analise sensorial

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07/11/2016
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Prof.ª Dr.ª Janaina Vieira
Bromatologia
Análise sensorial
Histórico
 Embora a indústria de alimentos sempre tenha reconhecido a 
importância da qualidade sensorial de seus produtos, os 
métodos utilizados pra medi-la variaram em função do estágio 
de evolução tecnológica da indústria
Histórico
 Embora a indústria de alimentos sempre tenha reconhecido a 
importância da qualidade sensorial de seus produtos, os 
métodos utilizados pra medi-la variaram em função do estágio 
de evolução tecnológica da indústria
 1ª Fase
 Antes de 1940
 Época artesanal da indústria de alimentos
 A qualidade sensorial era determinada pelo proprietário
Histórico
 2ª Fase
 1940 a 1950
 Expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico 
vindo da área química ou farmacêutica
 Conceitos de controle de processo e de produtos final foram introduzidos 
 métodos químicos e instrumentais utilizados, não sensoriais
 3ª Fase
 1950 a 1970
 Considerou-se o homem como o instrumento de medida das características 
sensoriais dos alimentos
 Os principais avanços forma:
 Circulo de Kramer
 Entendimento de que o homem tem habilidade natural de comparar, diferenciar 
e quantificar atributos sensoriais
 Desenvolvimento de pesquisas básicas
Histórico 
 No final da 3ª fase desenvolveram-se muito dos métodos de 
avaliação sensorial
 Instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação humana foram 
desenhados
 Métodos estatísticos capazes de correlacionar medidas sensoriais 
e instrumentais foram desenvolvidos
 4ª Fase
 Após 1970
 Definiu-se que
 Qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria 
do alimento, mas sim o resultado da interação entre o alimento e o 
homem
 As técnicas para análise sensorial objetiva são distintas das técnicas 
utilizadas para estudos subjetivos
 Equipe de julgadores devidamente selecionados e treinados
Definição
A análise sensorial é uma ciência interdisciplinar na 
qual se convidam avaliadores, que se utilizam da 
complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, 
gosto, tato e audição) para medir as características 
sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios 
e muitos outros materiais
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Definição 
 Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e 
interpretar reações das características dos alimentos e 
materiais: como são percebidas pelo sentido da visão, olfato, 
sabor e audição
 Explicando 
 Evocar: preparação da análise em si
 Medir: os dados numéricos são coletados para medir a relação 
entre as características do produto e a percepção humana
 Analisar: métodos estatísticos para a análise dos dados
 Interpretar: a base de dados e a informação estatística originadas 
de uma análise sensorial somente são úteis quando interpretadas 
dentro do contexto das hipóteses e do conhecimento prévio de 
suas implicações para a tomada de decisão
Aplicações
 Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produtos
 Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no 
processamento controle tecnológico sobre o produto final
 Redução de custos
 Seleção de nova fonte de suprimento
 Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados
 Controle de qualidade
 Estabilidade durante o armazenamento: vida de prateleira
 Graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto
 Teste de mercado de um novo produto ou do produto 
reformulado
Receptores 
Introdução
 O que é percepção?
