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17/08/2016
1
ROTULAGEM NUTRICIONAL
Profª Mariana Carrapeiro
Análise de alimentos:
• Objetivo: Determinar um ou vários componentes específicos do 
alimento.
– Umidade
– Carboidratos 
– Lipídios
– Proteínas
– Minerais 
– Vitaminas 
– Fibras
Rotulagem nutricional: 
-análise direta da composição do alimento 
em laboratório
- cálculo teórico, utilizando tabelas de 
composição e informações de cada 
ingrediente
17/08/2016
2
Rotulagem Nutricional
 Toda inscrição destinada a informar ao consumidor 
sobre as propriedades nutricionais de um alimento
 Compreende:
 Declaração de valor energético e nutrientes
 Declaração de propriedades nutricionais (informação 
nutricional complementar ou claim nutricional)
ANVISA, Res. RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003
Rotulagem Nutricional
 Missão da ANVISA:
Proteger e promover a saúde da população 
garantindo a segurança sanitária de produtos e 
serviços e participando da construção do seu 
acesso
 Objetivos:
 Informações corretas  credibilidade
 Proporcionar escolhas de alimentos mais saudáveis
17/08/2016
3
Rotulagem Nutricional
 Estudo transversal realizado em 2008 com 368 de Natal, 
selecionados aleatoriamente em 23 supermercados.
 RESULTADOS:
 Média de idade dos participantes: 40,99 anos (± 13,58)
 94,6% consultavam os rótulos
 96,8% consideravam a declaração nutricional importante e 
muito importante 
 Somente 3,8% declararam que compreendiam totalmente a 
declaração nutricional. 
Souza et al., 2011.
Rotulagem Nutricional
 RESULTADOS:
 Verificação da declaração nutricional para fazer escolhas 
mais saudáveis associou-se de forma significativa com o nível 
de escolaridade e a renda familiar
 Sugestões:
 Orientação nos supermercados com profissionais qualificados 
(73,9%) 
 Divulgação na mídia sobre o que é, importância e finalidade 
(42,9%)
Souza et al., 2011.
17/08/2016
4
Quais informações devem ser 
verificadas no rótulo dos produtos?
Kcal?
Gord. Trans?
Tamanho 
da porção?
Presença de 
alérgenos?
Lista de 
ingredientes?
Rotulagem nutricional
 Pesquisa realizada pelo IDEC em 2013 com 807 
mulheres adultas (de 20 a 65 anos) residentes nas 
cidades de São Paulo, Goiânia, Salvador e Porto 
Alegre.
 404 portadoras de DCNT ou residiam com pessoa 
portadora de DCNT
 403 eram não portadoras de DCNT e não residiam 
com pessoa portadora de DCNT
 Avaliar o conhecimento, comportamento, percepção e 
preferência do consumidor com relação à rotulagem 
nutricional segundo a presença de doenças crônicas 
não transmissíveis.
IDEC, 2014.
17/08/2016
5
Rotulagem Nutricional
 Pesquisa IDEC - DCNT
IDEC, 2014.
Rotulagem Nutricional
 Pesquisa IDEC - DCNT
IDEC, 2014.
17/08/2016
6
Rotulagem Nutricional
 Pesquisa IDEC – DCNT
 Informações mais lidas:
 1º: Valor energético (32%)
 2º: Proteínas (14%)
 3º: Sódio (13%)
 4º: carboidratos (12%)
 5º: gorduras trans (9%)
 As respostas foram semelhantes entre as mulheres 
dos perfis ‘ portador’ e ‘não portador de DCNT’.
IDEC, 2014.
Rotulagem Nutricional
 153 alimentos industrializados habitualmente 
consumidos por crianças e adolescentes, 
comercializados no município de São Paulo (SP) 
entre 2001 e 2005. 
 Comparação dos teores de nutrientes informados 
pelos rótulos com os resultados obtidos por métodos 
analíticos oficiais.
 Considerou-se a variabilidade de 20% tolerada 
pela legislação para aprovar ou condenar as 
amostras.
Lobanco et al., 2009.
17/08/2016
7
Rotulagem Nutricional
 Resultados:
 Produtos salgados (salgadinho de milho, salgadinho de 
trigo, batata frita, amendoim):
 Inconformidades em relação ao conteúdo de fibra
alimentar, sódio ou de gorduras saturadas. 
