TPOA Leite aula 4 AV2

Prévia do material em texto

TPOA de Leite e Pescado
10/11 – 4ª Aula AV2 
ATENÇÃO!! NÃO DEIXEM DE ESTUDAR ESSA AULA PQ É A MAIS IMPORTANTE PRA PROVA, TEM VARIAS COISAS QUE ELA DISSE Q VAI CAIR! NÃO ESTUDAR SÓ PELO QUESTIONARIO!! 
SALGA – INTRODUÇÃO:
A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos. A sua aplicação em peixes remonta às civilizações do Antigo Egito e da Mesopotâmia a 4 mil anos A.C. Atualmente este processo tem ampla aplicação, sendo o Canadá, lslândia e Noruega os mais importantes produtores de pescado salgado.
A salga é uma combinação de etapas que visa a preservação do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração finalizando com a embalagem do produto salgado. Pode também ser considerada com um processo físicoquímico no qual verifica-se a penetração do sal e a saída de umidade do músculo, produzindo uma perda de peso.
(PROVA) A penetração do sal e a saída de água denomina-se processo osmótico, o qual termina quando não mais se verifica a ocorrência de ambos, dizendo-se que neste caso estabeleceu-se o equilíbrio osmótico do processo de salga. O período durante o qual o peixe permanece em contato com o sal em forma cristalina ou em solução salina é o tempo de salga ou tempo de cura pelo sal.
MATERIA PRIMA PARA A SALGA
A qualidade do pescado salgado está intrinsecamente relacionada com a qualidade da matéria-prima, pois a salga não atenua os efeitos de alterações sensoriais, bioquímicas e microbiológicas que tenham ocorrido. Assim, o pescado que se destina à salga não deve estar rasgado e deve apresentar-se fresco. A melhor maneira de manter o pescado fresco é usar práticas de manuseio adequadas a bordo, como evitar a exposição ao sol, acondicioná-lo ao gelo logo após a captura ou recorrer a outro processo de conservação. 
(PROVA) Usa o gelo para não haver deterioração, é fundamental para retardar o rigor mortis, é importante ter essa cadeia de frio em todo o processo ate a salga. O que mantem o peixe fresco é o gelo, não é a refrigeração e nem o congelamento! Prestar atenção na pergunta pra não confundir!
Permite-se a utilização de matéria-prima congelada, a partir de peixes saudáveis. Toda a matéria-prima aprovada é então lavada com água clorada a 5 ppm e encaminhada ao salão de processamento onde os peixes são escamados (peixes com escama) ou removida a pele (peixes com pele), eviscerados, espalmados (com ou sem cabeça).
Portaria n°52 de 2000 (MAPA) – RTIQ - peixe salgado e peixe salgado e seco:
Os peixes devem ser inicialmente lavados, inspecionados, descartando-se aqueles impróprios para o consumo humano. É obrigatória a evisceração! Os peixes devem ser bem lavados, a cavidade ventral limpa, a fim de remover resíduos de sangue e vísceras.
Os peixes eviscerados e limpos devem ser misturados ao sal (cloreto de sódio) e permanecer em salmoura ou sal o tempo suficiente para que, a concentração de sal se distribua uniformemente em todo o músculo e permita a cura, em temperatura própria, que garanta a qualidade do produto final.
No caso do peixe salgado seco, a secagem poderá ser natural ou artificial. 
A secagem natural é realizada expondo-se o peixe ao sol e ar; 
A secagem artificial é obtida por processo mecânico cuja temperatura e umidade podem ser controladas.
Os peixes salgados e/ou salgados secos devem ser convenientemente embalados e posteriormente armazenados em temperatura não superior a +5ºC, sob a qual o produto deverá ser mantido durante o transporte, estocagem e distribuição, até o momento da sua venda final.
Entende-se por peixe salgado, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação de 100%, com ou sem aditivos, não podendo conter mais de 50% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras. (importante)
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA SALGA 
A salga é um método de preservação baseado na penetração do sal no interior dos tecidos, o que é governado por fatores físicos e químicos, tais como a difusão e a osmose, e uma série de complicados processos bioquímicos associados com mudanças em vários constituintes dos peixes, principalmente as proteínas.