 A avaliação sensorial baseia-se em técnicas que são fundamentais na 
percepção psicológica e fisiológica
ESTÍMULO
OBSERVADOR
SENSAÇÃO
CONSCIÊNCIA
PERCEPÇÃO
Introdução
 Entre sensação e percepção há uma diferença
 Olhar e ver
 Escutar e ouvir
 A mente armazena as percepções na memória, as quais são 
modificadas pelas novas percepções. Isso chamamos de 
impressão
 No processo total de percepção, os sinais, a integração e a 
interpretação não são facilmente separáveis
 O grau de apreciação de um produto alimentício está ligado a 
esse processo subjetivo
Círculo de Kramer (1968)
Definição dos 
atributos primários 
que integram a 
qualidade sensorial 
dos alimentos e os 
órgãos sensoriais a 
eles relacionados
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O olfato e o nariz
 Cheiros são produzidos por misturas extremamente complexas 
de moléculas voláteis odoríferas
 Para alimentos utiliza-se o termo ODOR/AROMA
 Termo complexo na área de alimentos devido à fadiga e 
adaptação
 Fadiga: provar seguidamente e não distinguir mais as diferenças
 Adaptação: impacto ao sentir um “cheiro” e depois de um certo 
tempo se acostumar
O olfato e o nariz
 Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é 
liberado na boca, passando às narinas pela nasofaringe
 A percepção consciente se dá quando as fibras nervosas do 
nervo olfatório conduzem o estímulo, permitindo a 
discriminação de odores
 Em seguida ocorre o armazenamento de informações na 
memória olfativa
Área olfatória
O olfato e o nariz
 As características de um alimento dependem mais do aroma do 
que apenas do gosto, e ambos, juntos, constituem o sabor ou 
flavor
 Odor 
 Aroma volátil percebido nas narinas posteriores por meio da 
inalação ou inspiração dos componentes voláteis do alimento, 
antes de colocá-lo na boca
 Aroma
 É a percepção dos componentes voláteis do alimento na boca, os 
quais são percebidos nas narinas posteriores da nasofaringe 
durante a exalação respiratória ou após deglutição
O olfato e o nariz
 O nariz humano ainda é mais sensível que as análises químicas
 É mais difícil discriminar diferentes tipos de intensidades de 
odores do que qualificá-los ou reconhecê-los
 A sensibilidade varia com o indivíduo e diminui com a idade
 Anosmia: a não percepção de um odor ou um certo odor
O gosto e a língua
 São conhecidos 5 gostos por certas regiões da mucosa da boca 
e da língua
 Doce
 Salgado
 Ácido
 Amargo
 Umami
*A percepção do metálico tem sido separada dos outros gostos, é 
considerado sensação
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Atualmente acredita-
se que a sensibilidade 
a cada gosto em 
localizações 
particulares da língua
é similar, 
contrariando a 
interpretação antiga
O gosto e a língua
 A percepção do gosto ocorre por meio de células receptoras 
localizadas na parte frontal, lateral e no fim da língua, bem 
como no palato, bochechas e esôfago
O gosto e a língua
 Os gostos básicos interagem e podem mascarar ou reforçar 
outro
 Umami
 Significa agradável, gostoso
 É baseado na atuação do glutamato monossódico (realçador de 
sabor)
 Foi reconhecido como gosto básico em meados de 1996, pelo fato 
de existir um receptor específico que o identifica e transmite o 
sinal para o cérebro, como os demais gostos básicos
O gosto e a língua
 A sensibilidade para o gosto é medida utilizando-se substâncias 
puras em soluções aquosas
 A sensibilidade é maior às temperaturas entre 20 e 30 °C
 Ageusia: é a não percepção de um gosto
 Hipoageusia: diminuição da percepção
 Disgeusia: distorção do gosto
O gosto e a língua
 Sabor ou flavor
 Sensação mista, mas unitária, que envolve o olfato e o gosto e um 
conjunto de elementos que influenciam na percepção do sabor, 
como: sensações de temperatura, pressão, adstringência, 
pungência, etc.