 Produtos doces (biscoito recheado, biscoito wafer, 
chocolate ao leite, bombom, chocolate branco): 
 36% de condenação em relação ao teor de fibra alimentar 
 52% dos biscoitos recheados foram condenados quanto à 
quantidade de gorduras saturadas. 
 Nutrientes implicados com a obesidade e suas 
complicações para a saúde foram os que apresentaram 
maiores proporções de inconformidade.
Lobanco et al., 2009.
Rotulagem Nutricional
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf
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8
 Decreto-Lei nº 986/69
 Resolução RDC/ANVISA nº 259/02
 Portaria INMETRO nº 157/02
 Portaria MJ nº 81/02
 Resolução RDC/ANVISA nº 359/03 e 360/03
 Portaria SVS/MS nº 27/98
 Resolução RDC/ANVISA Nº 54/12 
Principais Normas
Quais produtos devem apresentar 
informação nutricional?
 Todos os alimentos e bebidas produzidos, 
comercializados e embalados na ausência do 
cliente, que estejam prontos para oferta ao 
consumidor
17/08/2016
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Produtos dispensados
 Águas minerais e demais águas envasadas
 Bebidas alcoólicas
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
 Especiarias
 Vinagres
 Sal
 Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros 
ingredientes (ex: chá com açúcar)
Produtos dispensados
 Alimentos preparados e embalados em 
restaurantes e estabelecimentos comerciais (ex: 
sobremesas)
 Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo 
(queijos, presuntos e salames)
 Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou 
congelados
 Embalagens menores que 100 cm2
não se aplica a alimentos para fins especiais e 
com declarações de propriedades nutricionais
17/08/2016
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Itens Obrigatórios
 Denominação Técnica
 Marca
 Indicação quantitativa
 Ingredientes (Lista em ordem decrescente, aditivos 
e funções)
 Informação Nutricional 
 Identificação de fabricante e importador (quando 
importado)
Itens obrigatórios
 Denominação de venda
 É o nome específico e não genérico que indica a verdadeira 
natureza e as características do alimento
 Estabelecido pelo Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
 Lote
 É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo 
mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo 
determinado, sob condições essencialmente iguais
 País de origem
 É aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido elaborado 
em mais de um país, onde sofreu o último processo substancial de 
transformação
17/08/2016
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Marca:
▪ Denominação consagrada;
▪ Nome fantasia;
▪ Nome de fábrica;
▪ Marca registrada.
Qualidade
Conteúdo
Denominação:
▪ Conforme prevê o RT específico;
▪ Pode ser seguida de características específicas 
do produto.
Itens obrigatórios
 Lista de ingredientes
 Alimentos com um único ingrediente (açúcar, farinha, etc.) 
não é necessário
 A lista de ingredientes deve ser precedida da expressão: 
“ingredientes:” ou “ ingr.:”
 Devem constar em ordem decrescente
 Os aditivos - função principal e nome completo ou nº INS 
(Sistema Internacional de Numeração)
 Ex.: IOGURTE - Ingr.: Leite, açúcar, morango, framboesa, cereja, 
leite em pó, fermento lácteo, aroma natural reforçado (frutas 
vermelhas), corantes (vermelho bordeaux e amarelo crepúsculo), 
espessante (goma guar) e conservante (sorbato de potássio)
17/08/2016
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Itens obrigatórios
 Conteúdo líquido
 Volume - Conteúdo Líquido; Cont. Líquido; Volume 
Líquido
 Massa - Conteúdo Líquido; Cont. Líquido; Peso Líquido
 Duas fases - Peso líquido e Peso Líquido Drenado
 Unidades - Quantidade em unidades; Contém
 Pesados à vista do consumidor - “venda por peso” ou 
“deve ser pesado à vista do consumidor”
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 Portaria INMETRO N°. 157/2002
 Painel principal
 Tamanho das letras não inferior a 1 
mm
Itens obrigatórios
 Identificação da Origem Indicar
 Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou 
fracionador ou titular da marca
 Endereço completo
 País de origem e município
 Nº registro
 Deve ser utilizada uma das expressões: “Fabricado 
em...” OU “Produto...” OU “Indústria...”
