Higiene (utensilios, equipamentos)

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MILENA LIDIANE BOMFIM DE MELO
HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
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 É um conjunto de procedimentos que cada funcionário deve ter com as instalações, equipamentos, móveis e utensílios para evitar contaminação dos alimentos, preservando a saúde dos seus clientes. 
O que é ...?
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Higiene de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 
Objetivo
Em função da natureza das operações e dos riscos que existem nos serviços de alimentação - instalações, equipamentos, móveis e utensílios, deverão ser projetados de maneira que:
 Sejam de materiais apropriados para o contato com os alimentos;
 Impeçam contaminações cruzadas;
 Permitam uma higienização eficaz;
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 Superfícies e Materiais que entrem em contato com os alimentos não devem ser tóxicos, devem ser duradouros e de fácil limpeza;
 Quando necessário, dispor de meios de controle da temperatura e umidade;
 Instalar sistemas eficazes de controle de pragas.
Higiene de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 
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Piso e Rodapés – diariamente
Paredes
 - Na altura das bancadas = diariamente 
 - Até o teto = semanalmente
Janelas e Portas = semanalmente
Telas = mensalmente
Freqüência de Higienização do Ambiente
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Luminária, Interruptores, Tomadas = mensalmente ou quando necessário
Teto ou Forro = de acordo com a necessidade
Ralos = diariamente;
Torneiras das pias = diariamente;
Bancadas e Mesas de Apoio = após a utilização;
Banheiros e Vestiários = diariamente.
Freqüência de Higienização do Ambiente
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EQUIPAMENTOS DE FRIO
 rede de frio adequada às necessidades;
 devem estar afastados de fontes de calor;
 sem gelo;
 grelhas de ventiladores limpas;
- prateleiras e estrados de material adequado, em bom estado de conservação e limpos;
 possuir termômetros;
 portas limpas.
Higiene de Equipamentos 
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 Fogão
 Fritadeiras
 Exaustores e filtros
 Descascadoras
 Máquina de corte
 Picadoras
 Batedeiras
 Estufas
Outros Equipamentos 
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Atenção Facas e Utensílios de Corte 
 Em material adequado;
 Para diferentes tipos de alimentos;
 Desinfetados após o seu uso para produtos crus;
 Colocados ao abrigo de poeiras e umidade.
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 Não porosas;
 Para diferentes produtos e preparações;
 Desinfetadas após cada utilização;
 Arrumadas ao abrigo da poeira e sujidade.
Placas de Corte 
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Conchas, Colheres, Garfos e demais utensílios 
 Em aço inox;
 Limpos;
 Desinfetados imediatamente quando usados em alimentos crus;
 Colocados em locais ao abrigo de poeira e sujidade.
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Deve ser utilizado apenas produtos de limpeza registrados no Ministério da Saúde;
 
Os produtos - detergente, álcool, água sanitária, etc. e, utensílios de limpeza - vassouras, rodos, esponjas, palhas de aço, etc., longe de alimentos e bebidas e em local específico;
Separe utensílios de limpeza (esponja, pano, etc.) exclusivos para higienização do ambiente e dos equipamentos;
Após a higienização do ambiente ou equipamentos, guarde os utensílios de limpeza utilizados.
Procedimentos para Uso de Produtos e Utensílios de Limpeza 
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Sempre utilize Equipamento de Proteção Individual - EPI’s, como: luvas ou máscara ao utilizar produto de limpeza corrosivo;
LEIA o RÓTULO DO PRODUTO PARA EVITAR ACIDENTES DE TRABALHO;
Realize a DILUIÇÃO dos produtos de limpeza, conforme orientação do fornecedor.
Procedimentos para uso de Produtos e Utensílios de Limpeza 
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ÁLCOOL A 70%
Atualmente, o mercado já conta com o álcool a 70% na forma gel.
DILUIÇÃO DE PRODUTOS DE LIMPEZA 
Solução Clorada de 200-250ppm
Colocar 10 ml (1 colher de sopa) de água sanitária para uso geral de 2,0% - 2,5% em 1 litro de água.
Colocar 20 ml (2 colheres de sopa) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Estas soluções devem ser trocadas a cada 6 horas. 
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Resíduos 
 Separação seletiva de resíduos;
 Colocados em locais que impeçam o acesso de pragas.
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Higienização de Recipientes para Resíduos 
 Recipientes em material adequado e de fácil limpeza;
 Recipientes com tampa de acionamento automático e saco no interior;
 Recipientes colocados em locais estratégicos;
 Higienização dos recipientes fora dos locais de preparação/confecção/ armazenamento;
 Uso de produtos de higiene adequados para limpeza dos mesmos;
 Contentores apropriados para óleos degradados.
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Para complementar o controle ambiental, além da higienização de rotina, deve-se ainda:
Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário;
Impedir a presença de animais domésticos nos locais;
Seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no Ministério da Saúde.
Recomendações:
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É SEMPRE BOM TRABALHAR NUM AMBIENTE LIMPO, ORGANIZADO E SAUDÁVEL!.