Quando os consumidores descrevem o “gosto” 
dos alimentos e bebidas, normalmente eles 
estão se referindo ao sabor
O gosto e a língua
 O nervo trigêmeo tem a função mista: motora e sensitiva
 Controla a musculatura da mastigação e a sensibilidade facial*Irritação química (pungência): se refere ao estímulo das 
terminações no nervo trigêmeo localizado na córnea e cavidades 
nasal e oral
*Adstringência (sensação tátil, “amarra na boca”)
*Pungência (sensação de irritação nas mucosas nasal e bucal)
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Nervo trigêmeo A visão e o olho
 O sentido da visão dá a informação sobre o aspecto de um alimento
 Estado
 Tamanho
 Forma
 Textura 
 Cor 
Antecede na recepção a 
todas as outras 
informações, e pode até 
gerar uma resposta 
(“sensação de água na 
boca”)
Impacto visual é um 
elemento que a indústria 
alimentícia utiliza para 
tornar um alimento 
apetitoso
Tato e receptores do tato
 Fornece informação sobre a textura, forma, peso, temperatura 
e consistência
 Na boca e na mão
 As sensações despertadas no manuseio complementam a 
informação que chega pela visão
 Os receptores do tato na boca estão localizados nas bochechas, 
lábios, gengivas, língua e palato
Tato e receptores do tato
 Os receptores são extremamente sensíveis e discriminam 
partículas de 20 a 25 µm (textura granular)
 Atualmente
 Textura dos alimentos: em função do estado físico
 “viscosidade” ou “corpo”: alimentos líquidos homogêneos
 “consistência” ou “firmeza”: alimentos semissólidos ou líquidos 
heterogêneos
 “textura”: alimentos sólidos
Tato e receptores do tato
 Alimentos
 Ostras
 Geleias e gelatinas
 Maturação de frutas
 Queijo 
A audição e o ouvido
 Os alimentos originam certos sons aos consumidores
 São sons provocados pela mordida ou mastigação
 Estes sons complementam a percepção da textura e fazem 
parte da satisfação de comer
 O receptor é o ouvido interno
 As vibrações de mastigação e de deglutição alcançam o ouvido 
interno por meio da trompa de Eustáquio ou pelos ossos do 
crânio
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A audição e o ouvido
 Alimentos
 Biscoitos
 Chocolates
 Maça suculenta
Interações sensoriais
 As informações provenientes das 5 vias sensoriais são detectadas 
no cérebro e há sempre interações e associações 
 Cor e temperatura
 Textura e gosto
 Cor e odor
 Há diferenças na sensibilidade individual para os gostos, formas, 
luzes, odores
 Essa variabilidade é reforçada um pouco pela educação, nível 
social, estrutura cultural e pela personalidade
Layout do 
laboratório
Introdução
 Todos os testes dever ser realizados em ambientes tranquilos
 O provador tem que ter concentração
 As condições devem ser especiais para que o degustador não 
julgue o produto com interpretações pessoais, mas avalie o 
mais objetivamente possível
 O local
 Longe de odores
 Longe de barulho
 Fácil acesso
Laboratório 
 As cabines
 Individuais, idealizadas para possibilitar total concentração e prevenir a 
interação entre os julgadores
 Independente do local de preparo das amostras
Laboratório 
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Laboratório Cabines sensoriais
Cabines sensoriais Procedimento para os testes
 Reunir maior n° de informações sobre o teste
 Definição do “problema”
 O que se deseja medir
 Planejamento adequado do teste que será utilizado
 Horário ideal dos testes é 2h antes ou depois das refeições
Veículo 
Deve ser oferecido água, pão ou biscoito 
“água e sal” para fazer o branco entre as 
amostras
Procedimento para os testes
 A quantidade de amostra deve ser controlada e com o mínimo 
de manuseio da amostra
 Para testes de preferência e aceitabilidade o produto deve ser 
apresentado na forma em que é normalmente consumido
 Normalmente
 Para unidades (doces em barra, bala,etc.): 1 unidade
 Para alimentos sólidos: 25g
 Para alimentos líquidos: 15mL 
 Para bebidas: 50mL
Procedimento para os testes
 A quantidade de amostra oferecida deve ser suficiente para o 
julgador avaliar e tirar a conclusão, depende do teste também
 Cuidado com: uso de perfumes e cosméticos fortes, café, 
chicletes, o ato de fumar; isto deve ser feito com no mínimo 
20 min. de antecedência
 As amostras devem ser provadas da esquerda para a direita, na 
ordem em que foram apresentadas
 Quando houver teste de odor e sabor, iniciar sempre com o 
teste de odor
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Procedimento para os testes Preparo da amostra
 Importante: definir e padronizar a quantidade e temperatura 
ideais para a degustação das amostras
 Temperatura: Tabela de Adranees
 Garantir que o conjunto de amostras estejam na mesma 
temperatura
 Uniformidade das amostras deve ser garantida
 Tamanho
 Tipo de corte
 Orientação das fibras, etc.
