da umidade irá avaliar a quantidade de água livre existente no alimento, 
essa informação é essencial para determinar a perecibilidade, elaboração de condutas 
dietéticas, determinar a forma de armazenamento do alimento analisado. 
 
Material 
Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana ou de metal de 
8,5 cm de diâmetro, pinça e espátula de metal. 
 
Procedimento 
Ligue a estufa a 105°C. A tara do cadinho deve ser realizado, o mesmo deve ficar na 
estufa por volta de 1h nesta temperatura. Leve o cadinho ao dessecador e depois de frio, 
pese o cadinho. Pesar 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal, 
previamente tarada. Aqueça durante 3 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura 
ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até o peso constante. 
 
Cálculo 
 
(peso do cadinho + massa da amostra) – (peso final) X 100 = Umidade 
Massa da amostra 
 
 
 
 
 
 
 
 
Determinação de cinzas 
 
 
Cinzas 
São o produto da incineração da matéria orgânica, ou seja, cincas são a matéria inorgânica 
que existia no alimento. 
 
Materiais 
Balança analítica, cadinhos, dessecador, espátulas de metal, Forno Mufla e pinças de 
metal 
 
Procedimento 
Pesa-se cerca de 5g da amostra, e coloca-a em um cadinho incinerado e pesado. O 
conjunto deve ser incinerado no Forno Mufla, iniciando com temperaturas mais baixas e 
depois a 500 –600 ºC. Quando não houver mais resíduo preto (cinza fica branca) termina 
a incineração. Coloca o cadinho mais cinzas para esfriar em dessecador e pesa-se o 
conjunto 
 
Obs: Normalmente a amostra é levada a temperaturas de 500 –600 ºC por 24 horas 
Cálculo 
 
(100 x N) = Cinzas 
 P 
 
Onde: 
 
N = nº de g de cinzas 
P = peso da amostra 
 
 
 
 
 
Determinação de Lipídios 
 
 
Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dyer modificado 
A fração gordurosa do pescado é constituída de uma mistura complexa de lipídios neutros 
(triglicerídeos), lipídios polares (fosfolipídios) e componentes menores (esteróis, ácidos 
graxos livres, etc.). Os métodos clássicos para a extração de gordura de alimentos, como 
o de Soxhlet, que usa hexano, éter etílico ou de petróleo, não são adequados para o 
pescado. Assim sendo, foram testados outros métodos, como os de Bligh-Dyer e de Folch, 
que empregam clorofórmio, metanol e água, e têm sido recomendados por serem exatos 
e reprodutíveis para a determinação de lipídios totais em alimentos com alto teor de água, 
como os peixes. 
 
Material 
Capela química, balança analítica, béquer de 500 mL, agitador mecânico, estufa, 
rotavapor, dessecador, funil de vidro, funil de separação de 500 mL, balão de fundo chato 
com boca esmerilhada de 300 mL e papel de filtro. 
 
Reagentes 
Clorofórmio 
Metanol 
Sulfato de sódio anidro 
 
Procedimento 
Pese 2 g da amostra homogeneizada e transfira para um béquer de 500 mL. Adicione 2 
mL de clorofórmio e 4 mL de metanol. Adicione novamente 2 mL de clorofórmio e 2 mL 
de água. Agite, com o auxílio de um agitador mecânico, por 15 minutos, em capela 
química. Filtre o material homogeneizado, utilizando funil de vidro com papel de filtro 
contendo sulfato de sódio anidro, para um funil de separação de 500 mL. Após completa 
separação e clarificação, recolha a camada de clorofórmio (inferior) em balão de fundo 
chato com boca esmerilhada de 300 mL, previamente tarado. Evapore num rotavapor até 
a completa remoção do solvente. Transfira o balão para uma estufa a 105°C por 1 hora. 
Esfrie em dessecador e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso 
constante. 
 
Cálculo 
100 x N = lipídios ou extrato etéreo % 
 P 
 
P = massa da amostra em g 
N = (massa do balão + massa óleo) - massa do balão 
 
 
 
 
 
 
Determinação qualitativa de proteínas 
 
 
Determinação de proteínas – Método por biureto 
As proteínas se caracterizam por ser o grupo mais abundante de macromoléculas, 
encontradas dentro e fora das células, e de importância vital aos seres vivos. Suas funções 
vão desde catálise de reações químicas (enzimas), transporte de outras moléculas, 
transmissão de impulsos nervosos, proteção imunitária e até mesmo função hormonal, 
entre outras. 
É ampla a variedade de compostos capazes de reagir com proteínas e formar compostos 
coloridos. Existem reações de coloração que são específicas para certos grupos funcionais 
de aminoácidos como, também, existem reações gerais que caracterizam grupamentos 
comuns a todas as proteínas. 
Uma reação geral que caracteriza ligações peptídicas é chamada reação de biureto, nome 
dado à estrutura originada a partir da decomposição da ureia, quando esta é submetida a 
uma temperatura de aproximadamente 180 ºC. O biureto, ao reagir com íons Cu2+ em 
meio alcalino, resulta em uma solução de coloração violeta, sendo este o princípio do 
método utilizado para determinar biureto em fertilizantes e suplementos alimentares 
animais e é recomendado pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC) como 
método oficial. 
 