Tais processos são observados quando o nível de sal no músculo atinge 8 a 10%, verificando-se a partir desta concentração uma redução da solubilidade das proteínas e da capacidade de retenção de água nos tecidos.
TIPOS DE SALGA 
A salga é praticada por métodos artesanais e industriais, mediante a aplicação dos processos conhecidos como: a salga seca, salga mista e salga úmida. (**PROVA** ESTUDAR AS 3)
Salga seca: Pelo processo de salga seca, o peixe é salgado na proporção de 30% de NaCl em relação ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de filés ou mantas. Por esse processo, o NaCl cristalizado é colocado sobre o peixe, onde se dissolve formando uma solução concentrada. Por osmose, a umidade do peixe exsuda/sai, e uma parte do sal penetra no seu músculo.
Vantagens da salga seca: Forte efeito desidratante; A velocidade de penetração do sal é muito rápida, o que protege o peixe da deterioração desde o início do processo.
Desvantagens da salga seca: A penetração do sal não é homogênea e a forte desidratação produz uma grande desnaturação, verificando-se como consequência uma aparência desagradável e um baixo rendimento do produto elaborado. O produto também está sujeito a oxidação da gordura.
Salga mista: O método de salga mista é basicamente igual á salga seca, com a diferença que a matéria-prima é colocada em tanques, onde se acumula uma salmoura obtida a partir da umidade do músculo do peixe, devido a penetração do sal. A salmoura é formada pela dissolução do sal as custas da água que exsuda do músculo do peixe.
Salga úmida: A matéria-prima é colocada em tanques onde se encontra uma salmoura saturada, previamente preparada, em quantidade suficiente para submergir a matéria-prima. Durante este processo a água do músculo do peixe flui no sentido da salmoura, diluindo-a. Para que isto não ocorra em excesso, deve-se medir a concentração de sal na salmoura a fim de manter a referida salmoura sempre saturada.
Vantagens do processo de salga mista e de salga úmida: A oxidação das gorduras pelo oxigênio do ar durante o processo de salga é evitada; A concentração do sal na salmoura poderá ser ajustada; A desidratação do produto é moderada.
FATORES QUE PODEM INFLUENCIAR O PROCESSO DE SALGA 
A salga poderá ser influenciada por uma série de fatores, relacionados ao próprio sal, à matéria prima destinada à salga e à fatores climáticos.
Entre os fatores relacionados ao sal, temos a pureza, a concentração, granulometria e microflora do sal. Os fatores relacionados à matéria prima incluem: o índice de frescor, conteúdo de gordura e espessura do músculo. Entre os fatores relacionados ao clima temos temperatura ambiente e umidade relativa.
FATORES RELACIONADOS AO SAL 
Pureza do sal: Para se produzir um peixe salgado de boa qualidade, é necessário que seja utilizado também um sal de boa qualidade = contém 98% de cloreto de sódio. As impurezas no sal causam brancura, rigidez e ligeiro sabor amargo no pescado salgado.
Concentração do sal: A concentração do sal é fator limitante da sua penetração nos tecidos musculares do peixe. Assim, quanto mais elevada for a concentração do sal, maior será sua penetração nos tecidos, até que seja estabelecido o equilíbrio osmótico do processo de salga.
Granulometria do sal: Com relação a granulometria, o sal tem maior ou menor eficiência na penetração e conservação do pescado. O sal fino tem uma penetração rápida no início do processo, diminuindo o seu poder penetrante, o que ocasiona a coagulação das proteínas da superfície do músculo, contribuindo para uma conservação deficiente do produto.
O sal grosso atua lentamente, e não promove a coagulação das proteínas. Entretanto, a sua lenta ação ao longo do processo de cura conduz a alterações indesejáveis, principalmente se asalga for processada em dias quentes. Para uma salga mais adequada, recomenda-se a utilização de partes iguais de sal fino e sal grosso.
