Cortes e Equipamentos

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Aula 3 - Habilidades Básicas em 
Gastronomia: Cortes, Equipamentos 
e Utensílios 
Disciplina: Gastronomia Aplicada à Nutrição Clínica 
Profª. Marília Porto 
Contribuição: Profª. Iramaia Bruno/ Prof. Fernando César / Paula Salmito 
 
Objetivos do estudo 
• Identificar os principais recursos da 
Gastronomia aplicáveis à Nutrição 
Clínica 
 
• Diferenciar os tipos de cortes em 
alimentos 
 
• Compreender os tipos de utensílios 
utilizados em Gastronomia 
 
 
 
Como o corte pode influenciar na ingestão 
alimentar de pacientes? 
• Valorização de Sabores 
O tamanho do corte da preparação influencia DIRETAMENTE o sabor final da 
preparação! 
Utilização de cortes 
I – A maioria deve ser feita a mão porque os equipamentos que o fazem 
possuem elevados custos 
 
III – Alimentos de mesmo tamanho cozinham de forma homogênea 
II – Agrega valor ao prato (preparação, tempo de cocção e modulagem) 
 
 
“ Não adianta prepararmos itens com requinte, para quem 
não os saiba identificar” 
Esquema de Cortes 
• Se diferenciam pela espessura: 
 
Finas: Chips Média: Vichy 
Grossa: Português 
O corte em forma de Chips e Vichy sempre são em rodelas; já o corte 
português geralmente apresenta-se em forma de cubos, embora também possa 
ser usado em rodelas. 
Tipos de cortes mais comuns 
• Chiffonnade 
• Brunoise 
• Julienne 
• Mirepoix 
• Macedônia 
• Paisane ou Campesina 
 
 
Corte Chiffonnade 
É um corte em tiras, 
onde as folhas são 
enroladas e fatiadas 
finamente. 
Corte Chiffonnade 
• Melhor forma de utilizar esse corte é para vegetais folhosos; 
• Quando refogado com pouca gordura e um pouco de alho 
ressalta-se o sabor do alimento; 
• Também pode ser feito no vapor para ressaltar a cor do 
alimento, com acréscimo de algumas ervas (orégano, 
manjericão, alecrim, etc) ao final do processo de cocção; 
• Alimentos que tem boa utilização deste corte em hospitais: 
Acelga, couve manteiga, repolho e espinafre 
Corte à Julienne 
• Corte em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento; 
• Pode ser usado em consomes, sopas e saladas; 
 
Esse tipo de corte 
também pode ser 
utilizado em 
algumas carnes, 
embora seja mais 
comum em 
vegetais. 
Corte Brurnoise 
• Legumes cortados em forma de pequenos cubos 
minúsculos de 4 a 5 mm de lado; 
• Os alimentos cortados neste estilo são 
frequentemente cozidos na manteiga e usados em 
caldos, molhos e consumês; 
• Utilizado em vegetais como cebola, pimentão, nabo, 
aipo e cenoura. 
 
Corte Brurnoise 
Esse corte pode ser utilizado em sopas, molhos e recheios. 
Para evitar a perda de nutrientes pode-se colocar os legumes como finalização do 
prato. 
O corte Brunnoise é 
exatamente como o corte 
Julienne, porém com um 
passo adicional. Agrupar os 
pedaços já em Julienne de 
forma organizada e então 
cortar em cubos de 4 a 5mm. 
Corte à Macedônia 
• Também conhecido como “cubo” 
ou “dados”, esse corte se resume a 
cubinhos um pouco maiores que 
o Brunoise; 
• Possui mais ou menos 3 
variações de tamanhos: pequeno, 
médio e grande. 
• Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 
0,6cm. 
• Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. 
• Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm. 
No Brasil esse tipo de corte é muito 
utilizado em saladas de frutas 
Corte à Macedônia 
• O corte a Macedônia pode 
ser utilizado como 
guarnição e em sopas ou 
ensopados; 
• No caso de frutas pode-se 
optar por uma apresentação 
mais sofisticada e oferecer o 
alimento separadamente. 
Corte Mirepoix 
• Corte IRREGULAR EM CUBOS 
MÉDIOS, de aproximadamente 
1cm; 
• O mirepoix é a base de cocção 
para inúmeras preparações; 
• Serve principalmente para dar 
sabor e como elemento de 
guarnição, sopas e molhos; 
• Também pode ser utilizado em 
arroz e carnes; 
 
Corte Mirepoix 
• O tamanho do corte do 
mirepoix dependerá 
principalmente do tempo de 
cocção. 
Proporção usual: 
• Cebola 50% 
• Cenoura 25% 
• Salsão 25% 
 
 
Corte à Paisane 
• É um corte em formato 
irregular, mas de tamanhos 
semelhantes; 
• Pode ter formato quadrado, 
losango, ovalado, etc; 
• Geralmente são cortes 
planos de 2 a 3mm de largura; 
• Muito utilizado em sopas e 
ensopados. 
Cuidado durante esses tipos de corte 
Agora responda quais são estes cortes? 
Utensílios Para Corte 
Os principais utensílios para efetuar-se cortes perfeitos são: 
• As placas de corte: 
Polietileno (cores variadas) 
• Facas afiadas 
• Mandolin 
• Boleador 
 