Material 
Água; amido de milho; açúcar; clara de ovo; suplemento alimentar; leite; conta-gotas; 
espátula; tubos de ensaio; e estante para tubos. 
 
Reagentes 
Hidróxido de sódio (solução 20 %) 
Sulfato de cobre (solução 0,25 mol/L) 
 
Procedimento 
1. Solução de referência (padrão de cor do reagente): em um tubo de ensaio, adicionar 5 
mL de água, 20 gotas de solução de NaOH e 5 gotas de solução de CuSO4. Misturar 
bem os reagentes e observar a coloração. 
2. Alimentos em pó: tomar uma pitada da amostra (amido de milho, açúcar, suplemento) 
e dissolvê-la em 5 – 10 mL de água. Em seguida, adicionar 20 gotas de solução de 
NaOH e 5 gotas de solução de CuSO4. Agitar bem a mistura e observar a coloração. 
3. Alimentos líquidos: no caso de leite, adicionar 5 – 10 mL da amostra em um tubo de 
ensaio e, a este, a mesma quantidade de água. Misturar 20 gotas de solução de NaOH 
e 5 gotas de solução de CuSO4. Agitar e aguardar. 
 
Resultados 
A coloração violeta observada após as reações descritas com alguns alimentos se deve à 
ocorrência de um composto de coordenação que se forma a partir de interações entreo 
íon cúprico e os átomos de nitrogênio presentes nas proteínas. O íon Cu2+, por exemplo, 
é capaz de estabelecer ligações com ligantes capazes de contribuir com quatro pares de 
elétrons. Nesse caso, as proteínas atuam como ligantes do íon cúprico, e o par de elétrons 
disponível em cada átomo de nitrogênio exerce interação com o metal de modo a mantê-
lo envolto, protegido, permitindo a estruturação do composto de coordenação. A 
 
intensidade da coloração violeta observada no experimento varia em termos da 
concentração de proteínas na mistura. 
 
 
 
Deterioração de alimentos 
 
 
1. Carnes 
Prova de cocção 
A prova de cocção auxilia na determinação das alterações das características sensoriais 
de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e 
produtos cárneos. O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e, 
portanto, a percepção de odores impróprios ou alterados. Fundamenta-se na observação 
das modificações de textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de 
decomposição, ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento. 
 
Material 
Bico de Bünsen, chapa aquecedora ou banho-maria, balança semi-analítica, béquer de 
250 mL e vidro de relógio. 
 
Procedimento– Utilize amostra moída devidamente homogeneizada. Em um béquer de 
250 mL, coloque aproximadamente 20 g de amostra, cubra com água e tampe com vidro 
de relógio. Aqueça até o início dos primeiros vapores, destampe e perceba o odor dos 
vapores produzidos. O odor amoniacal ou sulfídrico é facilmente identificado. Ferva por 
mais 5 minutos e observe as características da carne e do caldo. O sabor deve ser próprio 
e a textura firme que escorra da lâmina fique transparente. 
 
 
 
2. Leites 
Determinação da acidez em ácido láctico 
A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da 
acidificação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite. A 
acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo. 
 
Material 
Pipeta volumétrica de 10 mL, béquer de 100 mL e bureta de 10 mL. 
 
Reagentes 
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M 
Solução de fenolftaleína 
 
Procedimento– Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra 
para um béquer de 100 mL (pipete previamente uma porção de leite e despreze-o). 
Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 
0,1 M, utilizando bureta de 10 mL, até o aparecimento de uma coloração rósea. 
 
Cálculo 
 
 
 
V x f x 0,9 = ácido lático % 
 A 
 
V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação 
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 M ( f = 0,0805) 
A = n° de mL da amostra 
0,9 = fator de conversão para ácido láctico 
 
 
Determinação de açúcares redutores em glicose 
 
Neste grupo de compostos, que são hidratos de carbono, tem-se os mais variados 
tipos de substancias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose, os 
dissacarídeos, dos quais os mais frequentes em alimentos são a sacarose e a lactose, até 
os polissacarídeos, como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, 
e inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes, livres de 
substancias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinação. Para 
isso, usam-se soluções de “clarificadores” (creme alumina, solução neutra de acetato de 
chumbo, solução básica de acetato de chumbo, ácido fosfotungstico) as quais precipitam 
as substâncias interferentes. 
 