Microflora do sal: O sal é portador de uma flora contaminante, halófila ou halorresistente considerável, especialmente as Sarcinas, halófilas cromogênicas causadores da coloração vermelha indesejável em produtos proteicos salgados. Nem todos os germes halófilos são prejudiciais aos produtos salgados, alguns contribuem para a maturação desses produtos.
Entre as espécies de interesse da indústria da salga, podemos citar algumas pertencentes aos gêneros Halobacterium e Micrococcus. 
Halobacterium são halófilas obrigatórias, crescendo em meios com 16 a 32% de NaCl. 
Micrococcus crescem em meios contendo 5 a 15% de NaCl.
FATORES RELACIONADOS À MATÉRIA-PRIMA
Índice de frescor: Para a obtenção de um peixe salgado de boa qualidade, devemos processar apenas peixes em condições sanitárias adequadas. Além deste aspecto, devemos eviscerar o pescado o quanto antes com a finalidade de minimizar as ações bacterianas e enzimática.
Conteúdo de gordura: O índice de penetração do sal nos tecidos do peixe é inversamente proporcional ao conteúdo de gordura do músculo. Além de retardar o processo de salga, a gordura ainda produz o ranço que confere sabor desagradável ao peixe.
Espessura do músculo: Quanto maior for a espessura do músculo, mais longo será o tempo de salga. Isto porque, por maior que seja a velocidade de penetração do sal, este terá de percorrer um longo percurso até chegar ao centro do filé.
FATORES RELACIONADOS AO CLIMA 
Temperatura ambiente: Quanto mais elevada for a temperatura, mais rapidamente se dará o processo de salga e vice-versa.
Umidade relativa: A elevada umidade relativa do meio ambiente favorece a penetração do sal no músculo do peixe.
Ação preservativa do sal: Quando o sal entra em contato com o músculo do peixe em suficiente quantidade, paralisa a autólise e a decomposição. Sua ação preservativa repousa na capacidade do cloreto de sódio de produzir uma elevada pressão osmótica nas células bacterianas, levando ao seu rompimento ou plasmólise.
O NaCl possui ação bacteriostática e bactericida, ou seja, paralisa o crescimento e causa a morte das bactérias.
SECAGEM DO PESCADO SALGADO 
A ação isolada do sal não constitui uma prevenção definitiva contra a deterioração do pescado, sendo necessária uma complementação através da refrigeração, defumação ou secagem dos produtos salgados. 
A secagem pode ser efetuada por métodos naturais e/ou artificiais. 
A secagem natural se realiza expondo-se o pescado ao sol e ao vento.
A secagem artificial é procedida em secadores onde as condições termodinâmicas são preestabelecidas.
OBS: NÃO CONFUNDIR SALGA COM SECAGEM (PROVA) ELA PODE PEDIR A DIFERENÇA DE SALGA E SECAGEM, PODE FAZER PEGADINHA! PRESTAR ATENÇÃO NA PERGUNTA!
DEPOIS DA SALGA PODE TER VARIOS OUTROS PROCESSOS: CONSERVA, DEFUMAÇÃO, SECAGEM, REFRIGERAÇÃO..... A SALGA CONSERVA ATÉ CERTO PONTO, DEPOIS PRECISA DE OUTROS PROCESSOS QUE SÃO ESSES CITADOS ACIMA.
SECAGEM NATURAL DO PESCADO SALGADO 
A principal vantagem do processo de secagem natural consiste na utilização da energia solar gratuita. A secagem ao ar livre só é efetiva quando a umidade relativa é baixa, quando há calor solar e movimento do ar.
As desvantagens: Depende de condições climáticas, o que impossibilita uma previsão da produção; Os processos de oxidação ocorrem com maior intensidade em virtude da exposição dos produtos ao ar, verificando-se ainda reações de peroxidação, catalisadas pela radiação ultravioleta; Em climas tropicais poderá haver uma dissecação drástica do produto.
SECAGEM ARTIFICIAL DO PESCADO 
Atualmente vários modelos de secadores são usados em diferentes países. A secagem artificial reduz o conteúdo de umidade do produto até níveis adequados para a sua conservação.
