Composição Cereais e leguminosas

Prévia do material em texto

31/05/2015
1
CEREAIS E 
LEGUMINOSAS
Composição de Alimentos
Adaptado de Profª: Ana Luísa Faller
Cereais
Cereais na Alimentação
Arroz, Pães, 
Massas, 
Batata e 
Mandioca
1 porção = 
150kcal
Cereais
• ARROZ, TRIGO, MILHO (3 principais cereais na dieta 
brasileira)
• Principais fontes de carboidrato da dieta -> aprox. 70% 
amido
• Sacarose: 0.8 a 2.7%
Cereais
• Fontes de proteínas vegetais (aprox. 7%), porém 
deficiente em aminoácidos essenciais -> LISINA
• Teor de fibras e micronutrientes em função do 
refinamento e beneficiamento do grão
• Lipídios: 1 - 3% valor calórico total trigo / centeio
5 - 10% milho e aveia
Milho -> rico em betacaroteno
Arroz
• No Brasil, o consumo médio de arroz é:
108g per capita
74% dos carboidratos 10% das proteínas
0,8% dos lipídios
31/05/2015
2
Arroz
Arroz parbolizado: maior teor de amido resistente
Arroz branco: maior teor de amido facilmente digerivel
Arroz integral: maior teor de fibras e lipídios, pela casca de gérmen
Arroz
Glutén
• Fontes: trigo, cevada, centeio, aveia
• Formada a partir de duas proteínas: glutenina e gliadina
Farinha de Trigo
Farinha Proteina 
(g)
Lipídios 
(g)
HC (g) Fibra (g) Energia 
(Kcal)
Integral 
(100%)
12.7 2.2 63.9 9 310
Misturada 
(85%)
12.6 1.8 68.5 8 323
Branca 
(72%)
11.5 1.4 75.3 3.1 341
Ultra-
refinada
(45%)
10.8 1.3 79.2 nd 347
Aveia
• Fonte de BETA-GLUCANA (garante as propriedades 
funcionais da aveia, como redução do colesterol)
• Fibras solúveis que formam os componentes estruturais 
das paredes celulares dos grãos
• Aumentam a síntese e excreção de ácidos biliares e 
reduzem a absorção de colesterol
A β-glucana é o componente responsável pela
diminuição do colesterol total e LDL do sangue de 
dietas que contenham cerca de 3g/dia de β-glucana
INDICAÇÃO: 40g de farelo de aveia ou 60g de 
farinha de aveia (aprox. 4 colheres de sopa/ dia)
Aveia
31/05/2015
3
Centeio e Cevada
• Fontes também de glúten
• Cevada: Contém fibra (beta-glucanas) que ligam aos sais 
biliares – reduzindo colesterol
• Menor índice glicêmico, indicado também para maior 
controle da glicemia
• Rica em NIACINA -> vitamina B3
“Novos” Cereais - amaranto
• Cereal das Américas
• Maior teor protéico: 12 a 17% 
proteínas e alto conteúdo de 
lisina
• 7% gordura
• 4,5% fibras
Amaranto
 Não contém glúten
• Rica em proteínas, com alto teor de lisina
• Rico em:
• Manganês
• Magnésio,
• Ferro
• Cobre
• Fósforo
“Novos” Cereais - quinoa
Quinoa Quinoa
31/05/2015
4
Leguminosas Leguminosas na Alimentação
Feijões
1 porção = 55kcal
Leguminosas
LEGUMINOSA CALORIAS 
(100g)
PROTÉINAS 
(g)
CARBOIDRATOS 
(g)
LIPÍDIOS (g)
Grão de bico 115 6.1 17.7 2.2
Ervilha 160 14 12.8 7.1
Fava 118 9.3 20.3 0.4
Feijão preto 319.7 23.8 51.3 2.15
Feijão adzuki 349 20.5 65.6 0.52
Lentilha 127 5 25.9 0.4
Soja 350 37.4 57.5 7.5
Aminoácido limitante: METIONINA
Soja
Silva et al., Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 571-576, jul.-set. 2006
“Antinutrientes” de Leguminosas
• Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose)
• Saponinas
• Fitatos
• Inibidores de tripsina
31/05/2015
5
Alimentação Vegetariana Alimentação Vegetariana
• Suplementação de aminoácidos
• Crianças: evitar dicar mais de 6h sem proteínas sem 
aminoácidos complementares
• Atingir o VET, priorizando os alimentos com alto teor de 
aa essenciais, já atinge teor de proteínas -> 0.8 a 1.0g 
por Kg
Complementação Protéica
Alimento
Aminoácido 
deficiente
Combinação de Alimentos Protéicos
Cereais
Isoleucina
Lisina 
Arroz + leguminosas
Milho + leguminosas
Trigo + leguminosas 
Trigo + amendoim + leite 
Trigo + gergelim + soja 
Arroz + levedo de cerveja 
Leguminosas
Triptofano 
Metionina 
Leguminosas + arroz 
Leguminosas + milho
Leguminosas + trigo
Soja + arroz + trigo 
Soja + milho + leite 
Soja + trigo + gergelim 
Soja + amendoim + gergelim 
Soja + amendoim + trigo + arroz 
Soja + gergelim + trigo 
Oleaginosas e 
sementes
Isoleucina 
Lisina
Amendoim + gergelim + soja 
Gergelim + feijões 
Gergelim + soja + trigo 
Amendoim + semente de girassol 
Vegetais
Isoleucina 
Metionina 
Vagem + gergelim ou castanha do Pará ou cogumelos 
Couve-de-bruxelas + gergelim ou castanha do Pará ou cogumelos 
Couve-flor + gergelim ou castanha do Pará ou cogumelos 
Brócolis + gergelim ou castanha do Pará ou cogumelos 
Alimentação Vegetariana
RICA EM BAIXA EM
Fibra Vitamina A
Vitamina C Vitamina B12
Vitamina E Vitamina D
Ácido fólico Zinco
Magnésio Ferro
Carboidrato Ômega -3