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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201602590823) Pontos: 0,1 / 0,1 
A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, 
entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da 
clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do 
grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta 
maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a 
perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática 
nutricional: 
 
 Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de 
parte de ácidos. 
 Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do 
vegetal. 
 A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, 
substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, 
porém estável. 
 O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor 
permanece, sendo acentuado pelo cozimento. 
 A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que 
sustentam o Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de 
Clorofila. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602785964) Pontos: 0,0 / 0,1 
Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in 
natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta 
 
 A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que 
empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de 
alimentos. 
 A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir 
todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos. 
 A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e 
inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 
segundos. 
 O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da 
coloração real dos vegetais. 
 A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e 
implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir 
esporos. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602647623) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa 
incorreta: 
 
 O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é 
utilizado sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas. 
 Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou 
atomização sobre a superfície do produto cárneo. 
 No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto cárneo à 
ação da fumaça procedente da combustão da madeira. 
 O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas 
características sensoriais dos produtos defumados. 
 Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos 
ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602693019) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os produtos cárneos podem ser elaborados utilizando diferentes métodos de conservação. 
Dentre estes métodos, encontram a adição de sais coadjuvantes para aumento de vida de 
prateleira e modificações na aparência do produto como o nitrito ou nitrato de sódio ou 
potássio. Identifique a alternativa que apresenta o objetivo do uso deste sal: 
 
 Formação de nitrosohemacromagênio o que caracteriza coloração rósea e inibição 
do crescimento do Clostridium botulinum em embalagens heméticas 
 Em quantidades acima de 300ppm são utilizados para conservação geral de micro-
organismos nestes tipos de alimentos. 
 Favorece desnaturação da superfície do produto, favorecendo uma berreira física 
para penetração do Clostridium botulinum e de bolores e leveduras 
 Intensificar a coloração marrom das carnes e auxiliar na preservação de 
contaminação fúngica em embalagens heméticas 
 Ação contra o Clostridium botulinum e fungos, devido formação de 
nitrosohemacromagênio 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602443186) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a 
principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem 
congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até 
certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse 
método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado: 
 
 apertização. 
 tindalização. 
 termoresistômetro. 
 esterilização. 
 branqueamento.

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