SECAGEM DO PESCADO SALGADO
De acordo com o nível de concentração de água, os produtos marinhos salgados e secos classificam-se em: 
Produtos em que a secagem alcança níveis impróprios para o crescimento microbiano, podendo ser conservados à temperatura ambiente por longo tempo; e
Produtos em que a perda de umidade não atingiu os níveis finais da secagem, ficando apenas parcialmente secos; esses produtos devem ser conservados a baixas temperaturas para que seja evitada a sua deterioração.
Um produto efetivamente seco é aquele em que o conteúdo de umidade residual é inferior a 25%, enquanto um produto ótimo aquele; em que sua umidade está na faixa compreendida entre 35 e 40%. No processo de secagem é necessário que se conheça a temperatura em questão, a umidade relativa e a velocidade do ar dentro do secador ou ambiente condicionado.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA SECAGEM 
Denominamos velocidade de secagem a quantidade de água removida por unidade de tempo, sendo esta quantidade expressa em kg/h. 
A operação consiste em dois fenômenos físicos distintos: 
- A evaporação da água de superfície; e 
- Passagem da água do centro do produto que se deseja secar até a sua superfície.
FATORES QUE INFLUENCIAM A SECAGEM
O tempo de secagem é influenciado por alguns fatores como a umidade do produto, tamanho e forma do peixe, teor de gordura, superfície do músculo ou filé, espaçamento entre as amostras no ambiente e condições termodinâmicas de secagem.
Umidade: O conteúdo de umidade do músculo do peixe após a salga (cerca de 50%) tem grande importância no processo de secagem, considerando-se que, se o processo de salga não for tecnicamente adequado, o conteúdo de água residual do músculo será elevado e, portanto, influenciará o tempo de secagem.
Tamanho e forma do peixe: O músculo do peixe de grande espessura tem um tempo de secagem mais longo do que os peixes de músculo delgado.
Teor de gordura: A gordura do peixe retarda a difusão da água. Portanto a uma dada temperatura, a secagem do pescado gordo é mais longa do que a de um pescado magro da mesma espessura.
Espaçamento da matéria-prima no secador: Para uma secagem uniforme, devemos dispor os peixes no secador de forma que não fiquem uns sobre os outros.
CONTROLE DA UMIDADE FINAL NO PRODUTO: A umidade do produto deve variar 35 a 45%.
DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO SALGADO E SECO 
Mucosidade: A mucosidade é caracterizada por uma viscosidade de cor amarelada, de um ligeiro sabor acre e aparência áspera. Isto ocorre geralmente durante o empilhamento/prensamento do pescado salgado e no início da secagem. Os fatores responsáveis por este tipo de deterioração são: salga inadequada, período de empilhamento demorado, pescado salgado em condições de frescor impróprias, condições atmosféricas não propícias, circulação de ar deficiente.
Bactérias vermelhas: Um dos perigos para os produtos salgados e secos é o “vermelhão” do pescado, que se inicia superficialmente mas logo produz alterações nas proteínas. Causado por um grupo de bactérias: a Sarcina littoralis e Pseudomonas salinaria; ambas são proteolíticas, sendo a última responsável pelo odor desagradável do pescado contaminado. O H2S e indol são os produtos resultantes da decomposição.
Fungos: O pescado salgado também está sujeito ao ataque de diversas espécies de fungos, sendo o principal Sporendonema epizoum, que se caracteriza pela produção de manchas de cor marrom-alaranjado. Se desenvolvem em meios com 5 a 15% de sal; a presença deste fungo indica que o produto foi armazenado em lugares úmidos e a temperaturas elevadas.
CONSERVAÇÃO DO PEIXE SALGADO (PROVA)
Apesar de se constituir em um produto bastante estável, a qualidade do peixe salgado depende do estado de frescor da matéria prima, do método de salga e da pureza do sal. Durante a estocagem poderão ocorrer a deterioração e o ranço (oxidação lipídica).
