Leite caracterizado por uma solução coloidal sendo polar com proteínas em emulsão com gorduras e uma solução de vitaminas e minerais

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Revisão da literatura
Leite caracterizado por uma solução coloidal sendo polar com proteínas em emulsão com gorduras e uma solução de vitaminas e minerais, peptídeos e outros componentes, rico em nutrientes. Por ser de origem biológica, ele pode apresentar variação nos seus componentes. O leite é um alimento composto aproximadamente por 87,0% de água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose e 0,8% de vitaminas e sais minerais, tendo acidez natural que varia entre 0,13% e 0,18%, Em cada quilograma de leite, temos, em média, 873 gramas de água, os triacilglicerídeos é o principal lipídio (gordura) presente no leite. A cada quilograma de leite, existem cerca de 39 gramas de gordura, De forma mais específica, as vitaminas A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gorduras presentes no leite. Dendo o Leite semidesnatado UHT possui menos gordura 2,0% de gorduras totais, 1,2% de gorduras saturadas, 3,1% de proteínas e 4,6% de carboidratos. Cada 100g fornece cerca de 50 Kcal. sendo assim que a porcentagem de cada elemento pode variar conforme a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, intervalos entre ordenhas, “stress” ou ação de drogas ou medicamentosas. (BARCELOS 2001)
No teste da acidez em Dornic titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 1 são apresentados alguns exemplos de resultados em graus Dornic, a correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência térmica do leite. Assim a acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva a formação de ácido lático. Neste experimento, o que se destina é a acidez total do leite através de titulação ácido-básica.( SOUZA 1995 )
O princípio o teste de alizarol é simples: Diminui a constante dielétrica do meio, favorece a interação entre cargas na superfície da caseína, diminuindo então as cargas negativas micelares e a sua força de repulsão, o que finalmente promove a coagulação podendo formar grumos, flocos ou coágulos . Em outras palavras, ser neutraliza as cargas negativas das proteínas do leite. Como em um ímã, essas cargas são responsáveis por manter as proteínas afastadas umas das outras. Sem cargas negativas, as proteínas tendem a se aproximar e coagular, em reações visível e olho nu. Com objetivo fornece a segurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado (aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando submetido ao calor e ainda verificar a estabilidade térmica do leite e fazer uma estimativa sobre a acidez do mesmo. (CELIA 2006)
Amido é um carboidrato constituído principalmente de glicose com ligações glicosídicas. Este polissacarídeo é produzido pelas plantas verdes servindo como reservatório de energia. detecção da adição de amido ao leite apresenta alta sensibilidade, podendo detectar quantidades de amido bastante inferiores às necessárias para recompor a densidade sendo o Rugol reativo reage com alguns polisacarídeos como os amidos, glicogênio e certas dextrinas, formando um complexo de inclusão termolábil que se caracteriza por ser colorido, dando cor diferente segundo as ramificações que apresente a molécula. Com os amidos a coloração típica é o azul escuro e com as dextrinas, o vermelho. solução de lugol sempre contém 1% de iodo (I2) e 2% de iodeto de potássio (KI) Se houver amido no alimento, a coloração da solução de iodo no alimento irá variar do azul ao preto, pois o I2 reage com o amido, formando uma estrutura complexa que possui essas cores. As duas soluções indicadas (tintura de iodo e lugol) contêm o I2. No caso da tintura, ela é uma solução alcoólica de I2. Já em se tratando do lugol, o I2não é muito solúvel em água, mas se dissolve bem na solução de iodeto de potássio. reação química entre o amido e o iodo assim indicando presença do amido no leite.( FERREIRA 2001 )
O teste do álcool regulado pelas micelas de caseína (proteínas lácteas), devido à desnaturação das proteínas. Essas micelas são compostas por subunidades proteicas (α, β, e -caseína) ligada a íons como o fosfato de cálcio. Estudos indicam que a estabilidade da caseína do leite está relacionada a mecanismos como pH, temperatura, adição de álcool, hidrólise enzimática da κ-caseína e excesso de íons de cálcio. Dentre os principais fatores que alteram a estabilidade do leite, e que não estão ligados ao pH, podemos destacar as subunidades da caseína e a concentração de cálcio iônico no leite. ( SOUZA 1995 )