Aula 05 Habilidades Básicas

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HABILIDADES BÁSICAS
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Prof.ª Me. Iramaia Bruno Silva Lustosa
Objetivos do estudo
• Identificar os principais recursos da Gastronomia aplicáveis 
à Nutrição Clínica
• Compreender os tipos de utensílios utilizados em 
Gastronomia
• Diferenciar os tipos de cortes em alimentos
• Caracterizar os tipos de cocção
• Conhecer a decoração minimalista com frutas e hortaliças
Tipos de cortes em vegetais
• Muitos conceitos e nomes que vemos hoje na gastronomia 
são originários da França e, desta forma o mundo culinário 
possui várias denominações francesas.
• A Importância de corte planejado reside na padronização e o 
efeito do mesmo reflete na a decoração, boa apresentação e 
possibilidade de cocção por igual.
• Os principais utensílios para efetuar-se cortes perfeitos são 
as placas de corte ( polietileno, de cores variadas, uma para 
cada tipo de alimento – vegetais, carnes, etc.), faca afiada e 
chaira, mandolin e boleador
Placas de corte - polietileno
Mandolin
Chaira e boleadores
Para amolar utensílios de corte
Facas
Facas 
Como segurar a faca
Outros utensílios em gastronomia
espátulas
Colheres de 
servir e 
pegadores
chinoá
Maçarico culinário
Outros utensílios em gastronomia
fuê
Sifão culinário
Cortes em vegetais
• Classicamente falando, existem cerca de 20 diferentes cortes em 
vegetais e verduras, seguidos de ainda alguns outros tantos cortes 
contemporâneos, feitos com a faca (habilidades básicas de 
cozinha) e outros mais tantos cortes feitos com auxilio de 
utensílios de cozinha como mandolinas, boleadores e afins.
• Os diferentes tipos de cortes em alimentos servem não só 
esteticamente, mas também para dar outros sabores e texturas. 
• Existem cortes específicos somente para verduras de folhas e, 
neste caso, esta terminologia só deverá ser utilizada para 
verduras de folhas, que é o chiffonnade
Tipos de cortes - os mais comuns
• 1) Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.
• 2) Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm 
de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.
• 3) Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.
• 4) Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm 
de lado.
Usado em arroz, carnes e complementos de molhos
Esquema de cortes
• Julienne (corte em tiras).
• Burnoise (cubos).
• Macedônia (cubos).
• Mirepoix (ralado grosso)
• Campesina ou Paisan (losangos planos)
• Vichy (em rodelas)
Chiffonnade
Corte à Julienne
• Corte em bastonetes de 
espessura variada
Corte à Brunoise
• Cubos bem pequenos, uniformes 
e com aproximadamente 0,5 
centímetro. Os alimentos 
cortados neste estilo são 
frequentemente cozidos na 
manteiga e usados como 
guarnição.
• O corte Brunnoise é exatamente 
como o corte Julienne, porém 
com um passo adicional. 
Agrupar os pedaços já em 
Julienne de forma organizada e 
então cortar em cubos de 4 a 
5mm. Este corte é utilizado em 
cebolas, cogumelos, etc.
Corte à Macedônia
• Também conhecido como “cubo” 
ou “dados”, esse corte se resume 
a cubinhos um pouco maiores 
que o Brunoise. Possui mais ou 
menos 3 variações de tamanhos: 
pequeno, médio e grande, 
podendo existir cortes maiores 
ou menores, claro. Cubos 
pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 
0,6cm. 
• Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 
cm. 
• Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 
cm.
Corte Mirepoix
• Corte em cubos médios, 
aproximadamente 1cm de forma 
irregular
• O mirepoix é a base de cocção para 
inúmeras preparações. Serve 
principalmente para dar sabor e como 
elemento de guarnição.
• O tamanho do corte do mirepoix
dependerá principalmente do tempo de 
cocção.
Proporção usual:
• Cebola 50%
• Cenoura 25%
• Salsão 25%
Corte à Paisane
• é um corte e formato 
irregular, mas de tamanhos 
semelhantes. Pode ter 
formato quadrado, losango, 
ovalado, etc. Normalmente 
seu formato é de moeda 
“quadrada” ou “retangular”, 
tendo dimensões variadas.
Corte Vicky
• Corte em fatias não muito 
finas
Tipos de cocção
O calor
• O calor é um tipo de energia que faz com que as moléculas dos 
alimentos se agitem, vibrem e se choquem umas com as outras, 
dessa maneira há a transferência de calor entre elas e quanto 
maior esse agito de moléculas, mais calor é liberado e mais 
quente o alimento fica. 
• Em temperatura acima de 75% as bactérias patogênicas 
começam a serem eliminadas.