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Itens Obrigatórios
 Origem
 Prazo de Validade
 Registro MS (quando necessário)
 Dados de conservação
 Instrução de uso (quando necessário)
 Contém ou não contém glúten
Itens obrigatórios 
 Prazo de validade: Validade inferior a 3 meses – dia/mês 
Validade superior a 3 meses – mês/ano
 Expressões:
 Consumir antes de;
 Válido até;
 Validade;
 Val;
 Vence;
 Vencimento;
 Etc
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 Não é exigida a indicação do prazo de validade para:
 Frutas e hortaliças frescas; 
 Bebidas;
 Produtos de panificação e confeitaria consumidos em 24 horas;
 Vinagre;
 Açúcar;
 Produtos de confeitaria (balas, caramelos, etc...);
 Sal de qualidade alimentar.
Itens obrigatórios
Legislações específicas:
 Lei N°. 10.674, de 16/05/2003
 Produtos alimentícios industrializados devem conter nos 
rótulos e materiais de divulgação a advertência, conforme 
o caso:
 “Contém glúten”
 “Não contém glúten”
 Resolução RDC N°. 340/2002
 Os alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 102) 
na sua composição deve declarar na lista de ingredientes o 
nome desse corante extenso: “Tartrazina”
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Legislações específicas
 Resolução RDC N°. 21/2001
 Na rotulagem dos Alimentos Irradiados deve constar no 
painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR 
PROCESSO DE IRRADIAÇÃO", com as letras de 
tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra de 
maior tamanho nos dizeres de rotulagem. 
Legislações específicas
 Decreto N°. 4.680/03
 Instrução Normativa Interministerial N°. 1/04 
 Portaria MJ N°. 2658/03
 Na rotulagem de alimentos e ingredientes alimentares 
destinados ao consumo humano ou animal que contenham 
OGM, com presença acima do limite de 1% do produto
 "(nome do produto) transgênico", "contém (nome do 
ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)" ou "produto 
produzido a partir de (nome do produto) transgênico”
 Obrigatoriedade de constar o símbolo no painel principal
PL contra a obrigatoriedade tramitando no Senado...
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Legislações específicas
 Decreto n.4.680/03
 Instrução Normativa Interministerial
n. 1/04
 Livre de transgênico
 Deve haver um alimento similar no mercado
 Comprovar a ausência de transgênico no produto ou 
ingrediente alimentar (documento de certificação 
reconhecido por órgão competente)
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Rotulagem de Alimentos 
 Informações adicionais
 Podem ser exigidas em 
RT específicos
Os rótulos não devem conter:
 Palavras ou qualquer representação gráfica que possa 
tornar a informação falsa, ou que possa induzir o 
consumidor ao erro
 Ex.:Um repositor energético para atletas (a base de 
carboidratos) com marca “Amino max”
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Os rótulos não devem conter:
 Atribuir propriedades que não possuam ou não 
possam ser demonstradas
 Ex.: Produtos com frase/marca sugerindo que seu 
consumo auxilia o emagrecimento ou mantém a pele 
mais saudável
Os rótulos não devem conter:
 Indicar que o alimento possui propriedades 
medicinais ou terapêuticas, ou aconselhar seu uso 
como estimulante, para melhorar a saúde, para 
prevenir doenças ou com ação curativa
 Ex.: “... previne a osteoporose”
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Os rótulos não devem conter:
 Destacar a presença ou ausência de componentes 
que sejam próprios de alimentos de igual natureza. 
 Ex.: “Óleo sem colesterol”
 O correto é: ”Óleo sem colesterol, 
como todo óleo vegetal”.
Os rótulos não devem conter:
 Ressaltar ingredientes comuns aos alimentos 
semelhantes
 Ex.: Contém proteínas lácteas – em iogurtes
 Informar denominação geográfica não verdadeira
 Ex.: Queijo parmesão produzido no Brasil – usar a 
expressão “tipo”
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Informação Nutricional
 Valor energético (kcal)
 Carboidratos
 Proteínas
 Gorduras totais
 Gorduras saturadas
 Colesterol
 Fibra alimentar
 Cálcio
 Ferro
 Sódio
VD com base em uma dieta de
2.500 Kcal
 Valor energético (kcal e kJ)
 Carboidratos
 Proteínas
 Gorduras totais
 Gorduras saturadas
 Gorduras trans
 Fibra alimentar
 Sódio
VD com base em uma dieta de
2.000 Kcal ou 8.400 KJ
RDC n° 40/01 RDC n° 360/03
Prazo para 
adequação: 
31/07/2006
Unidades de medida
 Valor energético – kcal e kJ
 Carboidratos - gramas
 Proteínas - gramas
 Gorduras totais – gramas
 Gorduras saturadas – gramas
 Gorduras trans - gramas
 Fibra alimentar - gramas
 Sódio – miligramas
 Vitaminas e minerais - > 5% IDR/porção
 Outros nutrientes – Declaração de propriedades nutricionais
Tolerância:
+20%
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Outras informações obrigatórias
 Porção – grama ou miligrama
Quantidade média do alimento que deveria ser 
consumida por pessoas sadias, maiores de 36 
meses, em cada ocasião de consumo, com a 
finalidade de promover uma alimentação saudável.
