Simulado de Bromatologia

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1a Questão (Ref.: 201503454582)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do menisco relativamente a uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do menisco? Marque a alternativa correta.
		
	
	Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3.
	
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 3.
	
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 2.
	
	A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução a ser utilizado.
	 
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 1.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503075941)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502637999)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	especificidade.
	
	precisão.
	
	exatidão.
	 
	significância.
	
	sensibilidade.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502476712)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	maçãs em um cesto
	 
	suco de laranja processado
	
	mangas na árvore
	
	caminhão de laranjas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503189437)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas?
		
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	 
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes.
	
	Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201503017108)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I, II, III
	
	I e IV
	
	I e II
	
	I, III, IV
	 
	II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503165974)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a INCORRETA:
		
	
	Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 360/2003 ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas.
	
	A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão apresentar no rótulo estas informações, a partir de julho de 2016.
	 
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para fins de cálculo de VD, um total de 2400 mg.
	 
	É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD).
	
	O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem nutricional, é um número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia em relação a uma dieta de 2000 Kcal.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503150983)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Recentemente a ANVISA publicou a Resolução 26/2015, a qual estabelece que os alimentos que contenham na sua composição algum alergênico deverá informar no rótulo dos alimentos, logo após a lista de ingrediente. Segundo esta legislação são consideradas substâncias alergênicas:
		
	
	Glúten, látex, amêndoas, nozes e corantes
	
	Lactose, glúten, corantes artificiais e amêndoas
	
	Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e leguminosas
	 
	Trigo, látex natural, ovos, peixes e amendoim
	
	Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e corantes artificiais
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503478849)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras:
		
	 
	C e D
	
	A e D
	 
	A e C
	
	B e D
	
	A e B
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503022365)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	2 - 1 - 3
	 
	1 - 3 - 2
	
	2 - 3 - 1
	
	3 - 2 - 1
	
	1 - 2 - 3
	
	 1a Questão (Ref.: 201503165974)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a INCORRETA:A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão apresentar no rótulo estas informações, a partir de julho de 2016.
	
	Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 360/2003 ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas.
	
	O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem nutricional, é um número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia em relação a uma dieta de 2000 Kcal.
	 
	É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD).
	 
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para fins de cálculo de VD, um total de 2400 mg.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502977313)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502969025)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	54,15%
	
	33,78%
	 
	47,03%
	
	52,97%
	
	51,02%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503418042)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
		
	 
	semente de mamão no grão de pimenta
	
	whisky nacional vendido como importado
	
	carne moída com pH básico
	
	iogurte acidificado
	
	peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502991157)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	reduzidas e raladas;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	 
	reduzidas em liquidificador;
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201503388632)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503155854)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar:
		
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550 ºC;
	 
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	 
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503528339)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de adulteração no teor de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As determinações usadas para identificação desta fraude no laboratório foram: I- Cinza solúvel II-Cinza insolúvel em água III-Alcalinidade em cinzas Estão corretas as seguintes informações:
		
	 
	I e II apenas
	
	I apenas
	
	II apenas
	
	III apenas
	
	I, II e II
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502963536)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais.
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502963502)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
	
	os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
	
	gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
	
	vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
	
	os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.