Avaliando aprendizado técnica dietética 3

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15/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2
GRECYELLE ANDRADE SANTANA
201510502114 ARACAJU
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 TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201510502114 V.1 
Aluno(a): GRECYELLE ANDRADE SANTANA Matrícula: 201510502114
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 11/11/2017 13:05:26 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201510632258) Pontos: 0,1 / 0,1
A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de
Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
 
 2a Questão (Ref.: 201510605226) Pontos: 0,1 / 0,1
Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção
correta. 
 I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
 II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
 III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
Apenas a opção I está correta.
 As opções I e III estão corretas.
Apenas a opção II está correta.
Todas as opções estão corretas.
As opções I e II estão corretas.
 
 3a Questão (Ref.: 201511679947) Pontos: 0,0 / 0,1
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de
utensílio, o tempo e a temperatura de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas
condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas
diferentes. A ficha técnica é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sem o qual é impossível
estabelecer um programa de informação adequado. Essa ferramenta permite uma padronização da qualidade e do
planejamento de operações e de custo em uma UAN. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item
alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as
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especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato,
possibilitando um aumento da produtividade (adaptado de MEDINA et al., 2014).
Diante desse contexto, quanto será necessário comprar de carne, em gramas, para a elaboração de carne de sol
para 33 pessoas, sabendo-se que o per capita é de 180 gramas e o fator de correção é de 1,27?
228
7548
 7544
 229
7543
 
 4a Questão (Ref.: 201511453859) Pontos: 0,1 / 0,1
Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma
determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço,
três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
216,0 kg de tomate para a salada
84,240 Kg de tomates para a salada
21,6 kg de tomate para a salada
 252,720 kg de tomate para a salada
22,272 Kg de tomate para a salada
 
 5a Questão (Ref.: 201510631978) Pontos: 0,0 / 0,1
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
 ( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de
macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente
proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e
no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de
pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
 ( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal
ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
 ( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os
usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de
cardápio de mais fácil controle. 
 ( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de
preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons,
acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
 V - V - V - V
V- F - V - F
V - F - F - V
F - F - F - V
 V - F - V - V