Tabela de Adranees
Produtos Teste de aroma 
(°C)
Teste de sabor 
(°C)
Cerveja 4 5
Pão 22 22
Refrigerantes 7 a 10 7 a 10
Café 71 68
Sorvete 10 a 12 10 a 12
Água 22 22
Sopa 71 68
Existem outras formas de apresentação de acordo com 
a temperatura
Preparo da amostra
 A codificação é indispensável, utilizar três dígitos ao acaso
 A ordem deve ser balanceada e aleatória
 As amostras devem aparecer o mesmo número de vezes em uma 
determinada posição
 Em ordem casualizada para cada julgador
 Definir o n° máximo de amostras a serem apresentadas para que 
não haja fadiga sensorial:
 Natureza do produto
 Intensidade e complexidade da propriedade sensorial avaliada
 Experiência do julgador
 Tipo de teste utilizado
 Quantidade disponível de produto e tempo que se dispõe
1ª Posição 2ª Posição 3ª Posição
1 2 3
1 3 2
2 1 3
2 3 1
3 1 2
3 2 1
Possíveis posições de apresentação de 
três produtos: 1, 2, e 3
1
2
3
4
5
6
Preparo da amostra
 Emprego de delineamentos
 Blocos completos balanceados
 Cada julgador avalia todas as amostras em uma só sessão
 Blocos incompletos balanceados
 Útil para grande n° de amostras
 Os provadores não provam as mesmas amostras
 Mas cada amostra é avaliada o mesmo n° de vezes
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Métodos 
sensoriais
Introdução 
 A escolha de um método está baseado em
 O produto é aceito/preferido pelos consumidores?
 Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum 
produto convencional?
 Quais os principais pontos de diferença e suas intensidades?
 As respostas as essas 3 questões é que definem os tipos de 
métodos
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Métodos afetivos ou 
subjetivos
Métodos discriminatórios
Métodos descritivos
Métodos afetivos ou subjetivos
 Ferramenta importante
 Obtém diretamente a opinião do consumidor em relação a ideias e 
características específicas ou globais do produto
 Conhecidos como “teste de consumidor”
 Determinam qual produto é preferido e/ou mais aceito por 
determinado público-alvo, em função de suas características 
sensoriais
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Locais de aplicação
 O local exerce grande influência nos resultados
 Localização geográfica
 Modo como os produtos são percebidos pelo consumidor
 Três locais mais indicados
 Ambientes de laboratório
 Locais centrais
 Domicílio 
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Diferentes resultados com o mesmo 
produto em locais diferentes
Classificação dos testes afetivos
TESTES AFETIVOS
QuantitativosQualitativos
Visam obter respostas 
subjetivas de um pequeno 
subgrupo dos consumidores 
sobre as características 
sensoriais do produto
São utilizados para avaliar as 
respostas dos consumidores 
em relação ás suas 
preferências, gostos, 
opiniões e aos atributos 
sensoriais dos produtos
Métodos sensoriais
Comparação pareada
Duo-trio
Comparação múltipla
Triangular
Ordenação
Estímulo constante
Diluição 
Limites
Métodos
subjetivos
Métodos 
discriminativos
Métodos
descritivos
Comparação pareadaEscala hedônica
Escala de atitude
Ordenação
Avaliação de atributos
Perfil de textura
Análise ADQ
Perfil de sabor
Testes de
diferença
Testes de
sensibilidade
Tempo - intensidade
Análise
sensorial
Provador
Produto
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Teste de Comparação Pareada
 Objetivo
 Compara a preferência das amostras pelo consumidor
 Princípio
 2 amostras são apresentadas ao julgador, solicitando que escolha a 
preferida
 Equipe sensorial
 60 julgadores
62
Teste de Comparação Pareada
63
 Resultado 
 Anote o número total de testes aplicados e some o número de 
provadores que preferiram cada amostra
 Identifique a amostra indicada pela maioria dos provadores como 
sendo a mais preferida (com maior total de respostas)
 Consulte a tabela apropriada e verifique o número mínimo de respostas 
para o número total de testes aplicados, a 5% de significância ou 
menos
 Se a soma da amostra indicada como preferida for maior ou igual ao 
número mínimo tabelado, conclua que há preferência significativa de 
uma amostra em relação à outra em nível de significância testado
Teste de Comparação Pareada
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Teste de ordenação preferência
 Objetivo