 
Procedimento 
Pese 2 a 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. Transfira para um balão volumétrico 
de 100 mL com o auxílio de agua. Qualquer que seja a característica da amostra (a, b ou 
c), proceda como a seguir. Complete o volume e agite. Filtre se necessário em papel de 
filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a 
bureta. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL, com auxílio de pipetas de 10 mL, 
cada uma das soluções de Fehling A e B, adicionando 40 mL de água. Aqueça até 
ebulição. Adicione, as gotas, a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição, 
agitando sempre, até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá 
ficar um resíduo vermelho de Cu2O). 
 
Cálculo 
 
 
 100 x A x a = glicídios redutores em glicose % 
 P x V 
 
 
 
A = nº de mL da solução de P g da amostra 
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling 
P = massa da amostra em g 
V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação. 
 
 
Determinação de Vitamina C 
 
 
A reação entre iodo e vitamina C é rápida e quantitativa, é nesse fato que se baseia 
a titulação iodométrica para determinação de vitamina C. O ponto final da reação é visualmente 
obtido através da solução de amido, que adquire coloração azul escuro após toda vitamina C ter 
reagido. 
 
Materiais utilizados: 
Comprimido efervescente de vitamina C (500 mg) 
Tintura de iodo a 2% (comercial) 
Sucos de frutas variados (limão, laranja, maracujá) 
Farinha de trigo ou amido de milho 
Água filtrada ou destilada 
 
Procedimento: 
Solução de amido: Colocar uma colher de chá cheia de amido de milho (ou farinha de 
trigo) na água aquecida (200 mL de água filtrada ou destilada), agitando sempre a mistura até 
que alcance a temperatura ambiente. 
Solução de Iodo: Colocar 30 mL de solução de iodo comercial a 2% m/v em uma proveta 
de 50 mL e transferir para um béquer de 100 mL. Na mesma proveta colocar 30 mL de álcool 
e adicionar a solução de iodo no béquer. Essa é a solução de iodo 1% m/v. 
Solução de Vitamina C: Colocar água fervida, ou destilada, à temperatura ambiente em 
um balão volumétrico de 500mL e o comprimido de vitamina C (500mg) previamente triturado. 
Tampar o balão e agitar, até que todo comprimido tenha se dissolvido. 
1. Fixar a bureta no suporte universal, fechar a torneira e transferir a solução de iodo a 1% 
m/v para a bureta, com o auxílio de um funil de vidro 
2. Colocar em uma proveta 25 mL da solução de vitamina C e transferir para um 
erlenmeyer de 125 mL. Adicionar ao erlenmeyer 05 gotas de solução de amido e colocar o 
erlenmeyer sob a bureta. Embaixo do erlenmeyer coloque uma folha de papel branca para 
facilitar a observação da mudança de cor. 
3. Abrir lentamente a torneira da bureta deixando a solução de iodo escoar gota a gota para 
o erlenmeyer, agitando-o constantemente. Adicionar a solução de iodo até aparecer uma cor 
azul intensa na solução do erlenmeyer e ao agitar esta cor permanecer por mais de 15 segundos. 
4. Quando ocorrer alteração permanente da cor fecha-se a torneira interrompendo-se a 
adição de iodo. Anotar o volume de iodo gasto que reagiu completamente com os 25 mL da 
solução de vitamina C 1% m/v. 
5. Transferir essa solução de vitamina C para um béquer ou tubo de ensaio e conservar 
para comparar a cor com os testes dos demais sucos. 
6. Preencher a bureta novamente com a solução de iodo e iniciar a análise dos sucos, 
repetindo o mesmo procedimento substituindo a solução de vitamina C do erlenmeyer, por 25 
mL de cada suco a ser analisado. 
7. Anotar o volume da solução de iodo gasto para reagir com a vitamina C presente em 
cada amostra de suco, utilize a tabela abaixo. 
 
Cálculo: 
Amostra (25 mL) Volume de iodo gasto (mL) 
Solução de vitamina C 
Suco de laranja industrializado 
Suco de laranja natural 
 
 
 
25 mg de vitamina C da solução padrão → V mLda solução 1% m/v de iodo 
 Y → volume de iodo gasto para 
amostra 
 
 Y = mg de vitamina C em 25 mL da amostra analisada