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INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS 
Profa Juliana Sampaio 
• Qual a importância dos microorganismos 
para os alimentos 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
“Para que possamos nos alimentar com 
qualidade, para obtermos alimentos com 
sabores específicos e nos proteger de doenças, 
é importante que tenhamos conhecimento 
sobre microbiologia dos alimentos, a qual 
estuda microrganismos que habitam, crescem 
e contaminam os alimentos”. 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
• A microbiologia dos alimentos é a parte da 
microbiologia que trata dos processos em que os 
microorganismos influenciam nas características 
dos produtos de consumo alimentício humano ou 
animal. 
 
• Tal denominação deriva de três palavras gregas: 
mikros (“pequeno”), bios (“vida”) e logos (“ciência”). 
Assim, a microbiologia significa o estudo da vida 
microscópica. 
 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
(Entendendo como tudo começou) 
• Com o surgimento dos alimentos preparados  doenças 
transmitidas devido a deterioração (conservação 
inadequada). 
 
 Importância da limpeza e higiene na produção dos 
alimentos século XIII. 
 
 Primeiras observações: Robert Hooke (1665 – Teoria 
Celular); Antony van Leeuwenhoek (1673 – “Animálculos”) 
 
 Louis Pasteur  teorizou a importância dos 
microorganismos nos alimentos. 
 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
• LOUIS PASTEUR (1861) Teoria da Biogênese 
 
• - Com uma série de experimentos, Pasteur demonstrou que os 
microrganismos estavam presentes no ar e podiam contaminar 
soluções aparentemente estéreis. 
• Experimento 1 - Encheu vários frascos de pescoço curto com 
caldo de carne e ferveu seus conteúdos. Alguns deles deixou 
que esfriassem abertos. Em poucos dias, estes frascos estavam 
contaminados com micróbios. Os frascos lacrados, após a 
fervura, estavam livres de microrganismos. - A partir desses 
resultados, Pasteur concluiu que os micróbios do ar eram os 
agentes responsáveis pela contaminação da matéria não viva. 
 
• ⇒ Pasteur demonstrou que os microrganismos podem estar 
presentes na matéria não-viva (sobre sólidos, dentro de 
líquidos e no ar). Além disso, demonstrou que a vida 
microbiana pode ser destruída pelo calor e que podem ser 
elaborados métodos para impedir o acesso dos 
microrganismos presente no ar nos ambientes nutritivos. 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
• Mas o que são os microrganismos 
 
• Osmicrorganismos(MO) ou micróbios são 
organismos que só podem ser vistos 
ao microscópio. Incluem os vírus, 
as bactérias, os protozoários, 
as algas unicelulares, fungos (as leveduras 
unicelulares assim como os demais fungos 
pluricelulares) e os ácaros. 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 Classificação dos Microrganismos: 
 
Microorganismos como agentes de deterioração 
dos alimentos: causam mudanças de cor, odor, 
sabor, textura e aspecto. Esses MO utilizam os 
alimentos como fonte de energia 
 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Classificação dos Microrganismos: 
 
Microorganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos: trazem riscos à 
saúde humana e podem chegar aos alimentos 
pela falta de higiene das pessoas na etapa de 
preparação dos alimentos. 
 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Classificação dos Microrganismos: 
 
Microorganismos como produtores de alimentos: 
são causadores de alterações benéficas nos 
alimentos, transformando-os em novos produtos. 
 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
• A maioria dos microrganismos fornece contribuições para o bem-
estar dos habitantes do mundo, através da manutenção do 
equilíbrio entre os organismos vivos e os compostos químicos do 
nosso ambiente. 
 
• ⇒ microrganismos marinhos e de água doce – constituem a base 
da cadeia alimentar nos oceanos, lagos e rios. 
 
• ⇒ microrganismos do solo – auxiliam na degradação de detritos e 
na incorporação de nitrogênio da atmosfera em compostos 
orgânicos, reciclando, desse modo, elementos químicos do solo, da 
água e do ar. 
 
• ⇒ certas bactérias e algas – papel na fotossíntese (processo 
gerador de alimento e energia). 
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
• ⇒ bactérias do intestino – digestão e síntese de muitas 
vitaminas importantes para o organismo (vitaminas B para 
o metabolismo, vitaminas K para o sangue). 
 
• ⇒ aplicações comerciais: síntese de produtos químicos 
(acetona, ácidos orgânicos, enzimas, álcoois e muitas 
drogas). 
 
• ⇒ indústria de alimentos: produção de vinagre, picles, 
bebidas alcoólicas, queijos, manteiga, iogurtes e pães. 
 
• ⇒ engenharia genética: as bactérias e outros 
microrganismos podem produzir substâncias que 
normalmente não sintetizam (insulina, hormônio de 
crescimento, etc). 
• Referências: 
• BRINQUES, G.B. Microbiologia dos Alimentos. 
São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. 
 - Capítulo: Introdução à microbiologia dos 
alimentos. 
* DISPONÍVEL NA BIBLIOTECA VIRTUAL ESTÁCIO.