Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1a Questão (Ref.: 201602590823) Pontos: 0,1 / 0,1 A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional: Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos. Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal. A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável. O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo acentuado pelo cozimento. A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila. 2a Questão (Ref.: 201602785964) Pontos: 0,0 / 0,1 Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos. A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos. A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos. O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais. A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos. 3a Questão (Ref.: 201602647623) Pontos: 0,1 / 0,1 Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa incorreta: O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é utilizado sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas. Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou atomização sobre a superfície do produto cárneo. No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto cárneo à ação da fumaça procedente da combustão da madeira. O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas características sensoriais dos produtos defumados. Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame. 4a Questão (Ref.: 201602693019) Pontos: 0,1 / 0,1 Os produtos cárneos podem ser elaborados utilizando diferentes métodos de conservação. Dentre estes métodos, encontram a adição de sais coadjuvantes para aumento de vida de prateleira e modificações na aparência do produto como o nitrito ou nitrato de sódio ou potássio. Identifique a alternativa que apresenta o objetivo do uso deste sal: Formação de nitrosohemacromagênio o que caracteriza coloração rósea e inibição do crescimento do Clostridium botulinum em embalagens heméticas Em quantidades acima de 300ppm são utilizados para conservação geral de micro- organismos nestes tipos de alimentos. Favorece desnaturação da superfície do produto, favorecendo uma berreira física para penetração do Clostridium botulinum e de bolores e leveduras Intensificar a coloração marrom das carnes e auxiliar na preservação de contaminação fúngica em embalagens heméticas Ação contra o Clostridium botulinum e fungos, devido formação de nitrosohemacromagênio 5a Questão (Ref.: 201602443186) Pontos: 0,1 / 0,1 Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado: apertização. tindalização. termoresistômetro. esterilização. branqueamento.
Compartilhar