 Avalia a ordem de preferência das amostras pelo consumidor
 Princípio
 3 ou mais amostras são apresentadas ao julgador, solicitando que 
as ordene em ordem crescente ou decrescente, de acordo com sua 
preferência
 Equipe sensorial
 60 julgadores
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Teste de ordenação preferência
As amostras devem ser 
apresentadas 
simultaneamente, em 
ordem balanceada e 
aleatorizada
Recomenda-se que o provador 
faça uma primeira ordenação 
das amostras e teste-as de 
novo para verificar se a ordem 
está realmente correta
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 Resultados
 Testes de ordenação bilateral (bicaudal), pois não existe uma 
ordem predeterminada
 Realizar uma tabela colocando os resultados e a ordem em que as 
amostras se encontraram
Teste de ordenação preferência
Colocar nota para 
cada amostra
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 Resultados
 Os resultados são calculados pela soma das ordens para cada 
amostra e avaliados estatisticamente pelo Método de Friedman, 
usando a tabela de Newell e MacFarlane
 Este teste estatístico indica a diferença crítica entre os totais de 
ordenação, de acordo com o número de tratamento testado e o 
número de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por 
um número maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que 
há diferença significativa entre elas
Teste de ordenação preferência
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Teste de ordenação preferência
 Resultados
 Se as diferenças entre a soma das ordens de 2 amostras diferirem por 
um valor maior ou igual ao valor tabelado (crítico), existe diferença 
significativa entre elas ao nível testado
Amostras (A) (B) (C) (D)
Somatória total Σ (A) Σ (B) Σ (C) Σ (D)
Diferença versus
A
- Σ (A) -Σ (B) Σ (A) -Σ (C) Σ (A) -Σ (D)
Diferença versus
B
- - Σ (B) -Σ (C) Σ (B) -Σ (D)
Diferença versus
C
- - - Σ (C) -Σ (D)
 Resultados 
 A amostra que apresentar diferença significativa entre as outras é 
que será considerada a de maior preferência, independente se sua 
soma é superior ou inferior.
Teste de ordenação preferência
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Escala hedônica
 Também chamado de “Teste de aceitação por escala 
hedônica”
 O indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um 
determinado produto
 Forma globalizada
 Atributo específico
 É importante que as escalas possuam nº balanceado de 
categorias para gosto e desgosto
Escala hedônica
 Recomenda um nº de julgadores entre 50 e 100
 Adultos
 Escala hedônica de 9 pontos
 Crianças
 Escala facial com menor graduação e auxílios das figuras das caretas
Escala hedônica – 9 pontos
1 – Desgostei muitíssimo
2 – Desgostei muito
3 – Desgostei (regularmente)
4 – Desgostei ligeiramente
5 – Indiferente
6 – Gostei ligeiramente
7 – Gostei (regularmente)
8 – Gostei muito
9 – Gostei muitíssimo
Escala hedônica – 5 pontos
1 – Adorei
2 – Gostei
3 – Indiferente
4 – Não gostei
5 – Detestei
Escala hedônica – 7 pontos
1 – Desgostei muito
2 – Desgostei moderadamente
3 – Desgostei ligeiramente
4 – Indiferente
5 – Gostei ligeiramente
6 – Gostei moderadamente
7 – Gostei muito
Escalas 
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Escala hedônica para adultos Escala hedônica para crianças
Escala hedônica
 Resultados 
 Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela 
análise de variância (ANOVA)
 Comparação das médias de pares das amostras pelo Teste de Tukey
 Se for empregada a escala hedônica com comparação a um padrão 
de referência, utiliza-se o teste de Dunnett
 Por meio de atitude ou intenção, o indivíduo expressa sua 
vontade de consumir, adquirir ou comprar um produto que lhe 
é oferecido
 Atitude de compra
 Atitude de consumo
Escala de atitude
 As amostras codificadas e aleatorizadas podem ser 
apresentadas sequencialmente ao julgador para serem 
avaliadas através de uma escala pré-definida
 Recomenda-se 50 a 100 julgadores
 Resultados 
 Os dados são avaliados pelas frequências através dos gráficos de 
histogramas
Escala de atitude
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Métodos 
discriminativos
Teste de diferença
Introdução
 Estabelecem a diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as 
