Avaliando o Aprendizado Bromatologia

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AVALIANDO O APRENDIZADO – BROMATOLOGIA – 2017.2 
 1a Questão (Ref.: 201502432216) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando 
sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar: 
 
 
Pêra de borracha 
 
Proveta 
 
Becker 
 Pipeta 
 
Erlenmeyer 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501503321) Pontos: 0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, 
ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não 
detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501498604) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou 
substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água 
no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus 
elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com 
que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e 
as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que 
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam 
adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 
I e II, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502012519) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 51,02% 
 47,03% 
 52,97% 
 54,15% 
 33,78% 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502020807) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501681257) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela 
atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos 
processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que: 
 
 
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo 
represente corretamente todo o conjunto da amostra. 
 Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto 
acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. 
 
Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de 
aptidão para o seu consumo. 
 
Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) 
ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como 
nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
 
Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada 
para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do 
método analítico escolhido. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501520778) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e 
chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
reduzidas manualmente 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 reduzidas e raladas 
 
reduzidas no liquidificador 
 
apenas agitadas com um líquido 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502065858) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502460995) Pontos: 0,1 / 0,1 
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em 
grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a 
redução do risco de doenças crônicas. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE 
ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas 
regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos 
técnicos ao comércio. Analise o rotúlo nutricional abaixo e destaque o ingrediente que não é obrigatório 
constar. 
 
 
 
Carboidrato 
 
Proteína 
 Ferro 
 
Gorduras totais 
 
Sódio 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502433097) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETOafirmar que: 
 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As 
frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10% 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está 
baseado na remoção de água por aquecimento 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo 
preciso, exato e prático 
 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a 
estabilidade, qualidade e composição do alimento 
 os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água 
de hidratação presentes no alimento 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502097588) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de 
controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, 
é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501681494) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi 
adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 
120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 
porções desse produto é em percentual (%): 
 
 
70 
 
110 
 
90 
 
50 
 100 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502232906) Pontos: 0,1 / 0,1 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se 
fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de 
quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou 
venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja 
refere-se a alimentos: 
 
 Falsificados 
 
Alterados 
 
Adulterados 
 
Aptos para consumo 
 
Contaminados 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502060601) Pontos: 0,1 / 0,1 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e 
funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com 
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de 
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um 
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 
I, II, III e IV 
 
II, III e IV 
 I, III e IV apenas 
 
I, II e IV apenas 
 
I, II, III apenas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502432052) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias 
regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos 
regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um 
rótulo de alimentos são: 
(01) Denominação de venda do alimento 
(05) Lista de ingredientes 
(09) Conteúdos líquidos 
(17) Identificação da origem 
(18) Identificação do lote 
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas: 
 
 
33 
 50 
 
41 
 
49 
 
40 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502546378) Pontos: 0,1 / 0,1 
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e 
oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo 
oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente: 
 
 pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e 
hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
 
pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais 
livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
 
pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos 
lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e 
hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres 
 
pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; 
pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos 
lipídeos por combinação dos radicais livres. 
 
pela formação de compostos rançosos após a etapa denominada rearranjo de Amadori, que é uma 
reação típica de lipídios. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502493403) Pontos: 0,0 / 0,1 
Analise as afirmativas abaixo quanto às formas de preparo para análise: 
I- Alimentos como emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35ºC 
em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias 
para análise. 
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a 
repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas 
(técnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no 
liquidificador. 
III - Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. 
Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as 
porções no final. 
IV - Alimentos sólidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no 
caso de apenas amostras em pó. 
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas: podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, 
do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. 
As afirmativas corretas estão apresentadas na opção: 
 
 
II, III e IV 
 V, III e I 
 
III, IV e V 
 I, II e III 
 
IV, V e I 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502007037) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas 
(F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do paísde consumo. 
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras 
totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro. 
Marque a sequência correta: 
 
 
V, V, F, F, F 
 
F, F, V, V, F 
 V, V, V, V, F 
 
F, V, V, V, F 
 
F, V, F, V, F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502565838) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e 
marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F). 
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e 
embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional. 
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação 
do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água. 
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de 
alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa. 
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos. 
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes 
de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são 
ácidas. 
 
 
F V V V V 
 
V V V F F 
 
F F V F F 
 
F V V F V 
 F V V F F 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502193278) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, 
dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, marque a alternativa INCORRETA. 
 
 
Na rotulagem de alimentos, a tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser 
declarado por extenso. 
 Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto 
convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros 
ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. 
 O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado. 
 
Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da 
vigilância e controle de qualidade de alimentos. 
 
Fazem parte das informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados a denominação do 
produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.