Placas de corte - Polietileno 
• Material mais adequado 
para cortes; 
 
• Relativamente barato; 
 
• O ideal é que se use uma 
placa para cada tipo de 
alimento. 
Mandolin 
Mandolin 
• O mandolin (ou mandoline) é um fatiador de frutas e 
legumes, que permite fazer cortes exatos e de várias 
espessuras; 
• Cortes mais uniformes; 
• Agilidade de tempo na cozinha; 
• Possui graduações para a espessura desejada; 
• No entanto possui um custo relativamente alto; 
Boleadores 
• Utensílio utilizado para fazer 
“bolas”, modificando a forma do 
alimento; 
• Melhora a aparência do prato; 
• Pode ser de plástico ou metal; 
• Não funciona bem em alimentos 
muito duros. 
Chaira 
• Mais conhecido como 
“afiador” de faca; 
• Serve para alinhar o fio da 
faca; 
• Apesar de alinhar o fio, não 
necessariamente tem 
capacidade para amolar a 
faca. 
Para amolar utensílios de corte 
Tipos de Lâminas 
• Corte Liso 
• Corte de Serra 
• Corte Liso e de Serra 
Facas 
French knife (Faca Chef): 
 
• Facas de lâminas largas e rígidas, 
que podem ser longas ou curtas; 
• Corte liso utilizada para os mais 
diversos tipos de cortes em 
alimentos crus ou cozidos; 
• Seu manejo é relativamente fácil, 
mas exige certa técnica; 
• Existem facas semelhantes nas 
culinárias asiáticas que substituem 
bem a faca chef. 
Facas de Legumes 
 
 Faca de lâmina lisa ou serrilhada 
utilizada principalmente para 
legumes e frutas, torneando ou 
descascando conforme a 
necessidade; 
Nesta subdivisão de tipos 
encontram-se também as facas 
especiais de “Carving Vegetables”, ou 
seja, aquelas facas de lâminas mais 
finas, estreitas e curvas, utilizadas 
para esculpir vegetais. 
Faca de Serra ou Faca de Pão 
• Faca de lâmina alongada e com 
corte de serra (serrilhada) 
utilizada como o nome diz para 
cortar pães; 
• Entretanto pode-se utilizá-la 
para cortar com maior firmeza e 
segurança vegetais e ou frutas de 
cascas duras, mas não deve ser 
utilizada em cortes em carnes. 
Faca de Desossar 
• Faca de lâmina longa ou curta; 
• É semiflexível e possui corte 
liso; 
• Utilizada para desossar 
(remoção de ossos e espinhos) 
carnes em geral. 
Faca Utilitária ou Lisa 
• Faca de lâmina rígida ou 
semiflexível; 
• Estreita e alongada 
(geralmente quase do 
tamanho em comprimento 
de uma faca chef); 
• Utilizada nos processos 
onde a faca chef é muito 
robusta ou demasiada 
larga, exemplo: Lardear 
(Rechear) uma carne. 
Faca de Queijo 
• Existem vários tipos e tamanhos; 
 
• Geralmente possuem furos que 
evitam que o queijo grude na lâmina 
Cutelo 
• Faca de lamina rígida tipo machado 
com lâmina grossa e pesada 
• Usada para abertura de carcaças e 
cortes de carnes com ossos e 
congeladas; 
• Na culinária asiática, especialmente 
na China, é usada uma versão com 
lamina mais fina e leve que substitui 
a faca chef. 
Outros utensílios em gastronomia 
espátulas 
Colheres de 
servir e 
pegadores 
chinoá 
Maçarico culinário 
Outros utensíliosem gastronomia 
fuê Sifão culinário 
Unidades de medidas e 
outras especificações 
Unidades de medidas 
Porção: quantidade média de alimento que deveria ser consumida 
por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião 
de consumo 
Unidades de medidas 
Medida caseira: utensílio utilizado pelo consumidor para medir o 
alimento – Deve corresponder ao planejamento dietético 
Unidades de medidas 
Água acidulada: água com adição de ácido. Utilizada para 
manter a coloração de itens cortados, especialmente daqueles 
que oxidam facilmente como maçã, peras, bananas 
Alongar: Acrescentar líquido à determinada preparação, 
visando torná-la mais fluida 
Escalope: Corte de carne baixo, com cerca de 0,5 a 1 cm de 
altura 
Alguns termos técnicos.... 
• Ponto de fumaça: temperatura em que determinada 
gordura começa a se quebrar quimicamente de maneira 
acelerada, fazendo com que uma fumaça branca comece a 
sair dela. 
• Posta: Corte transversal de pescados através da coluna, com 
pele e espinhas 
• Reduzir: Concentrar determinada preparação líquida por 
meio da fervura 
Alguns termos técnicos.... 
• Selar: Normalmente aplicado a carnes, visa selar os poros 
da superfície, manter o sucos da carne dentro da mesma, 
evitando perdas para os meios 
Alguns termos técnicos.... 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Tipos de cocção 
O calor 
• O calor é um tipo de energia que faz com que as moléculas dos 
alimentos se agitem, vibrem e se choquem umas com as outras, 
dessa maneira há a transferência de calor entre elas e quanto 
maior esse agito de moléculas, mais calor é liberado e mais 
quente o alimento fica. 
• Em temperatura acima de 75ºC as bactérias patogênicas 
começam a serem eliminadas. 
• O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos, 
sendo calor direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes 
como gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar. 
• É necessário conhecer os tipos de cocção e as transformações 
pelas quais os alimentos passam durante o processo e escolher a 
melhor maneira de prepará-lo a fim de obter o resultado 
desejado. 
 
