Doenças transmitidas por alimentos

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UNIDADE III
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Cadeia de Produção de Alimentos
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Salpicão Estragado intoxica 200 pessoas em almoço comunitário – Fonte: desconhecida
Escola serve merenda com cacos de vidros e estudantes vão parar no hospital – Fonte: Jornal o Globo
Merenda Estragada em Santa Maria – Fonte: Jornal DF
Estudo da ANVISA aponta substâncias não autorizadas em verduras e frutas – Fonte: IDEC
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Etiologia e Sinonímia - Doenças transmitidas por alimentos - mais comumente conhecidas como DTAs;
 - São causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados;
 - Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas;
 - Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos). 
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História Natural da Doença - As DTAs são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o  mundo;
 - Em muitos países, durante as últimas duas décadas, tem emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública;
 - Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumento do interesse dos consumidores. 
 - No século 21 corremos o risco das DTA’s aumentarem devido, especialmente, as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional. 
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Características Gerais de sua Distribuição no Brasil e no Mundo - A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados;
 - Estima-se que as DTAs causem, anualmente, nos Estados Unidos (EUA), aproximadamente 76 milhões de casos, 325.000 hospitalizações e 5 mil mortes;
 - No Brasil, faz-se a vigilância epidemiológica de surtos de DTA e não de casos individuais, com exceção da cólera, febre tifóide e botulismo. Essa vigilância (VE-DTA) teve início em 1999 e há registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes. 
Fonte: Ministério da Saúde.
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O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infecção ou para produzir toxinas;
O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos;
O alimentos deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina;
Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivíduo que ingere o alimento.
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Químico – agrotóxicos, antibióticos, hormônios, produtos de limpeza...
Biológico – bactérias, fungos, parasitas, vírus
Físico – pregos, unhas, cabelos...
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Infecção
Intoxicação
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AVALIAÇÃO DO RISCO
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Definição:
 
 - Probabilidade de um perigo ocorrer em um processo e afetar a segurança do alimento.
Avaliação do Risco:
 - Revisão da reclamação de clientes;
 - Devolução de lotes ou carregamentos;
 - Resultados de análises laboratoriais;
 - Dados de programas de vigilância de agentes de doenças transmitidas por alimentos;
 - Informação da ocorrência de doenças em animais ou outros fatos que possam afetar a saúde humana. 
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Graus de Risco:
 - Alto
 - Moderado
 - Baixo
 - Insignificante
A Análise de Risco é específica para cada produto e linha de produção. Um mesmo produto pode ter perigos e riscos variados. Isso se deve a fatores como: fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima/ pequenas variações na formulação/ tipo de equipamento usado/ tempo de duração do processo ou armazenamento/ experiência e conhecimento dos funcionários.
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Origem do Alimento
Descongelamento de Alimentos
Manipulação e Processamento
Cocção
Manipulação pós-cocção
Conservação pelo calor
Resfriamento
Reaquecimento
Aspectos ligados à Higiene
 
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Surto de DTA – ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos, toxinas ou produtos químicos. 
A investigação objetiva identificar:
 - o alimento responsável;
 - o agente etiológico envolvido;
 - os fatores determinantes;
 - quadro clínico predominantes.
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Quatro fases:
 1ª - Conhecimento da ocorrência;
 2ª - Investigação de campo;
 3ª - Processamento e análise de dados;
 4ª - Acompanhamento.
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1ª - Conhecimento da Ocorrência:
 - Caso isolado – os casos não tem relação uns com os outros.
 - Notificação do surto - feita à Vigilância Epidemiológica e Sanitária dentre outros órgãos que possam estar envolvidos.
 - Planejamento inicial
2ª - Investigação de Campo:
 - Deslocamento
 - Planejamento no local
 - Investigação com os comensais
 - Investigação com os manipuladores
 - Investigação do local
 - Análise prévia
 - Medidas de controle imediatas
 - Envio das amostras para o laboratório
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3ª - Processamento e Análise de Dados:
 - Informação do surto
 - Divulgação na mídia
 - Processamento: definição do caso (quadro clínico do doente, freqüência da manifestação dos sinais e sintomas e período de incubação)/ cálculo do período de incubação/ definição de refeição suspeita/ definição de alimento suspeito/ determinação das taxas de ataque/ medidas de associação doença-exposição/ definição de fatores determinantes (tempo-temperatura, utensílios utilizados...) 
 - Conclusões preliminares
 - Medidas de controle mediatas
 - Relatório preliminar do surto
 - Processamento laboratorial 
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4ª - Acompanhamento
 - Vigilância por parte das vigilâncias (órgãos fiscalizadores)
 - Avaliação do surto (consolidação de todos os resultados)
 - Medidas de controle finais
 - Relatório final
 - Arquivamento do caso
 - Feedback aos responsáveis pela ocorrência do surto de DTA
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É servido ?