amostras
 São divididos em 
 Testes de diferença
 A tarefa é encontrar a resposta se existe diferença sensorial significativa entre 2 
(duas) amostras
 Testes de similaridade
 A tarefa é demonstrar que não existe diferença significativa entre 2 (duas) amostras, 
que elas são similares
Introdução
 É um cenário comum para a indústria
 Produto é reformulado com um novo ingrediente ou fornecedor
 Houve uma alteração no processo industrial
 O fabricante quer assegurar de que o produto mantenha o mesmo 
padrão sensorial original
Os testes são os mesmos para um teste de diferença ou de 
similaridade, porém, o delineamento (n° de julgadores 
envolvidos) e a análise estatística são diferentes
Métodos sensoriais
Comparação pareada
Duo-trio
Comparação múltipla
Triangular
Ordenação
Estímulo constante
Diluição 
Limites
Métodos
subjetivos
Métodos 
discriminativos
Métodos
descritivos
Comparação pareada
Escala hedônica
Escala de atitude
Ordenação
Avaliação de atributos
Perfil de textura
Análise ADQ
Perfil de sabor
Testes de
diferença
Testes de
sensibilidade
Tempo - intensidade
Análise
sensorial
Provador
Produto
Comparação pareada
 Objetivo
 Saber se uma amostra apresenta certo atributo sensorial em maior 
intensidade que a outra amostra
 É um teste direcional, porque chama a atenção do julgador 
para um determinado atributo sensorial
 A conclusão sobre a diferença é apenas no atributo solicitado
 No teste são apresentadas 2 amostras e o julgador tem de 
dizer qual das 2 tem maior intensidade de uma característica 
bem definida
Comparação pareada
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Comparação pareada
 Resultados
 A interpretação dos resultados baseia-se no n° de julgamentos 
totais
 Se o n° de julgamentos for maior ou igual ao valor tabelado 
conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao 
nível de probabilidade correspondente
n° de julgamentos totais
n° de julgamentos 
corretos
Amostra: 
n° Nome do julgador
Ordem de 
apresentação
Resposta do julgador
(C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n° de julgamentos totais (p)
n° de julgamentos corretos
Valor tabelado (nível de probabilidade)
Correta (C); Errada (E); p = n° de julgadoresou julgamentos
Comparação pareada
Teste triangular
 Baseiam-se na diferença percebida entre produtos
 Determina a diferença global ou de um atributo específico
 Aplicado para produtos com pequenas diferenças
 Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
 Equipes altamente treinadas: 8 a 9 julgadores
Teste triangular
 Cada julgador recebe 3 amostras codificadas e é informado 
que 2 amostras são iguais e uma é diferente
 Em seguida, é solicitado ao julgador provar as amostras da 
esquerda para a direita e identificar a diferente
 A escolha é forçada e a probabilidade de acertos é p = 1/3
Teste triangular Teste triangular
 Resultados
 A interpretação dos resultados baseia-se no n° de julgamentos 
totais
 Se o n° de julgamentos for maior ou igual ao valor tabelado 
conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao 
nível de probabilidade correspondente
n° de julgamentos totais
n° de julgamentos 
corretos
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Amostra: 
n° Nome do julgador
Ordem de 
apresentação
Resposta do julgador
(C) ou (E)
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
n° de julgamentos totais (p)
n° de julgamentos corretos
Valor tabelado (nível de probabilidade)
Correta (C); Errada (E); p = n° de julgadores ou julgamentos
Teste triangular
P value (p)
Estatisticamente 
significativo
Corresponde ao menor nível de significância que 
pode ser assumido para rejeitar a hipótese nula;
É denominado por α;
Dizemos que há significância estatística quando o p-
value é igual ou menor que o nível de significância 
adotado;
Os níveis de significância mais utilizados são 5% e 
1%;
De maneira prática é o nível de confiabilidade nos 
resultados;
Na análise sensorial utilizamos p 5% ou p < 0,05;
Quando o valor do p for menor que 5%, rejeitamos a 
hipótese nula (H0) e aceitamos a hipótese 
alternativa (H1)
Dizer que um resultado é estatisticamente 
significativo significa que as diferenças 
encontradas são grandes o suficiente para não 
serem atribuídas ao acaso
Alguns termos...