 Medida caseira, formas mais apropriadas 
possíveis: fatia, rodela, unidade, colher, xícara, 
copo, etc.
Porção de consumo
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de __ g/ ml (medida caseira) 
 
Quantidade por porção 
 
% VD(*) 
 
Valor Energético kcal = kJ 
Carboidratos g 
Proteínas g 
Gorduras totais g 
Gorduras Saturadas g 
Gorduras Trans g -- 
Fibra Alimentar g 
Sódio mg 
Outros Minerais (1) mg ou µg 
Vitaminas (1) mg ou µg 
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 
2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser 
maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
(1) Quando declarados 
Resol. 359/03
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Porção de consumo
Tolerância: ±30% do valor em g ou mL
Outras informações obrigatórias
 Percentual de Valor Diário (% VD)*
 * (%VD) não estabelecido para gorduras trans
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Valores Diários de Referência (VD)
 Valor energético – 2000 kcal
 Carboidratos – 300 g 
 Proteínas – 75 g 
 Gorduras totais – 55 g
 Gorduras saturadas – 22 g 
 Fibra alimentar – 25 g
 Sódio 2400 mg
 Colesterol – 300 mg
 Cálcio – 1000 mg
 Ferro – 14 mg
Modelo Vertical - A
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Modelo Vertical - B
Modelo Linear - C
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Declaração Simplificada
Pode ser utilizada quando o alimento apresentar quantidades não
significativas por porção, segundo a tabela abaixo
VALOR ENERGÉTICO/ NUTRIENTES QUANTIDADE NÃO SIGNIFICATIVA
Valor Energético Menor ou igual a 4 Kcal e 17 kJ
Carboidratos Menor ou igual a 4 Kcal
Proteínas Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras Totais Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras Saturadas Menor ou igual a 0,2 g
Gorduras Trans Menor ou igual a 0,2 g
Fibra Alimentar Menor ou igual a 0,5 g
Sódio Menor ou igual a 5 mg
Informação Nutricional Complementar
 Declaração de propriedades nutricionais:
É qualquer representação que afirme, sugira ou 
implique que um produto possui propriedades 
nutricionais em relação ao seu valor energético, 
conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, 
fibra alimentar, vitaminas e minerais.
17/08/2016
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 Rico em Proteínas
 Fonte de Fibras
 0% de Gorduras Totais
 Zero
 Light
 Alto Teor de Vitaminas
Informação Nutricional Complementar
Informação NutricionalComplementar
 VALOR ENERGÉTICO 
 Baixo: Máximo de 40 kcal (170 kJ)
 Não contém: Máximo de 4 kcal (17kJ)
 AÇÚCARES
 Baixo: Máximo de 5 g de açúcares
 Não contém: Máximo de 0,5 g de açúcares
 Sem adição de açúcares: O alimento não pode conter:
 Açúcares adicionados; 
 Ingredientes que contenham açúcares adicionados; e 
 Ingredientes que contenham naturalmente açúcares e que sejam 
adicionados aos alimentos como substitutos dos açúcares para 
fornecer sabor doce. 
