OLEO caracterizaras químicas acidez e peróxidos

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Revisão da Literatura
O óleo de soja origem 100% vegetal, feito a partir do grão da soja. contêm gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas. se caracteriza por ser rico em ácidos graxos insaturados (aproximadamente 85% do total), mais especificamente ácido palmítico (variação entre 7 – 14%), ácido oléico (faixa de 19 – 30%), ácido linoléico (entre 44 – 62%) e ácido linolênico (entre 4 – 11%). O óleo se caracteriza também por ter vários componentes menores que podem ser recuperados durante o processo de refino. Estes incluem os fosfolipídios recuperados como lecitina, esteróis mistos, além dos tocoferóis (vitamina E). (GONÇALVES 2006)
Segundo ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 na Resolução RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999 os níveis de acidez e peróxidos em ácido oleico são:
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS
5.1. Acidez em ácido oleico
Óleos e gorduras refinados (exceto azeite de oliva refinado e óleo de bagaço de oliva refinado): máximo 0,6 mg KOH/g
5.2. Índice de peróxidos
Óleos e gorduras refinadas (exceto azeite de oliva refinado e óleo de bagaço de oliva refinado): máximo 10 meq/kg
Índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura. os ácidos graxos participam da constituição dos mono, di e triglicerídeos, principais constituintes dos óleos e gorduras. ácidos graxos não passam de ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo tendo cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH). Os ácidos graxos são constituintes dos óleos, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal consequência produto torna se mais ácido. Um elevado índice de acidez, indica, portanto, que o óleo sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os ácidos graxos e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo. Tendo o teste objetivos em verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras sua quantidade, e avaliar criticamente a consequência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos. (ARAÚJO 2008)
Índice peroxido fornece o grau de oxidação em que os óleos se encontram, sendo sensível indicador que mede o estado de oxidação inicial de um óleo. Ao atingir certo nível podem ocorrer mudanças complexas e formar compostos de baixo peso molecular como os aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois é hidrocarbonetos que são responsáveis por características de odor e sabor rançoso dos produtos, tornando muitas vezes rejeitados pelos consumidores e danificando sua qualidade nutricional. Determinação e quantificação do índice peroxido pode ser expresso em miliequivalentes de oxigênios ético por quilograma de uma amostra (meq 02/kg) este índice fornece o grau de oxidação em que o óleo se encontram, sendo um método de titulação indireta, onde ocorre reação iodeto e oxidado a iodo pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. Sendo assim os peróxidos formados no início do processo atuam sobre o iodeto de potássio, liberando iodo que será titulado com o tiossulfato de sódio, na presença do amido que funcionará como indicador. Sobre altas temperaturas, a velocidade da formação dos peróxidos é menor que a sua decomposição. Sendo assim, a medida do índice de peróxido sofre um limite pela temperatura, a sua decomposição em produtos secundários pode mascarar o grau de oxidação sofrido, gerando um falso resultado. (GONÇALVES 2006)