• O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos, 
sendo calor direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes 
como gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar.
• É necessário conhecer os tipos de cocção e as transformações 
pelas quais os alimentos passam durante o processo e escolher a 
melhor maneira de prepará-lo a fim de obter o resultado 
desejado.
Transmissão de calor
• Todos os métodos de cocção 
ocorrem através da transmissão de 
calor que podem ser: Condução, 
convecção ou radiação.
• Condução: Condução é a 
transferência de calor por 
contato direto das partículas da 
matéria
• A transmissão é feita através do 
contato entre as moléculas, o corpo 
mais quente cede calor ao corpo 
mais frio. É o meio mais lento de 
transmissão de calor.
• Por exemplo: uma linguiça colocada 
na chapa quente. A chapa transmite 
calor para o alimento e, dessa 
maneira, ocorre a cocção do 
alimento.
• Existe melhores condutores de 
calor, a água é melhor condutor do 
que o ar, os metais como o cobre e o 
alumínio são excelentes condutores.
Convecção
• Convecção é a 
transferência de energia 
térmica pelo movimento 
de moléculas de uma 
parte do material para 
outra. À medida que 
aumenta o movimento 
dos fluidos, ocorre a 
transferência de calor 
convectiva.
• É transferência de calor 
através de um fluído líquido 
ou gasoso, circulação de ar 
ou água, em que acontece a 
movimentação das 
moléculas de uma área mais 
quente para uma área mais 
fria.
Convecção - líquidos
• Líquido fervendo: a 
transmissão é feita através 
do deslocamento de 
moléculas aquecidas 
(menos densas) que sobem 
á superfície e substituem as 
mais frias (mais densas) que 
são deslocadas para o fundo, 
formando as correntes de 
convecção.
Convecção - ar
• No ar: a transmissão 
também é feita através do 
deslocamento de moléculas 
aquecidas (menos densas) 
que sobem á superfície e 
substituem as mais frias 
(mais densas) são 
deslocadas para baixo, 
formando as correntes de 
convecção.
Radiação
• Radiação ou irradiação é 
a transferência de energia 
térmica através do espaço 
vazio 
• Radiação 
Eletromagnética - Através 
de ondas eletromagnética as 
moléculas de água do 
alimento são agitadas em 
alta velocidade o que gera 
calor que cozinha o 
alimento.
• O forno de micro-ondas é 
um exemplo desse tipo de 
cocção.
Radiação Infravermelha
• Aquecimento de materiais 
com alta retenção de calor a 
alta temperatura.
• Exemplo: salamandra e 
torradeira.
Métodos de cocção – Calor Seco
• Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as 
substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença do 
calor seco, se concentram no interior do alimento, intensificando suas 
características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência 
e à textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. 
• A transmissão de calor é por condução (panela – alimento e interior do 
alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO, 2007). 
• Importante salientar que, preferencialmente, a aplicação de calor seco deve 
ser lentae a baixas temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que 
os demais métodos de transmissão de calor, se altas temperaturas forem 
aplicadas o alimento ficará cozido na superfície e cru em seu interior. 
• No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo 
estiver em baixas temperaturas, o que não é recomendável quando se deseja 
manter a crocância externa do mesmo
Calor Úmido
• Utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados, possuindo ação de hidratar 
o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros 
organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que 
participam do sabor da preparação (ARAUJO, 2007). 
• Esse tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, 
variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto. 
• A quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas excessivas de 
substâncias hidrossolúveis (ARAUJO, 2007). Pelo mesmo motivo, os 
alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não 
devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. 
• Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por 
condução, da fonte de calor para a panela, e da panela para a água; por 
convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por 
condução no interior do alimento (ARAUJO, 2007).
Calor Misto
• É a combinação dos dois anteriores. Realiza-se em duas 
etapas: inicialmente com calor seco, com um pouco de 
gordura, com a finalidade de criar uma crosta protetora em 
volta do alimento (selar), impedindo, assim, a saída dos 
sucos do alimento, e, em seguida, acrescenta algum líquido 
aromatizado, em maior ou menor quantidade, dependendo 
do método.
• Estufar - é o procedimento no qual se coloca muito líquido 
na cocção. Este líquido, geralmente um fundo composto de 
gordura, água e substâncias aromáticas, penetra no alimento 
e o cozinha, depois de salteado, como na cocção com água.
• Guisar - é um processo misto de ferver em água e estufar.
• Brasear - consiste em cozer o alimento parcialmente num 
fundo e parcialmente no vapor de água, produzido por este, 
depois de dourado. O braseado aplica-se especialmente a 
peças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-
herméticos ao forno.
Decoração minimalista