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1a Questão (Ref.: 201502891485) Pontos: 0,1 / 0,1 Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: podem ser reduzidas manualmente; reduzidas e raladas; apenas agitadas com um líquido. não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; reduzidas em liquidificador; 2a Questão (Ref.: 201502377632) Pontos: 0,1 / 0,1 A questão mais importante em se validar um método analítico será de : Verificação de possíveis produtos de degardação Verificação de possíveis produtos de impurezas verificar a pureza da amostra verificar a origem de um padrão analítico Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 3a Questão (Ref.: 201503369556) Pontos: 0,0 / 0,1 Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON). I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002). II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002). V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. Marque a sequência da resposta correta: QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 4a Questão (Ref.: 201503417993) Pontos: 0,0 / 0,1 Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 5a Questão (Ref.: 201502377612) Pontos: 0,1 / 0,1 A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: apenas agitadas com um líquido não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; reduzidas e raladas reduzidas manualmente reduzidas no liquidificador 1a Questão (Ref.: 201503330438) Pontos: 0,0 / 0,1 O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em: Alimento contaminado e alterado Alimento alterado e adulterado Alimento falsificado e contaminado Alimento adulterado e falsificado Alimento enrequecido e adulterado 2a Questão (Ref.: 201502922693) Pontos: 0,1 / 0,1 A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 1 - Indústria de Alimentos 2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 3 - Órgãos Governamentais ( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos ( ) Fiscalização e Regulamentação ( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 2 - 1 - 3 1 - 3 - 2 2 - 3 - 1 1 - 2 - 3 3 - 2 - 1 3a Questão (Ref.: 201503288886) Pontos: 0,1 / 0,1 Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são: (01) Denominação de venda do alimento (05) Lista de ingredientes (09) Conteúdos líquidos (17) Identificação da origem (18) Identificação do lote Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas: 33 41 49 50 40 4a Questão (Ref.: 201503379177) Pontos: 0,0 / 0,1 A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas: A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação. B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos. D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro. Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras: A e D A e C C e D A e B B e D 5a Questão (Ref.: 201503287953) Pontos: 0,1 / 0,1 A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: Próprio ao consumo humano ou alterado Falsificado ou adulterado Contaminado ou falsificado Adulterado ou contaminado Alterado ou falsificado 1a Questão (Ref.: 201503300646) Pontos: 0,1 / 0,1 A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodosconvencionais são os mais utilizados, pois: pode ser executado em qualquer condição analítica precisa de mão-de-obra qualificada são de custo mais elevado são mais precisos e exatos normalmente são os métodos oficiais 2a Questão (Ref.: 201503354910) Pontos: 0,1 / 0,1 A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do menisco relativamente a uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do menisco? Marque a alternativa correta. A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução a ser utilizado. A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 2. A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 1. A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 3. Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3. 3a Questão (Ref.: 201502355435) Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre os alimentos é correto afirmar que: Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. São corretas as afirmativas: II e III, apenas. I e II, apenas. III e IV, apenas. I e IV, apenas. I e III, apenas. 4a Questão (Ref.: 201503287911) Pontos: 0,1 / 0,1 Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua representatividade? Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido. Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto. Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear. Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório. Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo do recipiente, misturando as porções no final. 5a Questão (Ref.: 201503287916) Pontos: 0,0 / 0,1 De acordo com seus conhecimentos sobre gelatinização, identifique a alternativa que descreve o que irá ocorrer se caso você prepare um mingau e deixe acondicionado na geladeira: A refrigeração não influencia em nenhuma das alterações observadas no mingau em questão. A água observada após refrigeração do mingau pode ser justificada pela sinerese do amido. A sacarose utilizada para adoçar o mingau contribuem para a formação da água observada na preparação. O glúten presente na preparação será responsável pelo aumento da viscosidade, sendo o processo denominado como gelatinização. Retrogradação é o nome dado à entrada de água no grânulo de amido mantido sob aquecimento, causando sua dilatação. 1a Questão (Ref.: 201502356291) Pontos: 0,1 / 0,1 Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações: B - ( ) I , III e IV apenas E - ( ) I, II, III e IV C - ( ) II, III.e IV apenas A - ( ) I , II e III apenas D - ( ) III e IV apenas 2a Questão (Ref.: 201502954627) Pontos: 0,1 / 0,1 A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que: A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento. Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos. O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 3a Questão (Ref.: 201502924193) Pontos: 0,1 / 0,1 A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada: Isomaltase Amilase Peptidase Fosfatase Lactase 4a Questão (Ref.: 201503289945) Pontos: 0,1 / 0,1 O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que relaciona corretamente: matéria insaponificável - identidade índice de acidez - identidade índice de refração - qualidade índice de peróxido - qualidade clorofila - identidade 5a Questão (Ref.: 201502377088) Pontos: 0,1 / 0,1 As vitaminas são sensíveis e degradam devido : calor Luz pH Umidade Todas as alternativas acima
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