Exemplo 
 Uma empresa está testando uma nova embalagem para o 
molho de tomate e deseja saber se a nova embalagem 
provocará alteração perceptível na cor do produto, após 4 
meses de armazenamento
 Objetivo do teste
 Determinar se a interação da nova embalagem com o molho causará alteração 
perceptível na cor do produto
 Seleção de amostras
 Embalar o molho do mesmo lote em embalagem nova (A) e na embalagem normal 
(B). Armazenar por 6 meses.
 Planejamento
 Aplicar o teste triangular com 30 provadores
Resolução 
 Número total de respostas: 30
 Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova 
como diferente: 13
 Número mínimo de respostas coincidentes (tabela) para o nível 
de significância de 5% = 15
 Conclusão
 Se 13<15, conclui-se que não há diferença significativa (p>0,05) na cor entre 
as amostras acondicionadas na embalagem nova e na usual, após 6 meses de 
armazenamento.
Comparação múltipla
 Conhecido também como
 Diferença do controle
 Avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um 
atributo específico, determinando a diferença e o grau da 
diferença em relação ao controle (C)
Comparação múltipla
 O julgador recebe a amostra controle, especificada com a letra 
C ou P, e as demais amostras codificadas
 É importante se introduzir uma amostra igual ao controle entre 
as codificadas
 Recomendam-se 20 a 50 julgamentos
 Com poucas pessoas, pode-se realizar o teste com repetições
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Comparação múltipla 
 O julgador avalia a amostra e dá valores às amostras 
comparando com o controle através de uma escala 
 Resultado é avaliado por meio da análise de variância e teste 
de comparação múltipla de médias
Ficha 
Comparação múltipla
Amostra: 
n° Nome do julgador Ordem de apresentação Comentários
1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
Soma dos valores por amostra Σ am (A) Σ am (B) Σ am (C) Σ total am
Soma dos valores por julgador Σ julg (1) Σ julg (2) Σ julg (3) Σ total julg.
Média dos valores por amostra Σ am (A)/p Σ am (A)/p Σ am (C)/p
n° de julgamentos totais (p)
n° de amostras ou tratamento (n)
n° de observações (N = n x p)
Tabela para resultados Duo-trio
 Detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão 
(P)
 São apresentados simultaneamente o padrão e 2 amostras 
codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão
 Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão
 A escolha é forçada
 A probabilidade de acertos é de 50% (p=1/2)
 A interpretação do resultado se baseia
 N° total de julgamentos x N° de julgamentos corretos
 Se o n° de julgamentos for maior ou igual ao valor tabelado 
conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao 
nível de probabilidade correspondente
Exercício 
 Situação: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau 
por outro mais barato, porém, não quer que as características 
sensoriais de seu chocolate alterem.
 Objetivo do teste: Determinar se ao utilizar o cacau do 
fornecedor X causará alguma alteração perceptível no produto.
 Seleção de amostras: Preparar as duas amostras: formulação 
usual (A) e formulação com o cacau do fornecedor X (B).
 Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26 julgadores
Exercício 
 Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve ser 
balanceada entre os julgadores: AB, BA; intercalando as amostras no 
padrão.
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Exercício 
 Resultados / Conclusão:
 Número total de respostas: 26
 Número de respostas indicando a amostra igual ao padrão 
corretamente: 23
 Número mínimo de repostas coincidentes (tabela 2) para o 
nível de significância de 5% = 18.