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Informação Nutricional Complementar
 GORDURAS TOTAIS 
 Baixo: Máximo de 3 g de gorduras totais
 Não contém: Máximo de 0,5 g de gorduras totais
 GORDURAS SATURADAS 
 Baixo: Máximo de 1,5 g da soma de gorduras 
saturadas e trans
 Não contém: Máximo de 0,1 g de gorduras saturadas 
 Exceção: leites desnatados, leites fermentados desnatados e 
queijos desnatados: máximo de 0,2g
Informação Nutricional Complementar
 GORDURAS TRANS 
 Não contém: Máximo de 0,1 g de gorduras trans
 ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 
 Fonte: Mínimo de 300 mg de ácido alfa-linolênico ou 
Mínimo de 40 mg da soma de EPA e DHA
 Alto conteúdo: Mínimo de 600 mg de ácido alfa-
linolênico ou Mínimo de 80 mg da soma de EPA e DHA
 COLESTEROL 
 Baixo: Máximo de 20 mg
 Não contém: Máximo de 5 mg
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Informação Nutricional Complementar
 SÓDIO 
 Baixo: Máximo de 80 mg
 Muito baixo: Máximo de 40 mg
 Não contém: Máximo de 5 mg
 PROTEÍNAS 
 Fonte: Mínimo de 6 g
 Alto conteúdo: Mínimo de 12 g
 Obs: devem conter quantidades adequadas de Aa
essenciais
Informação Nutricional Complementar
 VITAMINAS E MINERAIS 
 Fonte: Mínimo de 15% da IDR
 Alto conteúdo: Mínimo de 30% da IDR
 FIBRA ALIMENTAR 
100g/ml pratos prontos Na porção
Fonte Mínimo 3 g Mínimo 2,5 g
Alto conteúdo Mínimo 6 g Mínimo 5 g
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30
 Opcional
 Papel metabólico ou fisiológico do nutriente no 
organismo
 Comprovação científica
 Proibida referência à tratamento, prevenção ou 
cura de doenças
Alegação funcional
Substância Alegação
Dextrina Resistente
As fibras alimentares auxiliam o 
funcionamento do intestino
Goma Guar 
Parcialmente 
Hidrolisada 
Polidextrose
Alegação Funcional
 Exemplos:
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31
Substância Alegação
Beta Glucana redução da absorção de colesterol 
Fitoesteróis redução da absorção de colesterol 
Frutooligossacarídeo
contribuem para o equilíbrio da 
flora intestinal 
Inulina 
contribui para o equilíbrio da flora 
intestinal 
Alegação Funcional
 Exemplos
 O mais saboroso .....
 Super vitaminado .....
 O mais nutritivo ....
 O melhor ingrediente ...
 100% natural
 Não contém colesterol
Expressões enganosas
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32
Alimentos para fins especiais
 São os alimentos especialmente formulados ou 
processados, nos quais se introduzem modificações 
no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização 
em dietas, diferenciadas e/ou opcionais, 
atendendo às necessidade de pessoas em condições 
metabólicas e fisiológicas específicas
Alimento Diet
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usados
em dois tipos de alimentos:
 Alimentos para dietas com restrição de nutrientes 
(carboidratos, gorduras, proteínas, sódio);
 Alimentos para dietas com ingestão controlada de 
alimentos (para controle de peso ou de açúcares). 
17/08/2016
33
Alimentos Light
Alimento light deve ser empregada nos produtos 
que apresentem redução mínima de 25% em 
determinado nutriente ou calorias comparado com 
o alimento convencional.
Diet x Light
 Produtos considerados diet podem apresentar
mais calorias que produtos tradicionais; é o que
acontece com o chocolate diet, por exemplo, ou
com o bolo diet. Estes produtos são isentos de
açúcar mas apresentam maiores quantidades de
gordura, a fim de conferir sabor.
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34
Atividade: Análise dos rótulos
 Itens obrigatórios:
 Denominação Técnica
 Marca
 Indicação quantitativa
 Ingredientes
 Identificação de 
fabricante e importador 
(quando importado)
 Origem
 Prazo de Validade
 Registro MS (quando 
necessário)
 Dados de conservação
 Instrução de uso (quando 
necessário)
 Contém ou não contém 
glúten
Atividade: Análise dos rótulos
 Informação Nutricional de acordo com a RDC nº360/2003?
 Qual é o modelo da tabela (A, B ou C)?
 Tamanho da porção está adequado ao consumo habitual?
 Tem alto %VD de algum nutriente?
 Apresenta quantidades não significativas de algum 
nutriente? A composição do produto está compatível com 
essa informação?
 Apresenta informação nutricional complementar? Essa 
informação está de acordo com a legislação?
 Conclusão sobre o rótulo

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