Carboidratos: Monossacarídeos, Dissacarídeos e Polissacarídeos

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04/03/2015
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Carboidratos
Profa. Lissidna Cabral
O que é?
 Produzidos pelos vegetais
 CnOnH2n
 Aproximadamente 50% (45-65%) da 
energia
 3 categorias:
• Monossacarídeos; 
• Dissacarídeos e oligossacarídeos;
• Polissacarídeo (carboidratos complexos).
Carboidratos 
Simples
Monossacarídeos
 Não ocorrem como moléculas livres
 Do total, utilizamos apenas uma pequena 
porção.
 Podem ter de 3 a 7 carbonos. 
 Os mais importantes são as hexoses, 
todas com a mesma fórmula química –
C6O6H12 – Isômeros.  Carbono Quiral
Β-D-GalactoseΒ-D-Glicose
Diferenças
Frutose
 Levoluse ou Açúcar da fruta.
 3% do peso seco de vegetais e 40% do 
mel.
 Amadurecimento  clivagem da 
sacarose  glicose + frutose (mais doce)
Galactose
 Impossibilidade de metabolizar:
 Galactosemia
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Glicose
 “Mais importante.”
 Açúcar do sangue
 Cérebro
 Mecanismos biológicos para 
manutenção da glicemia.**
 Dextrose: glicose produzida a partir da 
hidrólise de amido de milho.
Dissacarídeos e 
Oligosssacarídeos
 2 a 20 moléculas
 Mais importantes para o homem: 
 Sacarose
 Lactose
 Maltose
Sacarose
 É o “açúcar de mesa”.
 Ocorre naturalmente na natureza.
 Açúcar Invertido 
 Forma cristais menores
 Preparo de doces
Lactose
 Leite humano: 7,5%
 Leite de Vaca: 4,5%
Maltose
 Raramente encontrada de forma natural.
 Hidrólise de polímeros de amido.
Enzimas
 Sacarase
 Lactase
 Maltase 
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Polissacarídeos (C. Complexos)
 Vegetais  armazena glicose como 
grânulo de amidos.
 Ligações retas (α 1,4) e ramificações (α
1,6)
 Amilose – menor e predominantemente 
linear.
 Amilopectina – ramificada. É mais 
abundante.
Amilose
Amilopectina
Amilopectina
 Mais abundante
 Cru  pouco digerido
 Cozimento  inchaço dos grânulos 
gelatinização rompimento
 Sempre permanece uma porção 
chamada de amido resistente.
 Amido de diferentes fontes  mesma 
composição. Diferença: nº e posição das 
ramificações. (Alimentos equivalentes)
Dextrinas
 Polissacarídeos intermediários resultante 
do processo digestivo.
 Dextrinas limites: amilopectina  amilase 
 ramificações não digeridas. 
 Isomaltaseseguimento do processo de 
clivagem
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Glicogênio
 Forma de armazenamento de 
carboidratos
 Fígado e Músculo Energia de impacto / 
explosão
Manutenção 
da glicemia
Fibras 
 Independente do número de moléculas, 
não digeriu  fibras.
 Insolúveis (Celulose, hemicelulose, lignina)
 Solúveis (gomas, pectinas)
Fibra Insolúveis
 Aumentam volume fecal
 Diminuem tempo de trânsito intestinal
 Ex: Celulose, lignina, hemicelulose
 **Fontes: Hortaliças, farelo de 
Trigo, cereais integrais.
Fibra Solúvel
 Formação de gel
 Digestão mais lenta
 Facilmente fermentadas pelas bactérias 
do cólon.
 Ex: Gomas, pectinas
 Redução de colesterol
Absorção de 
gorduras
Ácidos biliares
**Fontes: Cereais, 
integrais, frutas
Açúcares Simples 
 OMS: 10% do valor energético total
 Incluindo bebidas, bolos, ou qualquer outra 
preparação em que seja adicionado 
açúcar
 Riscos:
 Cáries
 Aumento de glicemia
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Edulcorantes alternativos
 Mel:
 Composição semelhante
 Não se recomenda uso em crianças 
(Clostridium botulinum)-esporos se 
desenvolvem em lactentes
Álcoois de açúcar
 Não fornecem ou fornecem menos 
calorias
 Mais comuns: sorbitol; xilitol
 2,6kcal/g
 Absorvidos e metabolizados de forma mais 
lenta que a glicose
 Não são metabolizadas pelas bactérias da 
boca
 Em excesso: diarreia
Sacarina
 Mais antigo
 300x mais doce
 Associado ao risco de câncer de bexiga 
(se combinada com o ciclamato - ratos)
 Não consta na lista de causas potenciais
Ciclamato de sódio
 30x mais doce que a sacarose
 Não é eliminado plenamente, mas é 
metabolizado, por uma pequena 
percentagem da população, 
como ciclohexilamina, uma substância 
potencialmente cancerígena.
 Associado à sacarina: risco de câncer de 
bexiga (ratos)
Aspartame
 Fenilalanina + ácido aspártico + metanol
 4 kcal/g
 200x mais doce que açúcar
 Não pode ser levado ao fogo 
desnaturação
Sucralose
 3 átomos de Cl ligado à sacarose
 Não se fragmenta em altas temperaturas
 É excretada nas fezes e urina sem ser 
metabolizada
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Neotame
 Estrutura semelhante ao aspartame
 Não se degrada na presença de calor 
(termoestável)
 7000-13000 x mais doce que sacarose
 Seguro para lactantes, gestantes, 
crianças, entre outros.
Acessulfame K
 Não possui calorias – não é digerida pelo 
organismo
 Não se degradada ao calor
Stévia
 100-300x mais doce
 FDA declarou ele seguro
 Não contem calorias
Carga Glicêmica e Índice 
Glicêmico
O IG é uma medida do impacto relativo 
do carboidrato presente nos alimentos na 
concentração de glicose plasmática.
Carga Glicêmica e Índice 
Glicêmico
A CG quantifica o efeito total de uma 
determinada quantidade de carboidrato sobre a 
glicose plasmática, representando o produto do IG 
de um alimento pelo seu conteúdo de carboidrato 
disponível. O conceito de CG envolve tanto a 
quantidade como a qualidade do carboidrato 
consumido, o que a torna mais relevante do que o 
IG,
Índice Glicêmico x Fontes
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Função 
 Suprimento energético – 4 kcal/g
 Recomendação: 45 – 65% do VET
 Manutenção da glicemia
 Impede a formação excessiva de corpos 
cetônicos acidose metabólica 
coma  morte.
Deficiência
 Desvio de função – Proteínas
 Aumento da produção de corpos 
cetônicos
 “Cansaço”
 Retardo psicomotor
 Comprometimento da fala 
 Retardo do crescimento
 Ataques epilépticos
Excesso
 Obesidade
 Diabetes
 Síndrome Metabólica
 Cáries