 Como 23>18, portanto existe diferença sensorial entre as 
duas amostras em nível de 5% de significância, logo, 
conclui-se que o cacau não deve ser substituído pelo 
produto do fornecedor X porque foi percebida uma 
diferença sensorial significativa (p< 0,05), entre as duas 
amostras.
Ordenação 
 O objetivo é comparar diversas amostras ao mesmo tempo com 
relação a um determinado atributo e verificar se estas diferem 
entre si, ordenando-as em ordem crescente ou decrescente em 
relação a intensidade de percepção
 O número deve ser no mínimo de 15 julgadores selecionados
 A análise dos resultados deve ser feita pelo teste de Friedman, 
utilizando-se a tabela de Newell e Macfarlane, que indica a 
diferença crítica entre os totais de ordenação de acordo com o 
número de tratamentos testados e o número de julgamentos 
obtidos
Ordenação 
 Aplicação
 Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada 
ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da 
intensidade do atributo específico ou mais preferido
 O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma 
das amostras
 Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor 
tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao 
nível de significância correspondente
Ordenação
Métodos 
discriminativos
Teste de sensibilidade
Testes de sensibilidade
 Medem a habilidade de perceber/identificar e/ou diferenciar 
qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estímulos, 
pelos órgãos dos sentidos
 Medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os sentidos do 
olfato e sabor, e a sensibilidade para distinguir características 
específicas
 Objetivo 
 Selecionar e treinar julgadores
 Determinar limiares de detecção, reconhecimento e diferença de 
ingredientes
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18 Classificação (NBR 13172, 1994) 
 Teste de limite
 Teste de estímulo constante
 Teste de diluição
Teste de limite
 Séries crescentes e decrescentes de concentração são 
apresentadas, uma após a outra, para a determinação do 
limiar de detecção
Teste de estímulo constante
 Séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas 
contra um estímulo-padrão
 Procedimento
 Cada comparação de estímulo (gosto ou olfato) é testada contra um 
estímulo padrão em igual número de vezes
 O julgador deve identificar qual a de maior intensidade de um determinado 
estímulo
Teste de diluição
 Técnica que determina a maior quantidade de material-teste 
que não pode ser detectado quando é misturado com um 
material padrão
 Procedimento
 Uma série de amostras é preparada, representando 6 a 10 
concentrações crescentes de substância-teste diluída no padrão 
selecionado
 A série de concentrações deve ser testada contra o padrão, 
utilizando-se o teste triangular ou duo-trio
 Recomenda-se o uso de séries logarítmicas de concentrações e 
testes preliminares para alocar a faixa apropriada de 
concentração
Métodos descritivos
Introdução
 Métodos descritivos
 São métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as 
amostras
 Tem como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do 
produto alimentício
Características de aroma
 Sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, fantasia, etc)
 Sensações nasais (pungente, refrescante, etc)
Características de aparência
 Cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza) 
 Textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado)
 Tamanho e forma (dimensões e geometria)
 Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado/solto)
Características de sabor
 Sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, etc)
 Sensações de gosto (doce, amargo, ácido, azedo)
 Sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, 
pungente, etc
Características de textura oral
 Propriedades mecânicas/reação do produto à pressão 
(dureza, viscosidade, fraturabilidade)
 Propriedades geométricas (granuloso, arenoso)
 Propriedades relacionadas com a presença, liberação 
e adsorção da gordura ou óleo e da umidade
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Aspecto quantitativo
 Na análise descritiva, o julgador avalia o grau de intensidade 
com que cada atributo está presente no alimento
 Os julgadores devem ser treinados a usarem escalas de forma 
consistente com relação à equipe sensorial, com relação às 
amostras e por meio de todo o período de avaliação
Métodos descritivos
 Classificação
 Avaliação de atributos – testes de escala
 Perfil de textura
 Perfil de sabor
 Análise descritiva quantitativa – ADQ
 Perfil livre
 Tempo-intensidade
 Teste de amostra única
ADQ
 Equipe sensorial: 12 a 8 julgadores
 Etapas:
RECRUTAMENTO
SELEÇÃO
TREINAMENTO
PROVA DE 
DESEMPENHO
ANÁLISE 
DESCRITIVA
FIM...
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