Para a prevenção do ranço deve-se adicionar antioxidantes ao produto salgado. Além destas substâncias, pode-se usar embalagem a vácuo e estocar em baixa temperatura; Recomenda-se não conservar o pescado salgado em lugares úmidos, tampouco em ambientes quentes nem expostos à açãodireta do sol.
REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS - PORTARIA N°52 
Para as espécies formadoras de histamina (sardinha é uma delas), o conteúdo de histamina no produto final não deve ser superior a 100 ppm, tomando como base a média das amostras analisadas.
Nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado superior a 200 ppm.
******************BACALHAU x NÃO BACALHAU****************
Ela falou sobre as diferenças entre os peixes no começo da aula e no final disse que não iria cobrar isso em prova, então, só a nível de conhecimento seguem as informações...
Não existe a espécie de peixe chamada bacalhau, o que existe são espécies de peixes que são salgados e secados e só aí são denominados bacalhau. 
Só são denominados bacalhau verdadeiro o Gadus Morhua (bacalhau do Porto); Gadus ogac (Groelandia) e Gadus macrocephaulus (Pacifico). O Gadus Morhua é um bacalhau é muuuito caro, na faixa de 200 reais o Kg. Pra ser considerado bacalhau verdadeiro deve vir escrito na embalagem o nome de um desses três peixes citados acima, caso contrario não é bacalhau verdadeiro. 
O tipo Saithe, Ling e Zarbo são “tipo” bacalhau, aqueles que vemos empilhados em supermercados, por isso o preço é beeemmm mais barato.
O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau. 
O Gadus macrocephalus, conhecido como “PORTINHO”, “CODINHO” ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Gadus morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido como sendo Legítimo Porto, devido à semelhança.
O Saithe possui uma musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau, é o tipo mais importado atualmente e o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos
Lembrando que... Somente será denominado como BACALHAU o produto salgado ou salgado seco, quando elaborado com peixe das espécies Gadus morhua (Bacalhau Cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau Groenlândia), devendo constar, na rotulagem, o nome científico da espécie utilizada ◦ Outras espécies serão denominadas como peixe salgado ou peixe salgado seco
QUESTÕES: (PROVA 1, 2 E 3)
1. Caracterize quimicamente o processo de salga do pescado. 
A penetração do sal e a saída de água denomina-se processo osmótico, o qual termina quando não mais se verifica a ocorrência de ambos, dizendo-se que neste caso estabeleceu-se o equilíbrio osmótico do processo de salga. 
2. O pescado salgado e seco apresenta quais características intrínsecas que inibem o crescimento de microrganismos? Sal (NaCl), com nível de saturação de 100%, Baixa atividade de agua, ou seja, não pode conter mais de 50% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras. O NaCl possui ação bacteriostática e bactericida, ou seja, paralisa o crescimento e causa a morte das bactérias.
3. Caracterize os tipos de salga. 
Salga seca: Pelo processo de salga seca, o peixe é salgado na proporção de 30% de NaCl em relação ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de filés ou mantas. Por esse processo, o NaCl cristalizado é colocado sobre o peixe, onde se dissolve formando uma solução concentrada. Por osmose, a umidade do peixe exsuda/sai, e uma parte do sal penetra no seu músculo.
Salga mista: O método de salga mista é basicamente igual á salga seca, com a diferença que a matéria-prima é colocada em tanques, onde se acumula uma salmoura obtida a partir da umidade do músculo do peixe, devido a penetração do sal. A salmoura é formada pela dissolução do sal as custas da água que exsuda do músculo do peixe.
Salga úmida: A matéria-prima é colocada em tanques onde se encontra uma salmoura saturada, previamente preparada, em quantidade suficiente para submergir a matéria-prima. Durante este processo a água do músculo do peixe flui no sentido da salmoura, diluindo-a. Para que isto não ocorra em excesso, deve-se medir a concentração de sal na salmoura a fim de manter a referida salmoura sempre saturada.
4. A denominação “bacalhau” pode ser atribuída à qual espécie? (NÃO CAI)