 
Transmissão de calor 
• Todos os métodos de cocção 
ocorrem através da transmissão de 
calor que podem ser: Condução, 
convecção ou radiação. 
 
• Condução: Condução é a 
transferência de calor por 
contato direto das partículas da 
matéria 
• A transmissão é feita através do 
contato entre as moléculas, o corpo 
mais quente cede calor ao corpo 
mais frio. É o meio mais lento de 
transmissão de calor. 
• Por exemplo: uma linguiça colocada 
na chapa quente. A chapa transmite 
calor para o alimento e, dessa 
maneira, ocorre a cocção do 
alimento. 
• Existe melhores condutores de 
calor, a água é melhor condutor do 
que o ar, os metais como o cobre e o 
alumínio são excelentes condutores. 
 
Convecção 
 
• Convecção é a 
transferência de energia 
térmica pelo movimento 
de moléculas de uma 
parte do material para 
outra. À medida que 
aumenta o movimento 
dos fluidos, ocorre a 
transferência de calor 
convectiva. 
 
• É transferência de calor 
através de um fluído líquido 
ou gasoso, circulação de ar 
ou água, em que acontece a 
movimentação das 
moléculas de uma área mais 
quente para uma área mais 
fria. 
Convecção - líquidos 
• Líquido fervendo: a 
transmissão é feita através 
do deslocamento de 
moléculas aquecidas 
(menos densas) que sobem 
á superfície e substituem as 
mais frias (mais densas) que 
são deslocadas para o fundo, 
formando as correntes de 
convecção. 
 
Convecção - ar 
• No ar: a transmissão 
também é feita através do 
deslocamento de moléculas 
aquecidas (menos densas) 
que sobem á superfície e 
substituem as mais frias 
(mais densas) são 
deslocadas para baixo, 
formando as correntes de 
convecção. 
 
Radiação 
• Radiação ou irradiação é 
a transferência de energia 
térmica através do espaço 
vazio 
• Radiação 
Eletromagnética - Através 
de ondas eletromagnética as 
moléculas de água do 
alimento são agitadas em 
alta velocidade o que gera 
calor que cozinha o 
alimento. 
 
• O forno de micro-ondas é 
um exemplo desse tipo de 
cocção. 
 
Radiação Infravermelha 
 
• Aquecimento de materiais 
com alta retenção de calor a 
alta temperatura. 
• Exemplo: salamandra e 
torradeira. 
 
Métodos de cocção – Calor Seco 
• Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as 
substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença do 
calor seco, se concentram no interior do alimento, intensificando suas 
características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência 
e à textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. 
• A transmissão de calor é por condução (panela – alimento e interior do 
alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO, 2007). 
• Importante salientar que, preferencialmente, a aplicação de calor seco deve 
ser lenta e a baixas temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que 
os demais métodos de transmissão de calor, se altas temperaturas forem 
aplicadas o alimento ficará cozido na superfície e cru em seu interior. 
• No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo 
estiver em baixas temperaturas, o que não é recomendável quando se deseja 
manter a crocância externa do mesmo 
Calor Úmido 
• Utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados, possuindo ação de hidratar 
o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros 
organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que 
participam do sabor da preparação (ARAUJO, 2007). 
• Esse tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, 
variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto. 
• A quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas excessivas de 
substâncias hidrossolúveis (ARAUJO, 2007). Pelo mesmo motivo, os 
alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não 
devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. 
• Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por 
condução, da fonte de calor para a panela, e da panela para a água; por 
convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por 
condução no interior do alimento (ARAUJO, 2007). 
Calor Misto 
• É a combinação dos dois anteriores. Realiza-se em duas 
etapas: inicialmente com calor seco, com um pouco de 
gordura, com a finalidade de criar uma crosta protetora em 
volta do alimento (selar), impedindo, assim, a saída dos 
sucos do alimento, e, em seguida, acrescenta algum líquido 
aromatizado, em maior ou menor quantidade, dependendo 
do método. 
 
• Estufar - é o procedimento no qual se coloca muito líquido 
na cocção. Este líquido, geralmente um fundo composto de 
gordura, água e substâncias aromáticas, penetra no alimento 
e o cozinha, depois de salteado, como na cocção com água. 
• Guisar - é um processo misto de ferver em água e estufar. 
• Brasear - consiste em cozer o alimento parcialmente num 
fundo e parcialmente no vapor de água, produzido por este, 
depois de dourado. O braseado aplica-se especialmente a 
peças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-
herméticos ao forno. 
 
Decoração minimalista