Aula 1 aspectos gerais tec alimentos

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Aula 1
Aspectos Genéricos da 
Tecnologia de Alimentos 
Universidade Federal do Sul e Sudeste do Pará
Instituto de Geociências e Engenharias – IGE
Faculdade de Engenharia Química
Profª Luciane Batistella
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
A Tecnologia de Alimentos 
Fatores que contribuíram para o 
desenvolvimento da “Tecnologia de alimentos”
•Em relação ao aumento de consumo dos produtos;
-aumento demográfico; social trabalhista; consumo em situação de
emergência.
• Em relação ao aproveitamento das matérias-primas
•Em relação aos modernos conhecimentos gerais
•Em relação ao emprego de produtos dietéticos
•Em relação à concorrência comercial
Tecnologia de Alimentos” é a parte da Tecnologia 
destinada ao estudo, melhoramento, defesa, 
aproveitamento e aplicação da matéria-prima para, 
transformá-la, através de processos básicos, em produtos 
alimentícios.
Para a “Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de 
Alimentos”, é “a aplicação de métodos e técnica, para o 
preparo, armazenamento, processamento, controle, 
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”.
Definição
Importância da tecnologia de alimentos
Ciências Básicas 
da Tecnologia 
de alimentos
•Ciências biológicas
•Ciências físico-químicas
•Engenharia de alimentos
•Nutrologia
Por intermédio da química analítica e da bioquímica, podem ser 
observadas e geralmente controladas, as transformações em todas as 
suas fases, não só as da matéria prima a ser utilizada, como também as 
que ocorrem, depois de elaborado e durante o seu armazenamento
MATÉRIA-PRIMA
Resumidamente, poderemos classificar a matéria-prima 
utilizada pela indústria de alimentos da seguinte maneira:
•Grãos alimentícios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijão, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, 
gergelim;
•Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
- Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, 
beterraba, cará, inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-açúcar;
•Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, 
maracujá;
- Frutas de clima temperado:uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
•Verduras, legumes e outras hortaliças:
-Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens;
•Nozes, coco, etc.
- coco da Bahia, castanhas, amêndoas, cacau;
•Carnes:
- Bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
•Leite e ovos;
•Pescado:
- Peixes (sardinha, tainha) e crustáceos (camarão, lagosta). 
MATÉRIA-PRIMA
• Bebidas alcoólicas:
- fermentadas (cerveja, vinho) e fermento-destiladas
(aguardente, cachaça, uísque, gim, etc.)
•Bebidas não alcoólicas:
- refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e néctares;
- leite e creme;
- café, chá e mate;
•Cereais, panificação e massas alimentícias:
- farinha, misturas preparadas e cereais para desjejum;
- pão, bolos, tortas e biscoitos;
- talharim, espaguete e outras massas alimentícias 
(macarrão);
•Queijos e outros produtos lácteos. 
TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍClAS
•Produtos de confeitaria:
- balas, bombons, chocolate, etc.;
•Óleos comestíveis e margarina;
•Ovos e produtos derivados;
•Vegetais fermentados:
- azeitonas, picles, chucrute;
•Peixe e outros produtos do mar;
•Frutas:
- frutas em conserva
- frutas congeladas,
- frutas desidratadas; 
TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍClAS
•Geléias, doces em massa e produtos simi1ares: 
•Nozes;
•Carnes:
- carne bovina, de porco e de carneiro,
- carne de galinha e de peru;
•Molhos para saladas;
•Açúcar e xaropes:
- sacarose,
- glucose, frutose e dextrinas;
-mel;
- xarope;
•Hortaliças:
- hortaliças em conserva,
- hortaliças congeladas,
- hortaliças desidratadas;
TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍClAS
•Ingredientes especiais:
- condimentos,
- pectina e gelatina,
- amido e gomas,
- sal,
- ativadores de sabor; 
• Alimentos para crianças ("baby foods")
•Sopas:
- sopa concentrada,
- sopa desidratada. 
TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍClAS
•Manuseio da matéria-prima:
- Tratamentos preliminares: limpeza, seleção e classificação,
fumigação, resfriamento, armazenamento;
- Transporte para a fábrica;
•Preparo da matéria-prima e operações 
preliminares:
- limpeza e purificação: lavagem a seco, lavagem, aspiração,
filtração, fumigação, cloração da água;- remoção de 
partes indesejáveis (película, caule, vísceras, caroços, etc.);
- desintegração e separação dos componentes (extração, 
despolpamento,moagem, trituração, centrifugação, aspiração, 
fJ..1tração, peneiração, etc.);
Operações que podem ser utilizadas na tecnologia 
de alimentos
• Manufatura dos produtos finais:
- Formulação;
- Operações de elaboração: envelhecimento e maturação,
clarificação e filtração, cristalização, envelhecimento e 
defumação, secagem, processamento pelo calor, agitação e 
mistura dos ingredientes, tratamento pelo frio (refrigeração 
e congelação), moldagem;
- Embalagem e distribuição: embalagem, empacotamento,
armazenamento, transporte para o mercado.
Operações que podem ser utilizadas na tecnologia 
de alimentos