PARTE VII CONDUTAS SANITARIAS

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Milena Lidiane Bomfim de Melo
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CONDUTAS SANITÁRIAS
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Fatores que devem garantir a segurança e inocuidade dos alimentos:
Controlar a contaminação pelo ar, solo, água, forragens, fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos), pesticidas, medicamentos veterinários, ou qualquer outro agente usado na produção primária;
Controle de enfermidades de animais e vegetais;
Adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condições higiênicas apropriadas. Exemplo: adoção das boas práticas agrícolas.
 
PRODUÇÃO PRIMÁRIA - MATÉRIA-PRIMA
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Deve estar em bom estado de conservação;
Deve ser específico para cada tipo de alimento;
Deve ser específico apenas para o transporte de alimentos.
 
TRANSPORTE DA MATÉRIA-PRIMA
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CONDUTAS SANITÁRIAS
ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES
Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de modo a minimizar os riscos de contaminação dos alimentos, garantindo que:
Permitam limpeza, desinfecção e manutenção apropriadas e evitem contaminação pelo ar;
As superfícies e materiais sejam duráveis e fáceis de manter e limpar e que não sejam tóxicos;
Instalações permitam o controle da temperatura e umidade.
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LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Devem se situar em zonas isentas de áreas com odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes.
Não devem estar expostos a inundações.
Via de acesso pavimentada e adequada para o transporte sobre rodas e dispor de escoamento adequado.
O fluxo deve ser linear de modo a evitar a contaminação cruzada dos alimentos.
Devem ser separadas as áreas específicas para cada operação.
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ESTRUTURA FÍSICA
PISO: deve ser de material resistente, impermeável, lavável, anti-derrapante e não possuir frestas. Devem ter ralos (do tipo sifão ou similar), que permitam o escoamento da água impedindo a formação de poças.
PAREDES: devem ser revestidas de material impermeável, lavável e de cor clara. Devem ser lisas, sem frestas e fáceis de limpar e desinfetas até uma altura adequada para todas as operações. Os cantos entre parede, piso e teto, devem ser abaulados.
CONDUTAS SANITÁRIAS
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ESTRUTURA FÍSICA
TETO: deve ser construído e/ou acabado de modo a evitar o acúmulo de sujeira, condensação e formação de mofo. Deve ser de fácil limpeza.
JANELAS: devem ser construídas em pontos estratégicos de modo a ventilar o ambiente. Devem ser protegidas por telas anti-pragas. A proteção deve ser de fácil limpeza e estar em boa conservação.
CONDUTAS SANITÁRIAS
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ESTRUTURA FÍSICA
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: devem estar completamente separadas dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais.
Devem ser providos de sabonete líquido para lavagem das mãos, papel toalha pra enxugar as mãos, procedimento de lavagem das mãos, papel higiênico, lixeiras com tampa e acionadas com os pés, armários individuais. 
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ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada.
A água deve ser potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
Pode ser proveniente de abastecimento público ou de sistema alternativo.
Deve ser analisada entre três e seis meses.
Caixa d’água: deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.
A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM DAS MÃOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO
O lavabo deve estar instalado em local adequado e equipado com produtos para higiene das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido. 
Deve estar afixado o procedimento de lavagem das mãos.
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PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
Devem ser naturais ou artificiais;
As iluminações artificiais devem estar protegidas contra-quebras;
As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores. Devem estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. Não é permitida fiação solta sobre a zona de manipulação de alimentos.
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VENTILAÇÃO
A ventilação deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. 
A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.
Deve haver proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.
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ARMAZENAMENTO PARA LIXOS
Deve existir áreas para o armazenamento do lixo, antes da sua eliminação.
 
Devem estar armazenados em locais distantes da área de produção e de forma a evitar o ingresso de pragas, a contaminação de matérias-primas, alimento, água e vias de acesso.
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CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
Foi criado visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas.
É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas.
Quem são as pragas? Insetos (formigas, baratas, moscas – colocar figuras) Roedores (ratos e camundongos)
CONDUTAS SANITÁRIAS
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CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
Medidas Preventivas: compreendem as Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e a Educação e Treinamento dos Funcionários.
Medidas Corretivas: compreendem a implantação de barreiras físicas, de armadilhas e controle químico.
CONDUTAS SANITÁRIAS
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CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
Deve-se manter um programa eficaz e contínuo de controle de pragas.
O estabelecimento deve manter inspeção periódica com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
Deve ser adotado as medidas de controle que compreendem:
 - tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados.
 - devem ser aplicados por profissionais que conheçam os riscos que o agentes possam causar para a saúde, principalmente os riscos que possam originar resíduos para os produtos.
 - os praguicidas só devem ser aplicados caso não possa ser aplicado outras medidas de prevenção.
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ARMAZENAMENTO DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS
Todos os produtos químicos ou substâncias tóxicas, devem estar rotulados com informações sobre a sua toxicidade e emprego. 
Deve ser armazenados em áreas separadas ou em armários com chave, destinados exclusivamente para este fim.
Só devem ser utilizados por pessoal autorizado e devidamente capacitado. 
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